一、日本飲食文化概述
日本的飯菜（日本料理，にほんりょうり）是用眼睛品嘗的飯菜，非常講究裝盤，根據(jù)飯菜的種類選擇不同的器皿（食器，しよつぎ），往往吃一餐要用上二、三十個(gè)大小、形狀、顏色和質(zhì)地不同的器皿。日本的飯菜不僅重視味道，而且注重色澤，各種鮮花或花瓣、時(shí)令蔬菜的葉或莖等也時(shí)常裝飾在食物四周。一般來說，關(guān)東地區(qū)（以東京為中心）味道較濃，關(guān)西地區(qū)（以大阪、京都為中心）味道較淡。日本人也常在中餐（中華料理）和西餐（西洋料理）中滲入日本的風(fēng)味，稱之為“和風(fēng)（わふう）”。
日餐的進(jìn)餐形式—般分為定食（ていしょく）、弁當(dāng)（ぺんとう）和會(huì)席料理，當(dāng)然也可以零點(diǎn)。定食即份飯，通常午間用。定食內(nèi)有米飯、咸菜、醬湯或清湯，其它的蔬菜和肉食可隨價(jià)格配添。弁當(dāng)即盒飯，—般飯盒是漆器狀的木制品，分四格和五格兩種，每格可放—種菜和相應(yīng)的飯團(tuán)，而放團(tuán)上通常放有芝麻，有些還用紫菜（昆布，こんぶ）包上。會(huì)席料理是依不同的季節(jié)定制的套餐菜譜，多名為“櫻”、“松”、“竹”、“梅”等。在會(huì)席中，日本人講究用餐禮節(jié)，即不弄出聲音、不講話，安安靜靜地吃。不把飯、菜、酒等灑到外面弄臟桌子，魚刺、骨頭等也要不顯眼地剩在食具里，而不放到桌上。
日本人過年“お正月”，過的是公歷年，大年初一即元旦，年三十是指元旦的前一天。年三十的晚餐并不十分豐盛，但要吃“年越そば” （一種喬麥做的面條），大年初一早晨，每家每戶都要喝“屠蘇”再吃年菜。豐盛的年菜中一般有“數(shù)の子”（青魚子）、“黑豆”、“ごまめ”（小干魚）等帶有吉祥意思的菜，表示人丁旺盛、身體健壯。正月的“三賀日”（頭三天）早餐要吃“雜煮”的年糕湯，各地的“雜煮”各有特色，但最基本材料都是年糕。吃完早餐后，女人會(huì)到寺廟去朝拜。各家各戶門口還插些松枝，稱為“門松”，意為慶祝新年。
二、日本料理的種類
日本飯菜的種類很多，按先后順序可分為：
先付：即小酒菜（おつまみ，酒のさかな）?？谖兑蕴稹⑺?、咸為主，份量最小，口味多樣。比如納豆、鹽漬墨魚、醋拌藕、海黃瓜等。通常在飯菜之前的飲酒時(shí)食用。
前菜（ぜんさい）：即冷菜（オードブル）?？梢詥紊希部扇?、五種拼盤上，比如水果拼盤、涼豆腐、胡蘿卜等。通常在飯菜之前食用。
先碗：即清湯（すまし，吸の物），即飯前上的湯?！阌媚爵~花頭遍湯制作，配上蔥絲蒜片等，清澈見底，口味清淡。
刺身（さしみ,つくり）：即生魚片，日餐中的主要菜式。用料主要有金槍魚（まぐろ）、鯛魚（加級(jí)魚，たい）、偏口魚（かれい）、鯖花魚（さば）、鱸魚、蝦、貝類等，以金槍魚、鯛魚為最高級(jí)?！闩浒滋}卜（大根，だいこん）絲或泥、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根（日本芥末，からし粉）上桌。吃法上有的蘸醬油，有的在醬油里放檸檬汁、菊花葉等；也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁，加上點(diǎn)辣根，甜、酸、麻辣，口感獨(dú)特。講究的蘸汁要根據(jù)魚的種類，比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油，肉質(zhì)肥嫩的魯魚切薄片配以蘿卜泥、蔥絲、紫菜，蘸食酸醬油，鮮嫩可口，別有一番滋味。若是熟食反而沒有味道了。
煮物：即燴煮料理。指兩種以上材料配置放在—起的菜，煮制后分別保持各自的味道。這種做法出自關(guān)西—帶。用合乎時(shí)令的蔬菜，加上木魚花湯、淡口醬油、酒，微火煮軟，煮透，口味—般甜口，極清淡。
燒物：以明火或暗火烤制，有焦香味，常見的如烤雞、烤肉串、烤鰻魚、鹽烤刀秋魚、烤土豆、烤火腿腸、醬汁烤牛肉等。
揚(yáng)物：即炸菜，有些地方稱為“唐揚(yáng)”，主要是炸天婦羅（天(てん)ぷら）。用面糊炸的菜統(tǒng)稱天婦羅，據(jù)說烹制方法源于中國(guó)，名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，過少可以用蔬菜的根、莖、果實(shí)、葉及菌類,即炸青菜。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。吃時(shí)配以天婦羅汁、蘿卜泥、檸檬，外酥脆里軟滑，清甜，是中國(guó)人最容易接受的日本料理。
酢物：即醋酸菜，可以與冷菜一起上，也可放在菜點(diǎn)之后，醬湯之前，既可開胃，又可使人在飯后不產(chǎn)生油膩感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用較深的木制碗。
蒸物：菜單里有時(shí)與煮物并在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須，冷雞蛋豆腐一類的蛋制品。菜碗木須其實(shí)就是加有其它原料的蒸雞蛋羹，放有鮮蝦、肉丸、蘑菇，清鮮、柔嫩，倒也別致。此外有些魚類、貝類加蒸酒的菜式。
止碗：即醬湯（みそしる，みそ汁）。主要以大醬為原料，調(diào)味使用木魚花二遍湯。許多中國(guó)人都不大習(xí)慣醬湯的味道，但卻是日本人每餐的必備之物，營(yíng)養(yǎng)豐富。一般與飯一起在最后上。口味較重，一般放入豆腐蔥花，也有放海鮮及菌類。高級(jí)的宴會(huì)通常會(huì)上兩道湯，清湯和醬湯，—般情況上一道醬湯即可。
漬物（つけもの，漬け物）：即咸菜。日本人每餐必備咸菜，高級(jí)宴會(huì)也不例外，以黃蘿卜咸菜和醬瓜最受歡迎，還有一些小海鮮也時(shí)日本人常吃的。一般不辣，即使最辣的日本料理，對(duì)中國(guó)南方人來說也是小菜一碟。
甜食（デザート）：一般是時(shí)令水果（くだもの）。超市里的水果一般用保鮮膜包好或者用塑料網(wǎng)裝好，論個(gè)數(shù)的通常四個(gè)、八個(gè)一起，或者按克數(shù)裝好；成串的水果，如葡萄、香蕉等則按克數(shù)裝好，并有托盒；大的水果，如西瓜、哈密瓜等也常常切成片，用保鮮膜包好。
鍋物（すきやき）：即火鍋、寄鍋（よせなべ）。主要是牛肉火鍋（シャブシャブ），又稱鋤燒。通常配以少量海鮮、時(shí)令蔬菜以及佐料等。
鐵板燒：即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍，燒熱鐵板后擦油，放上原料煎熟，最后撒上粉狀調(diào)料以及蔥花、蒜苗等，廚師當(dāng)場(chǎng)操作，邊吃邊煎。一說源于韓國(guó)，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)也十分流行。用料品種繁多，比如各種時(shí)令蔬菜、豬肉、牛肉、雞、魚等。
食事（しよくじ）：即主食，包括各種面條（ぅどん）、米飯（めし）和壽司（すし）等。（1），面條以菜面條和蕎麥面（ぎるそば，そば）最常見，熱食近似中國(guó)的湯面條，此外還有油渣面、油炸豆腐面、天婦羅面、雞蛋面、沙鍋面等。日本的拉面（インスタント·ラーメン）并不是中國(guó)的手工拉面，相當(dāng)于中國(guó)的肉絲面。日本人喜歡吃自己做的手工面條，但與中國(guó)不同的是在用面粉做成面條時(shí)，通常加有各種切碎的蔬菜或者其它粉狀食物，看上去色澤多樣，有綠色、棕色等。日本有各種各樣的快餐面，但日本人自己很少吃。而日本冷面（冷しそば，冷しそうめん，冷むぎ）有點(diǎn)象中國(guó)的涼拌面，面條放在冰塊上，配上面汁、蔥花、辣根粉、紫菜絲，冰涼舒服，夏天吃尤佳。雖然超市里有各種各樣放入快餐面，但日本人自己很少吃。（2），日本的米飯除白米飯外，還有各種風(fēng)味飯，如赤豆飯（せきはん，おこわ）、茶泡飯（御茶漬，おちゃづけ）、粟子米飯等。紅豆飯日語為“赤飯”，是糯米加小豆煮成。在逢喜事時(shí)吃，特別是慶祝生日時(shí)，大都要要吃它。做紅豆飯的材料主要有紅小豆（一成），糯米（九成）。先把紅小豆用大約5倍的水煮好，煮到發(fā)軟，然后放在竹制的小籠屜上。煮豆的湯水不要倒掉，留待后用。把糯米洗好后，泡在煮過紅小豆的湯水中放一夜，撈出糯米與紅小豆拌均后放入蒸蘢葚大約40分鐘即可。此外還有蓋飯，如鰻魚飯（うな重(じゅう)）、天婦羅飯、雞蛋飯等。丼（どんぶり）即大蓋碗米飯，分牛丼（牛肉米飯，他人丼，たにんどんぶり）、鰻丼（鰻魚米飯，うな丼，うなぎどんぶり）、豬排丼（カッどん）等。（3），壽司即醋飯，讀音如“四喜”，也譯作四喜飯。但糖、醋的配合，用的原料和方法可隨個(gè)人口味厘定，在日本有專門的壽司店，而各家料理均自成一味。現(xiàn)場(chǎng)制作的壽司還可根據(jù)顧客的要求增減原料和味道。吃壽司有壽司汁，裹有魚片或蝦片的一邊蘸汁，以免米飯散開，也有用紫菜包裹的，稱為卷壽司（卷きずし）或紫菜飯卷（のり卷き）。而日本的飯團(tuán)（にぎりめし，おむすび，おにぎり）則是沒有魚片或蝦片的，直接用紫菜包裹米飯，一般為三角形、圓柱形等。餃子（ぎょうざ）在日本是很受歡迎的食品，有水餃、蒸餃和煎餃之分，煎餃就是指鍋貼兒。
