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巴蜀大地上流行著如同游俠般放蕩不羈的菜肴——江湖菜。盡管何為“江湖菜”還沒有準確的定義，但絲毫不影響它的火爆程度。不過，這里不是講江湖菜是什么，而是揭開做好江湖菜少為人知的復合油和底料的制作秘密。

巴蜀江湖菜多以麻辣獨樹一幟，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。選料匪夷所思，烹法怪異離奇，調味五花八門，裝盤大碗大盆，構成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味濃醇厚、粗獷豪放等特點。那么如何才能做好江湖菜呢？根據多年的事廚經驗，我認為關鍵在于做好自制復合油和各種底料。

經驗豐富的廚師會根據不同類別的菜肴，制出不同的專用復合油，相對而言這些復合油就成了廚師手中的制勝法寶或秘密武器。我認為復合油是制作巴蜀江湖菜的靈魂，能夠賦予江湖菜特殊的風味與口感。制作江湖菜的復合油一般有三種：

這種復合油以麻辣為主，略有淡淡的五香味，適合烹制香辣類菜肴，如香辣蝦、香酥鴨頭等。

原料：菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干紅花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大蔥節(jié)、洋蔥塊各1000克

制法：

將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生姜（拍破）、大蔥節(jié)與洋蔥塊，開火炸干生姜水分后關火，撈出料渣；待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮時，下入剁細的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關火并放白芝麻。加蓋靜置24小時后，濾去渣留油即可。

說明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400 克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500 克，高良姜、白胡椒各100克。

此復合油以鮮紅小米辣、鮮青花椒、生姜、大蒜等熬制而成，適合烹制尖椒雞丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。

原料：花生油30升、鮮紅小米辣4000克、鮮青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100 克、孜然1000克

制法：

先將小米辣、生姜、大蒜分別剁細。把花生油入凈鍋燒熱，下入剁細的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干時，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關火，靜置24小時濾去渣即得。

此復合油重用孜然，是為了突出復合香味，由于孜然香味揮發(fā)得較快，尤其在加熱過程中，所以用量大。此外不宜加入過多其他香料，以免影響此油的鮮香味。

該復合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用于制作酸辣菜肴，如泡椒魚、酸辣雞腎等。

原料：花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克

制法：

將花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫縣豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干時，下小茴香、紫草炒至油香色紅關火，靜置24小時去料渣即可。

該復合油重用泡椒是為了突出泡椒風味，另外野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣與紫草提色賦味，而紫草的用量不宜過多，否則色澤會略發(fā)黑。小茴香的用量還可以加大，因為小茴香的香味較清淡且揮發(fā)較快。

巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多會用到不同的底料?？梢哉f底料是制作江湖菜的關鍵，能夠起到事半功倍的調味效果。我在實際工作中經常會制作兩種底料，現介紹如下。

原料：糍粑辣椒2500克、郫縣豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子醬1000克、蠔油500克、甜面醬300克、干紅花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉） 1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克

制法：

將牛油與菜籽油入鍋，加入生姜（拍破） 炸干水分，關火撈出生姜。晾至兩成熱油溫時，下糍粑辣椒與豆瓣，小火同炒1小時后，加入豆豉（剁細），炒至原料水分八成干時，加入辣妹子醬、甜面醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料粉同炒28分鐘，關火即可。

原料：圓紅泡椒2500克、泡紅椒節(jié)1500克、野山椒節(jié)1000克、泡豇豆末1000克、泡姜末1000克、泡椒油10升、八角100克、當歸250克、陳皮150克、十三香5包

制法：

凈鍋下泡椒油燒熱，加入上述原料（十三香暫時不加入）小火炒1小時后，加入十三香即可。

說明：這種底料含有大量水分不宜久放，注意根據平時用量炒制，夏季最好放入冰箱冷藏。這里選用自制復合泡椒油是為了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等制作泡椒味底料會缺乏復合味感，略顯寡淡而不夠濃郁。

熊焱 夏紅亮/文 李忠平/圖

原料：鱔魚300克、子姜絲150克、芹菜節(jié)50克、小米椒節(jié)200克、大蒜50克、鹽10克、味精10克、雞精10克、老抽5毫升、料酒5毫升、白糖2克、花椒面5克、辣妹子醬15克、啤酒100毫升、豬油、熟菜油各適量

