正餐占據(jù)餐飲業(yè)半壁江山，規(guī)模廣闊。目前，正餐系餐飲第一大品類，2019年規(guī)模達(dá)2.69萬億元，占餐飲總規(guī)模55.7%，2015-2019年CAGR為8.6%。正餐場景較多元，單體門店的規(guī)模通常高于快餐和休閑飲料門店，在限額以上餐飲構(gòu)成中，正餐占比超過60%，明顯高于快餐、休閑飲料占比。
2019年我國餐飲業(yè)業(yè)態(tài)分布情況
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》顯示，正餐涵蓋高檔正餐、休閑餐飲；按中西式劃分，中式正餐包括火鍋類（占比17.3%）、燒烤類(16.5%)、地方菜類(占比41.5%，但包括川湘粵菜等多元菜系)、其他特色單品等，西餐則包括提供披薩、意面、牛排等品類。
正餐內(nèi)部各賽道分類
中式正餐 | |||
火鍋類 | 地方菜類 | 其他 | 西餐 |
火鍋、燒烤、串串香 | 地方菜、川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、東北菜、西北菜、徽菜、云南菜、北京菜、湖北菜、淮揚(yáng)菜 | 酸菜魚、烤鴨、烤魚、海鮮、肉蟹煲、燜鍋、牛蛙等特色單品餐廳 | |
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
正餐內(nèi)部各賽道分類占比
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的資料顯示，目前，我國正餐連鎖化率相對較低，中式正餐單一品牌門店超50家的品牌僅占10%，尾部參與者眾多；而地方菜門店總量占比最大，火鍋、燒烤門店總數(shù)量占比次之，各品類分別約有95%/88%/86%品牌的門店數(shù)量低于50家。并且，在正餐收入層面，2020年CR3僅為1.7%，市場極度分散。
中式正餐門店數(shù)量分布及各品類門店占比情況
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
在市場競爭方面，我國正餐行業(yè)細(xì)分賽道分化，其中西餐與火鍋龍頭企業(yè)規(guī)模領(lǐng)先，其它相對偏小。
我國正餐行業(yè)細(xì)分賽道
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
國內(nèi)正餐部分主要玩家基本情況介紹
品類 | 品牌 | 客單價(jià) | 品牌記憶點(diǎn) | 門店數(shù) | 經(jīng)營模式 | 首店設(shè)立時(shí)間 | 布局城市（區(qū)域）/發(fā)源地 |
西餐 | 必勝客 | 74-100 | 披薩教父，歡樂聚餐 | 2427 | 直營+加盟 | 1990 | 一線、新一線、二三城市/美國，國內(nèi)首店始于北京 |
薩莉亞意式餐廳 | 37-52 | 性價(jià)比意菜 | 421 | 直營 | 2003 | 一線、新一線城市/日本，國內(nèi)首店始于上海 | |
豪客來 | 67-76 | 牛排專家 | 403 | 直營 | 1993 | 新一線、二三線城市/福建廈門 | |
棒！約翰 | 57-71 | 手拍餅底披薩 | 214 | 直營+加盟 | 2003 | 一線、新一線、二線城市/美國，國內(nèi)首店始于上海 | |
中式正餐 | |||||||
火鍋 | 海底撈 | 108-134 | 高端服務(wù) | 1542 | 直營 | 1994 | 一線、新一線、二三線城市/四川成都 |
呷哺呷哺 | 67-75 | 吧臺式小火鍋 | 994 | 直營 | 1998 | 一線、新一線、二三線城市/北京 | |
小龍坎 | 94-124 | 經(jīng)典牛油鍋底 | 870 | 直營+加盟 | 2014 | 一線、新一線、二三四五線城市/四川成都 | |
