苤藍(lán)和卷心菜是北方非常常見的冬菜，過去除了地窖里的土豆和白菜，也就是它們能給簡單的餐桌上增加不少風(fēng)味?？赡阒绬?，它們和貨架上青翠欲滴的芥藍(lán)，顏色艷麗的紫包菜，香脆可口的花椰菜，營養(yǎng)豐富的西蘭花等等，其實(shí)都屬于同一個(gè)物種——甘藍(lán)。
《說文》：“藍(lán)，染青草也”，它本指菘藍(lán)，甘藍(lán)的葉子和菘藍(lán)一樣是漂亮的青綠色，而吃起來甘脆可口，于是美其名曰“甘藍(lán)”。我們首先來介紹原種的野生甘藍(lán)，以及栽培的甘藍(lán)家族中大家最熟悉的卷心菜和她的姐妹們。
甘藍(lán)，十字花科蕓薹屬，原產(chǎn)歐洲，是一種非常古老的蔬菜，在四千多年前的古希臘羅馬時(shí)代人們就開始把它們做成美佳肴了?，F(xiàn)在的歐洲，在那些貧瘠寒冷的白堊巖的荒草灘上依然能看到野生的甘藍(lán)在生長。
野甘藍(lán)是所有栽培的家甘藍(lán)的祖先。它攤著青綠色的葉片，乍看上去有些像蘿卜，呈大頭羽狀分裂，也就是說長長的葉梗頂端是圓形的大葉片，而葉梗兩邊為對稱的波浪狀小裂葉。野甘藍(lán)耐寒，卻不夠耐旱。它的葉片表面有白粉狀的蠟質(zhì)，可以抵御歐洲冬天的寒冷；葉片肥厚多汁，用以在貧瘠的土地上蓄積更多的水分。
甘藍(lán)是兩年生植物。它一般會(huì)在第一年春末發(fā)芽，趕冬天來臨之際長滿葉片，用厚厚的葉片和粗粗的莖越冬。然后，等到第二年春天的溫暖來臨之際，它便從葉叢中抽出長長的花苔，開出燦爛的黃色花朵。春末夏初，長長的角莢成熟開裂，種子散盡，甘藍(lán)的一生就這樣結(jié)束了。
甘藍(lán)這種習(xí)性是和地中海氣候有關(guān)的。地中海氣候的夏天炎熱干旱，雨季集中在秋冬。而甘藍(lán)非常喜歡濕潤，于是它為了獲得水分就把自己的生長季節(jié)選在秋天，把開花結(jié)果選在了春天。像甘藍(lán)一樣，地中海沿岸最盛產(chǎn)的就是兩年生植物，洋水仙、郁金香都是這樣。
野甘藍(lán)有一種很濃郁的芥末味道，這點(diǎn)家甘藍(lán)也所繼承。不過野甘藍(lán)口感很差，肉質(zhì)硬且柴，經(jīng)過千百年的選育，野甘藍(lán)出現(xiàn)了各種各樣的變種，我們先說說芽和葉子最常見的變種，也就是葉子會(huì)包球的卷心菜、紫甘藍(lán)和皺葉甘藍(lán)。
卷心菜家族在分類上都屬于“結(jié)球甘藍(lán)”，顧名思義，這就是由于它們共有的葉球。在不同的地方，卷心菜還被叫做包菜、頭菜、茴子白、洋白菜、蓮花白、椰菜等等。卷心菜是甘藍(lán)家族里最著名和最廣植的變種之一。
卷心菜味道很可口，葉片脆軟多汁，富含糖分，所以吃起來有些甜。卷心菜的吃法很多，炒、燉、煮、腌都很不錯(cuò)，而它脆爽的口感和濃郁的芥子氣味，最適合做成泡菜——這樣不但能保證它的口感，還可以保存維生素C和生物苷；同時(shí)，在乳酸菌發(fā)酵的過程中，卷心菜富含的糖份可以轉(zhuǎn)化為乳酸，使得它更加健康。卷心菜很容易栽培，只要水源充足，又有良好的寒冷土壤，它就會(huì)長得很好。每年秋季天氣轉(zhuǎn)涼，卷心菜內(nèi)部的葉片就開始包裹起來。等到霜降時(shí)分（10月底），葉球包裹緊實(shí)了就可以采收。