制法：

1.鱔魚去骨后治凈，切成長段，入加有料酒的開水鍋汆水至自然發(fā)卷，倒出瀝水；芹菜切成節(jié)，均備用。

2.鍋上火放入豬油和熟菜油燒至六成熱時，下大蒜爆香，放入辣妹子醬和小米椒節(jié)，再放入鱔段大火翻炒，烹入啤酒燒約2 分鐘至鱔段熟時，放鹽、味精、雞精、白糖、老抽和花椒面調味。最后放入子姜絲和芹菜節(jié)翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

這道菜是在辣子雞的基礎上改進而來的，味道香辣，口感外脆內嫩。

制法：

1.牛蛙治凈斬成丁，加鹽、料酒拌勻稍碼味，再加干生粉拌勻，隨后放入七成熱的油鍋，炸至外表金黃酥脆待用。土豆去皮后切成丁，放入六成熱的油鍋炸至金黃酥脆且內熟時，倒出來瀝油。

2.鍋留底油，先投入干辣椒節(jié)和花椒熗出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其間加鹽、味精、雞精、白糖和香油調味，起鍋前加入蔥花、酥花仁和熟白芝麻，即成。

制法：

1.將龍利魚治凈后，取魚肉來片成片，納盆后加鹽、胡椒粉、雞蛋液和生粉腌一下。

2.往鍋里倒入色拉油燒熱，先投入姜末、蔥末、蒜末、洋蔥、芹菜和香菜炒香，待摻水熬成味水后，調入生抽、老抽、豉油便得到底湯，打去料渣待用。

3.把泡青菜切碎，土豆和藕切成片，一起投沸水鍋里汆斷生后，撈入盆中墊底。

4.往凈鍋里放入豬油燒熱，先下泡菜炒香，在倒入先前熬好的底湯后，下魚片煮熟便起鍋，盛入盆中。

5.凈鍋里倒入色拉油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香后，舀在盆中魚片上，即成。

王超/文  田三七  熊焱/圖

原料：碼好味的兔丁250克、青小米椒彈子200克、紅小米椒彈子200克、姜粒、蒜粒、泡姜粒各20克、白果50克、花椒面、辣妹子醬、青花椒、蠔油、一品鮮醬油、辣鮮露、雞精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜油各適量

制法：

1.鍋中燒油，將碼好味的兔丁過油撈出；白果焯水備用。

2. 鍋留底油，將姜粒、蒜粒、青小米椒彈子、紅小米椒彈子、青花椒、泡姜粒炒香，放入兔丁翻炒均勻，然后加入白果、辣妹子醬、蠔油、一品鮮醬油、辣鮮露、雞精、味精、白糖、胡椒粉調味，翻炒均勻后淋入藤椒油起鍋裝盤，再撒入少許花椒面即成。

菜品制作：宋勇、張立明

制法：

1.取豬腰4個治凈，對剖成兩半并割去腰騷，然后改刀剞成鳳尾狀的腰花。

2.切完后納盆，加適量的香辣醬、辣鮮露、料酒、胡椒、雞汁、老干媽豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓勻碼味。另把青筍切絲、金針菇除去頭，均待用。

3.凈鍋里放色拉油燒熱，先下青筍絲和金針菇炒幾下，加鹽和味精炒勻后，起鍋盛盤中墊底。

4.鍋洗凈上火放油，燒至七成熱時，倒入碼好味的腰花，大火快炒約半分鐘，往鍋里淋花椒油、香油，翻勻便可裝盤，撒芝麻和蔥花加以點綴，即成。

制法：

1.先將新鮮豬大腸洗凈，去掉腸壁較厚的一段，只保留腸壁較薄的部分入冰箱冷凍，定型后切成絲。然后將肥腸絲入沸水鍋汆水，撈出瀝干。

2.小米辣斜刀切段，子姜切絲，芹菜少許切段均備用。另鍋放色拉油，待油溫燒至七成熱時下肥腸絲用大火爆炒約30秒鐘，再放入郫縣豆瓣，下入子姜絲、小米辣段和芹菜段，翻炒約1分鐘，加少許味精，起鍋即成。