點(diǎn)心（デザート）：日本的點(diǎn)心包括菓子（かし）、米燒、餅等。日本的菓子通常是柔質(zhì)性的甜食，非常講究色澤、形狀和包裝。外面是糯米一類的面食，里面有水果、豆類或其它粘性食物，甜而不膩，清涼可口。日本的米燒是米面一類的食物經(jīng)過烤制而成，通常酥脆、味淡略帶焦糊味，但色澤和形狀則多種多樣，是日本人最常食用的點(diǎn)心，而對(duì)許多中國(guó)人來說并不容易接受。日本的餅（もち）是用糯米搗成的黏性食品，近似中國(guó)的年糕，比如鏡餅，通常只在新年時(shí)食用。
酒（さけ）：日本的酒有清酒（せいしゅ）、日本酒（にほんしゅ）。但酒精度數(shù)不高，大概相當(dāng)于中國(guó)的10度－20度的白酒。此外，還有甘酒（糯米酒，あまざけ）、白酒（パイチュウ）、燒酒（燒酌，しょうちゅぅ）、老酒（ラォチュウ）等。而一般的飲料（のみもの，飲み物）既可以在超市購買，也可以在路邊的自動(dòng)售貨機(jī)（自動(dòng)販殼機(jī)，じどうはんばいき）上購買，如水果汁、蔬菜汁、牛奶、咖啡以及混合飲料等。冷熱均可以自己選擇，有些自動(dòng)售貨機(jī)還有加冰裝置。但日本除了有深海水飲品外，沒有礦泉水和純凈水的飲品。中國(guó)的烏龍茶（ウーロン茶）在日本很流行。
調(diào)味品（ちょぅみりょう）：品種很多，有味精（味の素，あじのもと）、芥末（からし粉）、咖喱粉（カレー粉）、沙司（辣醬油，ソース）、沙拉油（サラダオイル）、醋（酢，す）、鹽（しお）、植物油（しょくぶつゆ）、醬油（しょうゆ）、胡椒（こしょう）、辣椒醬（とうがらしみそ）、奶油（バター）、蛋黃醬（マヨネーズ）、干酪（チーズ）、蠔油（かきあぶら）、花生油（落花生油，らっかせいゆ）等。日本的醬油通常有兩種：中華醬油和日本醬油，前者比較適合中國(guó)人的口味，而后者因其中有芥末等味道，多數(shù)中國(guó)人不十分喜歡。日本人稱蔬菜為野菜，尤其喜歡生吃卷心菜，切成細(xì)的絲，撒上鹽和植物油，有的還加上醬油，混勻后食用，認(rèn)為其營(yíng)養(yǎng)未經(jīng)過高溫處理而保留。
三、日本的飲食場(chǎng)所（うりば，殼り場(chǎng)）和食品店
日本有許多正式的餐館、面館、酒店、壽司店、快餐店等，公司和學(xué)校等一般都有食堂（しょくどう），但在大街小巷中卻沒有在中國(guó)馬路邊或高樓旁隨處可見的小餐館，與商店的數(shù)量和日本的人口相比顯得少了些，若是初到日本，經(jīng)常找不到餐館是常見的事，因此也常?？梢娔硞€(gè)餐館前有排隊(duì)吃飯的場(chǎng)景。許多店的櫥窗里都擺放著用各種色彩的蠟做成的、非常逼真的飯菜和面食，讓人垂涎三尺，一看就想吃。在一旁通常還有自動(dòng)購餐券機(jī)，包括取飲品和換零錢的業(yè)務(wù)。日本的大小車站附近有許多小的快餐車和食品車，日本人稱為露店（ろてん）或屋臺(tái)店（やだいみせ）。通常上面有雨棚、下面有輪子，可以隨意變換地點(diǎn)。而固定的車站快餐店和食品店通常還兼買書刊雜志等。
在日本，除了專門的蔬菜店（八百屋，ゃおゃ）、面包店、水果店、菓子店、魚店、肉店等外，日本的大小超市（スーパーマーケット）里通常都有食品柜，而對(duì)于保質(zhì)期3－5天以內(nèi)的鮮魚鮮肉，則放在冷柜架上。大多數(shù)食品店通常在每天下午5點(diǎn)開始，對(duì)當(dāng)天到保質(zhì)期的食品進(jìn)行降價(jià)處理，10％－60％不等。超市里還有洗凈的散裝水果和熟食放在醒目的地方，供顧客免費(fèi)品嘗。日本有許多24小時(shí)營(yíng)業(yè)的超市，主要是方便飲食無規(guī)律的人們隨時(shí)隨地可以填飽肚子。超市里面除了牛奶、面包、咖啡、蛋糕外，還有儲(chǔ)藏在冷柜中的各種弁當(dāng)（盒飯），在收銀處有微波爐，免費(fèi)為顧客提供加熱服務(wù)。
日式餐館為塌塌米（たたみ，畳）式。正式的餐館比較講究，通常需要預(yù)約，坐墊后還有靠背，四周有鮮花、盆景、名畫等裝飾，上菜的方式是前一道料理用完后，再上后一道料理。還可根據(jù)顧客的要求播放音樂，適合談生意和邀請(qǐng)正式客人。而非正式的餐館則比較隨便，可以隨意添加酒菜，還可以飲酒、叫喊等，料理和飲品的價(jià)目全部掛在餐館的四壁上，而且標(biāo)明重量（克數(shù)），以免顧客點(diǎn)菜過多而浪費(fèi)，適合朋友聚會(huì)、開派對(duì)等。另外，多數(shù)日本人比較喜歡小吃店（輕食店，けいしよくてん）或自助餐館（セルフサービスのレストラン），單獨(dú)用餐和朋友聚會(huì)都可以。
總之，日本的飲食文化既具有本國(guó)的文化特點(diǎn)，又融入了中國(guó)和西方國(guó)家的文化特征。日本于1952年就制定了《營(yíng)養(yǎng)改善法》，日本國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)狀況普遍提高，平均身高和智力明顯改善，被西方學(xué)者譽(yù)為“人類體質(zhì)發(fā)展的奇跡”，這與日本的飲食文化是分不開的。
日本飲食文化---大鑒賞
鑒于有人說這個(gè)小組逐漸偏左，討論言辭日益激烈。那我來點(diǎn)溫和的。
雖然本組是歐美文化，但是面對(duì)世界萬象我們要兼容并包，學(xué)習(xí)各國(guó)精華批評(píng)其糟粕，用以自我反省和自我提高。
撇開日本歷史和某些文化糟粕，日本這個(gè)民族，較于我國(guó)人民，整體受教育水平還是比較高的，以團(tuán)結(jié)著稱，而且大都很有禮貌。尤其是日本的美食，更值得我們了解并研究一番。
在日本，無論是遣唐使時(shí)期，還是禪宗傳入日本時(shí)期，以及日明貿(mào)易時(shí)期和江戶時(shí)代，中國(guó)的飲食文化對(duì)日本的影響都是非常大的。例如，日本栽培的農(nóng)作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團(tuán)等主要經(jīng)由中國(guó)傳入日本?？梢哉f，日本列島食文化的形成，主要是受中國(guó)文化的影響。
日本飲食一般可分為主食和副食。米是主食，蔬菜及魚等為副食。中世紀(jì)至明治時(shí)期，日本人受到佛教思想的影響，對(duì)肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰(zhàn)以后，日本飲食中也普及了面包等面食類。隨著經(jīng)濟(jì)的成長(zhǎng)，由于西方文化的不斷滲透，肉類和乳制品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的飲食生活愈發(fā)多樣化。
料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等，同時(shí)搭配有味噌湯（醬湯）、腌醬菜（漬物）等。現(xiàn)在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國(guó)菜的烹調(diào)方法中有若干個(gè)帶“火”旁的字，如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜等等，這些字在日語中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看，而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。
