- 風(fēng)物君語 -
各處貼著“莫談國是”的紙條
屋里擺著長桌、方桌、長凳、短凳。
三兩茶客坐在茶館里聊著天，逗著蛐蛐兒
……
許多人對茶館的印象源于 60 年前老舍創(chuàng)作的《茶館》
今天，在一些地方
封閉的茶樓、茶社替代了茶館
它曾經(jīng)扮演的許多功能
社交、娛樂、信息集散……
如今還保留在江南的一些茶館里
凌晨 3 點半，走在蘇州京杭大運河沿線上的一個小鎮(zhèn)，平望鎮(zhèn)，四周都很安靜，小鎮(zhèn)還沒有完全醒來，這里的茶館卻早早醒了。
邁進鎮(zhèn)上平安茶館的門，茶館里已經(jīng)零星的有了茶客，茶館前廳的電視機上正播著央視的家庭倫理劇。老板娘熱情地招呼我們坐下。
她每天凌晨 2 點半就起床了，茶館從3 點營業(yè)到下午 4、5 點就關(guān)門了?；丶乙院?，她的工作還沒結(jié)束，做完晚飯，還要打掃家里的衛(wèi)生?；旧厦刻煲Φ酵砩?8 點，她才會睡覺。睡個 6 小時就又要起床工作了。
這樣的工作習(xí)慣她已經(jīng)持續(xù)了幾十年，來喝茶的茶客她幾乎都認(rèn)識。
凌晨 5 點，電視上播起了新聞，老板走到前廳換到了一個正在播《雪豹》的地方臺。不到 6 點這里已經(jīng)坐滿了茶客，那天正趕上當(dāng)?shù)啬咝占易宓囊淮未笮图雷婊顒樱郎虾脦讉€人正談?wù)撝@件事。
老板娘告訴我，每年農(nóng)歷 9 月 16 ，附近 12 里地遠的一個石船上會有這么一個活動。
這是每天茶館里的第一個客人高峰期。來喝茶的都是附近的漁民，他們每天差不多 7 點就會散去，上船捕魚。
到中午 11 點，店里又會有第二波高峰。鎮(zhèn)上周邊的村民結(jié)束了上午在菜市場的工作，他們有些人會在鎮(zhèn)里的茶館待到下午兩點多再回家。
1
開門七件事情，柴米油鹽醬醋茶
平安茶館只是江浙茶館的一個片段。
但如今走在江南都市的街道上，像平望鎮(zhèn)上那樣的茶館的蹤跡已經(jīng)很難再見了。畢竟，大部分城市化已經(jīng)打破了原來“日出而作，日落而息”的生活節(jié)奏。
但在江南不同的城市，還留有不同的茶館印象。
中國的普通老百姓開門有七件事——柴米油鹽醬醋茶。
“茶”在此之中也占的一席之地。這個本是從西南崇山峻嶺之處人們興起的愛好，秦朝統(tǒng)一六國的路上，一并征服巴蜀地區(qū)時，茶葉也被一并帶到關(guān)中地區(qū)。在秦一統(tǒng)天下之后，茶葉也跟著被傳到了江南。
江南是個種茶樹的好地方，茶很快從這里流傳開來。到了南宋，隨著經(jīng)濟政治中心的南移，這里“茶文化”成了“中國文化”的代名詞。
而除了四川茶館，江南與茶館也有著數(shù)不清的情緣。民國時期的文人筆下可沒少見江南茶館的影子。朱自清、張恨水、舒新城、黃炎培……
江南的茶館有很多共性，比如他們都是一個市井場所，消費價格不高，而且成為了當(dāng)?shù)氐男畔⒓⒑蛫蕵返?。但走進不同的城市，它總會沾染上屬于那座城市的味道。
2
江南茶館，精致與市井交融
/ 揚州茶館 /
“早上皮包水，晚上水包皮“