王婆大蝦 | 49-59 | 蝦火鍋 | 854 | 直營+加盟 | 2006 | 新一線、二三四線城市/河南鄭州 | |
馬路邊邊 | 70-105 | 復(fù)古，老成都串串 | 823 | 直營+加盟 | 2016 | 一線、新一線、二三四五線城市/四川成都 | |
譚鴨血老火鍋 | 93-124 | 鴨血底料 | 754 | 加盟 | 2018 | 全國各線城市/四川 | |
賢合莊鹵味火鍋 | 91-111 | 明星IP＋鹵味 | 705 | 直營+加盟 | 2015 | 全國各線城市/四川 | |
德莊火鍋 | 76-101 | 一次性清油底料 | 552 | 直營+加盟 | 1999 | 新一線、二三四線城市/重慶 | |
蝦吃蝦涮 | 57-90 | 養(yǎng)生蝦鍋 | 540 | 加盟 | 2014 | 全國各線城市/北京 | |
朝天門 | 73-93 | 老字號重慶火鍋 | 290 | 直營+加盟 | 1935 | 新一線、二三四五線城市/重慶 | |
劉一手 | 78-99 | 經(jīng)典牛油鍋底 | 269 | 直營+加盟 | 2000 | 新一線、二三四五線城市/重慶 | |
小肥羊 | 80-113 | 涮羊肉 | 245 | 直營+加盟 | 1999 | 一線、新一線、二三四線/包頭 | |
東來順 | 87-131 | 老字號清真 | 197 | 直營+加盟品牌 | 1912/公司2003 | 北京為主，分布各線城市/北京 | |
湊湊 | 137-151 | 臺式麻辣鍋+奶茶 | 156 | 直營 | 2016 | 一線、新一線、二線城市/北京 | |
撈王鍋物料理 | 135-142 | 胡椒豬肚雞 | 135 | 直營 | 2009 | 江浙滬為主，一線、新一線、二線城市/上海 | |
井格重慶火鍋 | 105-131 | 重慶九宮格 | 107 | 直營+加盟 | 2006 | 一線、新一線、二三線城市/北京 | |
巴奴 | 111-145 | 毛肚，菌湯 | 77 | 直營 | 2001 | 一線、新一線、二三四線城市/河南安陽 | |
火鍋超市 | 鍋圈食匯 | 62-71 | 火鍋食材龍頭 | 5739 | 直營+加盟 | 2017 | 各線城市/河南鄭州 |
鄒立國火鍋煎烤超市 | 25-80 | 火鍋食材老品牌 | 794 | 加盟 | 1998 | 東北地區(qū)為主，新一線及以下城市/遼寧沈陽 | |
懶熊火鍋 | 35-42 | 集合火鍋中餐生鮮 | 666 | 直營+加盟 | 2019/前身2004 | 新一線、二三四線/山西 | |
地方菜及休閑餐廳 | 半天妖烤魚 | 63-86 | 青花椒魚 | 724 | 直營+員工合伙 | 2015 | 山東為主，全國各線城市/福州 |
黃記煌三汁燜鍋 | 77-95 | 秘制醬汁 | 692 | 直營+加盟 | 2004 | 新一線為主，二三四五線/北京 | |
愿者上鉤 | 61-68 | 紙包魚 | 541 | 直營+加盟 | 2015 | 廣東為主/東莞 | |
胖哥倆肉蟹煲 | 79-91 | 各類特色煲 | 410 | 直營+加盟 | 2008 | 一線、新一線、二三線/浙江海鹽 | |
彭廚 | 67-75 | 地道湖南家鄉(xiāng)菜 | 409 | 直營+加盟 | 2010 | 新一線、二三四線城市/湖南長沙 | |
西貝莜面村 | 98-110 | 綠色營養(yǎng)健康西北菜 | 374 | 直營 | 1999 | 一線、新一線、二線城市/北京 | |
小菜園 | 74-78 | 徽菜系列 | 324 | 直營 | 2013 | 華東地區(qū)/安徽銅陵 | |
太二酸菜魚 | 80-98 | 有趣“二”文化 | 323 | 直營 | 2015 | 一線為主，新一線、二三線/廣州 | |
醉得意 | 48-52 | 性價(jià)比閩菜 | 276 | 直營 | 2013 | 新一線、二三線城市/福建福州 | |
探魚 | 83-96 | 文藝時(shí)尚范 | 249 | 直營+加盟 | 2013 | 廣東，一線、新一線為主/深圳 | |
