給東北人整個(gè)爐子！
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讀城記工作室
（ID：DUCHENGJIPLUS）
作者 |李航
編輯 |黎廣
漢字的“炙”——下“火”上“肉”，最直白的解釋就是烤肉。
據(jù)傳，烤肉最早是古老北方游牧民族的傳統(tǒng)食品，也被稱作“帳篷食品”。
對(duì)于已經(jīng)誕生了數(shù)千年的“炙”來說，單純的火與肉略顯原始，于是在其之間加個(gè)器皿，便誕生了不同的形態(tài)和風(fēng)味。
中國的烤肉主要可以分為兩個(gè)派別，一種是碳火直烤，例如外焦里嫩、干酥不膩的內(nèi)蒙古烤肉，另一種是隔著鐵盤或者其他器皿煎烤，這讓東北烤肉在中國烤肉版圖里獨(dú)樹一幟。
畢竟，給東北人“整”個(gè)爐子，東北人能給你整個(gè)世界。
不論是現(xiàn)切現(xiàn)拌、咸香濃郁的齊齊哈爾烤肉，還是香甜可口、肉汁四溢的延邊烤肉，每一種都能讓你吃到心服口服。
然而，如果你問東北三省哪里的烤肉最好吃，那一定會(huì)引起一場(chǎng)爭(zhēng)論。如果真要比較起來，恐怕一天一夜也不會(huì)有答案。
那么，到底誰才是東北烤肉的扛把子，我們一起來“掰扯掰扯”。
吃烤肉，要不就聽齊齊哈爾人的吧！
如果宇宙的盡頭是鐵嶺，那東北烤肉的盡頭一定是齊齊哈爾。
在齊齊哈爾，幾乎每條街道都有點(diǎn)燃的烤肉爐子，整座城都彌漫著噴香撲鼻的烤肉味。
齊齊哈爾源自達(dá)斡爾語，是“邊疆”或“天然牧場(chǎng)”的意思。齊齊哈爾地處東北松嫩平原，位于北緯45至48度的黃金畜牧帶，牧草優(yōu)良。這里的牛羊都是吃天然的“羊草”長(zhǎng)大的，牛羊肉香而不膩，還帶著一股奶香。
與潮汕火鍋類似，齊齊哈爾烤肉店對(duì)肉的新鮮度非常重視，賣的肉都是前一天宰殺的。
“齊齊哈爾的烤肉店都是對(duì)接牧場(chǎng)的，一般都是前一天下午到牧場(chǎng)去拉牛，然后讓牛在屠宰場(chǎng)待五六個(gè)小時(shí)，自然排干身體里的水分，半夜十一點(diǎn)鐘左右開始分割剔骨，第二天早上七點(diǎn)送到各個(gè)店鋪去”，齊齊哈爾烤肉店老板馬暉（化名）向時(shí)代周報(bào)記者表示。
走進(jìn)一家齊齊哈爾烤肉店，最先能看見的便是掛在鉤子上大塊的新鮮牛羊肉。在這里吃烤肉，選什么部位，肥還是瘦，要多少全由你自己決定。
在調(diào)味上，齊齊哈爾烤肉也有自己的獨(dú)門秘籍。在顧客選好肉之后，切肉師傅會(huì)把肉切成大薄片，倒進(jìn)鐵盆里，然后用孜然、芝麻、辣椒等各式調(diào)料抓拌入味，再加入洋蔥香菜等，最后再淋上一勺豆油。這樣的料理手法既能解膩增香，又不至于蓋住肉味。
不同于其他地區(qū)的直火烤或鐵網(wǎng)烤，齊齊哈爾牛羊肉是用鐵盤烤制的。
“齊齊哈爾烤肉店的烤盤一般為圓形，上面帶著洞眼，能夠快速均勻的傳遞熱度，烤出來的肉不易干，油潤(rùn)有彈性，還可以使肉帶上一絲碳香”，馬暉說。
不止用肉講究，齊齊哈爾烤肉的蘸料也不含糊。
齊齊哈爾烤肉的蘸料一般為干料，主要為花生、瓜子、芝麻等各式堅(jiān)果磨成的粉末，再配以孜然粉、咖喱粉等。
