曹麗娟/制圖
本報記者 姚 敏
最近衛(wèi)生部透露，我國現(xiàn)有超過2億高血壓患者、1.2億肥胖患者、9700萬糖尿病患者，80%家庭人均食鹽和食用油攝入量超標(biāo)，因慢性病導(dǎo)致的死亡占死亡總?cè)藬?shù)的85%。油鹽攝入和慢性病之間的關(guān)聯(lián)性日益引起社會的廣泛關(guān)注，我們不禁要問：油鹽攝入，你超標(biāo)了嗎？
八成家庭油鹽攝入量超標(biāo)衛(wèi)生部在近日舉行的例行新聞發(fā)布會上介紹了我國慢性病防治工作的最新進(jìn)展情況。衛(wèi)生部官員介紹，目前我國有2.6億慢性病患者，慢性病導(dǎo)致死亡已經(jīng)占到我國總死亡的85%，導(dǎo)致的疾病負(fù)擔(dān)已占總疾病負(fù)擔(dān)的70%，是群眾因病致貧、因病返貧的重要原因。
據(jù)統(tǒng)計，我國45%的慢性病患者死于70歲之前，全國因慢性病過早死亡占早死總?cè)藬?shù)的75%。我國現(xiàn)有超過2億高血壓患者、1.2億肥胖患者、9700萬糖尿病患者，統(tǒng)計顯示，80%家庭人均食鹽和食用油攝入量超標(biāo)。未來20年，中國40歲以上人群中慢性病患者人數(shù)將增長一到兩倍，慢性病導(dǎo)致的負(fù)擔(dān)將增長80%以上。
就此，衛(wèi)生部發(fā)布了《中國慢性病防治工作計劃（2012—2015）》，提出多項力爭在2015年實現(xiàn)的具體目標(biāo)。其中包括全國人均每日食鹽攝入量下降到9克以下；成年人吸煙率降低到25%以下；成人肥胖率控制在12%以內(nèi)、兒童青少年不超過8%等。衛(wèi)生部稱，為推進(jìn)規(guī)劃實施，中央財政加大了對慢性病防控的投入力度，今年醫(yī)改重大專項慢性病防控項目中央財政投入資金較去年增長近1倍。
減油鹽降低慢性病發(fā)生
“衛(wèi)生部公布的這組數(shù)字說明慢性病事態(tài)嚴(yán)峻，隨著城鎮(zhèn)化、老齡化加快，我國慢性病發(fā)病人數(shù)快速上升，慢性病防治已經(jīng)成為重大公共衛(wèi)生問題?！敝袊膊☆A(yù)防控制中心的有關(guān)專家向本報記者介紹，預(yù)防慢性病最好的手段就是從日常生活入手，避免或改變誘發(fā)慢性病的高危因素，其中，高油、高鹽膳食就是主要的高危因素。
專家說，國人烹調(diào)多采用煎、炒、烹、炸等方法，喜歡吃炒菜和油炸食品。中國數(shù)十種烹飪方法中，80%以上離不開食用油。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每人每天油脂攝入量是25克至30克，而近年的全國營養(yǎng)狀況調(diào)查顯示，我國平均每人日均攝入食用油44克，遠(yuǎn)超合理攝入量。此外我國80%的居民長期食用同一種類的食用油，很容易導(dǎo)致脂肪、膽固醇攝入量偏高，而各種脂肪酸和微量營養(yǎng)元素的攝入?yún)s嚴(yán)重不足，從而影響人體代謝。有研究表明，接近90%的缺血性心臟病可能和食用油脂不當(dāng)有關(guān)。多數(shù)人都知道肉類是高熱量食物，殊不知油脂的熱量更高。每100克豬肉所提供的熱量是395千卡，而100克油脂提供的熱量是899千卡，比前者高出一倍還多。
