雜碎，在青海人心中，應(yīng)該是地位最高的早餐。
青海人把雜碎看做最美好的早餐，要說(shuō)這些年，全國(guó)各地的美食在青海遍地都是，可雜碎依舊是青海人的心頭好。
今天主要說(shuō)的是羊雜碎。
一碗雜碎，就是一個(gè)江湖
雜碎是指煮熟的牛羊的頭、心、肺、腸、胃、四蹄等，俗稱“下水”。
雜碎湯就是雜碎煮成的湯，即下水下鍋后，加調(diào)料、山楂等物，文火煮，腸肚爛后撈出，繼續(xù)煮頭蹄，去上層油凝固（稱“化油”），全部撈出備用。湯中加一些干蔥絲、綠芫荽（香菜）等調(diào)味品。
香味濃、不膩、補(bǔ)身。一碗湯，一個(gè)餅。
——這就是青海人的雜碎
在青海人心中，雜碎湯地位是無(wú)可替代的。雖然它沒(méi)有牛肉拉面那樣名揚(yáng)海內(nèi)外，也沒(méi)有手抓、釀皮、酸奶這樣具有代表性，但它依然是獨(dú)一無(wú)二的、最美好的早餐。
青海人的羊肉情懷
青海的羊生活在海拔約3000米的高原區(qū)域，逐水草而居，自由覓食，所以青海地區(qū)的羊肉有著極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
草膘羊終年游牧，食用草原上的天然牧草，草質(zhì)礦物質(zhì)豐富、含鹽量高，純天然、無(wú)污染，是“綠色食品”的天然家園，獨(dú)特的地理位置及特殊的氣候環(huán)境培育了優(yōu)質(zhì)的品系。一些牧民笑稱說(shuō)：“咱們的羊餓了吃冬蟲(chóng)夏草，渴了喝礦泉水”。
肉質(zhì)口感：鮮嫩、無(wú)膻味
烹飪方法：適宜清燉、白切、手抓、燒烤、紅燜
營(yíng)養(yǎng)：高蛋白富含各種微量元素，肉質(zhì)不含任何激素，抗生素
品種：主要是優(yōu)質(zhì)藏系羊，蒙系羊
肉質(zhì)口感：膻味重
烹飪方法：一般紅燜、燒烤、白切
營(yíng)養(yǎng)：一般肉中殘留抗生素、激素
品種：不限
尤其是到了秋冬季節(jié)，伴隨著草膘羊的上市，青海人都要吃上一塊正宗的羊肉來(lái)驅(qū)驅(qū)寒氣、解解饞。
涮羊肉、白條手抓、烤羊肉串、炕羊排、羊肉面片、烤腰子、烤全羊、煮羊頭、烤羊排、胡辣羊蹄……
還有早上就著大餅來(lái)一碗就暖和一整天的——羊雜碎
“早上吃一碗羊雜碎，中午來(lái)一份手抓，晚上吃一頓羊肉面片，半夜餓了再來(lái)一把子烤羊肉、烤腰子，整個(gè)胡辣羊蹄。好像沒(méi)有什么是一頓羊肉解決不了的嘛，假使有么，就吃兩頓”
不草率的美食，雜碎的記憶
吃雜碎最講究的就是要起早。
早起有三好：雜碎品種全、清湯釅、雜碎品種多。大早上吃一碗雜碎泡饃，抗寒、保暖、益壽延年。
雜碎湯的做法也是很細(xì)致的。
第一步：把肥腸用筷子里外翻一個(gè)個(gè)兒，這樣才能洗干凈腸子。
第二步：先用涼水洗凈肚子內(nèi)的贓物，再用開(kāi)水燙肚子，趁熱把肚渣用刀剝下來(lái)扔掉。接著拿一個(gè)大盆，把水肚洗干凈，再把花肚洗凈，最后把細(xì)肚也洗干凈。
第三步：把羊頭用夾子夾住，慢慢放入火爐，用火把毛燒焦。
把四只羊蹄也用夾子夾住慢慢放入火爐，把毛燒焦。用刀把燒焦的毛刮掉。
第四步：把羊蹄的殼用刀撬下來(lái)。
第五步：再把羊頭、羊蹄放進(jìn)火爐里燒一遍，成為黑焦殼，再用開(kāi)水燙一遍。然后用鐵絲球把殘毛、黑焦殼刷一遍，露出沒(méi)有毛的羊頭、羊蹄兒。
第六步：用斧頭把羊下巴切成兩半，用刀割下燒焦的肉。
第七步：把羊耳朵割一半，用刀把羊耳朵根部割成兩半。
第八步：用涼水把羊內(nèi)臟、羊頭和羊的四肢蹄子泡一遍，泡完后，用開(kāi)水煮兩個(gè)小時(shí)。
第九步：把羊內(nèi)臟、羊頭、羊蹄、土豆、蔥、姜切成小塊煮進(jìn)開(kāi)水鍋，再加些鹽。
第十步：把煮熟的羊雜碎盛入碗中，加上香菜末，羊雜碎就做好了。
去吃羊雜碎，最期待的就是選好材料，看阿娘把材料放進(jìn)碗里，然后澆上滾滾熱湯的那一刻。
羊雜湯的料必須足，味道必須竄。
吃羊雜湯除了對(duì)食材和湯料有所要求外，最重要的便是“雜碎三味”，即一盤(pán)春意蔥蘢的香菜末兒，一盤(pán)紅燦灼眼的辣椒面和一盤(pán)潔白晶瑩的食鹽。食者坐下來(lái)，或愛(ài)清香爽口，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味。總之，可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。
羊雜的湯要清，不可混濁。把退肉的羊頭骨入鍋，切好后的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食。湯要滾燙，肉要爛嫩，再配上油而不膩的小腸，在這冷風(fēng)瑟瑟的清晨喝上一碗，瞬間一股暖流游遍全身，都忘記了寒風(fēng)刺骨！
西寧人必去的老店，養(yǎng)刁了我們的胃
西寧好吃的雜碎店也是多的數(shù)都數(shù)不過(guò)來(lái)，大街小巷里，總歸找得到一兩家的，有些店面連招牌都沒(méi)有，依舊每天客滿。
最知名的要數(shù)泉兒頭。
還有興海路、海一大廈馬爾沙、朝陽(yáng)東路小泉，都是年復(fù)一年陪伴著西寧人的雜碎店
對(duì)于吃，青海人的要求絕不僅僅是果腹，偶爾也是去找“和以前一樣的味道”。讓人的記憶綿長(zhǎng)的不是單純的口味，只有隱沒(méi)了感情和往事的味道才偏偏放不下。
在有這么多吃食物的選擇下，還愿意每個(gè)清晨，圍坐在小小的雜碎店里。不為別的，只想在這滿是生活氣息的味道前，回味下過(guò)去。
那些存在于市井小巷之中，動(dòng)不動(dòng)就開(kāi)了十幾二十年的小店里多的是人情味，那種最質(zhì)樸的味道，仿佛成了這座城市最溫暖的治愈。
你最愛(ài)的雜碎是哪一家？
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