將烤制好的牛肉，蘸上一蘸送入嘴中，在咀嚼中可以感受到肉汁與堅(jiān)果香氣的充分混合，再喝上一口雪菲力或者大窯汽水，滿足感由口腔逐漸蔓延到全身各個(gè)角落。
齊齊哈爾烤肉帶給人的巨大滿足是由這座城里無數(shù)的“烤肉匠人”共同編織的，馬暉就是其中的一位。他目前和愛人一起在齊齊哈爾做烤肉生意，如今已經(jīng)在這個(gè)行當(dāng)里摸爬滾打了三十年。
“1992年的時(shí)候，我才12歲，就跟著我父親一起出早市賣牛肉、牛肚、牛心和牛下水，學(xué)也不上了。成家后我跟愛人一起租了門市，開了肉鋪，然后慢慢開始做烤肉。去年開始我們開了直播賬號(hào)，最開始也是靠著微信的粉絲量慢慢做起來的。后來我們投資了200多a萬，包括建工廠，建立銷售體系，聘運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)等，慢慢地又把淘寶店開了起來。”
目前，馬暉網(wǎng)店里最火的產(chǎn)品月銷售量可達(dá)1000多件。三十年過去了，從最早跟著父親在市場(chǎng)賣肉，如今他已經(jīng)有了5家肉店、3家飯店、2家線上店鋪，把齊齊哈爾烤肉賣到了全國。
在馬暉看來，齊齊哈爾烤肉能逐漸發(fā)展起來并且火到全國主要有兩個(gè)原因。
“齊齊哈爾的地理位置和自然環(huán)境適合畜牧業(yè)發(fā)展，牛羊肉品質(zhì)高，所以漸漸就發(fā)展起了吃烤肉的這個(gè)文化。其次，因?yàn)辇R齊哈爾干烤肉這一行的人多，顧客嘴也刁，所以店鋪之間的競(jìng)爭(zhēng)比較激烈。這倒逼著每個(gè)店不停的琢磨改良口味，開發(fā)新品，逐漸就把整體水平帶得越來越高了?！?/p>
東北烤肉江湖，各地有絕招
齊齊哈爾烤肉店一般都是由肉鋪演化而來的。最初，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣在肉鋪買完肉后自己回家烤，后來隨著生活質(zhì)量的提高，逐漸有了在外面下館子、吃烤肉的需求，一些肉鋪便順應(yīng)潮流，在賣肉的房間旁又加了幾間屋子，讓顧客能夠在買完肉之后，直接在店里烤著吃。
在時(shí)間的推移下，這些肉鋪一部分還延續(xù)著“左屋賣肉，右屋烤肉”的形態(tài)，另一部分則轉(zhuǎn)型為了烤肉店。
如果說肉的鮮香是齊齊哈爾的特點(diǎn)，那對(duì)肉的腌制手法和佐料，還可以撐起另一片江湖。不同于齊齊哈爾烤肉的咸香口味，東北烤肉的另一大扛把子延邊烤肉口味偏甜，帶有鮮明的朝鮮族特色。
延邊烤肉主要以牛肉和五花肉為主。在腌制上，牛肉一般用微甜的醬油料，五花肉則用甜辣的醬汁再配以蘋果泥、梨汁等。
在延邊，與烤肉同樣重要的是配菜。在延邊吃烤肉，點(diǎn)的肉還未上桌，各式小菜早已擺滿了整個(gè)桌子。
不論是翠綠的生菜葉還是清香的拌小蔥，脆爽的黃蘿卜亦或是酸甜的辣白菜，每一種都是烤肉的最佳伴侶。從鐵盤上夾起一塊油汪汪金澄澄的五花肉，放入生菜葉中，再夾入蒜片、辣椒片、辣白菜等包在一起放入嘴里，生菜的清新和大塊五花肉的油脂在嘴里交融，完全沒有了肉的膩感，反到多了幾分清甜。
