用料

主料：豬前肘肉泥375克，肥肉泥125克。

輔料：水250克，蔥油50克，生抽20克、糖8克，老抽8克，鹽6克，雞精10克，酵母鮮回味粉 2克，豬肉調(diào)餡膏 3克、蘇打水1克，食用堿水1克，花椒水50克。

基礎(chǔ)餡

1 /將前肘肉絞成肉泥，肉泥中加入蘇打水，堿水，鹽攪拌上勁，慢慢加入水、花椒水腌制2小時(shí)。

2 /將腌制好的肉泥放入其余生抽，老抽，回味粉，雞精，豬肉調(diào)餡膏攪拌均勻后放入肥膘、蔥油拌勻后裝入保鮮盒，放入保鮮柜3小時(shí)后即可使用。

二次調(diào)餡

1 / 豬肉白菜餡：基礎(chǔ)餡500克，白菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

2 / 豬肉韭菜餡：基礎(chǔ)餡500克，韭菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

3/ 豬肉茴香餡：基礎(chǔ)餡500克，茴香200克，蔥5克，姜5克，香油5克。

4/ 豬肉芹菜餡：基礎(chǔ)餡500克，芹菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

5/ 豬肉蓮藕餡：基礎(chǔ)餡500克，蓮藕250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

6/ 豬肉薺菜餡：基礎(chǔ)餡500克，薺菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

7/ 豬肉青椒餡：基礎(chǔ)餡500克，青椒250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

8/ 豬肉大蔥餡：基礎(chǔ)餡500克，大蔥255克，姜5克，香油5克。

9/ 豬肉胡蘿卜餡：基礎(chǔ)餡500克，胡蘿卜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

10 /餛 飩 餡：基礎(chǔ)餡500克，豬前肘肉泥250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

11/ 湯包 餡：基礎(chǔ)餡500克，皮凍250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

餐謀說

1 / 調(diào)餡使用食用堿水，可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化，但量不可過多，否則有堿味。豬肉調(diào)餡膏可彌補(bǔ)飼料養(yǎng)殖豬的肉味不足?；匚斗劭扇ト庑任?。

2 /攪拌時(shí)盡量朝一個(gè)方向，比較容易上勁。

3 /南方地區(qū)還可在二次調(diào)餡中添加適量白胡椒粉，如不習(xí)慣香油味，可換成雞蛋液。

4 /建議成品餡需要多少做多少，即拌即用，使用時(shí)用的素菜無需腌制脫水。

5 /花椒水做法：鍋中入水500克，將花椒50克洗凈下入鍋內(nèi)，加入姜片50克燒開，改用中火熬至出香味，鍋中水剩250克左右時(shí)即可，將湯汁過濾即可。