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四川菜譜大全(三)
編輯怡爽
文/
麻婆豆腐
豆腐6塊約500克,牛肉75克,上湯100克,生粉、辣椒面、醬油、蒜苗各適量,豆豉、花椒面、姜各少許。
①將豆腐(質(zhì)嫩無蜂窩眼的石膏豆腐)切成1.5厘米大小見方的塊,用鹽滾水煮一下除去石膏味撈出。將牛肉、豆豉剁細,蒜苗切成1.5厘米的節(jié)。
②炒鍋置小火上,下油燒至五成熟時,放入剁細的牛肉、姜末慢慢炒干水分,煸至呈深黃色時加入鹽、豆豉、辣椒面炒出紅色,然后放入上湯、醬油,下豆腐煮5分鐘。豆腐已入味時,放入蒜苗,再煮一下,下生粉水收汁(生粉水可分2至3次下入),放入味精炒勻,灑上花椒面即可。
紅油雞塊
熟雞肉250克,紅油30克,白糖l茶匙,口蘑醬油30克,蔥白適量。
①將蔥白斜切成馬耳形,裝入一圓碟墊底,再將雞肉(選用煮熟的仔公雞后腿肉或胸脯肉)斬成3.5厘米長、1厘米寬的條塊擺入碟中蔥白上面。
②將口蘑醬油、白糖、味精、辣椒油調(diào)勻,淋于雞塊上面即可。
干燒魚翅
魚翅1000克。熟火腿絲50克、綠豆芽250克、雞鴨骨500克、清湯1500克。精鹽6克、白糖1克、胡椒粉0.5克、味精l克、料酒100克、芝麻油25克、雞油25克、冰糖色25克、化豬油50克。
1.魚翅修去須腳,用微火煮十余分鐘,用小刀反復刮洗,至翅上砂粒刮盡,再用中火煮粑撈起,去掉魚骨、雜質(zhì),又入清水中永煮三次,去掉硬膠質(zhì)。翅針再用清湯永煮一次,撈出。
2.鍋底放雞鴨骨(先除水),摻清湯,下冰糖色、5克精鹽、姜、蔥、白糖、胡椒粉、味精。色翅用凈紗布包好,放雞鴨骨之上。置中火上燒開,再放在微火上焊起,直至魚翅烤肥,湯汁已濃稠。
3.取出魚翅包,去掉紗布。湯汁用湯篩過濾,仍入鍋中,下魚翅繼續(xù)在微火上焊。
4.綠豆芽掐去瓣和須,洗凈。炒鍋置旺火上,下化豬油至160?80℃時,將綠豆芽和 l克精鹽速炒,至剛熟起鍋,盛圓盤內(nèi)圍成一圓圈。同時,將火腿絲、芝麻油、雞油加進烤魚翅的鍋中合轉(zhuǎn),起鍋舀于盤中即成。
百花魚肚
水發(fā)魚肚、青筍、火腿、冬筍尖、嫩菜葉、魚糝、鮮湯、鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉、化雞油、料酒、熟菜油。
魚糝上籠蒸熟,用模具制成所需形狀,嵌上各種花形擺在嫩菜葉上;鍋中放熟菜油,放青筍片、冬筍尖片、熟火腿片,摻入鮮湯,放入鹽、味精、胡椒粉、料酒煮沸入味后撈出,放魚肚煮至入味軟綿,撈起入盤。余汁勾薄芡,淋化雞油后澆在盤中即成。
菜品特點:綿軟咸鮮,清淡宜人。
珊瑚金鉤
嫩黃豆芽350克,紅辣椒絲5克,木耳絲10克
輔料:
蔥末、姜絲各1克,花椒10粒,醬油、料酒、醋、白糖、鹽各適量
1.豆芽洗凈去根,放入開水中煮熟,撈出控水,裝盤。
2.香油燒至五成熱,放入花椒粒炸成黑色撈出,將辣椒絲,蔥姜絲放入,再依次放入木耳絲,醬油,料酒,醋,白糖,鹽燒開后,澆在豆芽上即成。
Tips:
用化肥發(fā)制的豆芽外觀特別白亮肥美,不過吃起來卻沒有爽脆口感,含氮的生長素亞硝酸的量也比較多,食用后對身體有害,因此豆芽還是選普通大小的較為保險。
酸辣湯
水發(fā)海參、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、姜汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。
