挑魚(yú)： 一定要鮮活，魚(yú)眼顏色要清澈，魚(yú)身要滑。
　　處理魚(yú)： 保證魚(yú)身的完整，清洗魚(yú)時(shí)，從魚(yú)鰓部位把內(nèi)臟一并取出。最好不要剖開(kāi)魚(yú)腹，這樣熬出的魚(yú)湯，湯汁純凈，魚(yú)肉完整。最后把魚(yú)鱗去掉洗凈，保留魚(yú)鰭和魚(yú)尾。為了讓魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)全部熬在魚(yú)湯里，可在魚(yú)身的兩面各劃幾道刀口。
　　煎魚(yú)： 開(kāi)火熱鍋，一定要提前用生姜擦一下鍋底，再倒入少量油，這樣魚(yú)就不會(huì)粘鍋。待油燒到7成熱時(shí)，放魚(yú)稍煎。
　　熱水煮魚(yú)湯： 魚(yú)煎至金黃后，一定要一次加足熱水來(lái)煮湯。注意不要過(guò)早加鹽，那樣會(huì)影響魚(yú)湯的口感和顏色。