比如晚9點到凌晨2點檔的夜宵市場：從大排檔、啤酒花園的市井江湖氣，到星級酒店跟品牌餐企降維進(jìn)場開玩；從燒烤擼串主導(dǎo)，到小龍蝦變盛夏網(wǎng)紅，再到粥品和小食嶄露頭角……
中國版“深夜食堂”的下半場怎么玩？
餐飲老板內(nèi)參 李新洲 發(fā)自北京
｜案例｜
一個設(shè)計男的夜宵實驗
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作為理工男學(xué)霸跟城市規(guī)劃設(shè)計師的黑笠，跨界干餐飲之前跟這行完全不搭界。
他開餐廳的出發(fā)點很簡單——做設(shè)計師經(jīng)常熬夜加班，附近外賣吃一圈不合口味，大排檔當(dāng)天過癮次日上吐下瀉，遍尋不到一份熱騰騰的家常味。他干脆回鄭州開了家餐廳，專門給愛熬夜的人群定制美味夜宵。
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如此掛牌，你能把這種高逼格“深夜食堂”和傳統(tǒng)夜市聯(lián)系起來嗎？
24歲本命年年底，黑笠在鄭州經(jīng)六路酒吧街上開了間“深夜笠食堂”，17平方9個座位，從晚上開始營業(yè)到凌晨三點，主打酸辣面、黯然銷魂飯和老板主理的創(chuàng)意家常菜，服務(wù)人群以設(shè)計師、廣告人、媒體人、文青、二次元萌妹子和泡吧達(dá)人為主，具備濃烈的主題餐廳屬性。
之后，黑笠的“深夜食堂”經(jīng)歷了三次升級：
三個品牌名稱不同，卻都定位為有逼格的“美食+社交”夜宵空間。
創(chuàng)始人黑笠介紹，營業(yè)高峰在20點到22點檔。他一直在研究酒水與餐的占比（笠食紀(jì)1:3，里堂1:1，未來酒水比重還會加大），以笠食紀(jì)為例，2016歐洲杯期間酒水銷售增長150%—200%，面臨餐飲業(yè)共通的“三高一低”壓力，做酒館也是為了拓寬利潤增長點。
｜大數(shù)據(jù)｜
小龍蝦之后，粥成為夜宵主角？
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在百度地圖輸入“夜宵”進(jìn)行美食查詢，顯示商家基數(shù)龐大，其中上海（3202）、北京（3900）、廣州（4706）、昆明（6838）、成都（7038）、西安（7359），占據(jù)商戶排行前五名省份為：廣東（17962）、云南（11300）、廣西（11271）、遼寧（11051）、四川（9803）。
美團(tuán)點評數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的《大數(shù)據(jù)里的小龍蝦經(jīng)濟學(xué)》，則解釋了小龍蝦作為夜宵界經(jīng)久不衰“網(wǎng)紅”的數(shù)據(jù)支撐，今年里約奧運會期間——
比如，經(jīng)營蘇氏牛骨頭、色牛火鍋等品牌的呂凱樂，今年推出小賴毛蒜蓉龍蝦館主打蒜蓉小龍蝦，每天21點到23點外賣能做到全天營業(yè)額的40%—45%左右，單日營業(yè)額最高達(dá)2萬元。
內(nèi)參君在朋友圈隨機調(diào)查顯示，影響他們選擇夜宵堂食或外賣的因素是??
樣本30人，涉及設(shè)計師、廣告人、媒體人、餐飲老板、泡吧深度愛好者、微商總代、自由職業(yè)、攝影師等夜宵高頻群體
而隨著夏去秋來，統(tǒng)計顯示，點心粥品擊敗夜宵之王燒烤和“網(wǎng)紅”小龍蝦，開始向著“吃貨最愛點的外賣”冠軍晉級，特別是在中國北方地區(qū)。
比如小賴毛，進(jìn)入秋冬季后小龍蝦還會推，但考慮食材成本反季上漲和客戶點單率下降等因素，店內(nèi)正在研發(fā)一系列海鮮粥新品，以及來自汕頭主廚創(chuàng)作的系列潮汕特色小吃，打開新增長點。
全部為直營的福狀元粥屋，最近的晚8點到10點檔，各式粥品、炒面和狀元燴菜是高點單率產(chǎn)品，最高的單日銷售超過1萬份。
｜未來｜
大牌闖入，夜宵精耕細(xì)作時代到來
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似乎沒人能夠確切說清，夜宵市場從何時趨于品牌化和精致化了。
隨著大排檔夜市客單價逐年上漲，食材安全和油煙污染等固有痛點無法解決，近年來，希爾頓、喜來登等五星級酒店“放下身段”掘金夜宵市場已成為新食尚。
黃龍飯店引入外婆家“你別走”龍蝦館后，掀起了杭州人在酒店排隊吃夜宵的風(fēng)潮。而越來越多諸如上文笠食紀(jì)的品牌餐企和主題餐廳，也為夜宵市場帶來新玩法。
里堂“酒館+餐廳”的預(yù)調(diào)雞尾酒，主打娛樂化
7月起定位中高端餐飲的旺順閣，在旗下三家規(guī)模較大的門店打出旺順閣大排檔的招牌；
眉州東坡開啟了夜宵節(jié)，品類十分豐富，很多食客專門為夜宵而來；
而呷哺呷哺高端品牌“湊湊”也將宵夜作為經(jīng)營重點，湊湊火鍋將有可能出現(xiàn)在街邊、社區(qū)，主要目的也是為了售賣夜宵……
原本定位中高端的餐企做夜宵，利用品牌既有優(yōu)勢打“親民牌”，客單價和街邊大排檔相差無幾，又格外注意產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全，很有吸引力。
而這背后也代表著品牌餐企擴大經(jīng)營時間和品類，通過多種方式尋求盈利空間的探索。
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