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版權(quán)：作者 焦逸夢(mèng) 來源 職業(yè)餐飲網(wǎng) ID:zycy168
著名管理學(xué)者陳春花說：“2019年是一個(gè)分水嶺，它完全是一個(gè)從不確定走向確定的時(shí)代?！?/p>
餐飲也是如此，2019年已經(jīng)過去，中國(guó)有近1000萬家餐飲門店，但每天有近9000家餐廳關(guān)門！餐飲上半場(chǎng)已經(jīng)結(jié)束，下半場(chǎng)真的來了！
在餐飲上半場(chǎng)，講故事講得好就能獲得上千萬融資、趕上商場(chǎng)和外賣紅利就能發(fā)一大筆財(cái)、只要噱頭足就能開出幾百家加盟店、人人喊著要開上萬家店等等，但隨著泡沫被擠掉，這樣粗放蠻夷的時(shí)代即將結(jié)束！
而如今紅利漸漸消失，餐飲越來越難做，餐飲也即將步入下半場(chǎng)，越是這個(gè)時(shí)候，我們餐飲老板越要冷靜回顧和思考，餐飲的上半場(chǎng)拼的是什么？餐飲下半場(chǎng)又會(huì)拼什么？
餐飲上半場(chǎng)
“虛胖”時(shí)代，紅利在消失，泡沫被擠掉！
2012年，國(guó)八條過后餐飲進(jìn)入了一個(gè)全新時(shí)代，以此為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，從2013年到2019年就是我們所說的餐飲上半場(chǎng)。
那時(shí)，隨著商場(chǎng)的紅利、黃太吉為代表的“互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷”、以及各種跨界來的餐飲人等新鮮事物的進(jìn)入，餐飲行業(yè)一時(shí)變得熱鬧非凡，也精彩紛呈，是非好壞不予評(píng)說，但終是影響了餐飲行業(yè)好幾年，并構(gòu)筑了2013-2019那個(gè)特殊的時(shí)代。
那么，餐飲的上半場(chǎng)到底在比拼什么呢？
1.拼渠道：曾經(jīng)的掘金地，如今的決斗場(chǎng)
餐飲的渠道指的是什么？是賣貨的渠道，比如商場(chǎng)和外賣。
那個(gè)時(shí)候，只要快速跟上這2個(gè)趨勢(shì)的餐飲企業(yè)，都趁機(jī)大賺了一把，但今時(shí)不同往日，商場(chǎng)和外賣不僅不再是趨勢(shì)，還成了埋葬不少人餐飲夢(mèng)的“罪魁禍?zhǔn)住保?/p>
1）商場(chǎng)紅利曾成就了一批餐企，如今卻自身難保
2013年，商場(chǎng)紅利浩浩蕩蕩襲來！
西貝、海底撈、外婆家等頭部餐企，都借助商場(chǎng)紅利功成名就，賺得盆滿缽滿。此后，在頭部餐企的示范效應(yīng)下，不少小而美的餐飲企業(yè)，順利借勢(shì)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上也有了自己的一席之地！
但，如今超200+商場(chǎng)關(guān)門，近400+地產(chǎn)商破產(chǎn)，商場(chǎng)也面臨著關(guān)門、虧損，自身難保！而餐飲企業(yè)入駐商場(chǎng)的房租越來越高，流量越來越貴，打價(jià)格戰(zhàn)讓70%的餐飲都處于虧損狀態(tài)。
2）外賣紅利曾讓不少人“發(fā)財(cái)”，如今卻成“吸血鬼”
2016年，外賣突然火遍大江南北！
很多商家紛紛跟進(jìn)，打折就能有9999+的月單量，還不愁沒利潤(rùn)，因?yàn)楸澈筮€有平臺(tái)爸爸的巨額補(bǔ)貼。甚至于，還誕生了一大批沒有一家線下門，卻有幾千家純外賣店的外賣品牌。