周麻婆 | 39-44 | 性價(jià)比家常菜 | 212 | 直營+加盟 | 2012 | 二、三、四線城市/福建福州 | |
綠茶餐廳 | 72-78 | 融合菜，高性價(jià)比 | 210 | 直營 | 2008 | 廣東、華東、華北/浙江杭州 | |
云海肴 | 96-98 | 云南特色菜 | 106 | 直營 | 2009 | 一線、新一線城市/北京 | |
外婆家 | 69-73 | 杭幫菜，高性價(jià)比 | 106 | 直營 | 1998 | 一線、新一線、二線城市/杭州 | |
九毛九 | 63-68 | 西北菜，放心餐桌 | 91 | 直營 | 2005 | 廣東、海南/廣州 | |
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
1.西餐必勝客是百勝中國核心品牌之一，擁有近2400家門店（95%直營，含300多家必勝客宅急送餐廳），是目前國內(nèi)單一品牌門店規(guī)模最高的正餐品牌。不過，2014年開始，必勝客門店同店增速開始轉(zhuǎn)負(fù)，門店?duì)I業(yè)利潤率水平降至7-9%；2016年必勝客放緩開店節(jié)奏，并在2017年推行品牌復(fù)興計(jì)劃。
2010-2020年必勝客同店增長與門店增速
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
必勝客品牌復(fù)興計(jì)劃
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
2.火鍋2016-2020年，我國火鍋行業(yè)穩(wěn)定增長，2019年全國新成立火鍋企業(yè)93994家，市場規(guī)模已達(dá)到5188億元；2020年受疫情影響，火鍋市場規(guī)模所下滑，新成立企業(yè)數(shù)降至80019家，市場規(guī)模降至4380億元。
2016-2020年我國火鍋行業(yè)市場規(guī)模及增長情況
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
與此同時(shí)，火鍋賽道進(jìn)入門檻較低，坪效和產(chǎn)值較高，連鎖化率僅次于飲品、西餐，賽道優(yōu)勢突出，為龍頭標(biāo)準(zhǔn)化連鎖擴(kuò)張?zhí)峁V闊土壤。根據(jù)沙利文數(shù)據(jù)顯示，海底撈為我國火鍋行業(yè)的龍頭企業(yè)，按營收規(guī)模計(jì)算，2020年海底撈市場份額為5.8%;其次為呷哺呷哺，其市場份額為1.2%;撈王排名第四，其市場份額為0.3%。因此，我國火鍋行業(yè)市場集中度較低。
2020年我國火鍋行業(yè)市場份額分布情況（按營業(yè)收入）
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
此外，受疫情影響，我國火鍋行業(yè)連鎖率進(jìn)一步提升，2020年達(dá)到18.3%。而單一品牌連鎖門店規(guī)模多集中在50家以下，2020年門店規(guī)模在50家以下的品牌門店占比69.10%，50-100家門店、100家門店以上的品牌門店占比分別各16.20%、14.70%，同比分別下降2.8%、0.7%。
2018-2020年我國火鍋連鎖化率統(tǒng)計(jì)情況
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
2018-2020年我國火鍋行業(yè)不同規(guī)模門店占比情況
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
3.地方菜及休閑餐飲