卷心菜有一位小姊妹，它就是紫甘藍(lán)，也叫做紫包菜。紫甘藍(lán)和卷心菜其實(shí)完全一樣，唯一的區(qū)別就是葉球是紫紅色的——這是由于它富含紫色的花青素。所以，如果用紫甘藍(lán)做泡菜，會(huì)發(fā)現(xiàn)紫甘藍(lán)褪色了，因?yàn)榛ㄇ嗨匾兹苡谒嵝匀芤骸?/p>
卷心菜家族還有比較少見的一位，叫作皺葉甘藍(lán)。皺葉甘藍(lán)長得也和卷心菜一樣，只是葉片會(huì)像白菜一樣擁有褶皺。它的葉球比較松軟，葉片也更多汁，非常適合鮮食，同時(shí)它的芥子味道很輕，吃起來不會(huì)覺得難聞。
卷心菜在生長過程中，葉片會(huì)呈現(xiàn)兩種不同的形式，一種叫作“蓮座葉”，另一種叫作“結(jié)球葉”。在卷心菜生長的初期，葉片是不會(huì)抱起來的，而是長著長長葉柄的卵圓形葉子，它螺旋分布在莖上，展開像一朵綠色的蓮花，所以叫蓮座葉。等到葉片生長至17-30枚的時(shí)候，內(nèi)部的葉片就不再展開了，而是相互包裹起來，葉柄也逐漸縮短甚至消失，這樣的葉子叫結(jié)球葉。卷心菜會(huì)把蓮座葉制造的養(yǎng)分和根吸收的水分統(tǒng)統(tǒng)集中在葉球上，所以我們吃到的卷心菜味道脆嫩鮮美。
紫甘藍(lán)和卷心菜比野生的甘藍(lán)更加耐寒和耐旱，原因就在于葉球。冬天來臨的時(shí)候，卷心菜用葉球來過冬，外面的蓮座葉會(huì)枯萎，但是不會(huì)脫落，這樣可以保護(hù)根莖不被凍傷。經(jīng)過一個(gè)冬天，葉球外面大部分的葉子也被凍死枯萎，而內(nèi)部的葉子卻得到了保護(hù)。等到來年春天，里面的葉子便包裹著花序頂出來，享受著溫暖的陽光，開花結(jié)子。
花椰菜和西蘭花
花椰菜也叫菜花，花菜，椰菜花，它是甘藍(lán)的一個(gè)花軸膨大的變種，我們吃的部分就是它的花軸、花梗和未分化的花芽。
花椰菜的植株要比卷心菜高大許多，葉片不是卵圓形而是長圓形或者是橢圓形，葉片厚實(shí)而且和卷心菜一樣擁有白蠟粉，正因?yàn)檫@層白蠟粉所以看上去甘藍(lán)們的葉子都是淡藍(lán)綠色的。生長初期的時(shí)候，花椰菜除了葉子的形狀以外，和卷心菜沒有太大區(qū)別。在生長出20多枚葉子之后，花椰菜就需要有低溫來促使莖頂端的花芽膨大形成花球。這個(gè)花球是膨大的花苔、花莖還有花梗組成，而形成花的花芽這個(gè)時(shí)候還沒有分化，大家擠在一起形成一個(gè)“原始花芽”的大花球，這個(gè)就是我們吃的部分了。
既然花椰菜變異的是它的花芽，于是我就想花都長成這樣了，沒有花蕾那就不會(huì)開花咯，但是花椰菜絕對不是我們想的那樣，它不但會(huì)有花蕾，更會(huì)開花的。
花椰菜沒有卷心菜家族耐寒，它只能抵抗短時(shí)間的霜凍。一旦花球成熟之后如果溫度適合，花球上的一部分花芽就開始分化，形成花萼和花蕾。花苔開始發(fā)育伸長，花苞長大，最后開花結(jié)果?；ㄒ说幕ǘ涫堑狞S色，開花的花椰菜和卷心菜是完全一樣。