①取洗凈的水發(fā)海參、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤里待用; ②湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,并調(diào)入醬油、醋,紹酒、姜汁,味精、精鹽,燒開后,撇去浮襪,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可
苦瓜釀肉
鮮苦瓜750克,去皮豬肉300克,金鉤蝦、醬油各15克,水發(fā)香菇、面粉各25克,雞蛋1個,濕淀粉100克,蒜瓣50克,胡椒粉、味精各1克,精鹽、香油各2克,熟豬油1000克。
1、豆腐去皮切成6厘米長,2厘米見方條,共30條,冬筍切成片;
>2、苦瓜切4厘米段去瓤,冷水煮熟去苦味后攥干水;
3、豬肉剁成,香菇、蝦切碎放入碗中,加雞蛋、面粉、濕淀粉25克、精鹽調(diào)勻成餡,塞入黃瓜段,用濕淀粉50克封兩端;
4、熟豬油燒至六成熱,放蒜瓣炸一下?lián)瞥?,苦瓜入鍋,待苦瓜表面炸至淡黃色撈出,豎放碗內(nèi),撤上蒜瓣,加醬油入籠蒸熟;
5、熟豬油50克燒至七成熟,將蒸苦瓜的原汁入鍋中燒開,加味精、濕淀粉25克勾芡,苦瓜翻扣盤中澆汁,撤胡椒粉,淋香油即可。
魚香油菜苔
油菜苔
輔料:生油、醬油、醋、白糖、泡辣椒、精鹽、姜、蔥、蒜、淀粉、味精和料酒
1)油菜苔去根去筋洗凈,切成 5厘米長的段,姜,蔥,蒜切成細末;
2)用一小碗放入醬油,料酒,味精,白糖,醋,精鹽,姜,蔥,蒜和水淀粉兌成芡汁;
3)鍋置火上,放入花生油燒至八成熱投入菜苔煸炒數(shù)下,控去水份,另起鍋放入泡辣椒炒出紅油,放入煸炒好的菜苔,烹入芡汁,翻炒即成。
麻辣三件鍋
牛腩300克、牛筋300克、牛肚300克、蒜6瓣、花椒1茶匙、八角2粒、番茄1個、紅辣椒3個、蔥1根、姜1小塊、香菜1棵
輔料:
(1)豆瓣醬1大匙、酒1大匙、醬油1大匙、番茄醬半大匙
(2)香油適量
1 牛腩切小塊;牛筋、牛肚分別放入滾水中汆燙以去除血水、洗凈;再將三種材料全部放入加有姜片的清水鍋中,牛腩煮40分鐘,牛筋與牛肚煮1小時后撈出、切小塊。
2 番茄切小塊;紅辣椒、蔥切段;姜去皮、切薄片;香菜切段。
3 先將八角、花椒、紅辣椒、蔥段及姜片爆香后,加入調(diào)味料(1)炒勻。
4 加入牛腩、牛筋及牛肚一起炒;再加入可覆蓋過材料的水,繼續(xù)煮半小時;起鍋前,加入炸好的蒜略煮片刻。
5 最后撒上香菜,淋入香油即可。
Tips:
此鍋比較費時,不妨一次多做一些,放在冰箱冷藏,食用前再加熱即可。
香辣蹄花
豬蹄2個,芹菜50克,朝天椒適量。
輔料:
姜片、姜末、蒜末、蔥花各5克,醋、白糖各5克,生抽15克,辣椒油20克,花椒粉、胡椒粉、鹽、雞精、香油各適量。
1. 豬蹄洗凈,切塊;芹菜擇洗干凈,切段,焯熟;朝天椒洗凈,切小段。
2. 豬蹄焯水后放入湯鍋中,加姜片、鹽,大火燒開,再用小火燉至熟透,撈出放涼,加入芹菜、朝天椒及剩余調(diào)料,拌勻即可。
特色:
豬蹄是多用途的良藥。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白,膠原蛋白是構(gòu)成肌腱、韌帶及結(jié)締組織的最主要的蛋白質(zhì)成分。在人體內(nèi),膠原蛋白約占蛋白質(zhì)的1/3。若膠原蛋白合成發(fā)生了異常,就會引起“膠原性疾病”。 它還可促進毛發(fā)、指甲生長,保持皮膚柔軟、細膩,使指甲有光澤。骨骼生成時,首先必須合成充足的膠原蛋白纖維組成骨骼的框架,所以膠原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。
