刺身是？
刺身（譯者注：由名為生魚(yú)片）是將海鮮切成一口大小，配上醬油等調(diào)料后生吃的料理。從廣義上壽司不只局限于海鮮，只要是生著吃的食材都能稱為刺身。
說(shuō)起日本的海鮮料理，那不得不提壽司。不過(guò)刺身并不配有壽司中的米飯，而是將壽司肉類等食材的部分，切片享用。
四面環(huán)海的日本自過(guò)去就有享用新鮮海鮮的習(xí)慣，人們經(jīng)常會(huì)下海捕魚(yú)，殺魚(yú)，將魚(yú)切片后生吃。若是想好好地享受刺身，最為重要的是需要當(dāng)季新鮮、美味的食材。同時(shí)因?yàn)榇躺聿⒉贿^(guò)火加熱料理，從食品衛(wèi)生上也需要注意新鮮度。（ezTravel.JP）
目錄：
1.金槍魚(yú)、鮭魚(yú)等33種主要刺身食材
2.刺身的搭配
3.刺身的品嘗方法
4.刺身的熱量
5.使用刺身的料理
6.能夠品嘗到刺身的地方與價(jià)格
金槍魚(yú)、鮭魚(yú)等33種主要刺身食材
下面將介紹在日本必將常用的刺身種類。
金槍魚(yú)
日本人自古便食用金槍魚(yú)，金槍魚(yú)除了經(jīng)常被料理為刺身、壽司、煎魚(yú)外，還會(huì)烤制或者做成罐頭食用。
同時(shí)，金槍魚(yú)的不同部位也有不同的名稱。稱為金槍魚(yú)（マグロ,Maguro）的部位經(jīng)常指代的是瘦肉（赤身）的部分。根據(jù)所帶脂肪的含量會(huì)被稱為中TORO（中トロ）或者大TORO（大トロ），與瘦肉的部分相比，帶有脂肪的部位顯現(xiàn)為桃色。（ezTravel.JP）
瘦肉部分是無(wú)論男女老少都十分容易入口，深受大家喜愛(ài)的部位。而中TORO和大TORO相繼脂肪含量增多，油脂感更重，喜好上容易出現(xiàn)差異。歡迎大家先從金槍魚(yú)的瘦肉部分開(kāi)始嘗試。
詳情可查看《【日本小百科】トロ?中トロ?金槍魚(yú)》。
鮭魚(yú)（三文魚(yú)）
在女性之間十分受歡迎。十分適合搭配味道濃厚的洋蔥會(huì)蛋黃醬一同享用，因此在卷壽司中也十分常見(jiàn)。
烏賊
烏賊也是刺身中的常見(jiàn)食材。肉質(zhì)柔軟又富有彈性，味道也十分清爽，推薦大家和味道較重的醬油和芥末一同品嘗。
烏賊中富含維生素E、?；撬?、鋅、DHE和EPA。（ezTravel.JP）
烏賊的種類有長(zhǎng)槍烏賊和北魷等種類，口感也有所不同。
章魚(yú)
章魚(yú)與烏賊一樣，口感清爽又富有嚼勁，十分具有人氣。在日本除了會(huì)被做成刺身外，還可以白灼或是做成章魚(yú)燒。
鰹魚(yú)
鰹魚(yú)最常見(jiàn)的做法除了刺身外則是烤制后做成半考鰹魚(yú)（たたき）。北上捕獲的鰹魚(yú)稱為初鰹，味道較為清淡，南下捕捉的鰹魚(yú)稱為回歸鰹魚(yú)（戻り鰹），味道較為濃厚。
鰹魚(yú)同時(shí)也木魚(yú)干的原料，在日本是十分受人喜愛(ài)的常見(jiàn)魚(yú)類，但因?yàn)樵擊~(yú)類保質(zhì)期較短，魚(yú)的鮮度、味道和腥味都有很大的差別。
靠近太平洋一側(cè)的高知縣等地為鰹魚(yú)的名產(chǎn)地。
獅魚(yú)
獅魚(yú)也是日本十分常見(jiàn)的一種魚(yú)。該魚(yú)在生長(zhǎng)的不同時(shí)期名字也不一樣，因此也被稱為升官魚(yú)（出世魚(yú)），深受大眾喜愛(ài)。