花椰菜很早就出現(xiàn)在意大利，清末傳入我國?；ㄒ朔浅Ｓ袪I養(yǎng)，富含維生素c和維生素k，而且熱量非常低，是一種非常好的減肥蔬菜，同時(shí)它還是一種治病的良藥，古代歐洲一直有用它榨出的汁來止咳，它被人們稱作“窮人的醫(yī)生”。
西蘭花，又叫“綠菜花”，是現(xiàn)在非常時(shí)髦的一種健康食物，價(jià)格比花椰菜貴出好多，讓它著實(shí)做了一回魯迅筆下的“膠菜”。其實(shí)它和花椰菜一樣，都是甘藍(lán)的花軸和花變異的品種，但是西蘭花和花椰菜并不是一回事，西蘭花的花芽已經(jīng)完全分化，我們可以仔細(xì)看一下，在它的莖頂不是一個(gè)一個(gè)的小顆粒，而是一朵朵的花苞。西蘭花比花椰菜要耐寒耐熱，它在形成花球的時(shí)候不需要低溫，花球膨大花芽也同時(shí)分化，所以成熟的花球上已經(jīng)能看到一個(gè)個(gè)的小花蕾。
西蘭花的營養(yǎng)成分和花椰菜基本一致， 口感卻并沒有花椰菜的好，所以如果想健康我們并不需要盲目的去追隨時(shí)尚，我們身邊的很多蔬菜都能辦的到。
苤藍(lán)，又叫擘藍(lán)，頭菜。它的樣子很奇怪，大大扁扁的肚子讓人印象深刻，或許很多人都對他不熟悉，但是很多人都吃過用它腌制的八寶小菜。苤藍(lán)是甘藍(lán)的莖變種，原本短小的莖膨大如車盤一般。苤藍(lán)這個(gè)東西基本不用來鮮食，因?yàn)榭诟斜容^粗硬，還有很濃的芥子氣味（這是甘藍(lán)家族最共通的地方），但是就是這個(gè)味道，和鹽醬醋雜糅起來就變成了獨(dú)特爽口的香氣。
苤藍(lán)個(gè)子比較小，生長初期它和其他甘藍(lán)依然沒有區(qū)別，只是葉子的柄比較長，葉子較小，呈倒卵形或者是三角形。待到長到15-20枚葉子的時(shí)候，頂芽生長開始減慢甚至是停止，而它的短縮莖就開始膨大了。苤藍(lán)肉質(zhì)比較粗糙，皮厚，尤其是如果栽培的時(shí)候遇上高溫，肉質(zhì)就會(huì)發(fā)柴。苤藍(lán)和卷心菜一樣，也有綠和紫的區(qū)分，其實(shí)都一樣，只是后者皮里花青素含量多。
抱子甘藍(lán)，是一種國內(nèi)不多見的蔬菜，看著它好像就是迷你號(hào)的卷心菜，但是它的長相卻最為奇特。首先它長的最高，一般株高30厘米到50厘米；它不是像卷心菜一樣在頭頂結(jié)球，而是在葉腋里結(jié)球。原來甘藍(lán)的莖上是有很多芽子的，普通的甘藍(lán)品種一般變化的是頂芽，因?yàn)樗谢盍Γ梢园l(fā)育成各種形狀，而在葉腋的芽一般都處于休眠狀態(tài)。
甘藍(lán)的芽子都是完全芽，它們都可以發(fā)育出幾輪葉子和花軸。在頂芽生長發(fā)育的過程中，側(cè)芽一般都抑制了，一旦頂芽功能喪失，側(cè)芽就會(huì)萌動(dòng)然后發(fā)育，一般講在卷心菜采收之后，葉球被割走的卷心菜蓮座部分并不會(huì)枯死。如果氣溫適合，卷心菜的側(cè)芽就會(huì)發(fā)育，抽薹開花，這樣來年的種子就不用發(fā)愁了。抱子甘藍(lán)就是利用甘藍(lán)的這個(gè)特點(diǎn)通過莖的變異使得側(cè)芽被激活發(fā)育成的。抱子甘藍(lán)的產(chǎn)量很大，它的口感比卷心菜鮮嫩許多，同時(shí)它甜度也稍高一點(diǎn)，水分也更足，于是很多人喜歡用它來拌沙拉吃。
