卡通餅干（約30塊左右）
材料：黃油 30克、糖粉20克、鹽少許、全蛋液15克、香草精幾滴、低粉60克、奶粉5克 其他：溶化巧克力適量
1 黃油室溫軟化，加入糖粉，先用橡皮刮刀稍拌合，再用打蛋器攪拌均勻。
2 分次加入全蛋液攪拌均勻，加入香草精拌勻。
3 篩入所有粉類。
4 抓捏成團，冷藏1小時。
5 取出后搟成0.3cm的薄片。
6 用模具壓出圖形，剩余面團可用來做小棍子。170度烤15分鐘左右。
7 用溶化的巧克力畫出眼睛、鼻子、嘴巴。
8 在餅干背面涂抹上溶化巧克力。9 粘上可以收拿的小棒子，放網(wǎng)架上待凝固即可。
曲奇餅干—（35個左右）
原料：低粉72.5克, 高粉72.5克(也可用150克中粉代替), 黃油110克,糖粉30克, 白糖30克, 奶粉15克, 牛奶15克, 鹽1/4小勺, 雞蛋半個(26約克)
果味烤餅(12塊左右的量)
材料：低粉75克、泡打粉1/2茶勺、黃油25克、糖10克、葡萄汁50ml、葡萄干20克（泡后瀝干備用）
脆皮果醬小餅（長帝25b烤盤一盤量）
材料：無鹽黃油65克、糖粉40克、全蛋液25克、低粉135克、果醬25克
☆芝麻醬小麻花(40個左右)
材料：黃油40克、芝麻醬30克、糖粉15克、全蛋20克、低粉100克
1 黃油室溫軟化，加入糖粉攪拌均勻，分次加入全蛋液攪打均勻。
2-3 加入芝麻醬攪拌均勻。
4 篩入低粉，用橡皮刮刀拌合。
5 在用手抓捏成團。
6 分成5克/個的小份，搓長。
7 擰成麻花形。
8 放入鋪油布的烤盤中。
9 表面刷層蛋白液，入烤箱180度烤18分鐘左右。
幸運圈餅（15塊）
材料：糖粉65克、低粉135克、泡打粉1/4小勺、鹽1/4小勺、黃油55克、蛋白35克、蜂蜜15克
做法：
1.黃油切成小塊。
2.糖粉、低粉、泡打粉和鹽混合篩黃油塊中。
3.雙手搓至均勻。
4.分別加入蜂蜜和蛋白抓捏均勻。
5.揉成面團。
6.分割成20克每份，共15等份。
7.取一份搓成長條。
8.兩端向中間交差。
9.再向內(nèi)擰一圈。
11.放在鋪好油布的烤盤中，表面均勻刷上蛋白液。
12.沾上砂糖或是堅果，烤箱預熱180度，中上層烤20分鐘后再燜10分鐘即可。
水：是連蛋白、牛奶和其他液體都在內(nèi)的水份，它主要影響餅干的軟硬度。
糖：砂糖是決定餅干脆不脆的關鍵，而糖粉能使面團不易松散。而在曲奇餅干中糖的作用較為特殊，砂糖和糖粉是共同存在的，糖粉可使餅干紋路更加清晰，但光用糖粉的曲奇口感會不夠酥脆，而光有砂糖的曲奇烘烤時會因完全舒展膨脹導致花紋消失，所以說雙糖在曲奇的制作中是相互依偎存在的，使面糊延展性保持平衡。
油：前面提到油直接影響的是餅干酥感的關鍵，配方里油的含量越多，口感也會越酥，但油量一多會導致面團不容易整形，比如在制作硬性小西餅時，會將面團經(jīng)冷藏后再使用，這樣面團才能比較結(jié)實更容易塑性，此類型的餅干又叫冰箱小西餅，它的做法簡單，口感酥硬，適合大多數(shù)人的口感，在我博里有很多這樣類型的餅干。
從上面的介紹中不難看出，水、糖、油在餅干制作中起到很重要的作用，它們分別影響著餅干口感的硬、脆、酥，知道了這些以后再看別人的配方時，就能知道這款餅干是否適合你的口味，在有些低脂餅干配方中，糖、油的含量較低，做出來的餅干口感自然也就是干干硬硬的，千萬不要因此去責怪人家的配方。
制作心得：
1.曲奇餅干中砂糖和糖粉的作用各不相同，不能相互代替更不能省略，好多親習慣用砂糖代替糖粉使用，導致曲奇紋路不清晰或是烘烤時紋路消失。