日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準(zhǔn)則在于香、豐、熟、甘、嫩。由于日本菜強(qiáng)調(diào)的是賣相和質(zhì)感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素質(zhì)卻無與倫比。他們最強(qiáng)調(diào)的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術(shù)。
吃日本料理時(shí)，在菜牌上看到有“盛合”的供應(yīng)，即所謂雜錦。通常店主會(huì)特定幾種口味的雜錦供應(yīng)，并用松、竹、梅來代表大、中、小，多以分量及材料來劃分，松是超級(jí)裝，竹是特級(jí)裝，梅屬普通裝。由此可見日本料理是非?？季康摹?
日本人吃飯時(shí)一般使用木質(zhì)的筷子，他們的筷子比中國(guó)的短，女人的筷子又比男人的短，男的22厘米，女的21厘米。
日本料理的種類很多，比較有名的料理有：懷石料理。按照字面來解釋，就是懷中抱著石頭。據(jù)說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當(dāng)然到了晚上就會(huì)又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個(gè)方法，就是把加熱的石頭（溫石）抱在懷里。后來人們就把僅僅填滿空肚子，加熱身體的輕淡的素食和簡(jiǎn)單少量的食品叫做懷石料理。實(shí)際上這是從禪宗那里來的想法，因?yàn)槎U宗和茶道又有深遠(yuǎn)密切的關(guān)系，所以也把只在喝茶之前吃的一些簡(jiǎn)單的飯菜叫做懷石料理。但是現(xiàn)在的人們，把少量的按照順序擺上來的具有懷石風(fēng)格的喝茶之前的用膳，統(tǒng)稱為懷石料理。懷石料理簡(jiǎn)單而雅致，同時(shí)亦非常講究環(huán)境的幽靜。
卓袱料理。卓袱是中國(guó)式飯桌，即八仙桌。卓袱料理是中國(guó)式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅，圍著一張桌子，所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源于我國(guó)古代的佛門素食，由隱元禪師作為“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發(fā)揚(yáng)。由于盛行于長(zhǎng)崎，故又稱長(zhǎng)崎料理。料理師在佛門素食內(nèi)采用了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類，便創(chuàng)立了卓袱料理。
卓袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。
茶會(huì)料理。日本的室町時(shí)代（14世紀(jì)）盛行茶道，于是出現(xiàn)了茶宴茶會(huì)料理。最初的茶會(huì)料理只是茶道的點(diǎn)綴，十分簡(jiǎn)單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其后，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復(fù)了茶會(huì)料理原來清淡素樸的面目。
茶會(huì)料理盡量在場(chǎng)地和人工方面節(jié)約，主食只用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果，有時(shí)還會(huì)送上兩三味山珍海味，最后是上茶。
修行料理。修行料理又叫“精進(jìn)料理”，意思是吃齋、吃素。選料有蕎麥面、豆腐、腌菜、炸蝦等。其實(shí)，所謂的“精進(jìn)料理”，就是不使用肉類的素菜料理。
生魚片。日本料理以生魚片最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。自古以來日本就有吃生食的習(xí)慣。江戶時(shí)代以前生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料?，F(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，鮮嫩可口，但價(jià)格很貴。
吃生魚片必須要以芥末和醬油作佐料。芥末在日語中叫Wasabi，是生長(zhǎng)在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物（“山葵”），一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜，表皮呈黑色，肉質(zhì)碧綠，磨碎后擱醬油吃生魚片時(shí)蘸著食用。芥末有一種特殊的沖鼻辛辣味，既殺菌，又開胃。
日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長(zhǎng)短劃一。生魚片盤中點(diǎn)綴著白蘿卜絲、海草、紫蘇花，體現(xiàn)出日本人親近自然的飲食文化。生魚片的做法也是許多人所關(guān)注的內(nèi)容。其實(shí)，生魚片的做法比較簡(jiǎn)單，只要掌握了選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序，制好生魚片并不難。
制作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚類及其他海產(chǎn)品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴(yán)格，應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無污染。
美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚片以 5～7片為一組（即一人份），擺在紫蘇葉上，旁邊用細(xì)蘿卜絲、黃瓜花等錯(cuò)落有致地進(jìn)行點(diǎn)綴，給人一種非常清爽的感覺。
芥末和日本淡醬油是生魚片的主要佐味調(diào)料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調(diào)制方法是，將粉狀芥末與水以1：2的比例調(diào)勻，再密封3分鐘，待產(chǎn)生芥末獨(dú)有的刺激辣味時(shí)，即可盛入碟內(nèi)。膏狀芥末是成品，使用時(shí)直接擠入碟內(nèi)即可。
壽司 壽司又稱“四喜飯”，是日本飯的代表。日本的大米，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量上乘，煮出的飯形似珍珠，芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”，管米飯叫“銀舍利”，來形容它的晶瑩剔透和像佛骨一樣的珍貴。
壽司是日本料理中獨(dú)具特色的一種食品，種類也很多，按其制作方法的不同，主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的腌漬和發(fā)酵制成的。用這種方法制作的壽司，原料中會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味，而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過，今天這種用古法制作的壽司已不多見?，F(xiàn)代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調(diào)料，故壽司又有“四喜飯”之稱。
