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　　深井燒鵝做法（1）

　　原料：:

　　光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱候醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克 

　　準(zhǔn)備

　　光鵝1只，內(nèi)臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。

　　填肚：

　　將鹽15克、五香粉5克、柱候醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進肚中，用鵝尾針穿好尾洞。

　　潑皮：

　　從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。

　　上鉤:

　　左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內(nèi)。

　　米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內(nèi)，蹲在熱水內(nèi)攪勻，取出淋在鵝身上。

　　烘干：

　　用慢火將鵝身焙至干爽。

　　下爐：

　　猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。

　　上桌：

　　拔去鵝尾針，瀝干膛內(nèi)水，斬件上桌。

　　深井燒鵝做法（2）

　　原料

　　光黑棕鵝1只（凈重約３０００克）

　　調(diào)料

　　A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。

　　成菜特點

　　上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。

　　(備注：每只鵝只用A料、B料各100克，其他留用）色澤油亮、紅潤，皮酥脆，肉醇香，口感豐富，回味無窮。

　　制作關(guān)鍵：

　　1、用風(fēng)扇吹制時要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定，一般在南方，夏天用風(fēng)扇吹4小時，冬天吹3小時；在北方，夏天、冬天各吹2小時即可。

　?。?、上皮水調(diào)制時不需要加熱，否則白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會受熱散失。

　　上皮水制作（附）

　　先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。

　　制作方法

　　A料調(diào)勻；B料入鍋中,加500克水小火煮開后放涼；C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調(diào)勻即可。

　　2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉,洗凈瀝干水分,把調(diào)好的A料100克、B料100克放入鵝內(nèi)腔內(nèi)并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。

　　3、用清水洗凈鵝身,鍋內(nèi)清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后再將C料刷在鵝身上。

　　4、用鐵鉤把鵝掛起,用風(fēng)扇吹4小時至干。

　　5、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發(fā)紅,轉(zhuǎn)用中火烤胸部15分鐘,取出即可。

　　6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝內(nèi)腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據(jù)自己的喜好配上酸梅醬蘸食。