春節(jié)假期，吃了半個月的山珍海味、大魚大肉，是不是想要換換胃口、清清腸胃？也許大家平時很少接觸的粗糧會是一個不錯的選擇呢。
《喬家大院》不僅讓晉商文化狠狠火了一把，還勾起了人們對山西美食的濃厚興趣。山西人總喜歡以“大槐樹人家”自居，一個朋友說在山西路旁都是郁郁蔥蔥的大槐樹，很多賣小吃的小攤就擺在樹陰下，構成一幅晉人的生活畫面。山西的粗糧和面食格外有名，現(xiàn)在不用專程去山西，就在廣州的九毛九山西老面館和潞安食府等山西食肆都可以嘗到這些地道美食。
山西傳統(tǒng)四大面
提起山西最傳統(tǒng)的面食，不得不說山西的“四大面”——刀削面、一根面、刀撥面和剔尖。提起它們，幾乎每個山西人都可以跟你講出一大段故事，這些美食在山西可是家喻戶曉呢。
刀削面，據(jù)說在元朝時候，蒙古人為了防止?jié)h人造反，就沒收民間的金屬制品，并嚴格規(guī)定10戶共用一把廚刀，用完收回。有天中午，一位老漢去取刀，卻先被別人取走了，無奈之下就用揀到的一塊薄鐵皮“砍”面，沒想到這一無奈之舉竟成就出了中國五大面食之一的刀削面，也成為山西面食的代表。
刀削面柔中有硬，軟中有韌，可以澆鹵，或炒，或涼拌。瞧著師傅們一手拿刀，一手持面，刀不離面，面不離刀，胳膊一伸一收，一條條細長薄軟的“小鯉魚”們就躍進了“龍門”，在水里打個滾，就變身成為筋柔滑亮的“小白龍”，真讓人欣喜！
一根面 在瓷盆里盤放著涂抹了香油的長長面條，面條軟軟的，可是在師傅手中卻可以揮舞得像絲帶一樣，扯得老長都不會斷，從瓷盆徑直甩到鍋里，穩(wěn)穩(wěn)當當。這個一根面還真是考工夫呢！煮好的面條滑溜筋道，而且不加任何添加劑，比較健康。
刀撥面 刀撥面的刀具很特別，兩端都有柄，刃為平，不能有“鼓肚”。師傅出刀很快，據(jù)說這道面食是很花力氣的，一般家庭不易做出，但制作出來的面條就十分整齊，粗細均勻、長短一致，斷面成小三棱形，而且不會粘連，吃起來口感筋韌。
剔尖 剔尖得名于它的做法，用富有彈性得竹筷剔出做好的面團，剔出的面條比較短，兩頭尖，中間圓滾滾的，好似小魚兒，因此又被稱為“撥魚”?；锏奶藜?、柔軟的剔尖、溫暖的剔尖……澆上制好的鹵子，媽媽的味道涌上心頭，很幸福。
“澆頭” 四大面食煮熟之后，要配上各種醬料食用，山西人把這些醬料叫“澆頭”。常用的醬料有西紅柿雞蛋鹵和肉末鹵。如果不怕酸的話，不妨再在湯里加一些山西老陳醋，不光可以起到提味的作用，而且還可以降低血脂，軟化血管。
粗糧也美味
莜面栲姥姥 這道菜最大的賣點在于莜面。產(chǎn)自晉西北黃土高原的莜麥含有非常豐富的營養(yǎng)，它的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、纖維素等5種營養(yǎng)素的含量在我國最常食用的9種食糧中都是最高的。而且它含有的水溶性膳食纖維和鈣比小麥、玉米均要高出幾倍。據(jù)說莜面有美容、降血脂和抑制肥胖的功效。
由于莜面的纖維素含量高，所以要求制作中栲姥姥要搓得 很薄，以便于消化。把搓好的栲姥姥整齊地碼放在蒸籠中，急火蒸10多分鐘即可。剛剛出爐的栲姥姥是一個個緊挨著卷立在蒸籠里的，像蜂窩一樣。由于每一片栲姥姥都很單薄，所以食客們要熱吃才能保持它的形狀。夾一塊兒，在羊肉鹵汁里涮一陣，再整塊兒地放進嘴里。鮮美濃厚的羊肉汁滋潤著整個舌頭，為莜麥面獨特的質感增添了恰到好處的美味。
平遙碗禿 碗禿是平遙特產(chǎn)的一種小吃，碗禿取了“碗脫”的諧音，暗含出這道小食的做法。制作碗禿，要在闊口淺底的碗中放入調制好的蕎面糊，蒸熟后晾涼就是一層厚實又略發(fā)烏色的蕎麥面皮，再把它從碗中倒出，切成條狀，加上醬料拌勻。做好的涼拌碗禿灑上了香濃滑嫩的芝麻，和一堆清脆水靈的黃瓜絲，還有幾滴紅油。細品一口，微微透辣的芝麻香味和嚼動黃瓜絲的聲聲脆響都更豐富了碗禿的黏實質感。
泡泡黃米糕 油糕的諧音是“佑高”，佑其步步高升。民間有“吃了炸油糕，行事步步高”的說法。
泡泡黃米糕就是用黃米皮包入豆沙餡炸制而成的。九毛九的泡泡黃米糕一大亮點就是火候的精準把握，你瞧，整個上表皮完全泡起來，就像一座金色的小山頭。外皮兒薄脆松軟、里面細細的豆沙甜蜜綿潤，很是讓人喜愛。
黃米的營養(yǎng)也很豐富，它的粗蛋白含量要高過大米、小麥，含有的氨基酸、礦物質和各種維生素種類也很齊全，具有健胃、補氣、烏發(fā)和幫助睡眠的功效。
手搟豆面 這種手搟面用綠豆面制成，和面、搟面以至切面的過程對技巧的要求都很高。特別是搟面的過程，看似簡單實際很考功夫。師傅先取一塊和好的扁圓形面團，從內向外把面搟開，這個過程要不停轉動面塊，搟到指頭厚的時候，往面片上撒一層干面粉，然后一層層卷在搟面杖上來回搓搟，直到面皮搟薄搟勻。
綠豆清熱解毒，消暑除煩，止渴健胃，利水消腫。在廣州濕熱的氣候里，吃些綠豆面，清心降火也是不錯的。
剪面最新潮
剪刀面是近些年紅火起來的一款面食，它源于走西口的故事。據(jù)說，新婚不久的丈夫為生活所迫，背井離鄉(xiāng)去內蒙古賺錢，留下嬌娘日夜思念，以至神情恍惚，拿著做衣服的剪刀就去做飯，這一疏忽竟造出了山西一絕的剪刀面。
九毛九的師傅介紹說要制作地道的剪刀面，需要做到刀不離面，面不離刀口，邊剪邊轉，使面團始終保持基本原形。出爐的剪刀面兩頭尖、中間凹的，面身很易掛料，所以也特別香。筋道滑利的剪刀面煮在鮮美滋潤的羊湯里，咕咕作響。那飄溢的香味、氤氳的暖氣，很是誘人。
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