湘菜歷史小議
湖南，地處長江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優(yōu)越，是我國古代文化發(fā)達的地區(qū)之一。物產豐富，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產，為湘菜在選料方面提供了物質條件。
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開始吃熟食了。春秋戰(zhàn)國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現(xiàn)。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。
如在公元前300多年的戰(zhàn)國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況?！墩谢辍分杏幸欢芜@樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。”另外，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據(jù)《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“......粔籹蜜鉺，有些?，帩{蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些.....”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉......”上述這些，都說明了早在戰(zhàn)國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。
至于春秋戰(zhàn)國時期湖南先民的日常主食，據(jù)考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之后，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現(xiàn)了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數(shù)千件漆器，造型優(yōu)美，色彩艷麗，花紋流暢。
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。1972年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和?？喔煞N。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰(zhàn)國時代已有進一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
由于湖南物產豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，《漢書·地理志》說：湖南“果瓠蠃蛤，食物常足，飲食還給，不憂凍餓?！薄昂V熟，天下足”的民諺更是廣為人知。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，兩千多年前的《呂氏春秋·本味篇》中就有：“菜之美者，云夢之芹；魚之美者，洞庭之鱄”的贊美。
六朝以后，湖南逐漸為統(tǒng)治者和士大夫所重視，“遷客騷人，多會于此?！比缍鸥?、元結、柳宗元、辛棄疾等，或傾慕山水，來此游覽；或遭受貶謫，到此治理。這一方面促進了文化的繁榮和發(fā)展，另一方面，也豐富和活躍了飲食行業(yè)。唐代大詩人李白留連于洞庭湖上的夜飲，寫出了“白鷗閑不住，爭拂酒宴飛”的佳句。另一著名詩人王昌齡，則有感于湘西山區(qū)的野宴，留下了“沅溪夏夜足涼風，春酒相攜就竹叢”的描繪?！皷|安雞”、“懷胎鴨”、“龍女斛珠”、“子龍脫袍”等傳統(tǒng)名菜，到今天已具有千百年的歷史。
明清兩代是湖南烹飪發(fā)展的黃金時代，五口通商，海禁大開，岳州（今岳陽）、長沙開埠，商旅云集，市場繁榮，烹飪技藝也得到了廣泛的交流和高度的發(fā)展。最明顯的特征是茶樓酒館，遍及全省，湘菜的獨特風格亦初步形成。特別是清朝末年，湖南出現(xiàn)了一批聲名顯赫的官僚。他們在政治上占居高位，在生活上奢侈豪華，競相雇傭高級廚師精制湘菜供其享用。豪商巨賈也群起仿效，美食之風大為盛行。這在客觀上更促進了湘菜質量的提高和飲食業(yè)的發(fā)展。當時長沙、岳陽成立筵席行會，訂有經營條規(guī)。長沙城內陸續(xù)出現(xiàn)了軒幫、堂幫兩種湘菜館，前者出挑至民家，承制酒宴，后者則經營堂菜，開市招客。隨著交通方便，客商增多，堂幫生意日益興旺，逐步形成了“式宴堂”、“旨階堂”、“必香居”、“慶星園”等稱為“十柱”的十大菜館。及至民國，“十柱”人員發(fā)展很快，烹飪技藝精益求精，各具特色，出現(xiàn)了多種烹飪流派。著名的流派有戴（明揚）派、盛（善齋）派、肖（麓松）派和“組庵菜”派等。戴派博采眾長，穩(wěn)健充實，集湘菜之大成。盛派改革了長沙宴席的餐具，首次采用長筷、大盤等飲食器皿。相傳京劇大師梅蘭芳來湘時，曾就餐于盛善齋所在的瀟湘酒家，對席上長筷頗感興趣，問及其故，有位陪客一邊給梅先生敬菜，一邊風趣地說，這是專為向客人敬菜而制作的，引得滿座皆笑。肖麓生是肖派創(chuàng)始人，不拘泥師古，而著意創(chuàng)新，創(chuàng)制了“油淋莊雞”等一批名優(yōu)菜品。組庵菜派是因湖南督軍譚延闿字組庵而得名，講究煨制功夫，奠定了白煨菜色正味濃的基調。在實踐中，這些流派相互促進，取長補短，有力地推動了湖南烹飪的發(fā)展。
總之，湘菜發(fā)源于楚漢，自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
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