壽司常用的主要原料首先是壽司米，也即日本粳米，其特點(diǎn)是色澤白凈，顆粒圓潤(rùn)，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。其次是包卷壽司的外皮所用的原料，即優(yōu)質(zhì)的海苔、紫菜、海帶、雞蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。再就是壽司的餡料。壽司的餡料比較豐富多彩，而且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時(shí)令鮮蔬菜如香菇、黃瓜、生菜等等。
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時(shí)，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃手握壽司時(shí)，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃卷壽司時(shí)則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料即醋姜。吃壽司時(shí)加一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
天婦羅。我們常常在日劇中聽到“天婦羅”這個(gè)名稱，實(shí)際上“天婦羅”就是油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調(diào)成漿狀，再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁，鮮嫩美味，香而不膩。
壽喜燒。 “壽喜燒”亦稱日本火鍋，是從19世紀(jì)后半期以后才開始普及的。它是將牛肉切成薄片，與海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調(diào)味料一起食用。日本古代就有這種進(jìn)食的習(xí)慣，明治維新以前的農(nóng)民將獸肉放在屋外的鋤頭上燒熟后食用，最初叫“鋤燒”。后來發(fā)展為在地坑上的鐵鍋里加入蔥、豆腐、魚肉、蔬菜等，大家邊煮邊吃的“壽喜燒”。
石燒。 “石燒”即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。這種牛肉是經(jīng)過特定的飼養(yǎng)技術(shù)飼養(yǎng)的。據(jù)說在飼養(yǎng)期間，會(huì)定期給牛只飲用一些低酒精成分（4％～5％）的啤酒，令其血?dú)膺\(yùn)行，加速新陳代謝，再用一些干草或毛刷，為牛刷遍全身，令脂肪平均分布，而不是我們經(jīng)?？吹降募t是紅白是白的牛肉。所以，這種叫做“神戶牛”和“松坂?！钡呐Ｈ馊赓|(zhì)柔軟，鮮嫩異常，吃起來非常香。專門被用來做石板燒。
燒鳥。也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細(xì)竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火上烤。也有用雞或者豬的內(nèi)臟作原料，不過都稱燒鳥。它價(jià)格便宜，不少人喜歡當(dāng)作下酒菜?！盁B屋”在日本各地隨處可見。
鐵板燒。鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種，原因在于鐵板燒會(huì)選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、鮑魚等，肉類亦會(huì)選用國(guó)產(chǎn)的牛，例如“神戶?！薄ⅰ八邵嗯！被颉敖！钡?，有時(shí)候一片200克的上乘牛肉，便得花上10000日元以上。
大學(xué)料理。一般日本大學(xué)里的食堂料理主要有兩大類——米飯和面條。米飯按配菜又分成咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱；炒菜類常見的有生姜燒、麻婆豆腐、炒茄子；油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。至于用魚和牡蠣做的油炸料理，大概由于太貴的緣故，在學(xué)校食堂是吃不到的。
蓋澆飯。蓋澆飯中常見的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽起來有點(diǎn)殘忍，叫“親子”蓋澆飯，就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。
面條類根據(jù)面的加工方法主要分成又白又粗又軟的烏冬面，又細(xì)又黃的雞蛋拉面，還有既不白也不黃的蕎麥面條等。學(xué)校料理比較便宜，一份飯一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700～1000日元。
面食料理如前所述，日本有好幾種面條，比如拉面、蕎麥面、寬切面和烏冬面等。這些面食配料講究，價(jià)廉物美。尤其是蕎麥面條，是大眾喜愛的食品。
定食。當(dāng)今在日本料理店流行的一種料理叫做“定食”，即每人一份的飯菜。其中白飯僅半碗，熱菜有一小盤，還有兩只小碗裝的是湯和水果，再就是一小碟咸菜。全部飯菜加起來剛好讓人夠吃，卻又不會(huì)吃得太飽。日本料理的裝盤還注意最大限度地利用盤子的“余白”之美，結(jié)果往往是盛器較大而裝的菜卻較少，以便利用“余白” 來進(jìn)行點(diǎn)綴，襯托出菜肴的造型美感。
納豆。納豆是日本最具有民族特色的食品之一，大部分日本人在日常生活中很喜愛吃，而且經(jīng)常吃。納豆用日本人稱為“小豆”的豆類以特殊的方法腌制而成。納豆的外觀黑乎乎的，吃到嘴里黏糊糊的，而且沒有任何味道，包括咸味。因此外國(guó)人大多吃不慣，甚至看到就覺得惡心。其實(shí)，納豆具有很豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，是一種很具價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)食品。不僅如此，最新的研究還表明，納豆對(duì)引起大規(guī)模食物中毒的“罪魁禍?zhǔn)住薄≡源竽c桿菌的繁殖具有很強(qiáng)的抑制作用。
日本人喜歡的酒類及飲料在日本人喜歡的酒類中，日本酒（酒精濃度15％～16％）用量可觀。日本酒是以米釀造的酒，全國(guó)各地都有制造，但是，名酒的產(chǎn)地都集中在水質(zhì)好或米質(zhì)佳的地方。其中著名的產(chǎn)地有兵庫縣的灘目、京都伏見、廣島的西條等。日本酒一般都是溫?zé)岷箫嬘谩Ｈ毡救艘渤：绕【?，但幾乎都是飲用?guó)產(chǎn)啤酒，最有名的是麒麟啤酒和朝日啤酒，我國(guó)的青島啤酒在日本也比較受歡迎。無論是冬天還是夏天，日本人都喜歡喝冰啤酒，未經(jīng)過冰鎮(zhèn)的啤酒日本人認(rèn)為是不能下肚的。 另外，威士忌和葡萄酒也深受日本人的喜愛。除國(guó)產(chǎn)酒之外，日本也進(jìn)口外國(guó)酒，比如白蘭地、茅臺(tái)等。
日本最大眾化的飲料是綠茶和紅茶。咖啡也深受現(xiàn)代日本人的喜愛，我國(guó)的烏龍茶在日本飲用也相當(dāng)普及。 居酒屋居酒屋遍布于日本城鄉(xiāng)，無論時(shí)代如何變遷，依舊是不變的招牌，不變的風(fēng)格。雖說服務(wù)比當(dāng)初有了許多改善，但最主要的功能還是以賣酒為主。最初的居酒屋據(jù)說是來自江戶時(shí)代在酒店前站著喝酒的習(xí)慣。當(dāng)時(shí)因?yàn)闆]有瓶裝酒，客人一般都是自帶容器。后來有了酒壺，店家對(duì)熟客出借酒壺，在酒壺上加上店名，等于為自己做廣告。當(dāng)時(shí)到江戶（今東京）來干活的農(nóng)民，忙累一天之后，都要到店里來喝一杯。有些會(huì)做生意的老板，就在店里增加了日本煮菜、泡飯、烤飯團(tuán)、菜粥等簡(jiǎn)單的飯食，居酒屋就這樣形成了。
居酒屋的特點(diǎn)一是價(jià)格便宜，二是格調(diào)不變。各式各樣的燒烤每串不過100～200日元，雞尾酒、飲料等也大都在300日元左右，兩個(gè)人吃喝下來也不會(huì)超過 3000日元。所以，一般工薪階層都可以接受。所謂不變，是說店主的管理、店內(nèi)的擺設(shè)、店里的氣氛，以及每天來喝酒的人群也很少有變化。酒客們一旦喜歡上了一個(gè)店，每天就好像點(diǎn)卯一樣，一般都要去露一下臉。店主就像個(gè)召集人，而酒客們?nèi)缤@個(gè)團(tuán)體里的成員。尤其是在過往的游客不多的地方，很少會(huì)有新面孔。甚至父親去慣了的酒館，兒子也會(huì)接著去。尤其對(duì)于一些單身的男人，居酒屋有一種家的感覺。據(jù)說，好店都是老店，所以在日本有這么一說，叫做“不變的居酒屋 ”。