此外,豬蹄還有補血,健腰腿的功效,很適合血虛者、老年體弱者食用。
泡椒鴨血
鴨血500克,豬肉80克,泡青菜、爆椒各適量,蔥末、姜末、香菜末各少許,香油、辣醬、火鍋底料、辣椒粉各適量,糖、雞精各少許。
(1)鴨血切塊,汆燙1分鐘后撈出;豬肉洗凈剁末,泡青菜、泡椒切碎備用。
(2)熱油鍋爆香蔥、姜、蒜、泡青菜、泡椒、辣椒、加入適量水,放入鴨血及余下的調(diào)味料燒至入味,撒上香菜即可。
特點:
這道菜濃郁美味,非常適合下飯。
荷葉餅
麵皮材料:麵粉 2又1/2碗
沸水 1杯
冷水 適量
餡料:豆芽、洋蔥、紅蘿蔔及花椒粒等 適量
麵皮作法:(1)麵粉倒入沸水並快速攪拌和開,再慢慢加入冷水,揉成糰狀,放置一旁醒約1小時。中間要不時揉搓約3~4次,直到麵糰表面完全沒有顆粒,呈柔細狀為止。
(2)將麵糰搓成長條,平分成40等份,再用手將小麵糰稍為壓扁,中間抹點油,撒點麵粉,每2粒重疊,桿成片狀,放入鍋中以小火烘烤至中間稍為鼓起,翻面再烤一會即可取出,烘烤時需蓋鍋蓋,以防水份過度蒸發(fā)。
餡料作法:(1)將洋蔥及紅蘿蔔切成細絲備用。
(2)起油鍋,先放入花椒爆香撈出,再將洋蔥絲、紅蘿蔔絲及豆乾依續(xù)加入炒軟,最後放入豆芽,快速拌炒即可起鍋,食用時,將餡料包入餅皮中,即是一道美味的北方麵食。
單餅
低筋麵粉 3杯
沸水 2杯
肉絲 4兩
綠豆芽 1/2斤
韭菜(切小段)、紅蘿蔔絲 各少許
鹽 少許
味精 少許
(1)麵粉用沸水拌勻,稍冷後揉成麵糰,醒10分鐘。
(2)麵糰揉成長條切12塊(須偶數(shù)),6小塊塗香油(或食用油)。另6小塊不塗油的麵糰蓋在塗過油的上面,桿成圓餅。(桿時,上下兩面相互交替桿)
(3)放入平底鍋內(nèi)用小火烙(鍋內(nèi)不可放任何油),待餅中央鼓起時即可起鍋,趁熱分開為兩張餅。
(4)將肉絲、綠豆芽、韭菜、紅蘿蔔絲炒熟備用。
(5)單餅可包捲(4)料食用,也可將之切長條與(4)料同炒食用。
烙餅
麵粉 3杯
沸水 1/2杯
蛋 2個
豬油 1小匙
鹽 1小匙
冷水 1杯
(1)將沸水沖入麵粉中,輕輕攪拌,再加入蛋、鹽一起攪拌均勻並仔細和成麵糰,軟硬度可以水及麵粉調(diào)和,太黏可以再加麵粉,太乾則再加冷水。和好之後放置約20分鐘。
(2)麵糰搓成長條狀,表面抹一層薄油,再平均分成10等份,每份麵糰抹油拉長,圍繞重疊成螺旋狀,再壓平,展開成厚0.5公分圓形麵餅,將鍋燒熱,放入麵餅以乾鍋慢火烙烤約10分鐘取出,食用時,再由周圍往中間,上下合掌拍打壓散拉鬆,即成香酥可口的烙餅。
冰汁八寶飯
糯米200克,薏米、芡實、瓜條、百合、蜜棗、桔餅、蜜櫻桃、葡萄干各10克,冰糖100克,白糖75克,熟豬油50克,生粉適量。
①將薏米、百合、芡實洗干凈。分裝3個小碗加清水少許上籠蒸20分鐘,取出晾涼。瓜條、桔餅、蜜棗均切成0.5厘米小丁。蜜櫻桃對剖開。葡萄干淘洗干凈。
②糯米淘洗干凈,用一大碗盛上,加清水上籠蒸成硬糯米飯,取出趁熱加入白糖75克、熟豬油30克備用。
③用蒸碗把薏米、百合、芡實和各種蜜餞小丁、葡萄干、蜜櫻桃等均勻地放入碗底,將蜜櫻桃有規(guī)律地擺一下,上面再放入拌了白糖和熟豬油的糯米飯,用手按緊隔水蒸40分鐘取出翻入一大圓碟中。
④用干凈炒鍋放入滾水200克下冰糖溶化后,加入適量生粉水,放入余下的20克熟豬油起鍋,淋在圓碟中的糯米飯上即可。
鍋貼鴨方
鴨半只約750克,蛋清2只,花椒1.5湯匙,面粉1/2杯,發(fā)泡粉1茶匙,土司面包4片,花椒鹽少許、番茄片、生菜各適量。