冬季是最適宜的捕撈期，這個(gè)時(shí)候的獅魚(yú)在產(chǎn)卵期前，脂肪含量較多。日本將這個(gè)時(shí)期的獅魚(yú)稱為寒獅魚(yú)（寒ブリ）。自古日本人就有人工養(yǎng)殖��魚(yú)，這是在市場(chǎng)和餐廳中常見(jiàn)的冬季必備魚(yú)類。同時(shí)因?yàn)楠{魚(yú)價(jià)格低廉又美味，也十分受平民百姓們喜愛(ài)。
獅魚(yú)肉質(zhì)較硬，在壽司中也很有人氣。
因?yàn)樵诙局馕兜罆?huì)沒(méi)有那么好，所以請(qǐng)大家務(wù)必在冬季品嘗！
竹莢魚(yú)
竹莢魚(yú)在世界各地都能捕獲，竹莢魚(yú)的肥厚適中。在主要食用的是寬竹莢魚(yú)。竹莢魚(yú)因其味道絕妙而名為Aji（譯者注：日語(yǔ)中因同“味道”），它清淡又鮮美的口感吸引了許多人的喜愛(ài)。
鯛魚(yú)
因?yàn)轷狋~(yú)的發(fā)音與日語(yǔ)中的“吉祥”相近，因此也是宴席上的常見(jiàn)料理。鯛魚(yú)味道清淡，也十分鮮美。
鱸魚(yú)
鱸魚(yú)肉是幾乎不帶血的白肉魚(yú)，因此也有說(shuō)法是鱸魚(yú)的名字源于它宛如清洗過(guò)一樣的狀態(tài)（譯者注：日語(yǔ)中鱸魚(yú)與洗干凈的發(fā)音相近）。鱸魚(yú)肉感與鯛魚(yú)相似，肉質(zhì)柔軟且口味清淡。據(jù)說(shuō)在夏天，鱸魚(yú)的肉質(zhì)會(huì)更優(yōu)質(zhì)，脂質(zhì)含量更多。同時(shí)，鱸魚(yú)無(wú)論哪個(gè)部分都能做成料理，沒(méi)有浪費(fèi)的部位。
秋刀魚(yú)
秋刀魚(yú)可謂是日本秋季的代表。秋刀魚(yú)在做成刺身時(shí)，為了去腥會(huì)放上生姜、蘋果片等食材。
紅甘魚(yú)
許多人都喜歡紅甘魚(yú)肉的緊致與恰當(dāng)?shù)姆矢小Ｌ烊坏募t甘魚(yú)是高級(jí)食材。在日本因?yàn)橛腥斯ゐB(yǎng)殖，因此經(jīng)常能看到，大家有機(jī)會(huì)請(qǐng)務(wù)必試試看吧。
青花魚(yú)
青花魚(yú)與金槍魚(yú)和竹莢魚(yú)并列為世界上消費(fèi)量最大的魚(yú)類，料理方式多樣，可以烤制、燜煮或作為壽司或者醋浸(※1)。這種魚(yú)也經(jīng)常做成罐頭，雖然生吃的人也不少，但也有像關(guān)青花魚(yú)等種類只有在新鮮的時(shí)候才能作為刺身。青花魚(yú)富含豐富的DHA和EPA，因此也廣受人們注目。
※1：醋浸青花魚(yú)……用鹽與醋撒在魚(yú)上的青花魚(yú)
甜蝦
全身由粉至紅橙色的蝦。外殼柔軟，能夠輕易剝下。生吃時(shí)能嘗到甘氨酸和丙氨酸等氨基酸所帶來(lái)的甜味。在日本，甜蝦也因?yàn)樗奶鹞对趦和惺质軞g迎。
厚蛤蜊
厚蛤蜊的正式名稱為北寄貝。在北海道和東北地區(qū)被廣泛食用。因?yàn)樗彩菈鬯镜闹饕巢闹?，現(xiàn)在在關(guān)東地區(qū)以西也能經(jīng)常吃到了。該食材主要是加熱后冷凍貝肉運(yùn)輸銷售的，一般帶殼的生貝十分少見(jiàn)。
蚶子
這是壽司和刺身中十分常見(jiàn)的貝類，在日本最經(jīng)典的史書(shū)《古事記》中蚶子也有登場(chǎng)。蚶子硬邦邦的口感是喜愛(ài)貝類的朋友經(jīng)常享用的料理。
