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大同風(fēng)味菜：芽韭茄子

芽韭茄子也是大同地區(qū)的風(fēng)味小菜，深受民間百姓喜愛，是春夏季節(jié)的可口小菜。

　　制作芽韭茄子方法也很簡(jiǎn)單，先將茄子用清水洗凈，去掉茄柄和萼片，用刀縱向在茄子上切開深1厘米的口子5或者6條；然后上籠蒸制，至軟硬適中出籠，均勻地?cái)[在木板上，再用另一塊板子壓住，上再放重物壓制脫水，到不滴水為止。料，有蒜泥、韭菜段、生姜末及其他調(diào)味料放在一起拌勻。將脫水后的茄子拌上調(diào)制好的調(diào)料分層碼入壇內(nèi)，壓緊、封口，3個(gè)月后就可食用。這種腌制菜色澤鮮嫩、香味透人、咸淡適口、清香宜人。

大同刀削面

　“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)。”自古以來，山西面食就以品種多樣和養(yǎng)生健身而著稱于世。在山西各地的面食中，盛名遠(yuǎn)傳之一的莫過于大同的刀削面。大同刀削面物美價(jià)廉，色、香、味俱全，形成了獨(dú)特的大同風(fēng)格，很多外地朋友來到大同，在品嘗之后，都贊不絕口，可稱“面食王中王”。一些本地游子，在回到家鄉(xiāng)之后，都要先趕去削面店，去吃一碗刀削面，來解日夜思念之情。

　　關(guān)于刀削面，還有一個(gè)故事。相傳，蒙古韃靼人占領(lǐng)中原，建立元朝。統(tǒng)治者們?yōu)榱朔乐谷嗣袢罕娫旆?，就沒收了各家各戶的金屬器皿，并作出相關(guān)規(guī)定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用后在交回由韃靼人包管。一天中午，一老者的老婆將面和成面團(tuán)，就讓老者去取廚刀，結(jié)果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，揀起來揣在懷里?；丶液?，鍋開得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒取回來，急得老者團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。忽然，他想懷里的鐵片，就取出來說：“就用這個(gè)鐵皮片切面吧!”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西哪能切面條?！崩险呱鷼獾卣f：“切不動(dòng)你就砍?！币粋€(gè)“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺(tái)邊，往開水鍋里邊“砍”面，‘片片的面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊。就這樣，一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。

靈丘熏雞

   傳說，清朝雍正年間（1730年），一位官吏到靈丘縣做官，由廚師李進(jìn)才、李有才兄弟二人服侍，兄弟倆最拿手的就是制作熏雞。后來這位官吏告老還鄉(xiāng)后，李氏兄弟就在城里住下，開了一間飯館，專制熏雞出售。以后又傳給了李玉成。到了清朝末年，其子李運(yùn)繼承了父親的傳統(tǒng)技藝，在吸收前人經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，自己又摸索出一套獨(dú)特的制作工藝，使他的熏雞制作技藝達(dá)到了爐火純青的地步。在烹制加工時(shí)又加入了多種中藥，所以這種熏雞具有益脾健胃、補(bǔ)虛理氣、消食健脾、因精養(yǎng)神的效用，很受百姓的歡迎。

　　加工靈丘熏雞首先要選用膘肥體壯的活雞，宰殺后，用70℃水燙煺雞毛，在臀部開一小口掏出內(nèi)臟后洗凈，將一翅別入口腔內(nèi)，再從刀口伸出，將另一翅別在背后，雞頭則向胸內(nèi)盤回。煮制時(shí)，將陳年老湯燒開，將生雞按大小分層放火鍋內(nèi)；然后將白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陳皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入紗布袋，放入湯鍋中，最后加入適量的醬油、白酒及其他調(diào)料，用溫火煮沸，再用小火燜煮，煮制的時(shí)間長短，根據(jù)雞的老嫩而定，當(dāng)年雞約3～4小時(shí)，老雞時(shí)間稍久一些。

　　將煮制好的雞放在特制的鐵床上，然后將燒紅的炭塊放到熏池里，再把老柏木鋸末撒在紅炭塊上，還有粗糠也撒在柏木鋸末上，把鐵房放在熏池上面，蓋上罩子，熏40分鐘即可。

　　靈丘熏雞應(yīng)趁熱吃，不走油，不跑味。切食時(shí)刀口很是講究，先從雞身中間左右切成兩半，然后再把前脯、后腿切成細(xì)條，將腿、翅剁成小塊，很是獨(dú)特。