現(xiàn)在，日本人用餐已逐步多樣化，美式快餐、漢堡包、意大利面條，已部分替代了飯團(tuán)?，F(xiàn)在，速凍食品受到主婦們的歡迎，餃子、鍋貼、包子、面條等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點(diǎn)心，如蛋糕、小甜餅干、糠瓜兒，從我國(guó)傳入或從禪寺素菜中演化而來的春卷、鍋貼等，也被日本人看作菜品并受到青睞。
此外，日本社會(huì)運(yùn)行的節(jié)奏很快，所以早餐非常簡(jiǎn)單，午餐也比較隨便，而晚餐卻極為豐盛。日本人每逢喜事時(shí)，常吃紅豆飯和帶頭尾的鯛魚。糯米中加入紅豆一起蒸，做成紅豆飯，紅豆的顏色會(huì)將糯米染紅，而紅色象征火和太陽的顏色，也是自古以來被視為吉祥的顏色。而鯛魚的魚身鮮紅，所以也成為吉祥的象征。
日本的料理店如同日本狹小的國(guó)土一樣，日本的料理店一般都是既窄小而又擁擠的。最常見的一般飯館或快餐館根本沒有“餐廳”與“廚房”之分，只是由一個(gè)高高的，又窄又長(zhǎng)的，像柜臺(tái)似的桌子（多數(shù)呈一字形，也有的呈V字形或W形）把整個(gè)房間一分為二。客人坐在桌子的外側(cè)吃飯、喝酒，店主則在桌子的內(nèi)側(cè)邊做飯，邊照顧客人。
還有一些飯館是所謂日本式（也叫“榻榻米”式）的。這里沒有椅子，只是用一個(gè)個(gè)隔扇將一個(gè)個(gè)矮桌隔開，客人們吃飯時(shí)圍著桌子席地而坐。稍微高級(jí)一些的還設(shè)有單間，相當(dāng)于我國(guó)的“雅座”或包廂。
招財(cái)貓。在日本的料理店和一些店鋪門口常?？梢钥吹礁鞣N各樣的招財(cái)貓。關(guān)于招財(cái)貓的典故發(fā)生在江戶初期，當(dāng)時(shí)有家叫豪德寺的寺院門庭冷落，住持養(yǎng)著一只貓，并視同自己的骨肉。有一天，住持無精打采地對(duì)貓說：“如果你知道寺內(nèi)很貧困的話，招點(diǎn)好運(yùn)給我吧?！边^了幾天，彥根城主井伊直孝（1590～1659）與家臣們?cè)诖颢C歸途中路過豪德寺門口，看到一只貓舉著手在招呼他們，便下馬入寺休息。剛接過住持款待的茶水，外面竟雷聲大響風(fēng)雨交加，住持為了怕大家閑得無聊，便說法傳道。雨停后，井伊直孝歡天喜地地對(duì)住持說：“貓招引我們進(jìn)來，使我們免于雷雨之災(zāi)，還蒙受住持的款待，為我們傳道講法，這大概也是一種緣分吧?！笔潞?，豪德寺就在井伊家的庇護(hù)之下，再度香火旺盛起來。住持養(yǎng)的貓，名字叫“玉”，它死后，住持為它修了一座墳?zāi)梗⑼腥说袼芰素埮枷瘢Q之“招福貓”。
從此，不少店家都會(huì)在店門口或店中安置彩陶招財(cái)貓，它高高伸著一只手，永遠(yuǎn)都以一本正經(jīng)的神態(tài)歡迎著客人的到來。招財(cái)貓伸出的手有左右之分。一般認(rèn)為，舉起左手意思是招財(cái)；舉起右手則是招福。若用兩只招財(cái)貓，一左一右，這樣“財(cái)”、“?！北汶p至了。還有的日本人將招財(cái)貓分為個(gè)人使用與店鋪使用兩種，即舉左手的為店鋪使用，用來招客；舉右手的為個(gè)人使用，代表招金。這也是生意人在店鋪多擺設(shè)左手高舉的招財(cái)貓之故。
一、 日本飲食文化的特點(diǎn)中國(guó)對(duì)日本的文化感覺，好似男人與男人或女人對(duì)女人，有一種同類感。日中交流了數(shù)千年，正因?yàn)?一衣帶水"，隔海相望。舟船往來，互通有無。東方世界中，再?zèng)]有其他國(guó)家像中日這樣有如此深切的文化血緣。沒有去過日本的中國(guó)人，大多懵懵懂懂，把中國(guó)文化當(dāng)做一種"母文化"，把日本文化當(dāng)做一種"子文化"。中國(guó)的文化是雞，日本的文化是雞蛋。中國(guó)人何須再向日本人多看一眼。至于文化，老師還需要向?qū)W生學(xué)習(xí)什么呢？這真是天大的誤會(huì)，也是天大的誤解。日本文化在它的哺乳時(shí)期，的確曾從早熟的強(qiáng)壯的飽滿的中國(guó)文化機(jī)體中，大口大口吸過乳汁。但是早在1000年前的"平安時(shí)代"，日本就將巨大的中國(guó)文化消化在自己強(qiáng)勁的胃里，形成了舉世無雙的洋溢著大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要組成部分之一，就是"飲食文化"。日本菜肴最大的特點(diǎn)生鮮海味。四面環(huán)海，由四千多個(gè)島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨(dú)厚的新鮮海產(chǎn)，所以發(fā)展自己的海洋菜肴。存在決定意識(shí)，在菜肴的發(fā)展方向上也不例外。換言之，風(fēng)土釀就菜系。同時(shí)，因?yàn)槿毡臼菎u國(guó)，加之資源缺乏，又無接壤之領(lǐng)國(guó)，這一自然環(huán)境使其危機(jī)意識(shí)濃重，總怕遇有什么天災(zāi)人禍難以度過，使日本民族滅絕。為此，有些中國(guó)傳去的文化到日本人中間便轉(zhuǎn)為日本式解釋。如"粗枝大葉害死人"這一成語，日文為"油斷大敵"。他們理解為：沒有油（即油斷以后），大敵臨頭，會(huì)有不測(cè)的遭遇。為此日本人聯(lián)想到，不能像中國(guó)那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油，以求平安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為主流的日本菜肴。正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是"和為貴"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就極為重視"和"，在他主持制定的十七條憲法中第一句話就是"和為貴"。有鑒于此，日本人對(duì)屠宰大的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難于飼養(yǎng)，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大戰(zhàn)后，由于得知牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場(chǎng)上少見，僅在北海道等少數(shù)地方才能買到。像中國(guó)那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習(xí)俗更是罕見。這就釀就了日本菜肴少加工而吃生鮮的特點(diǎn)。中國(guó)菜講究"色、香、味"，日本菜講究"色、形、味"。變了一個(gè)"形"字，日本飲食文化的特征就出來了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以說日本菜肴是用眼睛吃的。這也符合日本的情況。日本地面窄小而人口多，保護(hù)、不破壞自然景觀是自古以來的風(fēng)俗。日本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個(gè)飲食環(huán)境里，處處洋溢著含蓄內(nèi)斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習(xí)慣一絲不漏地繼承了來。為此，把烹飪出來的菜肴也作為自然風(fēng)物中的一束花朵，用以點(diǎn)綴人們的生活。二、 茶道以"茶道"為例，大體地說，茶道是以沏茶、品茶為手段，用以聯(lián)絡(luò)感情且富有藝術(shù)性，禮節(jié)性的一種獨(dú)特活動(dòng)。