毛蝦產(chǎn)量大，群體集中，一網(wǎng)捕上來(lái)往往都是清一色的毛蝦。一般都就地曬干加工成蝦皮，因蝦小，肉堅(jiān)實(shí)的干制品很易使人感覺(jué)似蝦皮，因此得名。
蝦皮的另一大特點(diǎn)是
礦物質(zhì)數(shù)量、種類豐富，除了含有
陸生、淡水生物缺少的
碘元素，鐵、鈣、磷的含量也很豐富，每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克。所以，蝦皮素有“鈣庫(kù)”之稱。
蝦皮其實(shí)還有一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)---
蝦青素，蝦青素是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑，又叫超級(jí)
維生素E[1]，蝦皮越紅蝦青素含量越高，蝦皮蝦青素含量大概在400-800ppm。
據(jù)日本科學(xué)家最近研究結(jié)果表明，
血壓的高低與鈣含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)含鈣豐富的蝦皮對(duì)某些患者來(lái)說(shuō)可以不用任何藥物，只通過(guò)提高鈣的攝取量就能控制血壓。
美國(guó)國(guó)立保健統(tǒng)計(jì)中心經(jīng)調(diào)查研究也得出同樣的結(jié)論。有幾項(xiàng)研究還表明，鈣還有助于降低血液中的
膽固醇和改善婦女
經(jīng)前期綜合癥。另?yè)?jù)
美國(guó)《新科學(xué)家》雜志報(bào)道，在
飲食中補(bǔ)充鈣，能直接抑制
結(jié)腸癌細(xì)胞增殖,并可在2-3個(gè)月后使細(xì)胞趨于正常。
另外，鈣質(zhì)對(duì)生育期的婦女特別重要。婦女
妊娠后期是胎兒骨骼、牙齒及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的重要階段，一旦
缺鈣很容易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥、低血鈣性抽搐、妊娠疲勞和
高血壓綜合癥，以及胎兒早產(chǎn)或體重過(guò)輕等癥。
市場(chǎng)上出售的蝦皮有兩種，一種是生曬蝦皮，另一種是熟煮蝦皮。前者無(wú)鹽份，鮮味濃，口感好，而且不易發(fā)潮霉變，可長(zhǎng)期存放。買時(shí)要注意色澤，以色白明亮為佳，如果色澤深黃，個(gè)體軟碎不整，又無(wú)光澤，則質(zhì)量欠佳，不宜購(gòu)買食用。后者為煮熟曬干的蝦皮，色澤淡紅、有光澤，質(zhì)地軟硬適中，有鮮味為佳。
注解
蝦皮不是蝦的皮，而是一種小蝦（中國(guó)毛蝦）被晾曬至干而成的食品，入口松軟，味道鮮美。這種蝦的蝦肉很少，曬干后肉更不明顯，給人一種只有一層蝦皮的感覺(jué)。蝦皮可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調(diào)味品。
[2]編輯本段選購(gòu)指導(dǎo)
蝦皮，是我們甚為喜愛(ài)的產(chǎn)品，雖然不是主菜，但平時(shí)做湯、
拌涼菜、
蒸雞蛋、
包餃子均可加入調(diào)味，味道鮮美，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。前者無(wú)鹽，淡曬
成品，鮮度高，不易返潮霉變。后者加鹽煮沸，瀝干曬燥，仍保持鮮味。蝦皮個(gè)體成片狀，彎鉤型，甲殼透明，色紅白或微黃，肉豐滿，體長(zhǎng)25-40毫米辨別其品質(zhì)的優(yōu)劣，可以用手緊握一把，松手蝦皮個(gè)體即散開(kāi)是干燥適度的優(yōu)質(zhì)品；松手不散，且碎末多或發(fā)黏
的，則為次品或者變質(zhì)品。保管時(shí)。兩種蝦皮不能混放。分別保存，可保持其原味。
編輯本段營(yíng)養(yǎng)分析
2. 蝦皮中含有豐富的鎂元素，鎂對(duì)
心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，可減少血液中的
膽固醇含量，對(duì)于預(yù)防
動(dòng)脈硬化、
高血壓及心肌梗死有一定的作用；
3. 蝦皮還有鎮(zhèn)定作用，常用來(lái)治療
神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥；
4.