但如今，最高26%的扣點(diǎn)讓不少餐企叫苦連連，紛紛退出外賣。
2.拼噱頭：紛紛打“軟色情牌”、“奇葩牌”，只為博出位
前幾年，各行各業(yè)人士跨界干餐飲成風(fēng)潮，賣豬肉的跨界來干餐飲，知名互聯(lián)網(wǎng)的高管也來干餐飲……但中國(guó)就那么多人，一天就吃3頓飯，這么多人涌向餐飲業(yè)，只能讓餐飲的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈！
在這樣的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)要想“被看到”，就像有些女明星想出名一樣，都在用各種方法“博出位”：
名字上，有餐廳名叫叫了個(gè)雞、高潮來了；產(chǎn)品上，前菜叫前戲，有的菜名叫補(bǔ)精神器，魚子醬蒸蛋叫“一起玩蛋蛋”；裝修上，有餐廳主題是監(jiān)獄餐廳、便便餐廳；營(yíng)銷上：只穿內(nèi)褲的“斯巴達(dá)勇士”在大街上游走、飯店聘請(qǐng)比基尼美女當(dāng)服務(wù)員……甚至在2019年中旬，喜茶還和杜蕾斯合作一個(gè)軟色情文案“第一口最珍貴”、“今夜一滴都不許?！钡?。
曾靠一杯可以占卜的茶火爆抖音的答案茶，雖然3個(gè)月后幾乎成為反面案例，但曾經(jīng)也靠此開出了幾百家加盟店……
在那個(gè)博出位的大環(huán)境下，很多企業(yè)為了吸引顧客的眼球或?yàn)榱双@取自己生存的資源，或多或少都做過一些求噱頭的事情，而且多少都借此攫取了利益。但后來，隨著有關(guān)部門的政策出臺(tái)，以及餐飲的回歸，這種拼噱頭的方式才越來越?jīng)]有市場(chǎng)！
3.拼規(guī)模：餐企盲目擴(kuò)張，卻多半“虛胖”、大而不強(qiáng)
所有高速發(fā)展的國(guó)家，都會(huì)經(jīng)歷資本原始積累的過程，這個(gè)過程就像“跑馬圈地”，誰的膽子大，誰搶的地盤就多。
當(dāng)各種新概念、新模式進(jìn)入餐飲業(yè)，資本也進(jìn)入了餐飲這個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)，據(jù)番茄資本統(tǒng)計(jì)2018年每月近10億資本進(jìn)入餐飲業(yè)，在這種資金充足的大環(huán)境下，很多餐飲企業(yè)都開始拼規(guī)模，因?yàn)橹挥虚T店體量上去了，品牌勢(shì)能才能上來。
以至于后來，很多餐企門店數(shù)量確實(shí)上去了，動(dòng)輒幾百家門店，但卻大而不強(qiáng)，多半是”虛胖“！
連咖啡就是很好的例子，它在共計(jì)獲得了2億融資后，就在線下共設(shè)立400家咖啡店，然而短短幾個(gè)月后，就開始資金鏈斷裂，最后不得不通過關(guān)店30%-40%“瘦身”活下來。
其實(shí)有些餐飲品牌因?yàn)楫a(chǎn)品的局限等，是不適合全國(guó)擴(kuò)張的，但當(dāng)時(shí)的盲目擴(kuò)張形成的虛假繁榮”欺騙”了餐飲人，以至于很多餐飲人都在拼規(guī)模的路上“舍命狂奔”，拼出來守住了的餐企就穩(wěn)了，拼出來但后來情況不太樂觀的反倒成了累贅！
4.拼講故事 ：一個(gè)好故事=“上千萬”融資+資源+名氣
一個(gè)創(chuàng)業(yè)者最初創(chuàng)業(yè)時(shí)絕大多數(shù)都是一無所有的，沒什么資源，更沒什么經(jīng)驗(yàn)，但如果你會(huì)講故事，你可能就會(huì)收獲大量的資源，比如快速獲得資源和名氣，品牌知名度有了、甚至招商資源都有了。