烤肉吃到一半，再上一碗酸甜冰爽的朝鮮族冷面，裹滿蘸料的多汁烤肉配上透心涼的冷面，只需一口，就將靈魂勾引，讓你忘了剛才對(duì)齊齊哈爾烤肉的贊嘆，轉(zhuǎn)身便投入了延邊烤肉的陣營(yíng)。
說完了齊齊哈爾和延邊烤肉，不得不提的還有泥爐烤肉。這種烤肉是沈陽當(dāng)?shù)氐奶厣?，最大的特點(diǎn)一是烤具，二是蘸料。
泥爐烤肉顧名思義就是用泥胚爐烤肉。這種烤制工具火力旺，火苗大，再厚的肉也能快速烤熟。
相對(duì)于小火慢烤，泥爐能最大程度鎖住肉汁，讓肉與炭火的味道融合在一起，風(fēng)味十足。泥爐烤肉的另一大特點(diǎn)便是蘸料：麻醬配上白糖，再滴上兩滴白醋。如果不了解當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣，乍一看還以為是要吃火鍋。
在沈陽人心里，麻醬不只是火鍋的專屬，更是泥爐烤肉的秘辛。剛從爐上夾出的烤肉，在芝麻醬里一涮，既能降溫又能給肉增添濃厚的香味，只有嘗試過才懂得其中的精妙。
人情味都在烤肉
在萬物皆可烤的東北，吃烤肉不僅是一種飲食方式，也是一種交流方式，更是一種生活態(tài)度。
對(duì)于東北人來說，烤肉是家庭和朋友聚會(huì)的常規(guī)選擇。
微風(fēng)正好的傍晚，或與家人一起在樓下支個(gè)爐子，或約上三五好友一起到烤肉店坐坐。在烤肉爐旁，大家一邊大口的喝酒吃肉，一邊東拉西扯的聊著天。在煙氣與火光間，所有人都開心的大笑著，心的距離也越來越近。
△ 目睹烤爐燃起的火焰，會(huì)變成一桌人的集體記憶，人與人的距離也就此拉近 圖源：視頻截圖
除了交流感情，吃烤肉也是東北人釋放壓力一種的方法。就算生活和工作的壓力再大，只要進(jìn)入了歡樂的烤肉氛圍里，那些煩惱和憂愁好像便不復(fù)存在?！霸摮猿?，該喝喝，遇事別往心里擱”，一句幽默的調(diào)侃，展現(xiàn)了東北人樂觀開朗的精神，也道出了東北烤肉的真正意義。
其實(shí)，東北烤肉在吃法上沒有太多章法可言，也不會(huì)太受場(chǎng)景的束縛。無需西裝革履，也沒有復(fù)雜的餐桌禮儀，怎么舒服怎么來，怎么得勁就怎么吃。只要有肉、有酒、有能聊得來的朋友，就足夠撫慰人心。
一頓烤肉局，讓每天疲于忙碌生活的人們，找到了短暫的棲息地，讓人們可以摘下面具，在片刻把酒言歡間，真正的做回自己，感受生活的樂趣。無論生命中有多少的波瀾壯闊，東北人最迷戀、最向往的往往還是藏在日常瑣碎里的煙火氣。
從齊齊哈爾、延邊、再到沈陽，每座城市的烤肉都有著最獨(dú)特的風(fēng)味，展現(xiàn)著三地間不同的飲食文化和飲食習(xí)慣。
東北烤肉屆“三強(qiáng)”，誰最好吃，其實(shí)是無解的。對(duì)于口味和被撫慰的人心來說，一組組冰冷的數(shù)據(jù)不是強(qiáng)弱的象征，而是一方水土下獨(dú)特的城市氣質(zhì)。
其實(shí)，比起味道，東北烤肉最動(dòng)人的是它的人情味。只要某種烤肉給你留下了最美好的記憶，那么它就可以被稱為最好吃的烤肉。
The END
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