2.餅干口感酥不酥就要看黃油的用量了，大量黃油的存在是曲奇餅香酥口感的關鍵。
3.在擠曲奇面糊時會稍費力些，這里建議使用布制裱花袋，如果用那種一次性的塑料花袋估計你得多備幾個才成，很容易擠破露餡。
核桃酥 ————————
這款餅干口感酥松，核桃香味十足，核桃營養(yǎng)豐富，非常適合準媽媽和老年人食用。
1. 剝好的核桃仁放入預熱150度的烤箱，烤8分鐘左右，晾涼后切碎塊
2. 黃油加糖粉軟化，攪打至顏色發(fā)白，打蛋器尾端呈尖角狀
3. 分兩次加入蛋黃，用打蛋器攪打均勻
4. 篩入低筋面粉和食鹽，用刮刀翻拌均勻
5. 加入核桃碎。用刮刀切拌均勻
6. 用手捏一塊面團，約15克，滾圓，保持間距，放入烤盤
7. 烤盤放入預熱160度的烤箱中，20分鐘左右，取出即可
【宮廷桃酥】
配料：普通面粉100克，細砂糖50克，植物油55克，雞蛋10克，核桃碎30克，泡打粉1/4小勺，小蘇打1/8小勺
烘焙：中層，180度，約15分鐘。
制作過程：
1、將植物油、打散的雞蛋液、細砂糖在大碗中混合均勻。
2、面粉和泡打粉、小蘇打混合均勻，過篩。
3、將核桃碎倒入面粉中，混合均勻。
4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面團。
5、取一小塊面團，搓成小圓球。
6、將小圓球壓扁，放入烤盤。在表面刷一層雞蛋液，放入預熱好的烤箱烤焙，烤到表面金黃色即可。
1、這款桃酥制作簡單，味道酥脆，非常可口。揉好的面團不能太干，必須是比較濕潤的感覺，烤出來的桃酥才會夠酥。如果揉好的面團較干，需要適量添加些植物油。
2、如果是生的核桃，需要事先用烤箱180度烤7-8分鐘，烤出香味，再切成碎。做成桃酥后才會更香。當然，這款桃酥也可以不放核桃仁。
3、傳統(tǒng)的桃酥需要使用臭粉，它作為膨松劑可以在短時間內(nèi)釋放大量氣體，使桃酥的表面有錯綜復雜的標志性裂紋。但臭粉較難保存，一般家庭不方便購買使用，所以這款配方里省略了臭粉。
4、烤焙的時間和溫度需要根據(jù)烤箱的實際情況酌情調(diào)整，另外，如果你做的桃酥個頭比較大，也需要多烤一會兒。
【蜂蜜蛋黃餅干】
配料：蛋黃3個，低筋面粉180克，黃油80克，細砂糖30克，蜂蜜50克，鹽少許。
烘焙：180度，中層，約20分鐘(視餅干大小及烤箱實際情況酌情調(diào)整)。
制作步驟：
1、黃油室溫軟化后，用打蛋器打散。
2、加入細砂糖，用打蛋器打至顏色略發(fā)白，體積膨大。
3、分三次加入三個蛋黃。每一次都要完全攪拌到蛋黃和黃油混合后再加下一次。
4、加入鹽，攪拌均勻。
5、加入蜂蜜(此時不需攪拌)。
6、倒入低筋面粉。
7、用橡皮刮刀翻拌均勻，成為面糊。
8、把面糊用圓形的裱花嘴在烤盤上擠出圓餅形狀。放入預熱好的烤箱烤焙即可。
1、這款餅干很簡單，但是要注意加入蛋黃的時候不要一次全部加入，而要分次加入，以利于蛋黃和黃油充分融合。
2、因為蛋黃大小不同以及面粉吸水性等原因，所以面糊的干濕程度可能會不一致，這款餅干的干濕程度應該和黃油曲奇差不多，在裱花嘴里能夠較容易的擠出。如果面糊太干或者太稀，需要酌情調(diào)整面粉用量。
3、烤的時候，注意多觀察，因為餅干比較容易糊。烤到餅干呈微金黃色即可。
4、這款餅干含有蜂蜜。因為蜂蜜吸水性很強，所以在餅干冷卻后一定要密封保存，以免餅干吸收空氣中的水分而軟化。
【手指餅干】
配料：雞蛋1個，細砂糖10克(加入蛋黃中)，細砂糖15克(加入蛋白中)，低筋面粉35克。
