準(zhǔn)確地說(shuō)辣不是一種味覺(jué)，而是痛覺(jué)。在川菜烹調(diào)中，辣味是專(zhuān)指以辣椒為主要調(diào)味料，經(jīng)烹調(diào)后所產(chǎn)生的特有味道和風(fēng)味，川菜常用味型中的麻辣，香辣，糊辣，酸辣，紅油，魚(yú)香，家常，姜汁，陳皮，怪味，蒜泥等味型，都有不同程度的辣味。
產(chǎn)生辣味的辣椒品種很多，運(yùn)用不同辣椒制品調(diào)味，所形成的口感風(fēng)味，也存在不小的差距，因此在使用辣味調(diào)味料時(shí)，要根據(jù)成菜的要求對(duì)辣味調(diào)配料的選擇用量多少要細(xì)心體會(huì)，掌握辣而不燥的調(diào)味原則，另外在辣椒的辣味以外，還有辛辣的芥末，木姜子等調(diào)味原料。
一般來(lái)說(shuō)烹調(diào)中所需要用到的辣味調(diào)料有干辣椒，油辣子，糍粑辣椒，豆瓣醬，水豆豉，紅苕豆豉，鲊?yán)苯?，剁椒，泡辣椒，小米椒，沙茶醬，芥末，木姜子，刀口辣椒，七味辣椒粉等……。
那么怎樣在烹調(diào)中來(lái)合理地利用辣椒而達(dá)到增添菜肴風(fēng)味的目的呢？
1.干辣椒是經(jīng)鮮紅的辣椒曬干后的干制品。辣味較重的品種，如七星椒，朝天椒，魔鬼椒，香味較好的一般是二荊條，燈籠椒，香味和辣味主要是內(nèi)黃新一代，石柱紅等……
干辣椒用于炒菜中，主要是用于熗炒，如宮保雞丁，糊辣魚(yú)丁，歌樂(lè)山辣子雞，糖醋蓮白和重慶火鍋，都離不開(kāi)干辣椒來(lái)配置調(diào)味。
2.辣椒面是煉制紅油辣子的主要調(diào)料，也可以用在冷熱菜和小吃的調(diào)味中，如水煮肉片，麻婆豆腐，怪味胡豆等等，辣椒面最好是自己制作，在鍋中加少量的油小火慢炒，炒出辣椒的香味，然后用手工舂成較粗的辣椒面，這樣他的品質(zhì)才好，顏色香味都比較純正。
3.紅油辣子又叫辣椒油。用途廣泛。炒菜小吃都用它來(lái)增香潤(rùn)色提味生津，增添風(fēng)味，在怪味雞塊，紅油雞絲，香辣雞翅，口水雞等主要就靠紅油辣椒來(lái)提味增香。
紅油辣子制作方法很多。一般選用農(nóng)家優(yōu)質(zhì)小榨菜籽油與優(yōu)質(zhì)辣椒面。用姜，蔥，洋蔥給菜籽油增香去異，然后加少許香料，不用也可以，最后用180度的油溫澆到辣椒面中不停地?cái)嚢瑁屗幱诮古c不焦之間的臨界點(diǎn)，這樣的辣椒油才是最香的，紅油辣子制作好以后需靜置24小時(shí)以后再使用。
4.泡紅辣椒，這是四川非常富有特色的調(diào)味原料，泡辣椒因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的作用，辣椒中的糖類(lèi)和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為醇類(lèi)的芳香物質(zhì)，一經(jīng)高溫便能產(chǎn)生的芳香微辣的氣味，所以用泡辣椒烹制出的菜肴，無(wú)論是魚(yú)香肉絲或者泡椒魚(yú)柳，都呈現(xiàn)出一種辣味雋永，香鮮味美的獨(dú)特風(fēng)味。
5.鲊?yán)苯?/span>是一種用鹽腌制的半發(fā)酵辣椒制品，以它為主要調(diào)味料的粉蒸肉卻反映了另一種微辣鮮香的味道。
制作方法是將鮮的青辣椒，紅辣椒去蒂洗干凈，曬干水分后，切細(xì)先用鹽腌制，約一個(gè)小時(shí)，擠去多余的水分，加入五香米粉，適量白酒拌勻在壇中密閉腌制7~10天即可用于做菜，鲊?yán)苯芳纯烧{(diào)味，也可以用作輔料，可炒臘肉，可蒸可炒烹制出多種風(fēng)味菜肴。