芥藍(lán)，也叫菜薹，原產(chǎn)我國南方，栽培歷史悠久，是我國的特產(chǎn)蔬菜之一。蘇軾有云：“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響?！彼孟戕硇稳萁嫠{(lán)的鮮美味道。芥藍(lán)以肥嫩的花苔和嫩葉供食用,肉質(zhì)脆嫩、清香，風(fēng)味別致，營養(yǎng)豐富。芥藍(lán)株型很小，看上去和普通的甘藍(lán)差別很大，它葉片小而卵圓，有長長的葉柄，葉片數(shù)量不多。和其他甘藍(lán)種不同，他喜歡溫和的氣候，對寒冷比較怕，雖然這樣它也喜歡晝夜較大的溫差。芥藍(lán)的生長期比較短，一般兩三個(gè)月就可以采收了。芥藍(lán)的食用部分是嫩葉和幼嫩的花序。
芥藍(lán)原產(chǎn)中國，說到這里很多人都開始疑惑了，甘藍(lán)的老祖宗在萬里之外的歐洲，怎么會(huì)在中國跑出一個(gè)變種來？其實(shí)這個(gè)一直是分類學(xué)家很熱門的問題，有很多學(xué)者都認(rèn)為芥藍(lán)是單獨(dú)的一種，可是現(xiàn)在發(fā)達(dá)的分子生物學(xué)研究之后，發(fā)現(xiàn)芥藍(lán)和甘藍(lán)擁有高度的親和性和相似性。經(jīng)過很多學(xué)者的論證，到現(xiàn)在為止，已經(jīng)基本確認(rèn)芥藍(lán)是甘藍(lán)的一個(gè)變種，只是地域隔離時(shí)間很久，擁有了很多的不同的習(xí)性。既然已經(jīng)確信芥藍(lán)是甘藍(lán)的一個(gè)變種，那它是什么時(shí)候來的中國呢？因?yàn)樽钤鐏淼街袊木硇牟撕突ㄒ艘仓皇?00年而已，而900年前的蘇軾卻稱贊它的美味了。于是有學(xué)者考證，曾經(jīng)在南北朝時(shí)期從西域傳來一種叫“西士蘭”的蔬菜，或許它和芥藍(lán)有著血緣關(guān)系。芥藍(lán)的身世之謎真是讓人琢磨，但是芥藍(lán)的美味估計(jì)每個(gè)中國人，尤其是南方人都會(huì)流連忘返的。
蔬菜之外的甘藍(lán)——羽衣甘藍(lán)
秋日到來，萬物凋零，花壇里除了菊花在爭奇斗艷，其他的花兒早就洗洗睡了?？墒沁€有一種“花”卻依然艷麗的“開”著，它有玫瑰的紫紅，牡丹的粉艷，更有如雪團(tuán)一般的白色。它其實(shí)不是花，它是“似花非花，似葉非葉”的羽衣甘藍(lán)。甘藍(lán)？很多人都會(huì)不相信自己的眼睛，你說它怎么會(huì)和我們吃的卷心菜聯(lián)系起來呢？
和其他甘藍(lán)不同的是，羽衣甘藍(lán)的葉子的邊緣變成了密集的波浪形，如同花瓣的褶皺，外部的葉片依然藍(lán)綠而內(nèi)部的葉片通過變異也呈現(xiàn)出白色、粉色、淡黃色、紫色，結(jié)果整個(gè)植株形如巨大的牡丹花一般，羽衣甘藍(lán)便有了個(gè)別稱叫做葉牡丹。羽衣甘藍(lán)比較耐寒，可以抵御多次的霜凍，于是它成為北方秋季和初冬用來裝點(diǎn)花壇的好花材了 。
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