扇貝
扇貝是被廣泛捕獲的食用類貝類，現(xiàn)在也被人工養(yǎng)殖。扇貝富含谷酰胺和具有鮮味的氨基酸，因此帶有濃厚的甜味，是孩子和女性十分喜愛(ài)的海鮮。
海膽
海膽是日本的三大珍味之一。不過(guò)在市場(chǎng)所看到的海膽大多是經(jīng)過(guò)鹽分和酒精加工過(guò)的。
在日本，海膽一般是作為刺身、壽司和海膽蓋飯的食材不經(jīng)料理直接生吃的。海膽帶有獨(dú)特的海鮮味，十分濃厚美味。
三文魚(yú)籽
三文魚(yú)籽是之前介紹過(guò)的鮭魚(yú)的魚(yú)卵。一般是不加熱直接加鹽腌漬或用醬油腌漬后享用。在北海道三文魚(yú)籽則是秋季的特產(chǎn)，是很平常的家常料理。具有彈性的獨(dú)特口感在各個(gè)年齡層都廣受好評(píng)。
河豚
作為食材較常見(jiàn)的是虎鲀和紫色多紀(jì)鲀等種類。特別是虎鲀，作為高級(jí)食材價(jià)格昂貴。河豚是關(guān)西地區(qū)在冬季經(jīng)常使用的海鮮，因?yàn)樽陨韼Ф?，普通的料理方法無(wú)法解毒，如果不是專業(yè)人士擅自料理是十分危險(xiǎn)的。與這種風(fēng)險(xiǎn)性相伴的是至高的美味，特別是腸子部位更是令美食家都贊不絕口。現(xiàn)在只有在店內(nèi)擁有相關(guān)資格證書(shū)的師傅才能料理河豚，大家可以放心享用。
鯉魚(yú)
雖然許多人會(huì)覺(jué)得鯉魚(yú)是觀賞用的魚(yú)種，但它也能食用。食用的鯉魚(yú)最多是從福島縣產(chǎn)的，最常見(jiàn)的料理方式是燜煮。此外，還能用冷水沖過(guò)（※2）后搭配醋與味增等一同食用的方法。在一些地區(qū)，也有喜歡吃冰鎮(zhèn)鯉魚(yú)的人，但這種吃法很容易引起寄生蟲(chóng)，因此不是很常見(jiàn)。
※2 ......冰鎮(zhèn)：將刺身用冷水浸泡，讓肉質(zhì)更加緊致，富有彈性。
海螺
在日本海螺是典型的食用貝類之一。作為刺身享用時(shí)會(huì)嘗到獨(dú)特的苦味，因此也有不喜歡的人。
鮑魚(yú)
作為高級(jí)食材的貝類。 富有強(qiáng)韌彈性的口感。在一些地方，鮑魚(yú)肝也是珍品。在海外的一些地方會(huì)將鮑魚(yú)干作為食材使用，是在日本國(guó)內(nèi)外都十分常見(jiàn)的食材。
鯡魚(yú)
鯡魚(yú)也是刺身的一種食材。鯡魚(yú)身體半透明，骨頭比較小，脂肪含量少，味道甘甜。吃的時(shí)候一般會(huì)蘸醬油或者醋味增去腥。
馬刺身
馬刺身并不是海鮮，在居酒屋等地經(jīng)常能見(jiàn)的這道料理正如它的名字一樣，是馬肉的刺身。馬刺身一般配上獎(jiǎng)或大蒜等調(diào)料品嘗。該料理味道濃厚，富有彈性。
品牌魚(yú)刺身
根據(jù)捕魚(yú)的區(qū)域不同，就算是相同種類的魚(yú)也會(huì)有不同的味道。味道更好的魚(yú)也會(huì)稱為品牌魚(yú)，是十分寶貴的。品牌魚(yú)有時(shí)也會(huì)是只有在當(dāng)?shù)夭拍艹缘降莫?dú)特美食，若是有機(jī)會(huì)請(qǐng)務(wù)必嘗嘗。這里只介紹一部分。
大間金槍魚(yú)（青森）
首先是青森的大間金槍魚(yú)。這種魚(yú)的味道濃厚。這種魚(yú)因?yàn)楹苋菀讐?，因此在市面上不常?jiàn)，因此十分有名。現(xiàn)在它是大眾所知的一種品牌金槍魚(yú)。