我國地方菜及休閑餐飲市場增速較快，菜系豐富。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2019年休閑中式餐飲行業(yè)市場規(guī)模為4075億元，2015-2019年CAGR為11.1%，快于整體，占中式正餐比15.7%。同時(shí)，休閑餐飲結(jié)合正餐與快餐的特點(diǎn)，受到消費(fèi)者青睞，2020年我國休閑中式餐飲前五大菜系市場占比約66.11%，其中川菜，粵菜，湘菜成為了市場上的主流菜系。
2015-2024年我國休閑中式餐飲市場規(guī)模及預(yù)測情況
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
2020年我國中式正餐細(xì)分賽道
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
不過，我國休閑餐飲行業(yè)雖然菜系豐富，但是龍頭競爭較為分散。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示2020年，我國休閑中式餐飲CR5約3.8%，五大龍頭分別歸屬于西貝、小菜園、太二酸菜魚、綠茶餐廳、外婆菜，市場份額占比分別為1.6%、0.7%、0.6%、0.5%、0.4%。
2020年我國休閑中式餐飲品牌市占率
數(shù)據(jù)來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》
綜上所述，從我國正餐行業(yè)整體市場競爭現(xiàn)狀來，目前國內(nèi)尚無單品牌門店規(guī)模超3000家的正餐品牌，其中西餐賽道必勝客2400家規(guī)模領(lǐng)銜，火鍋賽道海底撈、呷哺規(guī)模超過或接近1000家，但疫情下也處于門店調(diào)整期。而地方菜龍頭規(guī)模一般僅數(shù)百家，這與正餐的需求多元，標(biāo)準(zhǔn)化難易、大店體量等各方面因素相關(guān)。
正餐主要賽道代表公司核心規(guī)模發(fā)展要素匯總
品類 | 品牌 | 規(guī)模（家） | 擴(kuò)張模式 | 單店面積/年收入 | 核心特色 | 擴(kuò)張階段 |
西餐 | 必勝客 | 2427（含宅急送店) | 95%直營+5%加盟 | 單店300-400平米；2017年后調(diào)整期單店600萬上下，穩(wěn)定期單店利潤率約10% | 正餐品牌門店規(guī)模top1；核心在于先發(fā)優(yōu)勢+時(shí)代紅利（西餐市場相對空白+西方文化逐步滲透）+歡樂餐廳精準(zhǔn)定位+成熟管理 | 始于1990年，經(jīng)過13年市場探索2003年破百店，確立好定位與模型后2006-2015年快速擴(kuò)張至1300家，且同店經(jīng)營良好。2014年達(dá)到1300多家后同店增速開始轉(zhuǎn)負(fù),但2014-2016年仍較快擴(kuò)張；2016年至今優(yōu)化升級，擴(kuò)張放緩;2019年同店重回增長，2021H1經(jīng)營利潤率回暖，目前規(guī)模2400+。 |
薩麗亞 | 421 | 直營 | 約200平米，500萬左右，疫情前營業(yè)利潤率6% | 日系背景，高性價(jià)比意式餐廳 | 2003年進(jìn)入中國，一二線城市高性價(jià)比西餐定位，發(fā)展相對穩(wěn)健，疫情前幾年每年新開30-40家左右 | |
火鍋 | 海底撈 | 中報(bào)1597家，預(yù)計(jì)年底前關(guān)店300家左右 | 直營 | 單店800~1000平米，成熟期收入4000-5000萬，mall店多4000萬，凈利率10%上下 | 火鍋品牌門店規(guī)模top1，立足火鍋賽道優(yōu)勢，極致服務(wù)立IP，阿米巴管理模式，師徒制+計(jì)件制下員工激勵(lì)充分，供應(yīng)鏈全生態(tài)打造 | 始于1994年，20年模型打磨，2014年突破100家，此后開始擴(kuò)張加速，其中2017-2019年快速擴(kuò)張，2019年破700家、高增長下高翻臺率，直到2020年疫情之下同店翻臺承壓，但當(dāng)年仍新開530家，門店規(guī)模超過1300家，疫情+大店模式+展店過快遇瓶頸，今年下半年預(yù)計(jì)進(jìn)入門店擴(kuò)張調(diào)整期； |