烘焙：190度，烤箱中層，約10分鐘
制作過程：
1、將雞蛋的蛋白蛋清分離。將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀。
2、加入1/3的細砂糖
3、繼續(xù)攪打至蛋白變得濃稠。
4、再加入1/3的細砂糖
5、繼續(xù)攪打至蛋白出現(xiàn)紋路。
6、加入最后1/3的細砂糖
7、繼續(xù)攪打，直到提起打蛋器時，蛋白能拉出不彎曲的短小尖角
8、將蛋黃與10克細砂糖混合打散
9、把蛋白倒入蛋黃中，輕輕攪拌均勻，使其混合。(用橡皮刮勺從底部往上攪拌，不要劃圈)
10、篩入低筋面粉。
11、輕輕攪拌均勻。(用橡皮刮勺從底部往上攪拌，不要劃圈)
12、裝入裱花袋，用中號圓形裱花嘴在烤盤上擠出長條形，即可放入預熱好的烤箱。
TIPS：
1、混合蛋白蛋黃，以及混合面粉與雞蛋糊的時候，都要注意輕輕攪拌，用橡皮刮勺(如果沒有的話就盡量用扁平的勺子)從底部向上翻拌，不要劃圈以免消泡。
2、因為不需要擠出花紋，所以這款餅干其實并非一定要使用裱花袋和裱花嘴，把面糊裝進保鮮袋，在保鮮袋的一角剪一個口，就可以直接擠出面糊了。
3、在混合蛋白蛋黃的時候就可以打開烤箱預熱。擠好面糊以后，要盡快放進烤箱烘焙，否則會影響面糊的膨脹。
4、烤到餅干表面呈微金黃色即可。最后幾分鐘多看著點，以免烤糊。
影響餅干延展性的因素：
第一，黃油的打發(fā)。黃油打發(fā)程度越高，面團的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發(fā)黃油，只能讓曲奇面團往花紋消失更快的方向發(fā)展——有同學提問了，我拼命的打發(fā)黃油后花紋確實沒那么容易消失了呀？這個問題接下來我會說明)。
第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面團的延展性越差。所以，用高筋面粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。(但用高粉并不是我們追求的目標。我的曲奇是用低粉做的，是不是花紋一樣很清晰？想知道答案么？繼續(xù)往下看:))
第三，面團的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇面團，是很干還是很濕？太濕的面團花紋會消失，太干的面團擠出花紋會很費勁，兩者都是不可取的。
第四，烘焙的溫度。溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。
看到這1、2、3、4，你一定已經(jīng)糊涂了——除了黃油的打發(fā)，其它幾點，在我拿到一個配方的時候，其實是已經(jīng)確定了的。同樣的配方，面粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什么同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠不清晰？！
糖在曲奇中扮演著重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加面團的延展性，但與之相反，顆粒越細的糖，越能降低面團的延展性。當其它的所有條件都已經(jīng)確定了的時候，糖的使用，直接決定了面團的延展性是好還是差。
