先和面，然后發(fā)面，發(fā)好了就把饅頭切了蒸，我喜歡在饅頭里加些奶粉和糖，蒸好后有奶香
花卷就是把發(fā)好的面攤平了在上面撒些事先準備好的陷
具體材料（蔥．肉．蝦皮．蝦米．鹽．雞精．．．）切粒然后均勻的撒在面上，卷起來切了蒸，就OK了
我是看奶奶做 偷師來的
制作方法及注意事項
1.將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）；
2.取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：
1.發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上；
2.下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；
3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這會子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學(xué)。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。
正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭營養(yǎng)損失的主要原因是對發(fā)酵的面團加堿。面粉中的維生素B1在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中則容易被破壞，如果加堿過多或用蘇打等堿類發(fā)面劑做饅頭，就會破壞面團中大部分的維生素B1。
以麥粉為原料，在酵母菌作用下發(fā)酵，此時的面團稱為“發(fā)酵面”。如果用純酵母發(fā)酵，則雜菌較少或無雜菌，沒有酸味，不用加堿可直接加工饅頭。但是民間常用老面進行發(fā)酵，必須兌堿后方能加工制成饅頭，此時加堿不可過量。
正確加堿可使面團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什么用老面發(fā)酵時必須摻堿呢?因為老酵面內(nèi)含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。當(dāng)面團內(nèi)溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發(fā)酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團產(chǎn)生強烈的酸味，變得更軟爛，且發(fā)酵時間越長，面團酸味越濃，所以必須加堿中和酸味。但在加入堿時一定要拿準堿量，使堿面與面團中醋酸完全發(fā)生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味?？梢妰秹A量的多少是保證酵面制品的關(guān)鍵。如果加堿過量，則稱為重堿，重堿使制品色澤發(fā)黃，味道苦澀，而且會破壞掉面團中大量的維生素B1。所以說，做饅頭時加堿要適量。
正確地兌堿要根據(jù)酵面大小、老嫩、氣溫高低、發(fā)酵時間長短、老面使用量多少及制品的要求靈活掌握。經(jīng)實驗，每05千克發(fā)酵面加入37～43克堿中和，酸度在pH62～66之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質(zhì)好易于消化。當(dāng)然，用純酵母發(fā)酵就免去兌堿，可直接成形制成饅頭，以上分析是為民間用老面做饅頭給予的提醒。
老面的材料： 中粉200克、干酵母2克、鹽0.5g克、水100ML
用面包機把上述材料揉成團，然后放入冰箱里發(fā)酵。
第二天晚上把老面團100g做饅頭
南瓜饅頭的材料： 南瓜泥70g，中粉250g，水120ml，堿0.5g＋2.5g水兌成堿水，老面100g
揉好面之后，將面團放到溫暖的地方發(fā)至兩倍大。
然后分割成小團，放入蒸格里進行最后的發(fā)酵，這時鍋里有熱水，有助于饅頭的發(fā)酵。 發(fā)到兩倍大時，大火蒸15分鐘就可以了。老面團：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫
水）
做法：將所有干材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分
鐘）。將面團放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發(fā)酵時
間會延長，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和）。
發(fā)面團：
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、干
酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可?。?
B. 老面團35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團揉出筋度.，再加入C奶
油用力揉成光滑有筋度的面團
2. 面團稍松弛后進行整形，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30～35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟
第 1 幅 蝴蝶卷：取一小發(fā)面團搓成細長條，兩邊卷起用筷子夾緊成蝴蝶身，切斷面條成蝴蝶須
第 2 幅 圓形面團涂油對疊，用刀壓出紋路，兩邊斜切一刀，再從中切開，將a、b向中間捏成葉子中間攏成桃夾
第 3 幅 爪卷：面團搟成圓形涂油對疊再涂油對疊成扇形，在扇形的直角切一刀，兩端翻轉(zhuǎn)捏緊
第 4 幅 雙色卷：雙色面皮重疊，卷起成棍狀切塊；小刺猬：面團搓成橢圓形，一頭捏尖粘上芝麻做眼睛，剪出嘴和刺
第 5 幅 花色饅頭