幾年前，趕上微信紅利，《我為什么要辭職去賣肉夾饃》的一篇文章在微信朋友圈里瘋傳，這篇文章讓西少爺肉夾饃為大眾所熟知，也收獲了融資，如今5-6年過去了，西少爺肉夾饃開了幾十家直營(yíng)店，也算是餐飲行業(yè)知名度比較高的品牌。
同樣地，還有講“港科大碩士賣小面，唯有夢(mèng)想和小面不可辜負(fù)”的逆襲故事的遇見小面，以及講“北大碩士畢業(yè)賣米粉，被董明珠怒斥”的霸蠻牛肉粉的故事，都是因?yàn)榫邆渲v故事的能力并趕上了幾年前的微信傳播紅利，所以走出了一條獨(dú)特的創(chuàng)業(yè)之路！
但如今再這樣講故事，也無法擁有那個(gè)時(shí)代的輝煌了，一是傳播紅利已不再，二是相對(duì)來說，人們對(duì)講故事已經(jīng)免疫了，如果講得不好還會(huì)引起反感。
餐飲下半場(chǎng)
“深耕”時(shí)代，向內(nèi)求力量，向外求共生！
餐飲上半場(chǎng)，幾乎所有餐飲人都在圍繞一些外部的東西打轉(zhuǎn)，而餐飲下半場(chǎng)，餐飲人更多的還是要把注意力放在自己身上，餐飲下半場(chǎng)該從這幾個(gè)維度進(jìn)行比拼。
1.拼深耕區(qū)域的能力：占領(lǐng)區(qū)域制高點(diǎn)，打響品牌第一槍
餐飲上半場(chǎng)，大家都在舍命狂奔，都想像麥肯那樣做成全國(guó)品牌，但耗費(fèi)精力不說，還大而不強(qiáng)；
而近些年，一批深耕區(qū)域十幾二十幾年的快餐企業(yè)，正在悄悄地崛起，并走上了擴(kuò)張的快車道。
扎根安徽16年的老鄉(xiāng)雞，開出了800家直營(yíng)店；深耕重慶20年的鄉(xiāng)村基，憑一口川味快餐也開出600家店；盤踞上海攤25年的小楊生煎，用240家直營(yíng)店占據(jù)了長(zhǎng)三角市場(chǎng)；堅(jiān)守山東濟(jì)南26年的超意興，堅(jiān)持做“人均12元的百姓食堂”，開出了400家直營(yíng)店；
也就是說，餐飲下半場(chǎng)，深耕區(qū)域?qū)⒆兂刹惋嬈髽I(yè)新的比拼維度。
2.拼組織力：人與組織的匹配，是一個(gè)餐企發(fā)展壯大的核心
在餐飲上半場(chǎng)，各種紅利不斷，只要模式好，餐企就能獲得迅速的發(fā)展；但如今餐飲進(jìn)入下半場(chǎng)，餐飲人只能靠腳踏實(shí)地一步步賺錢了。
而人與組織的匹配，就是是一個(gè)服務(wù)型餐企發(fā)展壯大的核心！
海底撈成功上市，半年?duì)I收超100億，全世界超600多家直營(yíng)店。大家都只道它服務(wù)好，然而，鮮為人知的是，它持續(xù)增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)力是另類阿米巴式的自我復(fù)制的強(qiáng)大組織力！其通過復(fù)制——師徒制、考核——A級(jí)制度、激勵(lì)——分銷制度等一套體系為海底撈源源不斷地輸送人才。
而西貝能在全國(guó)開300多家店，年入50億，靠的也是組織力，其依靠“賽馬機(jī)制”不斷培養(yǎng)人才。
餐飲下半場(chǎng)，拼組織力的時(shí)刻到了！
3.拼文化：傳統(tǒng)文化現(xiàn)代化表達(dá)，打造地標(biāo)式餐飲
陶陶居、文和友、局氣的走紅，讓我們餐飲人看到了文化與飲食結(jié)合的魅力！