菜品制作：宋勇、張立明

制法：

1.把黃臘丁宰殺治凈后，投沸水鍋里飛一水，撈出待用。

2.另把泡椒、子姜切成絲，小米辣逐一對剖開。把絲瓜切成節(jié)，與木耳一起投入加有油鹽的沸水鍋，汆熟便撈出來放盤中墊底。

3.凈鍋里下菜油和豬油，燒熱即下泡椒絲、子姜絲和小米辣，炒出香味再下泡菜，待摻入高湯熬約3分鐘后，下入黃臘丁并加放鹽、白糖、醋、雞精和味精。見魚煮熟后，起鍋盛入墊有絲瓜和木耳的盆中。

4.鍋洗凈并重新上火，放適量的油燒熱，下青花椒熗香后，起鍋澆在盆中黃辣丁上，點綴香菜即可。

此菜是把鮮椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接熗炒進雞肉里，成菜后麻辣味道濃厚，并滲入雞肉里面，入味很深。

原料：仔土雞肉800克、小米椒節(jié)60克、青尖椒節(jié)120克、大蒜顆60克、姜片、蔥節(jié)、干青花椒、野山椒、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻雞鮮、熟芝麻、香油、豆瓣油各適量

制法：1.把仔土雞肉去骨后，斬成拇指大小的丁，用鹽、料酒、姜蔥汁和椒麻雞鮮拌勻并腌入味，待用。

2.凈鍋內放入豆瓣油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)和大蒜顆爆香，下入雞丁、小米椒節(jié)、青尖椒節(jié)、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水將干且入味時，淋些香油并撒些熟芝麻，起鍋裝盤即成。

原料：鴨丁250克田螺100克姜粒、姜末、蒜末、子彈頭辣椒、蔥花、熟白芝麻、干青花椒、香醋、白糖、料酒、胡椒粉、鹽、一品鮮醬油、雞精、味精、辣鮮露、色拉油各適量

制法：

1. 子彈頭辣椒切段，鴨丁滑油，田螺挑出螺肉，治凈后用鹽、料酒、胡椒粉腌制，均備用。

2.高壓鍋中放適量色拉油，將鴨丁、干青花椒先一起入鍋壓2分鐘，放入雞精、味精、胡椒粉調味后壓2分鐘至熟，取出備用。炒鍋中放少許色拉油，將姜粒、子彈頭辣椒段炒香，再放入壓熟的鴨丁翻炒均勻，烹入少許香醋，起鍋裝盤。

3. 凈鍋中加少許色拉油，將姜末、蒜末炒香后，加入腌制好的螺肉炒熟，再加一品鮮醬油、辣鮮露調味，翻炒均勻，起鍋倒在裝好盤的鴨丁上面，撒少許蔥花和熟白芝麻即成。

原料：牛毛肚150克、牛黃喉150克、鴨腸150克、豬瘦肉片150克、鱔魚片150克、黃豆芽25克、藕條35克、海白菜35克、青筍條35克、郫縣豆瓣75克、老干媽豆豉25克、干紅辣椒節(jié)20克、花椒15克、青花椒10克、辣椒粉5克、小蔥節(jié)5克、精鹽3克、味精5克、雞精5克、料酒25毫升、色拉油50毫升、鮮湯適量

制法：

1. 將牛毛肚切片，牛黃喉切開，鴨腸切成15 厘米長的節(jié)，然后將所有葷料下入開水鍋汆一水，倒出來瀝干水待用。

2.凈鍋置火上，放入色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣、老干媽豆豉炒出香味后，下干紅辣椒節(jié)和花椒炒香，摻入鮮湯，燒沸后撇盡表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。

3. 接著依次放入黃豆芽、藕條、海白菜、青筍條，以及汆過水的牛黃喉、豬瘦肉片、牛毛肚片、鴨腸節(jié)和鱔魚片，待燒沸后放精鹽、雞精和味精，起鍋倒入小火鍋，撒上小蔥節(jié)即成。

江湖菜受寵

10款熱賣江湖菜制作詳解

　　江湖菜，泛指那些源于市井、發(fā)跡于大排檔小酒家、一菜一格獨闖天下，能讓一大群人于露天環(huán)境下呼喝有聲、暢快淋漓喝酒吃肉的菜品，盆缽紛呈、師出多家、不拘一格。近年來，越來越多的顧客傾向于消費此類菜品，這也為餐廳帶來了不菲的收入。下面，請看紅餐網為大家?guī)淼摹?/strong>

制作：

1、將肉蟹宰殺治凈并斬成塊，下入燒至七成熱的色拉油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油，然后裹勻自制醬、海椒面和花椒面待用。