老年人常食蝦皮，可預(yù)防自身因
缺鈣所致的
骨質(zhì)疏松癥；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對(duì)提高食欲和增強(qiáng)體質(zhì)都很有好處。
5.蝦皮的含鈣量豐富，100克蝦皮中的含鈣量為991毫克，僅次于芝麻醬。蝦米營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。
[3]一般人群均可食用
1. 中老年人、
孕婦、心血管病患者、
腎虛陽(yáng)痿、男性不育癥、腰腳無(wú)力之人尤其適合食用；
2. 宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食蝦；患過(guò)敏性鼻炎、
支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性
過(guò)敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物，患有皮膚
疥癬者忌食。
蝦皮味甘、咸、性溫；
具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、理氣開(kāi)胃之功效。
口味：鮮咸微辣，爽口開(kāi)胃
主要材料
：蝦皮200克、青
辣椒5個(gè)、香蔥1棵、
生姜1小塊
調(diào)味料:香油3小匙、
精鹽2小匙、
味精1小匙
1、將辣椒洗凈,切成小菱形片,放入開(kāi)水中焯熟放涼;
2、將蝦皮去雜質(zhì)洗凈,蔥、姜洗凈切末；
3、將蝦皮、辣椒、蔥末、姜末、鹽、味精、香油拌勻，裝盤即可。
不能和蝦皮一起吃的東西：
1、
菠菜+蝦皮=蝦皮中含有豐富的鈣會(huì)與菠菜中的草酸形成
草酸鈣，影響人體對(duì)鈣的吸收。
每100克蝦皮的成分
能量153千卡
維生素E0.92毫克
鈣991毫克
磷582毫克
鉀617毫克
鈉5057.7毫克
碘264.5微克
鎂265毫克
鐵6.7毫克
鋅1.93毫克
硒74.43微克
銅1.08毫克
錳0.82毫克
以上數(shù)據(jù)參考自
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所著的《中國(guó)食物成分表(2002)》。以上數(shù)據(jù)僅供參考，不得用于其他的用途。
在
南昌人口中,蝦皮代表很會(huì)糊弄人的人,說(shuō)話從來(lái)不說(shuō)真話的人,如果別人說(shuō)你好蝦,好蝦,不要以為你做的蝦別人很喜歡吃,他們?cè)谡f(shuō)你說(shuō)話糊弄人糊弄的沒(méi)邊。
做法：
若是剛買的蝦皮，還很新鮮，則暫時(shí)不用進(jìn)行以下炒制處理，放在通風(fēng)干燥處。
若是買回來(lái)放了10天后的蝦皮，已經(jīng)變味，潮濕。
1、將蝦皮泡水洗凈
2、放平底鍋中用小火慢炒
3、炒至變干即可。
小貼士：
1、蝦皮比較濕，所以炒的時(shí)候，要注意，手摸上去比較干為止。
2、一般炒好的蝦皮比買前的蝦皮份量輕一半。當(dāng)然，這也因蝦皮的質(zhì)量決定。
蝦皮性溫，有很強(qiáng)的通乳作用。在給產(chǎn)婦通乳方面，我們平時(shí)，用的不太多，產(chǎn)婦要下奶一般都是用豬蹄、
排骨、用雞、魚等等。其實(shí)蝦皮在這方面的功效真的是很好。
缺點(diǎn)：
很多人都認(rèn)為，蝦皮是最好的補(bǔ)鈣食品。從營(yíng)養(yǎng)成分表上看，蝦皮的含鈣量是同等重量牛奶的十幾倍。既然有了蝦皮，滿足鈣的需要很容易，何必要喝奶呢?
