肉類是我們平時常吃的一種食材，種類頗多，有豬、牛、羊等畜肉，還有雞、鴨等禽肉，但消費量最大的還是豬肉。
豬肉的腥味比較小，口感也軟嫩，營養(yǎng)也很豐富，自帶一股特殊的香氣，搭配蔬菜一起炒，連蔬菜都變得香噴噴的，好吃極了。炒肉的做法簡單，幾乎人人都會炒，但每個人的做法又不一樣。
炒肉時，有些人切完肉直接下鍋炒，不僅口感又老又柴，腥味也比較大，很難吃。
也有人會把肉“過一下油”，雖然口感很軟嫩，但還是有腥味，而且不入味。肉到底該怎么炒？下面我和大家分享一下廚師長的技巧，喜歡吃炒肉的朋友快收藏起來吧。
廚師長大伯說，要想炒肉又軟又香還入味，千萬不能切完直接炒，需要多做一步，就是腌制。腌制有2個作用，一個是給肉“碼味”，去除腥味并提前入味；另一個是“上漿”，上漿后肉的口感更嫩滑，怎么炒都不會老，還不會粘鍋。
那該怎么腌制呢？下面和大家分享一道好吃的【木須肉】，肉軟嫩鮮香，沒一點腥味。
【木須肉】
準(zhǔn)備新鮮豬肉、黃瓜、木耳、胡蘿卜、雞蛋、香蔥、生姜、食鹽、生抽、蠔油、雞精、食用油、白糖、胡椒粉等。
【做法】
第一步、準(zhǔn)備好所有的食材，新鮮豬肉比較軟，切片時很困難，總是厚薄不均、大小不一，不好看也不好吃。廚師長說，把豬肉放進冰箱里冷凍30分鐘，再拿出來切，豬肉凍硬了，切得厚薄一致，口感更好。
第二步、炒木須肉，一般是用里脊肉，里脊肉本來就很軟嫩，但也不能直接炒，需要腌制。
里脊肉冷凍后切薄片，加入適量食鹽、生抽、蠔油、生粉，用手抓一抓肉片，讓肉片充分吸收。發(fā)粘后倒入適量食用油，再次用手抓勻，放在一旁腌制20分鐘。
加食鹽、生抽、蠔油，能有效去除腥味，并增加味道，這樣肉就不會有腥味。淀粉有“嫩肉”的作用，上漿后肉的口感更嫩滑，不老不柴。食用油可以鎖住水分和味道，下鍋后怎么炒都不老，也不會粘鍋，又香又入味。
第三步、木耳提前用冷水浸泡2小時，泡發(fā)后洗凈，撕成小朵。鍋里倒入清水，大火燒開，倒入木耳焯水3分鐘，撈出后瀝干水分。
第四步、黃瓜、胡蘿卜洗凈，切成薄片，蔥斜刀切段，姜切絲，雞蛋加食鹽、料酒攪勻。
第五步、鍋里倒入適量油，五成熱后倒入雞蛋液，用鏟子快速攪拌，炒成雞蛋塊，也就是“木須”，炒熟后盛出。
第六步、鍋燒熱后倒入適量油，燒熱后用熱油滑鍋，倒出熱油后重新加入冷油，再倒入腌好的肉片，大火快速翻炒至變色，盛出。
第七步、鍋里留底油，加入蔥段、姜絲炒出香味，倒入胡蘿卜片、木耳快速翻炒至斷生，再加入黃瓜片、肉片，加適量食鹽、生抽、雞精，快速翻炒至入味。
第八步、淋入適量水淀粉，翻炒均勻后倒入雞蛋塊，雞蛋炒熱后即可關(guān)火，裝盤后即可享用。
木須肉就做好了，炒好的肉片嫩滑彈牙，雞蛋軟嫩鮮香，木耳黃瓜脆爽，口感十分豐富，非常下飯。
【廚師長有話說】
炒肉時，無論是純瘦肉，還是肥瘦相間的肉，都可以用這個方法腌制，炒出來的口感十分嫩滑，鮮香沒腥味，還非常入味。要注意的是，肉片下鍋時要熱鍋冷油，這樣肉不會炒老，而且不粘鍋。
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