（食品工程與營(yíng)養(yǎng)碩士 李 然）2014年，水果酵素著實(shí)火了一把。水果酵素號(hào)稱有減肥、養(yǎng)顏、排毒等一系列健康功效，網(wǎng)上還配有很多家庭自制步驟，如此接地氣的“天然保健食品”，讓很多家庭主婦競(jìng)相追捧，紛紛在家里做起了水果酵素。

網(wǎng)上廣泛流傳了一種水果酵素的制作方法：準(zhǔn)備一個(gè)干凈的罐子，把新鮮水果洗凈切塊，加入一定比例的水和糖(糖、水果和水的比例從1:3:10-1:1:5不等)。將罐子密封后放在陰涼的地方，等待一兩個(gè)星期，經(jīng)過簡(jiǎn)單的發(fā)酵，得到的液體就是水果酵素了。

僅靠自己在家里倒騰幾個(gè)瓶瓶罐罐就能做出具有神效的液體嗎?這股水果酵素?zé)嶙尃I(yíng)養(yǎng)和食品領(lǐng)域的專業(yè)人士哭笑不得。其實(shí)，酵素二字來自日本，也就是我們所說的“酶”，因?yàn)槠鹆艘粋€(gè)時(shí)髦的名字，就成了一種高大上的新產(chǎn)品。

水果加糖，密封存放，這種制作工藝是不是似曾相識(shí)?四川泡菜是將蘿卜、豇豆等蔬菜和白酒以及姜、鹽、朝天椒、大料、花椒混合，放在壇子里密封發(fā)酵。這同水果酵素的制作方法原理是一樣的(酒釀、酸菜等的制作過程也類似)，只不過水果酵素因?yàn)榧恿颂?，水果在發(fā)酵中自身也會(huì)釋放出糖，因此口感酸甜，而泡菜口味咸酸，如果說水果酵素能減肥、養(yǎng)顏，泡菜汁未嘗不可呢?但真相并不是這樣。

水果酵素本質(zhì)上就是一種自然發(fā)酵制品，其號(hào)稱具有多種保健功效，依靠的就是“酵素”這個(gè)噱頭。事實(shí)上，酶素就是酶，酶就是一種具有催化活性的蛋白質(zhì)，但吃到肚子里，經(jīng)過胃液的酸性環(huán)境，被胃腸消化酶侵襲后，幾乎已經(jīng)支離破碎，發(fā)揮不了什么特殊的生理作用了。因此，減肥、排毒、清宿便的說法沒有科學(xué)依據(jù)。

水果酵素號(hào)稱的保健作用不靠譜，而且還要注意，家庭自制過程中還易出現(xiàn)安全衛(wèi)生問題。因?yàn)槭亲匀话l(fā)酵制品，不像工業(yè)生產(chǎn)泡菜、腌菜等嚴(yán)格篩選菌種以及對(duì)生產(chǎn)條件的控制，水果酵素中的菌種不易控制，除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還可能產(chǎn)生很多雜菌，譬如受到霉菌污染，嚴(yán)重危害健康(若水果酵素上長(zhǎng)了毛，一定不要食用)，而且還可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽。

因此，不要迷信水果酵素不靠譜的“保健功效”，也不要人云亦云，想獲得水果對(duì)健康的積極作用，直接吃掉才是最好的。

（責(zé)任編輯：吳笑吟）