它是日本文化的結(jié)晶，日本文化的代表，又是日本人生活的規(guī)范，日本人心靈的寄托。茶道的內(nèi)容是豐富的，它幾乎將東方文化的所有內(nèi)容都囊括在一個(gè)小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、陰陽道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、書畫、雕刻、禮儀、插花、漆器、陶器、竹器、烹飪、縫紉等內(nèi)容。茶道被稱為是應(yīng)用化了的哲學(xué)，藝術(shù)化了的生活。茶室中展現(xiàn)的是一個(gè)活靈活現(xiàn)?quot;小東洋"。因此，我們才得以通過茶道來一窺日本飲食文化的深刻內(nèi)涵。實(shí)際上日本茶文化的歷史是隨著中國(guó)茶文化的歷史發(fā)展而發(fā)展起來的，它大體可分為三個(gè)時(shí)期：首先是受中國(guó)唐朝的餅茶煮飲法影響的平安時(shí)代，其次是受宋朝末期的茶沖飲法影響的鐮倉、室町、安土桃山時(shí)代，最后則是受明朝的葉茶泡飲法的江戶時(shí)代。其中第二個(gè)時(shí)期是茶道史上最重要的時(shí)期，但茶道的成熟期則在第三個(gè)時(shí)期。那時(shí)茶道普及到了各個(gè)階層，茶道內(nèi)部也分出許多流派，形成百花爭(zhēng)艷的局面。與藝術(shù)、繪畫、舞蹈等藝術(shù)形式相比，茶道藝術(shù)有許多特殊性。第一，茶道是通過人的眼、耳、舌、鼻、身來同時(shí)感受的，茶道藝術(shù)中有色、有聲、有香、有味、有觸感。比如在茶事進(jìn)程中我們可以欣賞到各色藝術(shù)品，可以從風(fēng)聲，雨聲，點(diǎn)茶時(shí)的水聲，主人走動(dòng)時(shí)有節(jié)奏的腳步聲中體會(huì)茶的意境可以聞到花香、茶香和香爐中發(fā)出的香氣，可以嘗到美味的食物，可以把你欣賞的任何一件茶道具拿在手里撫摸。第二，茶道藝術(shù)試圖包羅萬象，并使之藝術(shù)化。茶道把山川風(fēng)月、春夏秋冬、花草蟲鳥、歷史文學(xué)等等都包容進(jìn)四小時(shí)的茶事之中。第三，茶道藝術(shù)不是由個(gè)人或單方面獨(dú)自完成的。它要求參加茶事的客人一起參加表演，客人的舉止和對(duì)茶道的修養(yǎng)程度直接關(guān)系到茶道是否成功。最后，第四個(gè)特殊性是，茶道藝術(shù)是無形的，但又是永久性的。說它無形是說茶事完成一次藝術(shù)的創(chuàng)作便隨之消失，那種只有當(dāng)事人咱當(dāng)時(shí)的環(huán)境下才能感覺到的藝術(shù)美的瞬間再也不會(huì)重現(xiàn)。說它又是永久性的，是說茶道要求茶人日夜埋頭于藝術(shù)創(chuàng)造與藝術(shù)修行之中。鋼琴演奏家在演奏鋼琴時(shí)是舞臺(tái)上的藝術(shù)家，下臺(tái)以后可以過平常人同樣的生活。而茶人則不同，茶事完了之后的日常生活也需謹(jǐn)慎自制，早起修行，慎于酒色，茶人的日常生活是茶事的繼續(xù)。茶道首先是茶事，每次茶事都有主題，確定主題后也就確定了首席客人，之后再根據(jù)首席客人選擇陪客，這一切都是為了使茶事的氣氛融洽。為了辦好茶事，主人要親自東奔西跑，選擇好茶、好水、好茶食。最后，主人還要精心準(zhǔn)備最后一項(xiàng)工作-清掃。清掃茶室、茶庭是茶人每日的必修課，在舉行茶事時(shí)更為重要。茶庭的地面上不能有一片多余的樹葉，樹葉上的灰塵也不能放過。主人要把客人將要經(jīng)過之處的樹葉一片一片用抹布擦干凈。據(jù)說有的茶人在清掃完畢之后將抹布（當(dāng)然是雪白的）打開平托在胸前，然后在茶室里渡來渡去，為帶走茶室里的浮塵。從日本茶人準(zhǔn)備茶事的態(tài)度，我們便可探知大和民族的待客之道。他們體貼地在事前為客人收拾好一切，盡最大的努力使客人感到舒適。因?yàn)槿毡救颂焐鷥?nèi)斂的性格，使他們看起有禮而生疏，當(dāng)從他們所作的一切，就不難發(fā)現(xiàn)他們待客的熱情。同時(shí)，從茶人們細(xì)致入微的事前準(zhǔn)備，我們也能看出日本人的性格是怎樣的認(rèn)真、謹(jǐn)慎。茶是開始之后，客人們要膝行進(jìn)入茶室，在壁前跪坐，將小扇子放在膝前，向掛軸行禮，表示對(duì)掛軸者的信仰，在拜讀之后，再拜看茶字句、欣賞裱褙配色、絹快的花紋等，最后再行一禮，之后拜看茶室里其余的裝飾。主人進(jìn)茶室后，主客免不了一番寒暄客套，雖曰是主客間彼此尊重，但仍不覺讓人聯(lián)想到大和民族禮節(jié)的繁褥，同時(shí)也覺得過分虛偽的做作。稍事停頓之后，主人為客人端來食案，用餐。其間，用餐動(dòng)作要求一致，并因先欣賞碗中的藝術(shù)造型、藝術(shù)色彩，享受食物發(fā)出的香氣。用完點(diǎn)心之后，又是一系列的繁文縟節(jié)。值得一提的是，茶道的一般程序都是從左的，足見的日本人對(duì)歷史的重視，否則，在日本這個(gè)現(xiàn)代化的發(fā)達(dá)國(guó)家里，就不會(huì)存在京都、奈良這樣于千年前無大差異的左都存在了。而日本人的審美觀，則在茶食、茶花中得到充分體現(xiàn)。茶道崇尊自然，追求與大自然的同化。茶點(diǎn)心與一般點(diǎn)心不同的是，它不僅要求營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道好、外形美，而且要求色彩與形狀樸素淡雅，易化，尺寸小，最大的茶點(diǎn)心不過雞蛋那么大。江戶果子司鈴木越后的后裔，第十七代鈴木宗康提出茶點(diǎn)心要達(dá)到使五感滿足。第一是視覺。當(dāng)點(diǎn)心端出后，點(diǎn)心的外形、色彩及容器的藝術(shù)風(fēng)格要給人以美感。人們從點(diǎn)心的外形上可以感覺到季節(jié)的變換。第二是觸覺。人們通過手拿、口嚼、舌頭的觸動(dòng)，可以感覺到茶點(diǎn)心的柔軟、易化，使人感到親切和陶醉。第三是味覺。茶點(diǎn)心要求尊重原材料本身的味道，不主張加過多的配料，主要原材料為江米粉、米粉、小豆、砂糖、山芋等。要選用新鮮的材料，使客人感覺到每一種材料的香味。第四是嗅覺。隨季節(jié)的變換，茶點(diǎn)心有時(shí)還用樹皮之類做外皮。如櫻花開放時(shí)，將櫻樹葉用于點(diǎn)心；端午節(jié)將槲樹葉用于點(diǎn)心等等，都可以使人們嗅到一種大自然的清新氣息。第五是聽覺。人們?cè)诔酝瓴椟c(diǎn)心之后，要向主人提問："請(qǐng)問今日茶點(diǎn)的名稱。""初雁"（一例）。人們聽了主人的介紹，對(duì)已吃進(jìn)的點(diǎn)心產(chǎn)生一種奇妙的回味。而茶食以"和敬清寂"為宗旨，不提倡用于時(shí)節(jié)不合的山珍海味，反對(duì)用昂貴稀有的材料。茶食尊崇自然、強(qiáng)調(diào)季節(jié)性和包榮性。即宜采用時(shí)令蔬菜，同時(shí)既要有山貨也要有海味，還要有原野的東西，葷素的搭配也要十分的小心。茶食的色彩比較素雅，反對(duì)濃重的修飾，崇尚簡(jiǎn)素之情，茶食在制作過程中盡量少用調(diào)料，以尊重材料本身的味道，而日本人多喜生食也是處于這個(gè)原因。茶道用花要求用時(shí)令花木，且必須尊崇花木的本來面目，反對(duì)過分?jǐn)[弄。茶道可以說是日本的飲食文化名勝之一，然而說到日本的飲食，人們的腦海中便立刻跳出"壽司"二字。是的，壽司在日本的地位就如米飯?jiān)谥袊?guó)一樣舉足輕重。那么，下面我們就為大家介紹一下日本的飲食文化上的又一瑰寶-壽司。三、 壽司關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國(guó)人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當(dāng)別論，凡是到過日本的人或是對(duì)日本有興趣的人，大概都會(huì)從書本上或從別人的談話中對(duì)壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面……而事實(shí)上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡(jiǎn)單地把它說清楚。