普洱荼品質(zhì)的特異性是什么?越陳越香
目前喝老茶陳茶的風(fēng)氣已經(jīng)蔓延到其他茶類，老鐵，老紅，甚至老綠都有所有茶類在長期倉儲(chǔ)中都會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化，而人們可以主觀上認(rèn)為這種變化為“好”。從這個(gè)意義上說，什么茶都可以“越陳越香”。但從微觀上看，不同茶類的陳化路徑不同，此“香”非彼“香”。為了避免語境不統(tǒng)一導(dǎo)致的誤解，本文需要對以下談及的“越陳越香”做一個(gè)狹義的定義。
“越陳越香”的“香不是說香氣，而是“好”的意思。“越陳越香”就是越陳越好，本文說的“越陳越香”僅針對普洱茶，是說普洱茶在倉儲(chǔ)中，品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間提高，湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
普洱茶在倉儲(chǔ)中發(fā)生了什么?主要發(fā)生了兩條路徑的轉(zhuǎn)化。
1、氧化路徑在有氧氣的條件下，茶葉中的很多物質(zhì)都會(huì)被氧化，這在茶葉倉儲(chǔ)過程當(dāng)中很難避免。大量具有澀感的茶多酚會(huì)被氧化形成茶色素。在氧化過程中，普洱茶的澀感漸漸降低，湯色漸漸變紅。
日常茶事中，針對某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早時(shí)候，提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸，以迅速降低澀感。這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。但是如果普洱茶氧化過度，又會(huì)導(dǎo)致有效物質(zhì)被氧化損耗，使得滋味變淡，產(chǎn)生氧化味(濃郁的時(shí)候類似紙箱子和肥皂味)
2、發(fā)酵路徑發(fā)酵路徑，就是微生物產(chǎn)生作用的路徑。茶葉里面的糖苷會(huì)逐漸分解出糖分，蓄養(yǎng)一些微生物，微生物進(jìn)一步活動(dòng)會(huì)把茶葉的纖維裂解開。不溶于水的纖維最終被分解為可溶于水的多糖。同時(shí)，本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)也會(huì)脫離出來，分解出不同種類的游離氨基酸。
水溶性多糖的逐漸增多，反應(yīng)在可口質(zhì)上就是“湯質(zhì)越來越厚”；新鮮的游離氨基酸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“喉韻越來越深”。
注意：微生物也分種類，在含水量適度的情況下，微生物簡單而純粹，轉(zhuǎn)化率高。如果含水量過高導(dǎo)致過多雜菌生長，則會(huì)浪費(fèi)營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生雜菌味。
顯然，發(fā)酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。
這里舉一個(gè)極端的例子，我們曾有這樣的實(shí)驗(yàn)：將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉中存放十年，雖然澀感幾乎沒有減弱，但湯質(zhì)會(huì)變厚，喉韻會(huì)變深。
所謂理想的倉儲(chǔ)，就是保證發(fā)酵路徑有效轉(zhuǎn)化的倉儲(chǔ)。那如何保證有效倉儲(chǔ)呢?兩個(gè)要領(lǐng)：1、控制氧化2、穩(wěn)定水分
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