麻婆豆腐是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜系。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜'麻辣'的特點。此菜大約在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊萬福橋一家名為'陳興盛飯鋪'的小飯店老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發(fā)明的燒豆腐就被稱為'陳麻婆豆腐'。
此菜色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙、活；
麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。
辣：是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。
燙：豆腐的特質(zhì)保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻，每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。
香：就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。
酥：指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鮮：指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
活：是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。
現(xiàn)在和大家一起分享【麻婆豆腐】的具體制作方法，不敢言正宗，不喜勿噴，謝謝！
1、白豆腐2塊，從中間破開，再切成豆腐塊。白豆腐塊入碗，加入較多的鹽，倒入80度以上的熱水泡1小時，可使豆腐入味和去除腥味。1小時后濾干水份，備用。
2、牛腱肉適量，切成丁再剁成肉末（不要太細）。
3、蒜蓉適量；姜末適量；豆瓣醬適量；花椒適量，花椒用打粉機打成花椒碎備用。辣椒適量，用打粉機打成辣椒粉備用。
4、鍋熱去油，下入蒜蓉、姜末、豆瓣醬、豆豉中小火炒香，炒香后倒入辣椒粉，一起炒香。再下入牛肉，將牛肉炒干水份，直到爆出香味。牛肉爆香后加入適量的水，下入豆腐塊扒均，加入適量的老抽，蓋上鍋蓋，燜5分鐘。
5、5分鐘后打開鍋蓋，大火收汁，用勺背輕推，防止粘底和炒破豆腐。湯汁合適時加入適量雞精，淋入適當(dāng)生粉水，用勺背輕推，推均（一般麻婆豆腐勾芡，需要3~4次完成的），每勾一次芡都要觀察鍋里水份的變化，以決定下次淋入生粉水的多少，直到水份收干并且所有芡汁都粘在豆腐上（豆腐才不會像平常制作的，表面有層紅油），最后撒入適量的花椒碎和蒜苗，推均后即可起鍋。
6、成品圖
聯(lián)系客服