大同兔頭

大同兔頭的聞名于世，十幾年前就已美名遠(yuǎn)揚(yáng)。有一條街叫帥府街，又叫司令部街，自兔頭在這條街成為氣候，人們更習(xí)慣稱它為兔頭一條街。據(jù)說，大同兔頭日銷能達(dá)四萬只，足見人們對(duì)此不是一般喜歡，而是一種嗜好。這種另食客交口稱贊的美食也并不難做，用姜蔥辣椒八角等十余種香料紅燜兔子的腦袋,熬的時(shí)間約莫3小時(shí)以上,直至入味 。

　　“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔?！比藗儛鄢酝萌猓仁秋L(fēng)俗習(xí)慣使然，又有近幾年科技工作者揭示的兔肉營養(yǎng)豐富的誘惑。據(jù)《本草綱目》記載，兔肉性寒味甘，具有補(bǔ)中益氣、涼血解毒、養(yǎng)胃利腸之功效?，F(xiàn)代科學(xué)家研究證明，兔肉具有高蛋白、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點(diǎn)，是一種“三高三低”的食品，食之可預(yù)防高血壓、肥胖癥、動(dòng)脈硬化等現(xiàn)代文明疾病。

渾源涼粉 京八件點(diǎn)心是大同地區(qū)人們生活中常見的一種糕點(diǎn)。不管在繁華的大同，還是在邊遠(yuǎn)的山區(qū)，都能接觸到它，尤其是逢年過節(jié)探親訪友之時(shí)，更是必不可少的喜慶禮品。因?yàn)樗N類繁多、造型美觀、色彩鮮艷、香甜可口，所以深受廣大顧客歡迎。

渾源盛產(chǎn)土豆，土豆經(jīng)過加工制成淀粉，加入適量的明礬，攪成糊狀，在火上滾熟，涼冷倒出即成，故又名粉托。渾源涼粉又白又細(xì)又利口，象豬皮凍似的“筋顫”，拿在手中“滑溜溜”。若再一次進(jìn)行加工，則成為粉條或者是涼粉。

　　每到夏季，涼粉成為當(dāng)?shù)厥⑿械男〕?，在街畔擺攤和街頭鋪面上都有出售，出售前一直泡在水里，顧客到來，出售涼粉的攤主便從水里撈出，用當(dāng)?shù)靥赜械摹皼龇鄣丁?，把涼粉切成?xì)條，放進(jìn)碗里，然后澆上鹽水、醬油、香油、醋、辣椒油、味精、芥末、蔥花，攪拌以后，便可食用。有的涼粉攤，還拌入黃瓜絲、蘿卜絲、香菜、豆腐干絲，吃起來非常爽口、可口，風(fēng)味獨(dú)特。

　　渾源縣的涼粉出名，不僅在涼粉出名，不僅在涼粉的質(zhì)量上，更主要是好在調(diào)料上。從解放前到現(xiàn)在，賣涼粉的有三調(diào)料罐子：醋罐子（有的加入姜絲）、生蔥熟油鹽水和辣椒油罐。在夏季還搭配點(diǎn)黃瓜絲、水蘿卜片之類的佐料。賣涼粉的除了三罐調(diào)料外，還必備些豆腐干和蓮花豆作為輔佐品，這樣吃起來味道格外香。

　　大同京八件

　　我國遠(yuǎn)在五千年前的原始社會(huì)末期，開始種植谷、麥、豆類之時(shí)，就逐步學(xué)會(huì)了用油、糖、蛋、果仁、面粉制作糕點(diǎn)；明清時(shí)期，糕點(diǎn)制作工藝已達(dá)到鼎盛時(shí)期。當(dāng)時(shí)，大同乃邊陲重鎮(zhèn)，尤其是明朝洪武二十五年，代王朱桂分藩大同以后，京城糕點(diǎn)的制作工藝也相繼傳到大同。據(jù)說，京八件點(diǎn)心之工藝最初就是從京城皇宮御膳房帶來的，后來才流入民間廣泛制作，故稱京八件。