運河邊上多茶館。除了我們在蘇州平望碰到的運河人家。曾經(jīng)伴隨著京杭大運河的開鑿而發(fā)展的揚州，也成為了南北貨物的交通樞紐和集散地。
南來北往的人清潤了這個小城的茶館文化，精致中還帶有著市井氣。
揚州是個講究的地方，吃早飯的茶館叫“茶社“。揚州城里名氣最大的茶社叫富春茶社，這個名字在朱自清、巴金等民國時候的文人都在這里留下了痕跡。
“揚州最著名的是茶館……吃的花樣最多。坐定了沏上茶，便有賣零碎的來兜攬，手臂上挽著一個黯病的柳條筐，筐子里擺滿了一些小蒲包分放著瓜子花生炒鹽豆之類。又有炒白果的，在擔(dān)子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音……”朱自清在《說揚州》里這么寫道。
揚州的茶館經(jīng)常和公共澡堂合二為一，早上賣茶，下午就成了澡堂。揚州的人們結(jié)束了一天的工作后，“水包皮”就登場了。
除了洗澡配套的還會有搓背、捏腳、修腳……在揚州，泡澡不僅僅洗澡而已，它早就融入了當(dāng)?shù)氐你逶∥幕?/p>
/ 南京茶館 /
吃茶，上夫子廟
“'上夫子廟吃茶’，這是南京人的趣味之一?！痹谀暇┒毫魰r間不長的張恨水曾留下這樣的文字記錄南京的茶館。
在張恨水的記憶里，“無論你去得多么早，這茶樓上下已是人聲哄哄，高朋滿座。我大概到的時候是八點鐘前，七點鐘后，那一二班吃茶的人已經(jīng)過癮走了。這里面有公務(wù)員與商人，并未因此而誤他的工作，這是南京人吃茶的可取點?！?/p>
早期的南京茶館顧客一般多在早晨出現(xiàn)，茶客也多來自于中下階層。
在南京的老茶館，除了茶客吃茶，那里也是各行各業(yè)活動的中心。在民國時期，夫子廟的早茶是最興盛的，秦淮河畔的茶館至少就有個 2、30 家。茶館里沒什么講究，幾分錢一碗茶，2 分錢一個燒餅。即使是窮人也消費得起。
茶館也因此成了這里的信息集散中心。
上至達官貴人，下至販夫走卒都可以到這里來消費。跟今天在蘇州平望看到的茶館一樣，外地人本地人，如果想打探當(dāng)?shù)氐男侣勅な?，就得到南京的老茶館。
茶館既是文化人交流的場所，也是個聽書，唱戲的娛樂場所。因為這煙火氣，秦淮河畔的茶館也經(jīng)常出現(xiàn)在《儒林外史》這樣的作品中。
/ 杭州茶館 /
直到今天，這座城依舊保留著精致的茶文化
早年間，杭州茶館里的熱鬧還包括了里面的曲藝演出。隨著杭州評話的興起，茶館在杭州也是一個獻藝的場所。它為茶館招攬了不少茶客。
清末民初時期的杭州，由于西湖東面湖濱一帶城墻高聳，游船在西湖東南岸一帶停泊，于是那里就有了著名的茶園、茶樓。
杭州至今保留著它的茶館文化。截止到今年 5 月，杭州茶館數(shù)量多達 2000 多家。
杭州人愛喝清茶，所以杭州的茶館里除了清茶外一般不會搭配賣食品。杭州的茶館多被稱作“茶室”。它不像北邊的揚州、南京那樣還會配有小食。杭州人喜歡喝清茶，所以這里的茶室，茶館本身帶有更多文人的色彩。這個茶室既可以作為文人的書房，也能做佛道的凈室。
/ 上海茶館 /
“十里洋場”上，茶館里的眾生百態(tài)