你一定已經(jīng)注意到了。在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅干會不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。
這個時候，如果你沒有重視這一點小小的糖粉，而使用了細砂糖來代替，或者使用質(zhì)量不過關顆粒不夠細的糖粉(我知道有很多同學利用家庭的研磨機自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全沒有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失，正是你這一點點的不小心造成的。
這也解釋了，為什么長時間打發(fā)黃油以后，曲奇的花紋會變得清晰一些——因為長時間的打發(fā)使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無法獲得花紋非常清晰的曲奇，因為別忘了，黃油的過度打發(fā)，也會增加面團延展性的，這樣得到的面團，延展性注定不會太低。
也許是最簡單也最經(jīng)典的百試不敗的曲奇方子——【黃油曲奇】
配料：低筋面粉200克，黃油130克，細砂糖35克，糖粉65克，雞蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，沒有可不放)。
烘焙：烤箱中層，190度，10分鐘左右。
制作過程：
1、黃油切成小塊，室溫使其軟化(快速軟化黃油的小竅門請看這里)
2、用打蛋器攪打至順滑。
3、加入細砂糖和糖粉，繼續(xù)攪打至黃油順滑，體積稍有膨大。
4、分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次。
5、攪打完成后，黃油應該呈現(xiàn)體積蓬松，顏色發(fā)白的奶油霜狀。
6、加入香草精，攪打均勻。
7、篩入低筋面粉
8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黃油攪拌均勻，直到面粉全部濕潤即可。不要過度攪拌。攪拌好后的面糊狀態(tài)如圖所示。將面糊裝入裱花帶，用你喜歡的花嘴在烤盤上擠出花紋，即可放入預熱好的烤箱烤焙?？鞠渲袑樱?span lang="EN-US">190度，10分鐘左右。
1、雞蛋加入黃油的時候，一定要分次加入，并且每一次都攪打到雞蛋和黃油安全融合再加下一次。一定不要操之過急，以免出現(xiàn)蛋油分離。
2、黃油并不需要打過頭。整個攪打過程控制在5分鐘左右即可(視具體情況而定)。
3、用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黃油曲奇。
4、曲奇烤制時間短，容易烤糊，最后幾分鐘一定要在旁邊看著，烤到自己喜歡的上色程度后即可拿出來。
【油酥餅干】（參考分量：18片）
配料：低筋面粉100克，黃油72克，蛋黃1個，細砂糖45克
烘焙：烤箱中層，上下火180℃，14分鐘左右
制作過程：
1、黃油切成小塊軟化后，加入細砂糖，用打蛋器打發(fā)至顏色變淺，體積蓬松。
2、加入蛋黃，繼續(xù)打發(fā)片刻。
3、打發(fā)后的黃油如圖所示。
4、低筋面粉過篩入黃油里。
5、用橡皮刮刀拌勻，使面粉和黃油完全混合，成為濕潤的面團。
6、將面團揉圓壓扁，放在兩張油紙或保鮮袋中間，用搟面杖搟開成為厚度約0.6-0.7cm的面片（搟得要比一般的餅干厚，放在兩張油紙中間搟開，面團就不會粘搟面杖和案板了）。