2、凈鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸后，放入芋兒煨，其間加鹽調味。撈出后，裹一層自制醬放盆里墊底。另把裹好醬料的蟹塊擺上去。

3、凈鍋里放入自制煳辣油，燒至八成熱時，投入干花椒粒和干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盆中蟹塊上面，撒上香菜葉即成。

自制醬：

往盆里放入煲仔醬、海鮮醬、排骨醬等七八種醬料，拌勻了待用。凈鍋里放橄欖油燒熱，倒入混合醬料炒香后，即成。

雜菌紅燒肉

制作：

1、把豬五花肉切成大塊后，在沸水鍋里汆至斷生，撈出來沖洗凈，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。另把鮮杏鮑菇切成塊，與水發(fā)香菇塊一起在熱油鍋里過油后，倒出瀝油待用。

2、臨走菜時，取凈鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節(jié)，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁后淋一點木姜油便起鍋裝碗。

豆花六合魚

制作：

1、把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然后把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2、凈鍋里放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開后，加鹽、味精調好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤里墊底。隨后往鍋里下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。

3、凈鍋放香料油燒熱，把蒜末、干辣椒節(jié)和花椒下鍋炸香后，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。

水瓢跟斗牛筋肉

制作：

1、把牛筋切成小塊，先投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋里汆水，撈出來沖洗干凈后，倒入高壓鍋里并摻入家常味紅湯，同時還要放些香料，待上火壓至牛筋軟糯時，離火待用（此過程可批量制作）。另把芋兒削皮并切成小塊，然后放到加有鹽的沸水鍋里煨熟。

2、臨走菜時，取凈鍋上火放油，先下適量自制醬料炒香，再把芋兒塊和牛筋塊下鍋一同燒入味，起鍋裝入瓢形盛器里邊，撒些香菜段便成菜。

家常味紅湯：

是先把豆瓣醬、香辣醬、泡椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥段、芹菜節(jié)、青椒塊等下到加有少量油的鍋里，炒香后才摻入清水熬出味，濾去渣即得到。

自制醬料：

把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水魚調料和火鍋底料一起下鍋，慢火炒制而成的復合醬料。

老院農家肥腸

制作：

1、取新鮮肥腸入盆，加鹽、醋和面粉搓一陣后，用清水反復洗凈，再放沸水鍋里汆水，撈出后切成小節(jié)待用。

2、凈鍋上火放油，先下姜片炒香，在把肥腸節(jié)下鍋炒至水汽干時，烹入白酒炒香待用。

3、把鍋洗凈，重新放油燒熱，下老壇酸蘿卜塊、泡椒、野山椒和泡姜絲炒香后，倒入肥腸節(jié)稍炒便摻入清水，燒開改小火慢燉至肥腸軟熟時，加鹽和味精調好味，起鍋裝土缽并撒上蔥花，即成。

原湯雞汁芋兒

制作：

1、把凈母雞斬成塊，入鍋汆水后，再入炒鍋爆香，摻入適量的清水燉成雞湯。另把金瓜切成塊，入籠蒸熟后，取出來制成泥。把芋兒削皮洗凈，切成小塊，倒入加有鹽的沸水鍋里，煨熟。

2、出菜時，把雞湯入鍋（雞肉塊撈出來另用），再放入芋兒塊和金瓜泥，加少許的鹽調味，出鍋裝碗時，撒些蔥花便好。

米椒耗兒魚

制作：

1、把耗兒魚解凍，剞花刀并切成塊，納盆加姜塊、蔥結和料酒碼味，然后用水沖凈，下入加有料酒和胡椒粒的開水鍋汆水，撈出來待用。

2、凈鍋入自制泡椒油燒熱，下泡海椒粒、泡蘿卜粒、泡姜顆和豆豉炒香，摻入鮮湯，下耗兒魚煮一會兒，放入青紅小米椒圈，調入鹽、雞精和味精，最后勾薄芡收汁，起鍋前淋入山胡椒油，裝盤便好。

自制泡椒油：

取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡蘿卜，一并剁碎成泡椒醬。鍋里放菜油燒熱，下泡椒醬和大料炒香，出鍋便得到泡椒油。

招牌芋兒蝦

制作：

1、將基尾蝦除去頭皮后，用竹簽穿起來，然后再抹一層自制的醬料。

2、凈鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸后，放入芋兒煨，其間加鹽調味。撈出后，裹一層自制的醬放盆里墊底。另把穿好的基尾蝦擺上去。

