很早，藥劑師和化學(xué)家就對香味發(fā)生了興趣，發(fā)現(xiàn)在芳香植物中含有能揮發(fā)的芳香油，而芳香油都是由好多種有機(jī)物組成的。例如，茉莉油是由乙酸芐酯、苯甲酸芐酯、鄰氨基苯甲酸甲酯和吲哚等組成的；薄荷油是由薄荷腦、薄荷酮和乙酸薄荷酯等組成的；香草的主要成分是香草醛；紫羅蘭花香的主要成分是紫羅香酮；風(fēng)信子香味的主要成分是苯乙醛；梨香的主要成分是乙酸乙酯和乙酸異戊酯；草莓香味的主要成分是丁酸乙酯和丁酸異戊酯；菠蘿香味的主要成分是丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸異戊酯和異戊酸異戊酯等。能發(fā)出香味的主要是一些芳香族化合物酮和醛以及多種低級酯類化合物。
香料具有防腐殺菌性能。幾千年前，古人就知道用香料涂抹的尸體可以保存很長時間，檀香、乳香、安息香等首先在慶典和宗教儀式上作為焚香使用，古埃及人用乳香制造的香尸（木乃伊），至今還保存在金字塔里，我國出土的古尸千年不腐，其中也有龍腦、安息香等香料的功勞。歐洲人很早就懂得用丁香、豆蔻等香料腌肉，不但可口而且經(jīng)久不變質(zhì)。牙膏里添加薄荷腦、丁香油、茴香油等香料，使人刷牙后口腔舒爽，還能殺菌消毒。
香料也具有很好的藥用功能。我國古代的藥物著作中對龍腦、沉香、胡椒、砂仁、丁香和肉桂等芳香物質(zhì)分別作了醫(yī)療性能的介紹，將它們用來做通竅醒腦、調(diào)氣、止痛、活血舒筋和散淤消腫的藥物。芳香物質(zhì)中，麝香通經(jīng)絡(luò)治中風(fēng)，蘇合香開郁豁痰，丁香善治牙痛。印度氣候炎熱，人們很早就懂得食用咖喱這種有丁香、肉桂、芫荽、豆蔻等多種香料配成的調(diào)料，來防治由食物霉變引起的熱帶肝病。200多年前，法國人把熏衣草當(dāng)作家庭良藥，用來治療神經(jīng)性心跳、氣脹疝痛和周期性偏頭痛等。東歐人用香紫蘇水洗澡，治療關(guān)節(jié)炎，收到意想不到的功效。目前有一種花香療法：讓病人坐著，一面嗅著陣陣花香，一面聽著悅耳音樂。醫(yī)藥學(xué)家用香葉天竺葵來治療神經(jīng)衰弱，用迷迭香和熏衣草來治療氣喘病等，取得很好療效。
香料還有驅(qū)蚊作用。我國生產(chǎn)的驅(qū)蚊油，含有鄰苯二甲酸二甲酯等香料；國際上出售一種驅(qū)蚊燭，完全不用殺蟲劑，只用香料，點著后蚊子5米內(nèi)聞味而逃?；端凭?0％～75％，既香飄四溢，又可消毒殺菌，還有防止蚊蟲叮咬，并可止癢和消腫，這也與其含有多種香料有關(guān)。
1850年，人們用乙酸戊酯和丁酸戊酯制成了香蕉水；1875年，用鄰-苯二酚和木質(zhì)素制成了香草素（香草醛）；1893年，合成了具有紫羅蘭香味的紫羅蘭酮；上世紀(jì)初，香料的人工合成從實驗室小型試制擴(kuò)大為大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，人造香料逐步走進(jìn)人們的日常生活。
生產(chǎn)人造香料，不像提取天然香料那樣受氣候和地理條件的限制，許多人造香料可以用石油和煤焦油為原料提煉、合成得到。香料廠有巨大的蒸餾鍋和冷卻裝置，將從煤焦油和石油中提取出的苯、酒精、醋酸、甲醇等原料放進(jìn)鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱使它們發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，然后加以分餾，就制成了多種人造香料。現(xiàn)在人造香料的品種已有3000多種，全世界年產(chǎn)約10萬噸，大大彌補(bǔ)了天然香料的不足，也創(chuàng)造了很多自然界沒有的品種。
人造香料主要含有三類化合物：醛類、酮類和酯類。醛類化合物中主要是一些芳香族化合物，如檸檬醛有強(qiáng)烈的檸檬香味，苯甲醛發(fā)出一種苦杏仁香味，香草醛的氣味很誘人，還有一些醛類散發(fā)著肉桂香、紫丁香氣味，這些醛類被用來作香料和調(diào)味料；酮類化合物中主要是含碳環(huán)的酮類，如紫羅酮、麝香酮和靈貓香酮等；酯類化合物大多能散發(fā)香味，乙酸乙酯散發(fā)香蕉香，異戊酸戊酯散發(fā)橘子香，異戊酸異戊酯散發(fā)蘋果香等。
單一香料的香味，往往過于單純，經(jīng)過調(diào)和后生成的混合香料，叫做香精，香味更加醇厚，經(jīng)久不褪。根據(jù)用途，香精可分為各種香氣類型。由于香料品種不同，不同比例混合成的香精各有風(fēng)韻：濃烈的、淡雅的、優(yōu)美的、清新的。一瓶普通的香水常常由幾十種人造香料配合而成，其中包括起主要香氣作用的主香劑，起保持香氣作用的定香劑，以及起增添特色作用的修飾劑。如在玫瑰香精中，主香劑有香葉醇、苯乙醇、香茅醇和玫瑰醇等，定香劑有安息香膏、蘇合香膏、土魯香育和桂皮酸等，修飾劑有桂醇、松香油、檸檬油、苯乙醛、紫羅蘭酮等。
香料并不是越濃越好，相反有時要稀釋后才生香，這就需要摻合酒精和水。在香水和花露水中，酒精作為香料的溶劑，約占60％～80％。酒精易揮發(fā)，香味隨之散布在空氣中。進(jìn)行香料調(diào)和的工作叫做調(diào)香，調(diào)香有專業(yè)的調(diào)香師，它主要依靠人的靈敏嗅覺。調(diào)香師先根據(jù)香型和用途，擬定配方，然后調(diào)小樣，聞香修改，經(jīng)過多次試驗，直到滿意才確定配方生產(chǎn)。
一般日用化妝品的香氣，會因貯藏過期而衰退?？墒腔端疄槭裁创娣艜r間越長，散發(fā)的香氣越好聞呢？花露水的配方一般以花露油做主要原料，再輔以檸檬、橘子、丁香、藿香等香料，加酒精等調(diào)配而成。香糖大多由人工合成，成分很復(fù)雜，除含醇外，還有酸、醛、酮、酯、肟、內(nèi)酯、胺等化合物，它們在貯藏過程中，其中的羧酸同酒精起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的酯類物質(zhì)，不同的酯類化合物具有各自特殊的香氣。這種酯化反應(yīng)十分緩慢，所以花露水存放時間越長香氣越好聞。當(dāng)然，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨于平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果無限期存放，酒精濃度減少，香氣也將散盡。
幾年前，中國科學(xué)院上海有機(jī)化學(xué)研究所的科研人員以松節(jié)油為原料，研制成功一種新鈴蘭醛香料，它具有新鮮、淡雅而持久穩(wěn)定的鈴蘭花香，一誕生便躋身國際20個大品種香料之列，被調(diào)配成“上海之春”高級香水和制成鈴蘭花香膏用及鈴蘭香皂，深受歡迎。
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