7、搟好后撕掉表面的油紙，用刀先裁掉面團不規(guī)整的部分，使它成為長方形，然后在切成小的長方塊。
8、把切好的餅干擺在烤盤上。每塊餅干中間要留出足夠的距離。裁下來的多余面團可以揉圓以后再次搟開使用。
9、將烤盤放入預熱好上下火180℃的烤箱，烤14分鐘左右（本食譜所用烤箱為長帝新款3.5版電烤箱CKTF-32GS）。
TIPS：
1、將面粉和黃油拌勻成面團以后，如果太過粘軟，可放入冰箱冷藏片刻，使面團變得稍微硬一些。這款餅干的面團質(zhì)地較為松散，整形的時候要注意一些，不要將面團搟得太薄，拿的時候也要小心，以免餅干變形?？梢杂霉伟寤蛐＄P子等工具協(xié)助將切好的餅干面團鏟起來，放在烤盤上。
2、面團不要過度揉捏，拌到面粉與黃油完全混合就可以了。揉捏過度會使口感變硬。裁下來的面團邊角雖然可以再次揉成團搟開，但做成的餅干口感會比第一次的要稍硬一些。3、餅干比一般搟制整形的餅干要厚，如果烘烤冷卻后餅干內(nèi)部還有點發(fā)軟，表示餅干內(nèi)部沒有烤透，重新放入預熱好烤箱170℃的烤箱視情況烤3-5分鐘即可。
蛋黃餅干】（參考分量：140個以上）
配料：蛋黃2個（約40克），雞蛋1個（約50克），低筋面粉90克，細砂糖50克，泡打粉2克
烘焙：烤箱中上層，上下火170℃，15分鐘左右，至表面金黃
制作過程：
1、低筋面粉和泡打粉混合后過篩。
2、取一個干凈的大碗，蛋黃、雞蛋倒入大碗里，用打蛋器打發(fā)。打發(fā)的過程中分三次加入細砂糖。（碗和打蛋頭都要干凈，無油無水）
3、打發(fā)后的蛋液體積會膨脹數(shù)倍。當提起打蛋頭，滴落的蛋液不會馬上消失，能在碗里的蛋液表面劃出紋路，就表示打發(fā)好了。
4、將過篩的低筋面粉與泡打粉的混合物倒入打發(fā)好的蛋液里。
5、用橡皮刮刀從底部往上翻拌的方式將面粉與蛋液混合均勻，不要畫圈攪拌。翻拌的動作要迅速，幅度要大一些，使面粉與蛋液盡快的拌勻成為面糊。如果時間過長或畫圈攪拌，都會導致打發(fā)好的蛋液消泡。
6、拌勻的面糊應該是順滑、膨松的狀態(tài)。
7、將面糊裝入裱花袋，在裱花袋尖端剪一個小圓孔，在鋪了烤盤紙的烤盤上擠出直徑約為2CM的小圓面糊。
8、將烤盤放入預熱好上下火170℃的烤箱，中上層，烤15分鐘左右，直到表面金黃色即可出爐。
2、泡打粉可以使烤出的蛋黃餅干更加酥脆，同時，當我們在制作的時候如果因為翻拌手法或其他原因?qū)е碌耙合?，泡打粉也多少可以彌補這個失誤，使成品的口感不至于太硬實。3、餅干烤好冷卻以后口感十分酥脆。如果冷卻后口感偏軟，說明烤的火候不夠，可回爐再烤兩三分鐘。4、擠面糊的時候，直徑2CM的小圓面糊就可以了。這個配方至少可以做出140個以上的蛋黃餅干。不要擠得太大了哦！5、如果一烤盤烤不下，可以擠到另一個烤盤上，下一盤再烤。拌好的面糊不能久放，最好半小時之內(nèi)放入烤箱，否則會影響效果。
【牛奶方塊小餅干】
配料：低筋粉145克，奶粉15克，雞蛋15克，牛奶40克，黃油35克，糖粉40克
烘焙：烤箱中層，上下火180度，約12分鐘，表面微金黃色即可
制作過程：
1、35克黃油切成小塊后，隔水加熱融化成液態(tài)(或用微波爐叮一下，但注意時間不要過長)
2、在黃油里加入15克打散的雞蛋
3、繼續(xù)加入40克牛奶
4、用打蛋器攪拌均勻，成為混合液體。
5、在第四步的混合液體里加入40克糖粉、15克奶粉，繼續(xù)攪拌均勻。