3、凈鍋里放入自制煳辣油，燒至八成熱時，投入干花椒粒和干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盆中蝦串上燙熟，撒上蔥花即成。

海椒雜牌魚

制作：

1、把鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側剞花刀，納盆并加姜片、蔥節(jié)、料酒和少許的鹽碼味，然后送入蒸箱蒸熟，取出來裝盤。

2、另把青紅小米辣、土芹菜、香菜、洋蔥、生姜和大蒜一起剁碎，納碗后加入蝦抽、糖粉、香醋和適量的花椒油，調勻淋在盤中魚身上，即成。

口口脆喉

制作：

1、在牛黃喉的表面剞十字花刀，投入沸水鍋快速汆水后，撈出來待用。把青筍片、芹菜節(jié)投沸水鍋里焯水，撈出來墊入盆底。

2、凈鍋入自制的泡椒油燒熱，下泡椒醬炒香后，舀入骨頭湯煮沸，其間調入雞精和味精，把黃喉下鍋汆斷生，勾薄芡推勻便起鍋裝盤，最后撒上刀口辣椒、蒜泥和鮮青花椒。

3、凈鍋里倒入自制泡椒油，燒至六成熱時下干青花椒，起鍋澆入盆中激出香味，撒上蔥花便好。

十道霸氣江湖菜

學一道能當廚師長

學兩道能開店

江湖菜雖然給人有一種市井的感覺，但卻令無數食客瘋狂擁護，往往是三五好友聚首一堂，點上一大盤或數小盤，便能吃得暢快淋漓。換句話說，就是江湖菜更加貼近平民。下面，就讓我們來看看，那些深得民眾喜愛的江湖菜，是怎么做的吧。

秘制霸王蛙

這款牛蛙相當霸氣，盛器有臉盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘訣則是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鮮，口味不是很辣，卻醇香厚重，“吃口”相當巴適。

制作流程：

1、牛蛙3只（每只重約半斤）斬成塊，每只斬6-8塊（不要斬太碎，要使客人能吃到肉，這樣才會感覺比較實惠）。牛蛙塊中加入蛋清、胡椒粉、生粉碼味，再加少許蠔油，腌制約5分鐘，滑油備用。萵筍片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器墊底。

2、鍋上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下幾個野山椒、少許泡椒末一同煸香，澆入三勺高湯（約1500克），調入雞汁5克、蠔油5克，燒開后放入牛蛙塊，改小火煨1分鐘，勾薄芡，出鍋撒上青紅二荊條辣椒圈、青花椒，淋上燒熱的紅油約150克，再撒上蔥花、香菜碎即成。

制作圖示：

1、輔料汆水后墊底。

2、漿好的大塊牛蛙滑油。

3、出鍋后撒上青紅椒圈和青花椒。

4、淋上燒熱的紅油。

秘制霸王蛙料：

1、青杭椒和紅美人椒各2斤切成圈，放入盆內，加雞粉250克、雞汁200克、白糖100克、蠔油250克，再放一炒勺生菜籽油拌勻。

2、鮮小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入攪拌機打成蓉，鍋內放混合油1斤（豬油和色拉油按1∶1混合）燒熱，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步驟1中的鮮椒圈內，拌和均勻即成。此料需當天調制當天用完，隔夜使用會影響鮮度。

香辣爬爬蝦

爬爬蝦肉肥美，炒制后香辣入味，是一道非常受食客歡迎的下酒美食，但缺點是蝦殼太硬容易扎手，且殼肉相連不方便食用。為了解決這一問題，大廚自制了一款脆嫩粉軟化蝦殼，再浸炸兩遍蝦殼就變脆了，用手一撕即與肉分離；在炒制時使用了自制糊辣油，有別于一般地攤“干鍋爬爬蝦”的香辣味。

爬爬蝦初加工：

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用堿25克拌勻成脆嫩粉。

2、爬爬蝦5000克刷洗干凈，在肚子上豎著劃一刀，加脆嫩粉拌勻，放入蔥姜水3500克、鹽100克、雞精80克、味精60克輕輕抓勻，腌制2小時。

走菜流程：

1、取腌好的爬爬蝦500克下入六成熱油炸1分鐘至定型，撈出原料，開大火將油溫升至八成熱，下入爬爬蝦復炸至外殼酥脆，撈出瀝油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜苔段40克、蔥段20克炸至六成熟，撈出瀝油備用。