當(dāng)視線轉(zhuǎn)到上海，這個江南最耀眼的城市，它延續(xù)著的江南茶館的特色也帶有更強烈的時代印記。
南腔北調(diào)的移民為這座城市的茶館添上了不同的風(fēng)格。在舊時的上海，茶館分廣式、蘇式、本地式等幾種。
廣式茶樓茶葉考究、茶具精美，茶點也精致。而在上海的蘇式茶館則充分體現(xiàn)著江南的韻味，茶樓的建筑與園林結(jié)構(gòu)，環(huán)境幽僻，茶館內(nèi)設(shè)小壇，還有供茶客娛樂的蘇州評彈。在上海，因茶客的不同，茶館被大致劃分為了高檔和低檔兩類，廣式和蘇式多屬前一類，而后者則是上海本地茶館的特色，人多且雜，它服務(wù)的是穿梭于城市中的販夫走卒。
這類低檔茶館如“老虎灶”。它實際上就是賣開水的“小店鋪”。老虎灶一般就設(shè)在馬路邊，店面不大，砌一個灶頭就能開店。路邊擺著桌凳就能喝茶了。茶葉也不講究，多是最便宜的粗茶。
中低檔的茶館里魚龍混雜，一些中小規(guī)模的茶館會專門設(shè)置書場，評彈奏藝，招攬茶客。有的茶館甚至?xí)跁_入口設(shè)特別席，專供茶客使用。入座的茶客也講究，不用開口，比個手勢，伙計一看就知道客人要的什么茶——食指伸直是綠茶，食指彎曲是紅茶，五指齊伸微彎是菊花茶，伸手握拳是玳花茶。
今天的上海時代變遷，咖啡館已經(jīng)逐漸替代了茶館，成了市民生活中的新寵。在這座城市里，咖啡館所取代的不僅僅是人們喝什么，它的流行替代的還有人們傳統(tǒng)的手工業(yè)生產(chǎn)時間。
風(fēng)／物／時／刻
說起茶館，只有江南肯定不夠
四川的，北京的，天津的，廣州的……
故事多了去了。
茶館體現(xiàn)著一個城市的作息，
沒來北京的時候，
有時候晚上 11 點才會從茶館回家
因為四川人一般睡得比較晚
……
茶泡好了
你有故事來分享么？
文丨逸驍
每年一到這時候，北上廣深餐廳接踵推出春季菜單，無論主打江魚或山珍，總繞不過一個“鮮”字。但是最好吃的總在江南，從來不在別處。本篇圖鑒分為五章——筍、魚、茶、酒、菜，帶你去嘗嘗看看一年里最美最鮮的江南。
筍
“香苞出林，深藏自甘”
江南人的春天，嘗鮮無不道春筍。吃過許多筍肴，有沒有上山挖過筍？——“這里這里，看到?jīng)]？將將破土又尚未出頭，就是最甜的筍?！?/p>
挖起來的筍，輕輕拍落土壤，掂量在手能感受到飽含的汁水，也等不及帶回城里，就在山間支起爐灶，燒柴烹筍。來一張荒野餐桌，比任何米其林餐廳都更沉浸式地親近自然。
筍的做法，炒、燜、燒、煮皆宜。剛出土的筍，植物中的糖分沒來得及消耗，直接拿白水煮，也全無澀味；入口滿是豐沛的汁水，清甜里透著濃郁奶香。真的要自己刨根挖土，才知道一碟小菜得來不易，也才吃得更香！
這個時節(jié)的江南飯桌上，必有一道腌篤鮮?！半纭敝鸽缰频南倘?，“鮮”是新鮮的肉類，“篤”是用小火燉的意思；燉煮后的筍自帶清香脆嫩的口感，吸收了肉湯的精華。這一口，鮮掉的不只是眉毛。
魚
“春江水暖，魚肥落筷”
桃花流水鱖魚肥，經(jīng)歷了一個冬天的蟄伏，江河里的魚都開始肥美起來； 洄游之季，也是富春江上漁民們的繁忙之季。踏上小船，揭開船板，滿倉江鮮活蹦，看得人興致勃勃。