而我們現(xiàn)在對(duì)壽司的認(rèn)識(shí)已與過去有了很大的變化。首先是壽司名稱的來歷。壽司的寫法實(shí)際上有很多種，作為壽司店的字號(hào)，有的寫成鮓，也有的寫成。壽司的日語發(fā)音是（su shi），來自日本古語表示酸味的形容詞"酸（su shi）"。現(xiàn)在無法肯定是根據(jù)這個(gè)發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國(guó)傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個(gè)名字。在中文里也有"鮓"字和"鮨"字，原來也具有那樣的含義?，F(xiàn)在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個(gè)字的使用似乎在進(jìn)入十九世紀(jì)之后。江戶時(shí)代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當(dāng)時(shí)江戶（東京）的九十五家壽司店，以"壽司"為字號(hào)的只有兩家，絕大部分都是?quot;鮨"字。"鮓"字的中文含義與日語一樣，是指用鹽和灑糟把魚腌起來。在史料中可以確認(rèn)壽司的最早的雛形"鮓"里并沒有米飯。把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實(shí)際上，加入米飯是事過多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存，因?yàn)槊罪埧梢源龠M(jìn)發(fā)酵提高防腐能力。也就是說，當(dāng)初壽司并不是"米飯加小菜"的食物，只是保存魚肉的一種方法。米飯是為達(dá)此目的而加入的一種"媒介"。這種目的在于保存的壽司被稱為"馴壽司"。然而現(xiàn)在我們一提到壽司，馬上就會(huì)聯(lián)想到加醋的米飯團(tuán)上放新鮮的魚蝦之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實(shí)在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數(shù)都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢(shì)地區(qū)有被稱?quot;手捏壽司"的家鄉(xiāng)飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團(tuán)。而平時(shí)我們說的壽司是指"攥壽司"。實(shí)際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司，有飯團(tuán) 、壽司卷 、什錦飯團(tuán)、油炸豆腐飯卷、茶巾鮨等。但是我們還是先來談?wù)勥瑝鬯?。追溯攥壽司的來源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠(yuǎn)。在江戶時(shí)代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃。可以說這是當(dāng)時(shí)對(duì)食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年（1823年）簡(jiǎn)化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛(wèi)壽司"，公開出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型，這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛(wèi)"字號(hào)的日式餐館連鎖店，其名稱即來源于此。這也就是說，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長(zhǎng)，只有一百五十多年。（在那之前所說的壽司時(shí)并不是指這種攥壽司，而是指"馴壽司"。）除攥壽司之外，還有"卷起來"的壽司，這是指"海苔卷"。壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時(shí)也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細(xì)卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚松或鴨兒芹。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來的"干瓢卷"是從江戶時(shí)代起就有的。進(jìn)入明治時(shí)代以后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進(jìn)去的"鐵火卷"。（為什么叫"鐵火卷"呢？在日本，過去稱賭博和賭徒為"鐵火打"。據(jù)說在十八世紀(jì)時(shí)，許多日本賭徒終日流連賭場(chǎng)Tekkaba ，賭得性起，又怕捱餓，便把吞拿魚肉放進(jìn)飯中，用紫菜將之卷起來，可以大口大口地吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，深受賭徒歡迎，以后漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志怼＃┫旅媸且环N簡(jiǎn)單的卷壽司的制法。朋友聚會(huì)時(shí)，就可以自制壽司款待賓客。這種家庭壽司的制作方法比較簡(jiǎn)單，將剛剛蒸好的米飯放在笸籮內(nèi)打散，放入少量的食醋、鹽，充分拌開，然后乘熱將適量的米飯放入似篳廉上攤開,再把篳廉緊緊地卷起來。將卷好的米飯條塊切成小塊，上面放上生魚片、生蝦片，也可在卷米飯條塊的時(shí)候加入烤紫菜或者雞蛋片、咸菜之類一起卷，制出的壽司黑白、黃白、紅白相間十分好看。至于壽司的材料，從今天的常識(shí)來看，也沒有長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時(shí)，當(dāng)時(shí)只有魚肉為白色的魚作材料。據(jù)說，使用紅色的金槍魚作壽司，始于江戶幕府時(shí)代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時(shí)代；進(jìn)入昭和時(shí)代以后，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。而現(xiàn)在一般壽司用的金槍魚、鯛、鯔、赤貝、墨魚等都是生鮮的。而星鰻則需蘸上醬，烤了以后再用。八爪魚、蝦、鮑魚之類則大都用開水燙熟或蒸熟后再用。在用生鮮魚蚧類做壽司時(shí)，通常要在魚蚧類和飯之間放上芥末。這里談?wù)劸G芥末。壽司原來是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團(tuán)一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。淥?，壤`喜?、雨Y傘⒊吹暗紉渤S糜謔偎盡?br>現(xiàn)在，壽司成了高級(jí)飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"，也可以說是日式"快餐"。甚至到了現(xiàn)在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司師傅就在站在柜臺(tái)里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺(tái)上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時(shí)代壽司攤的遺風(fēng)。想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店里的人把訂的壽司送到家中享用。