2、鍋入自制糊辣油燒至五成熱，下入洋蔥片30克、蒜片、姜片各15克、干紅花椒粒5克爆香，下入泡姜片、泡紅椒段各20克炒干水汽，倒入炸過的爬爬蝦。

3、加干紅燈籠椒段40克大火炒勻，倒入炸過的菜花、蒜苔、蔥段，加蠔油12克、鹽10克、味精、雞精各4克翻勻，再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻勻，淋香油10克、花椒油5克翻勻出鍋。

自制糊辣油：

色拉油10斤、菜籽油3斤、豬油2斤入鍋燒至七成熱，下入蔥、姜各半斤炸出香味，將渣打出，加入干辣椒3斤、干青花椒2斤，炸至辣椒發(fā)酥、花椒變干后關火，待油溫降至四成，加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香葉20克、八角15克，倒入不銹鋼桶中，加蓋燜20小時，打渣即成糊辣油。

烈焰花蛤

此菜花蛤加入香辣醬和自制料粉炒香，盛入平鍋上桌，然后由服務員在食客面前倒入白酒點燃，烈焰升騰的一瞬將就餐氣氛推向高潮。

制作流程：

1、花蛤900克吐凈泥沙，下入沸水中汆至開口，撈出控凈水分。

2、鍋入底油50克燒至五成熱，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣醬50克、瀏陽豆豉5克炒香，下入焯過水的花蛤，加入高湯300克，加3號料粉、生抽各20克、老抽10克調味，大火燒開轉中火煮40秒，勾薄芡，撒蔥段10克出鍋，上桌后淋入白酒點燃即可。

制作圖示：

1、服務員在食客面前淋入白酒。

2、點燃后，幽藍的火焰彌漫在花蛤四周，美不勝收。

鹵湯烤魚

這道魚骨酥肉軟、清香適口，很多顧客都很喜歡。要保持魚肉口感酥而不爛，有三個要素：一是鹵之前務必將鯉魚粘淀粉、裹蛋液略炸定型；二是將魚放入鍋中時要擺得緊湊；三是燒制時一定要開小火。另外，熗鍋時要先煸香八角與花椒后再下蔥、姜，否則蔥、姜經長時間炒制，易產生糊味。

批量預制：

1、新鮮鯉魚（每條約2斤2兩至2斤半左右）10條宰殺治凈，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層淀粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。

2、凈鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、姜片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的鹵魚湯汁約6斤燒開，調入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯面似開非開的狀態(tài)燒制3小時（此時鹵湯約剩13斤，當餐結束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關火放入保溫桶待用。

走菜流程：

取烤魚盤擺入預制好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。

制作圖示：

1、準備的原料。

2、鯉魚拍上薄薄的淀粉，掛上一層蛋液。

3、入六成熱油炸至表面剛結殼后，撈出控油。

4、鍋內加入豬油、胡麻油，加入蔥、姜、八角、花椒等炸香，下入清水，調味后下入炸好的魚小火燒制3小時。

熗鍋水煮兔

此菜將川式名菜“水煮牛肉”與“熗鍋魚”的做法結合，用豆瓣、刀口辣椒、老干媽豆豉調味，加寬湯煨制兔肉，重麻、重辣、濃香，十分受年輕食客歡迎。

制作流程：

1、仔兔宰殺治凈，去掉大骨，剁成小塊，沖去血水，無需腌制。

2、刀口辣椒500克、白芝麻30克、五香粉20克拌勻備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入萵筍尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至斷生，加少許鹽入底味，起鍋盛到碗底。

4、鍋入底油燒至六成熱，下兔肉塊500克生煸至變色，將其撥至鍋邊，在油中放入豆瓣醬12克小火炒出紅油，放步驟2調好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干媽豆豉醬各10克炒香，將兔塊撥回與醬料翻勻，添入清水浸沒原料，調入少許鹽、味精，煮3分鐘至兔肉成熟，淋藤椒油10克，起鍋倒入墊有蔬菜的碗中，撒酒鬼花生30克、白芝麻15克。

5、鍋入色拉油30克燒至六成熱，放干青花椒20克炸出麻香味，起鍋倒在兔肉上，撒香蔥碎10克即可走菜。

阿婆麻辣鴨舌

鴨舌泡進油鹵中煮入味，再經花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鮮香、滋味十足，是一道極受年輕食客喜歡的下酒菜。

