近期的小龍蝦漲價風暴，導致下游眾多靠小龍蝦吃飯的餐飲商家利潤不保，面臨倒閉危機......但其中也有例外——比如信良記就活的很好，上個月又獲得了1.2億融資。
為什么差別那么大？
原因在供應鏈。
對“小龍蝦”的反思
信良記的前身，是專做線上小龍蝦外賣的“良記小龍蝦”。
外賣這行競爭很激烈，一段時間過后，良記發(fā)現(xiàn)訂單量再難以上漲，而新開實體店也收效甚微，業(yè)務擴張進入瓶頸期。于是，拿了投資的良記將目標轉(zhuǎn)向B端，建起供應鏈做標準化的小龍蝦，除了自己用，也供應給其他餐飲商家?！靶帕加洝本瓦@么誕生了，除了繼續(xù)做自己的老本行餐飲，還成為了一家小龍蝦垂直供應鏈企業(yè)。
當時正逢“小龍蝦市場火爆卻混亂”，能穩(wěn)定供應標準品的信良記很快有了一群B端客戶。這些客戶和信良記一樣，在此次漲價風暴中并沒有受到太大影響。
“供應鏈決定生死。”今年的小龍蝦也引發(fā)了餐飲人的反思。
和小龍蝦餐廳一樣主打爆款單品的小肥羊、潮汕牛肉、北京烤鴨等商家，一旦原料的價格或質(zhì)量出現(xiàn)波動，會嚴重影響正常經(jīng)營，所以穩(wěn)定的供應鏈對他們來說至關重要。
配菜供應鏈一樣有春天
不說主菜，能把配菜的供應鏈做好也是前途無限。
比如再普通不過的生菜，卻是肯德基漢堡里的不可或缺的配菜，成就了一個“生菜大王”馬鐵民。因為馬鐵民真正把生菜做成了靠譜的供應鏈，品質(zhì)穩(wěn)定、檢測合格、365天不間斷供應。
▼“生菜大王”馬鐵民在湖畔大學，馬云為其佩戴?；?/span>
消費升級的時代，對做餐飲的人來說，他們也希望擺脫過去那種“早上3點起床，踩三輪車去農(nóng)貿(mào)市場買菜，6點回到后廚洗菜、切菜，10點開始營業(yè)......”的低效率模式。想提高效率，就需要有人去替他們完成這些過程。
“菜品研發(fā)”、“凈菜配送”也成為了一種供應鏈發(fā)展趨勢。
千味央廚的總經(jīng)理秦鵬算過這樣一筆賬：
連鎖餐廳的老板為了省錢，自己到市場采購土豆1.5元一斤。但買回來以后需要雇兩個人削皮，然后從初加工的場地送到門店還需要一名運輸員，一下子增加了3名人工，折合人本成本，土豆實際上變成了5元一斤。這還不算場地費和損耗的成本。
“這樣算下來，我還不如直接購買供應商提供的3元一斤的凈菜土豆?！?/span>
餐飲，供應鏈的新機會
在餐飲業(yè)呼喚供應商的同時，有的供應商也在往餐飲上走。
一個例子就是大洋世家，最近新農(nóng)堂走訪杭州的半畝鮮、鯨選，都有它的身影，大街小巷也能看到許多直營門店。除了零售門店，它還根據(jù)自身產(chǎn)品的特性，開了家名為“大洋世家·金槍魚體驗店”的餐廳，主打壽司、刺身等冷食。由于它海鮮供應商的形象深入人心，消費者會認為相較于普通日料店，這里的食材“夠純正、新鮮，值得信賴”。
同理，為什么那么多人愿意到盒馬鮮生里吃海鮮？別人買你的食材，看過你現(xiàn)殺現(xiàn)做，這是一般餐廳可做不到的，就是供應鏈的優(yōu)勢。
曾經(jīng)，中國菜也被認為是無法標準化的東西，全憑廚師的個人經(jīng)驗和水平。如今，連鎖餐廳里已經(jīng)能提供標準化很高的菜品了。
面對消費升級，不管是農(nóng)業(yè)還是餐飲業(yè)，大家都在改變、都在進步。餐飲業(yè)的變革不失為農(nóng)業(yè)的一個機會，畢竟農(nóng)業(yè)和餐飲本來就息息相關。
餐飲業(yè)正在往上游延伸，在供應鏈端建立核心價值，你怎么看？
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