6、把145克低筋面粉倒入混合液體里，用手揉成一個光滑的面團。
7、把面團放在案板上，搟成厚約0.3CM的長方形面片
8、把面片不規(guī)整的四邊裁去，成為規(guī)整的長方形。把長方形面片切成約1.8CM見方的小方塊。
9、把小方塊排入烤盤。10、把烤盤送入預熱好180度的烤箱，烤12分鐘左右即可。冷卻后密封保存。
TIPS:1、做第6步的時候，揉成光滑面團即可，不要揉過長時間，否則可能影響餅干的松脆程度。2、揉成面團的時候，因為面粉的吸水性不同以及稱量誤差，可能會導致面團軟硬程度不同，一般來說沒有太大影響，但如果面團太干不能成團或者太濕導致粘手的話，可以適當增加或減少一些低筋面粉的用量。3、因為這款小餅干個頭很小，烤的時候尤其需要控制火候，不要烤過頭了，最后幾分鐘要盯住烤箱了哈。
4、這款餅干的口感稍微帶點兒硬脆，更適合不喜歡餅干口感太酥松的同學哦。
【基本餅干面團】
配料：
原味面團：低筋面粉150克，黃油75克，糖粉60克，雞蛋30克
巧克力面團：低筋面粉135克，可可粉15克，黃油75克，糖粉60克，雞蛋30克
刷液：全蛋液適量
烘焙：烤箱中層，上下火190度，10分鐘左右，至表面金黃。
基本餅干面團制作步驟：
1、黃油切成小塊，放在室溫下軟化(若室溫低，則可用微波爐或坐在熱水里軟化)
2、軟化后的黃油，加入糖粉，用打蛋器攪勻(不需要打發(fā)，因此用手動打蛋器即可。)
3、分兩次加入雞蛋。
4、用打蛋器攪勻，同樣不需要打發(fā)。
5、低筋面粉篩入黃油里，用手將面粉和黃油捏成面團。
6、巧克力面團的制作方法與原味面團一致，把可可粉和面粉混合過篩后再和黃油一起捏成面團即可。
風車酥制作步驟：
7、將原味面團在案板上搟成薄片，切去多余的邊角，成為規(guī)則的長方形。巧克力面團也搟成同樣大小薄厚的長方形。
8、在原味面團表面刷一層全蛋液。
9、把巧克力面團蓋在原味面團上。
10、從一端卷起來。卷好以后，放入冰箱冷凍室，冷凍半個小時以上，直到凍硬。
11、凍硬的面團橫切成厚約0.3CM的片。放入烤盤，190度烤10分鐘左右，直到原味面團變成金黃色即可。
12、烤好的效果如圖。
牛眼酥制作步驟：
13、巧克力面團用手搓成如圖所示的圓形長條。14、原味面團在案板上搟開。
15、搟開的原味面團切掉不規(guī)整的邊角，使它成為長方形。在表面刷全蛋液。
16、將巧克力面團放在原味面團上，用原味面團把巧克力面團包裹起來，除去多余的原味面皮。放進冰箱冷凍至硬。
17、凍好的面團切成厚約0.3CM的片，放入烤盤，190度烤10分鐘左右，直到原味面團變成金黃色即可。18、烤好的效果如圖。
蝴蝶餅干制作步驟：
19、巧克力面團和原味面團分別搟成長方形。巧克力面團比原味面團要搟得短一點。（如果希望最后的成品和風車酥差不多大，則面團搟得比風車酥要薄）。
20、在原味面團上刷全蛋液后，將巧克力面團蓋在原味面團上。
21、從兩端向中間卷起來。
22、卷好以后，放入冰箱，冷凍至硬。
23、凍硬的面團橫切成厚約0.3CM的片。放入烤盤，190度烤10分鐘左右，直到原味面團變成金黃色即可。24、烤好的效果如圖。
雙色酥制作步驟：
25、巧克力面團和原味面團分別用手搓成長度一致的圓形長條。
26、將兩根圓形長條像擰麻花一樣擰起來。
27、擰好后再稍稍搓一搓，成為如圖所示的雙色圓形長條。放入冰箱冷凍至硬。
28、凍硬的面團橫切成厚約0.3CM的片。放入烤盤，190度烤10分鐘左右，直到原味面團變成金黃色即可。
29、烤好的效果如圖。
聯(lián)系客服