高鹽膳食對健康的害處也是顯而易見的。攝鹽量過高，是誘發(fā)高血壓的一個重要因素，這早已成為醫(yī)學(xué)共識。有研究表明，每人每天攝入食鹽增加2克，收縮壓和舒張壓會分別升高2毫米汞柱和1.2毫米汞柱。最近，醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，食鹽攝入過多還可引起諸多疾病，包括腦卒中、左心室肥大、腎臟病、胃癌、骨質(zhì)疏松、動脈粥樣硬化、哮喘等。我國營養(yǎng)專家建議健康人每天鹽的攝入量應(yīng)為6克，糖尿病患者為5克，高血壓患者為2—3克，而全國營養(yǎng)狀況調(diào)查顯示，我國居民鹽日平均攝入量達(dá)12克以上。
低油低鹽從現(xiàn)在做起“由過多攝取食用油、鹽引發(fā)的慢性病發(fā)病緩慢，短期不易察覺，而一旦發(fā)病往往難以挽回。許多人在中老年時患上各種慢性病，其實是幼年和年輕時飲食不當(dāng)埋下了禍根。”著名營養(yǎng)專家于康和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，高鹽高油膳食者是公認(rèn)的血壓異常的高危和患病人群。
專家舉例說，我國人均攝入食鹽量最高的地區(qū)是黑龍江、吉林、遼寧、山東、北京等地區(qū)，這些地區(qū)也是我國心血管疾病發(fā)病率最高的地區(qū)，高鹽攝入和這些地區(qū)的飲食習(xí)慣密切相關(guān)，例如這些地區(qū)的人中午和晚上的主菜都偏咸，且這些地區(qū)都喜歡早餐以咸菜佐餐，早晨是血壓波動較大的時候，咸菜鹽分很高，會對血壓產(chǎn)生影響。
“從高油、高鹽到低油、低鹽，有一個檻兒需要邁過去，就是克服原來的不良習(xí)慣?！睂＜冶硎?，既然已經(jīng)認(rèn)識到高油、高鹽的危害，就需要養(yǎng)成低油低鹽好習(xí)慣。研究顯示，只要堅持3—4個月，就能形成一個新的好的飲食習(xí)慣。專家提示，可以通過簡便的方法來控制油鹽攝入量形成健康飲食習(xí)慣，國家推薦每天每人烹調(diào)油的食用量是25—30克，用普通的湯匙來計算的話，大約是兩匙半。
“平時吃的咸的人群，最重要的就是改變口味，吃得清淡一點。食鹽對人體的損害很難在短時間就被扭轉(zhuǎn)，但從現(xiàn)在做起，起碼可以阻止對人體的繼續(xù)傷害。”專家提醒說，控鹽減油、食物多樣化、多吃蔬菜水果才是正確的飲食習(xí)慣，專家呼吁在全國范圍內(nèi)開展健康生活方式示范街道、示范單位、示范餐廳和食堂的創(chuàng)建工作，同時在全社會更多宣傳平衡膳食知識，培訓(xùn)廚師和家庭主婦掌握低鹽少油技能，“只有觀念深入人心并在行動上落實了，才能讓更多人養(yǎng)成飲食好習(xí)慣享有健康?！?div style="height:15px;">
專家支招
9招控制油鹽攝入量本報記者 姚 敏
健康專家強調(diào)，控制食油、食鹽的攝入量，是減少高血壓、高血脂、高血糖“三高”疾病的重要措施，現(xiàn)在很多人都知道做菜要少油少鹽，但油鹽量過低的菜肴在口味上往往令人失望，此外，許多中老年人味蕾敏感性下降，有增強菜肴風(fēng)味、口味的客觀要求。
怎樣食用油鹽才健康？如何達(dá)到專家推薦的要求確保健康？著名營養(yǎng)專家于康和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，其實只要多動腦筋，完全有可能在保留美味的前提下，有效降低油鹽攝入量。
方法1：炒菜之后控油。把菜鍋斜放兩三分鐘，讓菜里的油流出來，然后再把菜盛盤。有些菜吸油較少，很適合這種方法。
方法2：涼拌菜最后放一小勺香油，然后馬上食用。這樣香氣可以有效散發(fā)出來，但油脂不至于被菜吸收進(jìn)去，需要的油量比較少。
方法3：煲湯之后去掉上面的油。雞、排骨、牛腩等燉煮之后都會出油，把表面的油撇去，就能在喝湯時少吃不少油脂。