提前預制：

1、袋裝冰鮮鴨舌10斤解凍、沖泡，放入沸水中，加料酒200克汆水待用。

2、川式油鹵大火燒開，下入鴨舌保持沸騰狀態(tài)鹵10分鐘關火，浸泡半小時，撈出晾涼，每250克裝入保鮮袋，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、鹵好的鴨舌250克入六成熱油快速炸至金紅色。

2、鍋入紅油30克燒熱，下干花椒、干二荊條辣椒段各50克煸炒出麻辣味，下蔥、姜、蒜片各15克、青紅二荊條段75克炒出香味，下鴨舌中火翻炒，調入味精、雞精、白糖、辣鮮露各5克，裝盤后撒入蔥花10克、熟白芝麻5克即可上桌。

油鹵制作：

原料：

干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合均勻）。

調制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，撈起瀝干水分，塞入紗布制成香料包。

2、將干辣椒剪成節(jié)并去籽，生姜拍破，大蔥切段備用。

3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱，下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，下入鮮湯，放入香料包大火熬開，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。

鹵水養(yǎng)護：

1、每次用完需打掉殘渣，撇掉浮沫，并再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透后放在通風處。

2、每個香料包可用兩次，第三次鹵制食材時需換新料包。

3、料頭一鹵一換，即鹵制食材前放入炸香的料頭，鹵后打撈干凈。調料則根據鹵水底口定期補充。

泡椒巖原鯉

在老宋家鮮活館，共有近20種魚類，它們是鯉魚、江團、清波魚、野生黃臘丁、大河白鰱、大河花鰱、沙泥鰍、胭脂魚等，客人親自選魚后又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、干燒、燉湯等七個味型。其中這款泡椒巖鯉極受歡迎，肉細嫩、味鮮美，酸香十足。

制作流程：

1、巖原鯉一條，重約2.2斤，宰殺治凈后將魚肉片成0.5厘米的厚片，魚骨切成4厘米的長段，魚頭、魚尾砍成大塊，沖洗干凈。

2、將改好刀的魚肉、魚骨、魚頭、魚尾倒入盆里，放鹽10克、生粉30克抓勻。

3、鍋入豬油、色拉油各250克燒至四成熱，放紅花椒30克、蔥段15克炸香，下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡姜末50克炒干水汽。

4、待酸香逸出時添清水1500克燒開，倒入漿好的魚頭、魚尾、魚骨燒30秒，接著下魚肉，烹入適量黃酒，調入鹽、胡椒粉少許，大火燒3分鐘，撒大蔥圈150克繼續(xù)燒30秒即可起鍋。

巖原鯉：

俗稱水子、黑鯉魚，屬于鯉科魚類，多生長于長江中上游、金沙江、嘉陵江等水流較緩、水中多巖石的水體底部，肉質細嫩、味道鮮美、魚刺較少。

制作關鍵：

1、酸菜、泡辣椒等一定要炒干水汽至香氣四溢時再添清水，否則成菜香氣不足。

2、起鍋前撒入大蔥圈，蔥香味更濃郁。

冒汗美蛙

此菜的原型為小河幫代表菜品“仔姜蛙”，劉師傅在其基礎上進行了兩處改良：第一，用郫縣豆瓣醬和泡小米辣提前炒制成一款脾氣醬，入菜后辣香更濃郁；第二，加入二荊條青椒和小米辣，使湯汁中增添一抹鮮椒的清香。成菜蛙肉彈而不綿、鮮嫩可口、入味深透，即使口味已達到重辣的級別，也阻擋不住食客們一邊流汗一邊大快朵頤。

制作流程：

1、宰殺治凈的美蛙750克斬成小塊后納盆，加料酒20克、鹽8克、味精5克拌勻腌制2分鐘；黃豆芽80克入沸水中汆熟，撈出墊入煲底。

2、鍋入豬油150克燒至四成熱，下蒜蓉30克煸香，倒入做好的脾氣醬200克炒1分鐘，添高湯1000克、生抽20克，大火煮開后轉小火，下仔姜絲60克及腌好的美蛙煮2分鐘，加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段各100克再煮3分鐘，調入味精20克、香油、藤椒油各10克、雞粉5克即可起鍋盛入煲中。