“這是黃魚，可與青咸菜春筍同蒸，這是刀魚，可以做餛飩，還有鱖魚、鯧魚、鳊魚、鮰魚、步魚、鯽魚……”信手拈來數(shù)十種，錯過又再等一年，一席富春江全魚宴，便能將江鮮河鮮一網(wǎng)撈盡。
江南人過春天定要嘗嘗這道酒釀?wù)赧堲~。細(xì)嫩豐腴的魚肉滲入了酒釀的香甜以及火腿的咸鮮，一抿就化在嘴里，魚鱗略帶膠質(zhì)，充滿豬油和黃酒香氣的魚湯也是拌飯絕品！中國頂流美食博主蘇東坡如此點評鰣魚：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚?！?/p>
茶
“一飲龍井含雨潤，數(shù)片云芽天下春”
西湖龍井茶葉有獅、龍、云、虎、梅之別，其中獅峰品質(zhì)最佳。跟著杭州人進山尋茶，才最清心。
喝茶悠哉輕松，但采茶、炒茶、泡茶，每一步都是功夫。還需經(jīng)過攤放、炒青、回潮、分篩、回鍋等數(shù)道工藝，才能沖出這一泡明前龍井。
龍井有四絕—— 色翠 、 香郁 、 味醇 、 形美 。用清冽的虎跑泉水沖泡，確實更沁心幾分。最奢侈的不是賣到兩三千的明前龍井，是此刻身處山野茶園，聞著陣陣茶香，看著茶葉漂浮舒展，慢品這一杯的時間。
酒
“報答春工選何物，鵝兒黃酒十分傾”
黃酒源于中國，且唯中國獨有之。最出名的產(chǎn)地當(dāng)然在紹興，紹興的中國黃酒博物館和古越龍山中央酒庫，數(shù)十萬壇帶來的震撼之余，琥珀色的酒液還未入喉，酒香已經(jīng)醉人。
國外酒莊有Wine tasting，在紹興古越龍山也有黃酒品鑒——元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒，顏色漸深，焦糖香也越重。自然，佐酒的少不了一碟茴香豆。
黃酒在杭幫菜里不僅去腥提鮮，江浙人最早做醉蝦醉蟹，為了延長保質(zhì)期，結(jié)果意外得到甜糯的肉質(zhì)和馥郁的酒香。江南廚子這一道花雕醉紅膏蟹，蟹肥膏滿，酒香味濃，蟹黃入口有溏心感，粘糯之余，更具甘甜。
菜
“何必歸尋張翰鱸，魚美風(fēng)味說西湖”
“橋”
蟹釀橙
香鮮菠蘿蝦
武林熬鱔
花好月圓
千層桃花酥?
尋味不僅是尋找食材，也溯源杭幫菜的歷史，那些史書里記載的古法菜式在杭幫菜博物館里都躍然于餐桌上。杭幫菜大師胡忠英，由他主理的G20同款國宴菜—— 拍掌贊嘆之外，更多的是敬佩，一代代師傅將技藝傾囊相授，堅守傳統(tǒng)又不斷創(chuàng)新，讓杭幫菜一步步走上更大的舞臺。
春
“未能拋得杭州去，一半勾留是此湖”
一路尋獲的食材故事與味覺記憶，被江南廚師演繹為幾道經(jīng)典杭幫菜，其中清鮮爽嫩的美味，妙不可言也！
江南腌篤鮮
油燜春筍
杭州醬鴨
花雕醉膏蟹
花雕醉河蝦
西湖糯米藕
春天醉鰣魚
四季時節(jié)的變換，發(fā)生在山間江畔，也發(fā)生在尋常人家的小餐臺；江南人以最好的食材，烹得一道道小鮮，連接著口舌歡愉與時令記憶。一年里最好吃的江南，就是現(xiàn)在。（信息源自鳳凰網(wǎng)旅游。賞味《造洋飯書》）
聯(lián)系客服