6.水豆豉和紅苕豆豉是屬于微辣的調(diào)味品
水豆豉是以黃豆為原料，經(jīng)，煮熟，天然發(fā)酵后加食鹽，干酒，辣椒醬，老姜米，香料和煮黃豆的原汁水拌勻入壇密封存放，半個(gè)月左右即可開(kāi)壇取用，水豉鮮醇清香，辣味柔和雋，以前為家庭的小菜佐餐，現(xiàn)在已經(jīng)被作為調(diào)料廣泛運(yùn)用。這種水豆豉風(fēng)味的菜肴，正受到食客的青睞。水豆豉解膩的功能非常強(qiáng)大，所以在蒸好的豬肘子上面澆上用水豆豉加鮮紅小米椒，做成的汁水，解膩去腥，效果非常好，風(fēng)味非常獨(dú)特。
而紅苕豆豉是將黃豆泡漲后煮軟瀝干水分，放在昌蒲上，自然發(fā)酵后與煮熟壓茸的紅苕泥，老姜米，陳皮末，辣椒面，醪糟等拌勻，團(tuán)成約4厘米大的坨，在太陽(yáng)底下曬干即成。使用的時(shí)候，需要用手捏散與其他調(diào)輔料混合使用，紅苕豆豉，咸香鮮甜，辣味柔和不燥，是川西壩子一味廣受歡迎的農(nóng)家小菜?，F(xiàn)在已成為一種時(shí)興的調(diào)味原料，能夠烹制出豉香味濃，獨(dú)具特色的紅苕豆豉菜式。如家鄉(xiāng)回鍋肉。
川菜的辣大概分為6類(lèi)，麻辣，煳辣，鮮辣，香辣，酸辣，糟辣，根據(jù)辣味的強(qiáng)度與可分為極辣，中辣和微辣，使食客從這眾多的辣味中領(lǐng)略到不同風(fēng)味調(diào)味時(shí)，還應(yīng)該在巧字上面下功夫。
巧妙的利用味的消殺現(xiàn)象和香味的變換互調(diào)作用，創(chuàng)造出一種融合味美與味覺(jué)和諧統(tǒng)一的整體效果，也是烹調(diào)中巧用辣椒的一個(gè)竅門(mén)，在6種不同辣味的味型中，就是利用辣椒與其他調(diào)和料巧妙搭配烹制出6種不同風(fēng)味的味型列入。
荔枝煳辣味烹炒時(shí)，先用油將干辣椒節(jié)和花椒粒熗香，脂溶性的辣椒素在熱油中溢出，與在高溫條件下辣椒中的粗纖維產(chǎn)生的焦香味，或嗆鼻的胡辣味，花椒本身含易于揮發(fā)性的辛香氣味，在熱油中也不斷釋放出來(lái)，因而菜肴會(huì)飄逸出一種香辣微麻的氣味。
荔枝味調(diào)料中的醬油，糖醋在高溫條件下加速味道互變，生成新酸新鹽，從而產(chǎn)生酸甜適口的味道，同時(shí)醋與黃酒混合又生成乙酸乙酯，這種物質(zhì)不僅有特殊的香味，還使整個(gè)菜肴的味道變得鮮醇，所有這些味的互變與從調(diào)料中溢出的香味變換互調(diào)都在高溫條件下瞬間完成，形成了煳辣茘枝味香辣微麻，酸甜咸鮮的獨(dú)特風(fēng)味，從而實(shí)現(xiàn)了味美可口與香味撲鼻的和諧統(tǒng)一。
近些年流行的鮮辣味，有的使用鮮青椒或烤青椒，有的使用小米椒，盡管辣的風(fēng)味和辣的程度不同，但在其他味料搭配上卻極盡巧妙匠心，海鮮醬，香辣醬，豆瓣醬，皮蛋醬和美極鮮構(gòu)成了與鮮辣椒“聯(lián)姻”的對(duì)象，再搭配上香蔥，香菜，香油，蒜泥和姜汁等，使鮮辣味口感風(fēng)味豐富多彩，各具特色。
由此看來(lái)，在調(diào)味中如何運(yùn)用辣椒還是一門(mén)學(xué)問(wèn)學(xué)問(wèn)關(guān)鍵是要把善用與巧用結(jié)合起來(lái)，善用就是掌握辣椒不同品種的性味，把辣椒用在烹制不同風(fēng)味的菜肴而巧用則是尋找辣椒與其他調(diào)味料搭配上的味的和諧，只有這樣才能在調(diào)味中將辣椒用活并創(chuàng)新出更多的辣椒風(fēng)味菜肴。
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