制作圖示：

1、在煮開的豬油辣湯中加入仔姜絲。

2、倒入腌好的美蛙煮2分鐘。

3、加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段再煮3分鐘。

脾氣醬：

鍋入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正義牌豬油2000克燒至四成熱，加白糖400克炒至深紅，放入干青花椒450克炸香，下姜粒2000克將水分炸干，此時油溫升至五成熱，倒入鵑城牌郫縣豆瓣醬4500克小火炒至深紅色，再放入自制泡小米辣碎5000克，將水分炒干即成。

糯香鴨掌

成都有一家名為“銷魂掌”的店，每天還沒到餐點，門前已聚集了浩浩蕩蕩的等位大軍。現已有五十余家門店，足跡現遍布北京、西安、長沙、合肥、南京、無錫等城市，成都更是有十家店面，其中有八家都是直營店。到店里就餐的多數食客都是沖著這道招牌菜來的。

原料：

鴨掌。

初加工：

洗凈汆水。

壓制：

入高壓鍋，加清水浸沒，放入蔥段、姜片、鹽、料酒、胡椒粉，上汽高壓15-20分鐘，撈出放涼，分裝入保鮮盒，入冰箱保存。

走菜流程：

1、鍋下自制香料油30克燒至四成熱，下芹菜碎35克、蔥段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘制底料50克翻炒均勻。

2、取預制好的鴨掌400克下入鍋中，添少許清水，大火燒開。

3、下入洋蔥片80克、白蕓豆（洗凈后加清水浸泡3小時，入高壓鍋添二湯，上汽高壓6-7分鐘，取出待用）50克、甜椒塊20克，加雞精、味精、胡椒粉、老抽調味，小火煮3-5分鐘，起鍋裝盤，撒小蔥花、熟白芝麻即成。

自制香料油：

鍋下生菜籽油10斤煉熟，關火待油溫降至四成熱，下入八角30克，桂皮、沙姜各15克，草果10克，丁香、香茅草各5克，開小火熬1小時至鍋內充分出香，關火倒入不銹鋼盆中，加蓋繼續(xù)燜1-2天，打去料渣即成。

秘制底料：

1、鍋下生菜籽油10斤煉熟，待油溫約八成熱時，下入拍破的大蔥段300克、姜塊200克小火浸炸出香，打出料頭。

2、在油中下入郫縣豆瓣碎2000克小火翻炒15分鐘至吐出紅油，再下糍粑辣椒3000克、泡椒茸2000克慢火炒干水汽，待油色紅亮、香味溢出時，下入冰糖100克炒勻，然后下香料粉（花椒50克，八角3顆，草果2顆，沙姜、桂皮、白蔻各10克，陳皮、丁香各5克入攪拌機打成粉），繼續(xù)翻炒15-20分鐘，加適量鹽、味精、雞精攪勻調味，關火晾涼即成。

香辣烤牛骨

這款香辣烤牛骨，讓一家只有18張餐臺的小店，每天接待108桌客人，其突出料包的五香和牛肉本身的鮮味，無需濃重的藥料。制作時，牛脊骨無需提前汆水，也不用改刀，泡凈血水直接入湯桶煮制，熟后切成塊、上鐵板煎制。這樣操作不僅肉香，而且牛肉不變形，出成率更高。

香料包：良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陳皮10克，香葉10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。

調料：料油1000克，鹽1000克，魚露1瓶，土醬油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，護色劑40克。

批量預制：

1、將所有香料入溫水泡洗干凈，然后包入紗布袋。

2、湯桶內加入清水80斤，放入香料包，倒入所有調料燒開即成鹵湯。

3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小時去盡血水，撈出后洗凈瀝干，填入湯桶中，大火燒開轉小火煮2小時，撈出牛脊骨盛入托盤，切成大塊備用。原湯舀出一半，兌入等量開水稀釋并調味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清湯，可以用來制作蒸罐兒和牛湯；另一半原湯即老鹵湯，添清水后用于下次煮牛骨。 

走菜流程：

1、鐵板燒至300℃，淋一層色拉油，擺上牛脊骨塊3斤，刷一層自制醬，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一層醬汁，煎香后盛出待用。

2、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，調入白糖20克、蒸魚豉油15克攪勻，倒入煎好的牛骨大火翻勻，起鍋盛入托盤，撒蔥絲、香菜即可上桌。