方法4：把煎炸改為烤制，用烤箱或不粘鍋均可。特別是速凍調(diào)味肉塊或魚餅，烤制后味道不錯，還可以大大降低其中的脂肪。另外，這些已經(jīng)含有少量油的速凍半成品，還可以用水煎的方式煎熟，口感也不錯，不需要加額外的油進(jìn)去。
方法5：把大塊的肉加調(diào)料煮到七成熟后再切片炒，這樣就不必為了炒肉單獨放一次油。等到其他原料半熟時，再把肉片扔下去。不用額外加入油脂，炒出來的菜一樣很香。同時，肉里面的油在煮的時候又出來一部分，減少了脂肪。
方法6：多采取不用油或少用油的烹調(diào)方法，比如蒸，蒸豆角、蒸茄子、蒸南瓜都相當(dāng)美味。
方法7：減少鹽的攝入量除了考慮鹽本身的量外，還要考慮食物和鹽接觸的時間。煎、炒、蒸、煮、炸……究竟哪種烹調(diào)方式更能夠控鹽？專家建議，盡量在菜肴出鍋前再加鹽。主要有兩個方面的原因，一是加早了食鹽中添加的碘元素會被破壞，二是能夠減少食物對鹽分的吸收，盡量將更多的鹽分留在湯汁中。
方法8：推薦涼拌、蘸醬兩種食用方式，尤其是蘸醬的方式。用調(diào)料配成少量調(diào)味汁或用調(diào)味醬蘸著吃，既能讓食物的表面充分接觸鹽，而食物內(nèi)部又不會滲入太多鹽分。
方法9：適量多用醋、胡椒粉、糖、料酒等日常生活中的調(diào)味品，從而減少油鹽攝入，也是一種好辦法。
小貼士
油鹽：人體所需但不宜過量
油鹽都是人體所需但不宜過量，專家介紹，約90%的食用油由脂肪酸組成，其中包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。從營養(yǎng)學(xué)角度講，脂肪是人體主要的供能物質(zhì)，脂肪酸就是脂肪的主要組成部分。民間說“一日不吃油，渾身涼颼颼”，就是這個道理。脂肪還有助于人體吸收必需的維生素A、維生素E等脂溶性維生素，對健康有利。研究顯示，中國居民一天約50%的脂肪酸來自于食用油。從營養(yǎng)健康的角度講，吃油主要就是吃脂肪酸。人體不能自己合成膳食營養(yǎng)中的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸，所以很大一部分需要從食用油中攝取。健康專家強調(diào)，不吃油就等于掐斷了不飽和脂肪酸的來源，有損健康；但如果攝入過量，又容易引發(fā)心腦血管疾病等多種慢性病?！俺韵逃辛?，過多病也跟著來。”專家說，對于許多國人來說，菜里如果不放足鹽，即使山珍海味也如同嚼蠟，很多地區(qū)的人還喜歡吃咸魚、咸肉、咸菜等腌制食品。鹽不僅是重要的調(diào)味品，也是維持人體正常發(fā)育不可缺少的物質(zhì)。人不吃鹽不行，吃鹽過少也會造成體內(nèi)的含鈉量過低，發(fā)生食欲不振、四肢無力、眩暈等現(xiàn)象；嚴(yán)重時還會出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、心率加速，脈搏細(xì)弱、肌肉痙攣、視物模糊、反射減弱等癥狀，這或許就是“吃咸有力氣”的來源和科學(xué)證據(jù)吧。
（姚 敏）
炒菜用油太多
問題 油脂攝入過多，會使肥胖、2型糖尿病、高血壓、脂肪肝、高脂血癥等代謝類疾病及多種癌癥發(fā)病率增高
對策
每人每天攝入油脂不宜超過30克
建議
改變傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，盡量做到生熟搭配、葷素搭配
菜肴里鹽太多
問題 高血壓的發(fā)病與鹽和脂肪過量攝入密切相關(guān)
對策
每人每天攝入鹽不超過6克
建議做菜時盡量少放鹽，可用醋、胡椒、辣椒等調(diào)味品增加味道