①將花椒與鹽在鍋內(nèi)炒香(鹽呈微黃色止),待冷后,全部擦在鴨身之里外,腌一天,再上鍋蒸爛(約2小時)待鴨冷卻后,拆除全部骨頭,鴨皮朝下將鴨肉撕開鋪平,然后切成3厘米的4方塊備用(共12塊)。
②蛋清在碗中打得發(fā)泡而變硬后,加入面粉、發(fā)泡粉及鹽輕輕拌成糊狀,另用一只蛋黃加面粉少許,調(diào)成粘性的面糊。
③將面包切成4厘米直徑圓薄片后,先涂上蛋黃糊,然后放上蛋清糊l湯匙及鴨肉1方(皮向上放)。
④將炸油燒熱,放下全部鴨方正面反面各炸30秒鐘即好,趁熱排在鋪了生菜葉以及番茄的碟中,與花椒鹽一起食用。
成都素燴
白蘿卜250克,腐竹(泡軟)2條,胡蘿卜l條,油面筋10個,草菇10朵,洋菇10朵,上湯2杯,馬鈴薯250克,小黃瓜2條,玉米筍12條,青蘆筍20條,生粉1湯匙,雞油少許。
①將白蘿卜、胡蘿卜馬鈴薯、小黃瓜等洗凈,切成不同形狀的塊或球形之后,用滾水燙煮8分鐘后撈出,泡在冷水中。
②起油鍋放下腐竹及蘆筍以外的用料爆炒后加入上湯,大火煮3分鐘。
③將腐竹與蘆筍放下并加鹽調(diào)味,再煮20秒鐘,用生粉水勾芡后推進大碟內(nèi),并將玉米筍分開,與蘆筍相對擺好在四周,淋下少許雞油即可。
香酥鴨
仔水鴨1只1000克。醬酒、醋各2茶匙,料酒、糖各1/2湯匙,蓮白心200克。香油、姜、蔥各適量,五香粉少許。
①將鴨剖凈,放入盆內(nèi),依次放入鹽、五香粉、料酒、姜(拍破)、蔥,腌30分鐘,放鍋中隔水用大火蒸熟,取出備用。
②蓮白心切絲泡在清水中。
③燒熱油鍋,至八成熟時,將鴨去水,用漏勺將鴨放入油鍋炸成棕紅色皮酥,撈起放入大圓碟中。用手拍松鴨身。
④將蓮白絲撈出濾干水,放入白糖、醋、香油、少許的鹽拌成糖醋生菜,圍在鴨的四周即可。
青椒皮蛋
皮蛋4只,青椒150克,醬油2茶匙,香油適量。
①將皮蛋剝?nèi)セ覛ぃ诶溟_水中洗凈。將青椒(選用老嫩適宜的皮蛋及小青椒)用一根竹簽穿上,在火上燒熟,用干凈的沙布抹凈,去蒂去籽,用刀剁細備用。
②將每個皮蛋對剖兩瓣,每瓣改成4小瓣,擺入碟中,放上剁細的青椒,將味精、香油、醬油調(diào)勻,淋在皮蛋上即可。
魚香酥青豆
青豌豆250克,泡辣椒4只,姜、蔥、蒜各適量,白糖、醬油各1茶匙,香油、醋各少許。
①將豌豆(選用顏色嫩綠的大白豌豆)洗凈、濾干水分。泡辣椒洗凈去蒂、去籽剁細。姜、蒜去皮剁細。蔥切成細花。
②將泡椒末、姜茸、蒜茸、蔥花、白糖、醬油、鹽、味精、醋、香油調(diào)成魚香味汁備用。
③燒熱鍋,下油燒至六成熟時,下豌豆,炸至豌豆酥脆時,撈入碟內(nèi)晾涼,然后淋上調(diào)好的味汁即可。
太極雙泥
(1)料(青豆泥):豌豆罐頭2罐,油(豬油較好)1/4杯,白糖2/3杯,櫻桃2粒,油1/4杯。(2)料(核桃泥):蛋黃4只,水2/3杯,核桃仁2湯匙,冬瓜糖4只,紅棗6粒,草薺6粒,粟粉2湯匙。油2/3杯,白糖2/3杯。
①將罐頭豌豆倒在漏勺中,濾干水分后,放在菜板上用菜刀刀面(刀口向著左面)壓碎,碾成細泥狀后,再斬剁片刻。將鍋燒熱,用1/2杯油炒豌豆泥至干爽后,再加入油l/4杯及糖2/3杯,繼續(xù)炒勻便好(青豆泥)。
②蛋黃打散,加入清水調(diào)勻,放下已切剁碎的核桃仁、冬
瓜糖、紅棗(先泡軟)、荸薺,并放栗粉仔細調(diào)成稀糊狀,倒在燒熱的油中用小火不停的炒拌至干爽而透油出來時,加入白糖再繼續(xù)炒拌均勻(核桃泥)。
③將兩種泥盛在一個大圓碟中成為太極形,飾以櫻桃即可(也可炒芋頭泥或豆沙泥或蓮子泥香蕉泥等,炒法相同,將不同顏色的兩種泥,相拼在一起成圖案便可)。
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