呷哺呷哺 | 994 | 直營 | 單店200多平米，成熟單店年收入400-600萬 | 臺式小火鍋門店規(guī)模top1，一人一鍋形式，高性價(jià)比定位 | 始于1998年，11年門店破百家、2010-2016年穩(wěn)步提速擴(kuò)張，2015年突破500店，2016年達(dá)到640家，同店增長開始放緩。異地?cái)U(kuò)張相對平平，轉(zhuǎn)型中2017-2019年快速擴(kuò)張，2019年門店超1000家，前期門店升級初現(xiàn)活力，疫情下收縮調(diào)整 | |
小龍坎 | 870 | 加盟為主 | 川渝火鍋特色，跨界破圈營銷 | 創(chuàng)立于力，20162014、2017年，、22018年即破百店，擴(kuò)張模式及品牌營銷助年分別突破100、400、800家 | ||
湊湊 | 156 | 直營 | 單店400-600平米左右，成熟單店年收入1500-2000萬 | 定位偏高端，火鍋+茶憩特色，呷哺集團(tuán)旗下支持 | 始于2016年，2016-2020年強(qiáng)勢擴(kuò)張，分別達(dá)到2、21、48、102、140家，目前已增長至近160家，品牌勢能逐步提升 | |
撈王鍋物料理 | 135 | 直營 | 單店190-300平米，成熟單店年收入1000多萬 | 粵式火鍋top1，商務(wù)家庭聚餐，胡椒豬肚雞， | 始于2010年的上海，10年破百店，目前共有132家，展店計(jì)劃逐年提速，擬港股IPO助力擴(kuò)張 | |
巴奴 | 77 | 直營 | 單店400-600平米，估算單店年?duì)I收2000萬 | 定位：高端火鍋，產(chǎn)品主義，極致供應(yīng)鏈打造 | 始于2001年，擴(kuò)張相對穩(wěn)健，2019年，75家門店年入15億，目前77家，河南占60%以上，積極一線擴(kuò)張 | |
地方菜及休閑餐廳 | 西貝莜面村 | 374 | 直營 | 單店規(guī)模1500-2000萬，經(jīng)營面積300-700多平米不等，幾種店型 | 休閑餐飲龍頭，西北菜top1，健康食材營銷得當(dāng)，精簡SKU，創(chuàng)業(yè)分部+賽場制激勵(lì)到位 | 始于1999年，探索16年打磨模型明確定位，門店2015年突破百店、2017、18、19年突破200、300、350家；MALL店為主，管理半徑增大疊加疫情沖擊2020年至今暫緩擴(kuò)張步伐，強(qiáng)調(diào)優(yōu)化管理，目前達(dá)到374家 |
太二酸菜魚 | 323 | 直營 | 單店200~300平方米，年收入1000多萬元 | 酸菜魚top1，年輕客群，以反向營銷打造個(gè)性品牌文化，供應(yīng)鏈強(qiáng)管控 | 始于2015年，4年破百店，2016-2021H1年門店相繼擴(kuò)張至13、28、65、126、230、286家，疫情擾動(dòng)下翻臺有所降低，但恢復(fù)較為可觀，處于品牌強(qiáng)勢期 | |
綠茶 | 208 | 直營 | 單店600-700平米，成熟門店穩(wěn)定期單店收入或1000萬元上下。 | 高性價(jià)比融合菜（杭幫菜為主） | 始于2008年的杭州，10年后開啟提速擴(kuò)張，2018年突破100家店，隨后同店翻臺均有所承壓，現(xiàn)達(dá)到208家 | |
資料來源：觀研報(bào)告網(wǎng)《2021年中國正餐行業(yè)分析報(bào)告-行業(yè)全景調(diào)查與發(fā)展動(dòng)向研究》（WYD）
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