聞名中外的山西面飯
“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)?！边@是日本明星食品株式會社社長卜厚昌元先生來晉考察后給予山西面食的評價。對這些美譽(yù)，山西的確受之無愧，世界的面食之根就在山西。山西面食品種多，吃法別致，風(fēng)味各異；成品或筋韌或柔軟，無不滑利爽口，余味悠長；山西面食可以成宴，從頭至尾，并不雷同。刀削面、拉面、刀撥面、搟面、剔尖、貓耳朵、莜面栲栳、聞喜餅、河撈等各種面食，都具有山西特色而吸引著中外游人。
一根面（過生日時食用）
拉面又叫抻面、扯面，用雙手由粗到細(xì)拉成很長的面條入鍋煮熟，吃時口感柔軟、筋道、耐嚼，配以葷素打鹵，別具風(fēng)味。拉面是山西傳統(tǒng)的面食，曾受到皇帝的贊賞，并賜名“龍須面”。一塊三斤重水面團(tuán)，拉成64根面為宜，高明的廚師，抻拉12扣，計8條、8192根，細(xì)如銀絲，根根不亂，連接起來竟有12華里長。
刀削面是山西獨有特技，以刀工、削技絕妙而被人稱為飛刀削面。賣刀削面的都備有一盤面基堆在案子上，面要和得好，揉得勻，堅實得像一塊白石，揉成尺余長的筒狀。所用之刀是特制的瓦形刀，削面時人站鍋前，一手托面，一手持刀從上向下往鍋里削。削出的面條約四五分厚、兩三寸長，呈三棱形或柳葉狀。工藝精巧的廚師削出的面條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根削面如魚兒躍”。手藝高的削面師傅，常常做特技表演。把一塊和好的面基，用小圓托盤盛著頂在頭上，兩手各執(zhí)一利刀，左右開弓的削起面來，他完全憑感覺和手勁，使頭上的托盤隨著他的刀鋒旋轉(zhuǎn)，削下的面片，都是長短厚薄大體勻凈的。吃時配以各種葷素澆頭、打鹵和菜碼，口感綿軟筋斗，味道一級棒！
剔尖――將和得很稀的面放在盤子里，鍋里燒好一鍋湯，用筷子沿盤邊剔面，面落進(jìn)沸湯里煮熟。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。
面魚――紅面和蕎面放入盆內(nèi)，加溫水和成面團(tuán)。揪一塊面團(tuán)搓成細(xì)長條，右手掐一小劑（約2克）在案上搓成5厘米的小圓條，再按扁成柳葉狀兩頭尖的小面魚。下入開水鍋內(nèi)煮熟撈出，澆以各種葷素菜澆頭，也可燜炒而食。
貓耳朵――把面（白面、莜面或高粱面）和得軟軟的，搓成大拇指粗的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然后用拇指食指捏著一轉(zhuǎn)，便被卷成像貓耳朵一樣。在開水里煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，吃起來有韌性利口，味道十分鮮美。配料各隨其便，一般人家愛用韭菜肉絲和蝦米，講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿，或配以羊肉佐料，味道就更美了。
莜面栲栳栳――把營養(yǎng)價值極高的莜面和好揉勻，揪成小莜面團(tuán)，再一揉、一搓，成幾乎透明的薄面片，再往手指上一繞，就繞出了一卷卷的莜面栲栳栳，豎立在籠中蒸熟即成，出籠后沾著澆頭就著吃。
揪片――面和好后，搟成面片切成一寸多寬的條，用手一片一片揪入開水鍋里（大小與手指頭肚相同），煮熟后配上各種澆頭食用。這種面食做法簡單，吃著筋滑。
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