先看陶陶居，它就挑選了廣州最有代表性的老西關(guān)元素，讓顧客進(jìn)門就有種穿越到老西關(guān)的感覺，通過老西關(guān)文化和廣州地域餐飲的結(jié)合，一舉將陶陶居打造成了廣州餐飲的地域特色代表！
而文和友的著力點(diǎn)是還原老長(zhǎng)沙的兒時(shí)記憶，它從鄉(xiāng)下、舊貨市場(chǎng)淘來各種老長(zhǎng)沙的椅子、鍋碗瓢盆、老竹床等等，別提有多破多舊了，但讓人眼前一亮，顧客來吃頓小龍蝦，老長(zhǎng)沙的滋味全都體驗(yàn)到了，所以才有了今年國(guó)慶一天排號(hào)超2萬桌的文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館，做成了長(zhǎng)沙地域飲食的代表！
局氣也是一樣，它把北京的胡同文化還原到了餐館里，把北京兒時(shí)記憶里的兔爺、蜂窩煤變成餐廳里的一道道菜，傳統(tǒng)繼承下來了，形式也新穎，這才一舉打出了差異化，做成了北京地域飲食的代表！
一資深餐飲人幾年前曾說過，“未來只會(huì)賣菜的餐廳都會(huì)死掉！”，而在當(dāng)下這個(gè)趨勢(shì)已經(jīng)越來越明顯了，在堅(jiān)守餐飲的本質(zhì)是產(chǎn)品的前提下，結(jié)合地域文化或歷史，打造獨(dú)一無二的文化，這不僅是一種突圍路徑，更是未來干餐飲的必然趨勢(shì)！
餐飲下半場(chǎng)，拼文化的時(shí)刻到了！
4.拼自有流量：讓品牌成為“行走的流量池”，爭(zhēng)奪話語權(quán)
自有流量是什么？在這個(gè)之前，先問自己一個(gè)問題，品牌是什么？
有知名度就意味著它是品牌嗎？不一定。
走到哪兒火到哪兒，消費(fèi)者聽到你餐廳的名字，就想消費(fèi)，成為“行走的流量池”，這才是品牌！
就像喜茶還沒開到北京的時(shí)候，就已經(jīng)有很多消費(fèi)者了；而最近北京的大興機(jī)場(chǎng)剛開，在很多餐廳都還沒什么流量時(shí)，喜茶的門店前又排起了長(zhǎng)隊(duì)；巴奴北京首店火，上海首店也火，這就是品牌的力量。
每家餐企都要有自己的獨(dú)立流量池，消費(fèi)者來你家消費(fèi)不是沖著某個(gè)商場(chǎng)，而是沖著你本身時(shí)，那品牌就立住了！這也是為什么很多商場(chǎng)會(huì)給海底撈、外婆家等餐飲品牌少組甚至免租期的內(nèi)在原因，因?yàn)樗麄儽旧砭陀袕?qiáng)大的流量，還能給商場(chǎng)引流；
當(dāng)我們很多餐企在羨慕這些大牌能得到的成本結(jié)構(gòu)優(yōu)勢(shì)時(shí)，卻看不到大牌有而自己沒有的金字招牌的力量。每家餐企都要做自己的第一，只有自強(qiáng)，擁有自己的流量池，才有話語權(quán)去更多的層面展開競(jìng)爭(zhēng)！
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
餐飲的下半場(chǎng)，最典型的特征就是，只有勤奮的好人才能賺到錢！巨變環(huán)境下的挑戰(zhàn)和誘惑是非常多的，越是在這樣的一個(gè)動(dòng)蕩的時(shí)候，越是要堅(jiān)守！
上半場(chǎng)，要先通過“模式+技巧”的創(chuàng)新，給餐企搭好骨架。
下半場(chǎng)，要再通過“產(chǎn)品+內(nèi)容”的填充，讓餐企有血有肉。
2020年，這是一個(gè)向內(nèi)求得力量、向外獲得共生的時(shí)代，愿你我跟上時(shí)代的步伐！
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