這時(shí)，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過去我也只把它當(dāng)做一種裝飾而已?？墒峭ㄟ^這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應(yīng)該送往何處而放的標(biāo)致。在江戶時(shí)代識(shí)字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對(duì)方家紋的樣子便可以一目了然。而在坐電車旅行時(shí)，其樂趣之一就是嘗一嘗各地的"車站便當(dāng)"，其中有種各樣的壽司便當(dāng)。我們找到了幾種具代表性的和罕見的壽司。"粥鮨"（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉(xiāng)風(fēng)味，以干青魚子和咸大馬哈魚子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒進(jìn)行發(fā)酵。最后成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來吃，這是一種很特別的壽司。"下鮨"（和歌山縣）：一般用青花魚，有時(shí)也用香魚等河魚。就現(xiàn)在來看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進(jìn)行自然發(fā)酵，可以說這就是鮨的原型。這一點(diǎn)與上面談到滋賀縣的"鮒鮨"有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發(fā)粘為止，然后和用鹽腌過的魚放在一起，用柿葉等包起來，上面壓上很重的石塊，發(fā)酵半個(gè)月左右。"酒鮨"（鹿兒島縣）：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后把魚貝類、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。除了比較高級(jí)的壽司以外，普通日本人家庭外出郊游或者上班帶飯時(shí)，也自制飯團(tuán)子，飯團(tuán)子是將白米飯捏成三角形，有的外面包一層烤紫菜，因這種飯團(tuán)子吃時(shí)不用加熱，所以是比較普及的食品。從上述內(nèi)容可以看出，過去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動(dòng)物蛋白是很不容易的。在中國(guó)過去沒有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。從日本人的餐飲習(xí)慣足以體現(xiàn)日本文化的精髓，那就是：傳統(tǒng)與現(xiàn)在充分結(jié)合，崇尚自然并且兼并東西。
細(xì)談日本飲食文化(組圖)
一般西方人的觀念日本食品只有牛肉火鍋或樣子古怪之壽司，而日本食品于近年來已人所皆知世界聞名了。很多游客到日本也懂得去品嘗新鮮的魚生及肉質(zhì)鮮嫩之炸暇，更有部分游客已作好準(zhǔn)備去日本一嗜各種各樣之日本傳統(tǒng)美食，總括來說享受日本之食品是閣下一生之中最難忘之事。 >>>
“看>吃の日本飲食文化一瞥”之一 馬路篇
逛街累了，坐到日本式的餐廳里面，最普通的是來個(gè)定食(套餐)，這份“烏冬面+雞肉末雞蛋絲蓋飯定食”售價(jià)900日?qǐng)A(約人民幣65元)
吃不慣日本式食物，來點(diǎn)大路貨也可以，片假名雖看不明白，那世界通用的M總是一目了然吧。在異國(guó)他鄉(xiāng)一看到這個(gè)M，親切感和安全感是不是油然而生呢？“馬庫多那路多”(麥當(dāng)勞的日語發(fā)音)里一個(gè)套餐大概500日?qǐng)A(約人民幣35元)，品種與國(guó)內(nèi)相似。
“看>吃の日本飲食文化一瞥”之二 家庭篇
日本人的家庭料理尤其簡(jiǎn)單，無非就是來個(gè)素?M(そうめん)，或者就是一碗紅米飯(?j?Y米ごはん)就著什錦煮物和沙拉吃，要不就從外面買來一盒壽司或者飯團(tuán)配合個(gè)味噌??(みそしる)。這樣一個(gè)人不用超過300日?qǐng)A(約人民幣20元)就能打發(fā)。下面弄了個(gè)日本人看來比較復(fù)雜，稱得上是菜的東西。左邊為炒面(??きそば)，右邊的是豬肉蔬菜雜燴餅(お好み??き)。咱們喜歡在名字中把菜的材料講明確，你看日本人多簡(jiǎn)單來一個(gè)“お好み??き”(喜歡的一起炒)，卻害得我們翻譯一長(zhǎng)串。
日本人做飯很簡(jiǎn)單，做什么菜都直接去超市買已經(jīng)配好的調(diào)料，倒到里面就好了，根本不用自己去調(diào)味。餅弄好了，上面再弄點(diǎn)料！日本人做湯最簡(jiǎn)單的就是味噌??，因?yàn)橛鞋F(xiàn)成的湯料，里面再煮上自己喜歡的東西就好了。
“看>吃の日本飲食文化一瞥”之三 宴會(huì)篇
日本人做菜比起中餐來說，做的成分太少，工夫主要花在擺放上了，所有有人說日本料理是眼睛的料理。不管味道怎么樣，口味習(xí)慣不習(xí)慣，日本料理看起來確實(shí)是一門碼放的藝術(shù)，制作者的藝術(shù)氣息和美學(xué)修養(yǎng)體現(xiàn)其中。這是日本料理中的會(huì)席料理，宴會(huì)的時(shí)候，大家每人一份，煮物、炸物、刺身、蒸物、?n物(咸菜)、湯、面條、點(diǎn)心一應(yīng)俱全。
對(duì)了，日本人給菜取名字主要是依據(jù)制作的方式，而不注重菜的內(nèi)容，所以一看菜名你或許根本不知道這個(gè)菜到底是用什么東西做的。別看每種東西都是一丁點(diǎn)，但是真要全部吃完，則幾乎是不可完成的使命。這種方式很好，每個(gè)人都可以吃到很多樣?xùn)|西。要嘗試這樣一餐，你需要花費(fèi)不少的銀兩，5000-10000日?qǐng)A(約350-700人民幣)是合理的。
“看>吃の日本飲食文化一瞥”之四 特色篇
去京都旅行，最流行吃湯豆腐。日本的湯就是熱水的意思，所以說白了，就是白煮豆腐。不足10塊的一小鍋豆腐、一碗蔬菜雜燴米飯、一碗味噌素?M、一小碟豆腐蘸料以及一些 小菜就構(gòu)成一個(gè)湯豆腐套餐。在古老的京都品位這樣一餐不聞?dòng)托鹊拇植璧垼蛟S更能體會(huì)到日本人口味清淡的一種歷史傳承。不過，就算是這樣的簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一餐也需要1000日?qǐng)A(約人民幣70元)，或許這對(duì)我們來說也稱得上是奢侈的樸素了吧。
“看>吃の日本飲食文化一瞥”之五 地域篇
說到日本九州島南端的鹿兒島，最讓人熟知的就要算是設(shè)在種子島的宇宙研究中心、位于指宿市的砂むし溫泉(沙蒸溫泉)以及そうめん流し(流水素面)。流水素面讓我們更能體會(huì)到日本人享受食事過程的愛好。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，因?yàn)槁箖簫u夏天比較熱，這樣的吃法可能讓人感覺到?jīng)鏊Ｗ畋阋说牧魉孛嫣撞蜑?300日?qǐng)A左右(約人民幣95元)。
把素面放到流水中讓其自然流動(dòng).把筷子放入水中順勢(shì)將面掛住。把撈出來的拉面放到蘸料里面稍微蘸一蘸，一口氣吸進(jìn)肚里，那涼快勁兒就甭提多爽了。再配合著吃點(diǎn)烤魚和飯團(tuán)，再大的肚子一定也能飽了。
“看>吃の日本飲食文化一瞥”之六 抹茶篇
日本人喜歡喝茶，只要一提到喝東西的問題，茶一定是其中一個(gè)必備的選擇。程序煩瑣的茶道暫不必說，只說喝一碗淺淺的抹茶就能讓人回味無窮。不知何時(shí)國(guó)內(nèi)興起了喝各式抹茶飲品和吃含抹茶的食品的風(fēng)氣，但是絕對(duì)想不到的是抹茶的原始喝法卻是迥然不同。
直接喝口濃濃的原味抹茶，即使是再悲觀的人也絕對(duì)立馬把你改變成一個(gè)樂觀主義者。剛才不是說喝抹茶有回味嗎？這回的可全是苦味！不過店家提供的就是抹茶和小糖餅的組合，一定要吃一小口糖餅，喝一口苦抹茶，亦苦亦甜，不禁勾起人們對(duì)往昔的聯(lián)想翩翩。古都奈良的藥師寺的抹茶店中，這樣的一個(gè)組合價(jià)值300日?qǐng)A(約合人民幣20元)。