關(guān)鯖魚(yú)
大分縣佐賀關(guān)沖的鯖魚(yú)（マサバ）和大分縣佐賀關(guān)沖的竹莢魚(yú)（マアジ）也很有名。人們通常所知的鯖魚(yú)和竹莢魚(yú)都為洄游魚(yú)類，但這里的竹莢魚(yú)和鯖魚(yú)卻有長(zhǎng)居這片水面的傾向。這里的鯖魚(yú)和竹莢魚(yú)是在豐予海峽的急流中長(zhǎng)征的，想比其他同種魚(yú)類口感更富有嚼勁。
鮭兒（北海道知床）
北海道知床的鮭兒（鮭魚(yú)）是一種十分罕見(jiàn)的魚(yú)，以至于被人稱為夢(mèng)幻之鮭。這種魚(yú)一年的捕獲量一年僅為480條。脂肪豐厚，可謂全身都是TORO。
青刀（北海道釧路）
這種魚(yú)沒(méi)有求導(dǎo)特有的腥味，口感柔嫩宛如TORO一般。即使是不愛(ài)吃青魚(yú)的朋友也十分容易入口。
松輪鯖魚(yú)（神奈川三浦反動(dòng)）
松輪鯖魚(yú)是在神奈川縣三浦半島捕獲的。這種魚(yú)的腹部圓圓的，脂肪豐厚因此看上去是櫻花色的，一眼就能看出不是通常的青花魚(yú)。7月時(shí)脂肪最多，因此也是最好吃的時(shí)候，但因?yàn)椴东@量不高所以是十分珍貴的品種。
刺身的搭配
日本人自幼便常接觸刺身，但對(duì)于外國(guó)的朋友來(lái)說(shuō)，經(jīng)常會(huì)感到魚(yú)腥味而無(wú)法入口。這個(gè)時(shí)候就需要調(diào)味品來(lái)去腥。
在裝有刺身的拼盤里一般會(huì)放上白蘿卜或是青紫蘇等蔬菜和海藻，這些東西稱為配菜。這些配菜一般會(huì)做得漂漂亮亮的，專門弄成好看的造型，放在刺身旁邊，一般也會(huì)和刺身一同享用。
在超市賣魚(yú)的區(qū)域能看到刺身專區(qū)，在這里也能看到刺身和配菜一同放在一起的拼盤。在大多數(shù)情況下，配菜一般是生蘿卜或者還早，也可以當(dāng)季蔬菜、山菜等，種類豐富。
另外，在這些配菜中，能對(duì)刺身起到關(guān)鍵去腥作用的稱為作料（薬味）。刺身的作料最為有名的還是芥末，除此之外還有升價(jià)和妹子還附送達(dá)，尤其是被稱為香料的東西給了生魚(yú)片一番風(fēng)味。除了典型的芥末，這也是國(guó)外知名，生姜，梅子等。
刺身的品嘗方法
一下介紹的基本的品嘗刺身的方法。不過(guò)這些并不是什么特別細(xì)致的規(guī)則。壽司，先在小碟子里加入醬油。然后用筷子夾起刺身，蘸著醬油品嘗就可以了。
如何使用作料
或許許多海外朋友不知道如何食用作料吧。
芥末
現(xiàn)在刺身上加上少量芥末（一粒米大?。┤缓蟠钆溽u油一起吃。
也有人會(huì)把醬油和芥末攪在一起吃。雖然并沒(méi)有錯(cuò)，但是如果加了太多反而會(huì)過(guò)辣。此外也有說(shuō)法是加入過(guò)多的醬油會(huì)降低芥末的辣味和去除它自身的美味，因此推薦將芥末放在刺身上面品嘗。
加入過(guò)多的芥末，也會(huì)辣到流淚舌頭發(fā)麻，請(qǐng)大家注意用量。
若是不擅長(zhǎng)吃辣的，或是小朋友，也不必強(qiáng)加芥末。
生姜
對(duì)于竹莢魚(yú)，鰹魚(yú)等魚(yú)類一般會(huì)使用生姜而非芥末。搭配生姜時(shí)，需要新拿另一個(gè)新碟子里，注意不要把芥末和生姜放在一起吃。