可是，這種想法是典型的“唯含量論”，在每100克食物的營(yíng)養(yǎng)素含量數(shù)據(jù)背后，還隱藏著很多問(wèn)題。
首先，沒(méi)考慮到食物實(shí)際上能吃進(jìn)去多少。凡 是做過(guò)飯的人就知道，蝦皮很輕，很干，一包蝦皮，能吃好長(zhǎng)時(shí)間呢。炒菜的時(shí)候，每次最多只能放一兩把而已，換算成重量，也就是5~10克。如果做湯，加1 ~2克就夠了。加蝦皮的菜，也不太可能天天吃頓頓吃。所以說(shuō)，雖然100克蝦皮中的含鈣量多，但吃的量不多，得到的鈣也就不算太多了。
相比之下，牛奶喝起來(lái)非常之方便，天天喝沒(méi)問(wèn)題，每個(gè)人每天一次就喝250克，得到的鈣總量達(dá)近300毫克，再加上日常膳食中的400多毫克鈣，已經(jīng)接近800毫克的推薦量了。
其次，蝦皮這么多的鈣，真的能充分消化嗎?實(shí)際上，蝦皮中的確鈣很多，但是吸收率并不理想。鈣要想吸收，首先要溶解出來(lái)?？墒俏r殼是人的牙齒沒(méi)法徹底嚼碎的，在胃里面被胃酸作用之后，能溶解出來(lái)的也是一小部分。大部分鈣會(huì)隨著不消化的殘?jiān)黄鹋懦鲶w外。除非對(duì)它進(jìn)行微細(xì)粉碎，效果能好一些。
而牛奶中的鈣是可溶狀態(tài)，和蛋白質(zhì)、檸檬酸和磷酸形成微妙的復(fù)合物，完全無(wú)需人體咀嚼。
第三，蝦皮中只有鈣，沒(méi)有幫助鈣吸收的因素。它不含有維生素d，所以鈣的利用率得不到充分保證。奶類中天然含有維生素d，可以促進(jìn)鈣的吸收。牛奶中的乳糖、酸奶中的乳酸以及乳蛋白質(zhì)消化產(chǎn)生的酪蛋白磷肽，也能促進(jìn)鈣的吸收。所以，奶中的鈣是各種天然食物中利用率最高的。
蝦皮是用
毛蝦經(jīng)煮熟晾干而來(lái),富含鈣質(zhì),是老年人的補(bǔ)鈣佳品，
蝦皮制作:大鍋放入
毛蝦和鹽,加熱煮熟,攤在葦席上晾干
家庭蝦皮制作:平底鍋放入
毛蝦和鹽,不必加水,蓋鍋蓋,鍋開(kāi)后揭蓋,煮制湯將盡時(shí)?；?攤在簸箕蓋廉上晾干，可以放上適量的
紫菜和香菜調(diào)味。
編輯本段制作過(guò)程
1.原料處理：
毛蝦起網(wǎng)后應(yīng)先倒入竹筐內(nèi)(不能入倉(cāng))，一般是盛器的七成左右，用蘆席遮蓋，以避陽(yáng)光，漁船運(yùn)回后，將毛蝦倒在蘆席上，揀去夾雜物及用竹篩篩去小雜魚，再漂洗干凈。
2.
煮蝦：先在煮蝦鍋內(nèi)注入澄清的海水，一般是鍋容量的七成，加鹽4%，把鍋水煮開(kāi)后，撈去浮在上面的泡沫，生蝦即可下鍋，一般每鍋盛水100千克左右的煮鮮
毛蝦50～55千克，以后每煮一鍋加鹽，
1.25～1.5千克，如遇雨天用鹽量得增加一倍，才可保持2～3天不變質(zhì)。一般春、秋季用鹽量為
毛蝦重的4%，夏季應(yīng)適當(dāng)增加。
毛蝦下鍋后以一次沸騰即可撈出，因毛蝦個(gè)體小，若水沸2～3次取出，干后易成末、掉頭落尾，影響制品質(zhì)量。
.曬干：經(jīng)煮熟的
毛蝦，滴干鹵水后即可出曬，最好曬在蘆席上。曬時(shí)一定要厚薄均勻，應(yīng)用竹竿搗翻1～2次，均勻全面，使干燥一致，一般以手握沒(méi)有濕的感覺(jué)、松手能復(fù)原、撒在場(chǎng)上能彈起為準(zhǔn)。
4.包裝與貯藏：曬干的蝦皮，應(yīng)冷卻后包裝。包裝前再在微風(fēng)里揚(yáng)凈蝦毛、蝦糠及夾雜物。包裝用蒲包，每包30～50千克，須裝滿壓緊。包裝的蝦皮一定要以同一次曬干的為標(biāo)準(zhǔn)。貯倉(cāng)不能漏雨或受潮。入庫(kù)后不要搬動(dòng)，應(yīng)經(jīng)常檢查，一旦發(fā)熱則應(yīng)馬上出曬。
小提示
1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽(yáng)痿、男性不育癥、腰腳無(wú)力之人尤其適合食用；
2. 宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食蝦；患過(guò)敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。
蝦皮紫菜湯
原料：蝦米、紫菜、腐竹
配料：鹽、大蒜、辣椒、洋蔥。（配料的用量可按口味自定。）
做法：先制作一碗清湯。
大蒜用刀面拍扁，洋蔥切絲、辣椒切塊。
鍋里放少許的油，放入大蒜、洋蔥、辣椒炒出香味，加入一大碗的水、加入鹽，用中火煮10分鐘。然后撈去所有香料。
（平時(shí)煮湯如果原料味道比較淡都可如法炮制。）
將腐竹用開(kāi)水泡開(kāi)，切成細(xì)絲。紫菜、蝦米洗凈。
腐竹絲、蝦米放入清湯里煮開(kāi)，最后加入
紫菜，燒開(kāi)，湯就做好了。也可以加入少許蔥或香菜。
[5]