刺身的熱量
雖然很想放開(kāi)大吃，但果然稍微還是會(huì)想知道刺身的卡路里吧。日料雖然相較西餐和中餐有著更為健康低卡的印象，但實(shí)際上究竟刺身的卡路里是多少呢？下面一起來(lái)看看具有較高人氣的食材究竟熱量是多高吧。
下面顯示的是一般一人份食量(g)的刺身所含有的卡路里量。
金槍魚(yú)/瘦肉30克38kcal 竹莢魚(yú)25克30kcal 扇貝25克24kcal 魷魚(yú)25克22kcal 甜蝦315克13kcal
下面是除了上述以外，經(jīng)常在刺身中使用的食材的熱量。
金槍魚(yú)/Toro 30克103kcal
秋刀魚(yú)25克78kcal
��魚(yú)30克77kcal
沙丁魚(yú)25克54kcal
青花魚(yú)25克51kcal
鮭魚(yú)25克50kcal
鯛魚(yú)25克49kcal
鰹魚(yú)（秋收）25克41kcal
比目魚(yú)25克31kcal
鱸魚(yú)25克31kcal
鰹魚(yú)（春收）25克29kcal
櫛江珧25克25kcal
章魚(yú)25克25kcal
皮皮蝦5條25克25kcal
河豚25克21kcal
海松貝25克21kcal
馬面鲀25克20kcal
扇貝25克18kcal
蚶子3個(gè)24克18kcal
使用刺身的料理 刺身沙拉
這種在沙拉上放上刺身的料理，可以在居酒屋品嘗到。這種菜品的一大優(yōu)勢(shì)是可以同時(shí)品嘗到魚(yú)肉和蔬菜。雖然普通的醬料也很好，但為了配合刺身，還是以醬油為底的醬料和與芥末搭配的醬料為適合吧。
壽司
壽司是最有名的使用了刺身的料理。壽司也有許多種類，有在醋飯上放上壽司捏成形的握壽司，也有把醋飯和食材疊起來(lái)的散壽司，還有把壽司和食材用紫菜卷起來(lái)的卷壽司等等。
半烤刺身
半烤刺身也是一種使用了刺身的料理。首先將食材切為1～2公分，將香草和味增放上，攪拌后用刀拍打切細(xì)，亦或是將食材切成塊，串起來(lái)后用火烤。一般使用的是鰹魚(yú)和竹莢魚(yú)。
除了刺身之外，經(jīng)過(guò)料理后的海鮮也是格外美味。
能夠品嘗到刺身的地方與價(jià)格
最后要介紹的是在日本能夠吃到刺身的店鋪。最為通俗易懂的地方就是壽司店了。
雖然在壽司店一般銷售的是握壽司，但在吧臺(tái)前，即不是回轉(zhuǎn)壽司的地方，則可以向師傅點(diǎn)刺身。在吧臺(tái)還能看到專業(yè)的師傅在眼前切魚(yú)，若是大家去壽司店吃飯請(qǐng)務(wù)必坐在吧臺(tái)。
同時(shí)，在日料店有時(shí)候也能看到刺身。若是在菜單上看到有刺身也可以下單。在這里可以知道裝在小碟子里或是作為拼盤的刺身。
若是和朋友一起玩樂(lè)時(shí)則可以一起前往居酒屋，一邊享受刺身一邊喝點(diǎn)小酒。
刺身的價(jià)格
刺身的價(jià)格放在居酒屋，若是兩個(gè)份的壽司，一碟大致為500円?1,200円。而在高級(jí)料理店則為800円1,600円。
若是想要盡量嘗試多種刺身，在3、4個(gè)人一起時(shí)可以點(diǎn)3?5種壽司的“拼盤（盛り合わせ）”，拼盤一份為1,000円1500円左右，在高級(jí)料理店則為2,000円3,500円。
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