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【準(zhǔn)備材料】：草魚1條（大約1公斤即可）、酸菜半斤、酸蘿卜100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、雞蛋清半個(gè)、淀粉5克、白糖1克、食鹽、熱水和油適量

• 魚肉的詳細(xì)處理步驟：

1. 首先我們將草魚宰殺放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟（這些步驟可以請(qǐng)賣魚的商家?guī)兔μ幚恚?strong>腹內(nèi)黑膜和魚身上的粘液用刀子刮干凈，然后從魚尾巴處魚肉較薄的部分下刀進(jìn)去，貼著魚的脊骨向上片到魚頭處斬?cái)?，將整片魚肉慢慢分離下來，例外一邊也如法片下魚肉；

2. 現(xiàn)在我們就得到了兩片魚肉、一根帶著魚肉的魚脊骨和魚頭，將魚頭里面的草魚“牙齒”扣下來，這個(gè)東西味道蠻重的。然后把魚頭一分為二、魚脊骨也斬成差不多大小的塊狀備用，魚肚附近會(huì)帶刺的部分也可以片切下來切塊和魚脊骨放一起。最后我們將魚肉斜刀切片，大約3到4毫米左右即可，魚肉切好之后另外放在一個(gè)碗里，至此作為原料的魚徹底分切完畢；

3. 接下來我們進(jìn)行魚骨和魚肉的預(yù)處理，先在盛放魚骨的碗里加入半匙鹽和一碗啤酒，帶上手套充分?jǐn)嚢枳?，大約1到2分鐘左右用清水漂洗一下瀝干即可，這樣可以最大程度的去除其中殘留的血水和腥味。接下來我們處理魚肉，同樣加入一些鹽和啤酒，這次攪拌要輕柔一些，大約1分鐘左右魚片出現(xiàn)一點(diǎn)粘手的感覺，同樣加入清水漂洗干凈，然后瀝水備用，至此魚肉和魚骨完全處理干凈；

4. 接下來把魚肉片擠干水分放入大碗里，加入2克鹽、0.5克胡椒粉、啤酒1湯匙，將碗中魚片朝一個(gè)方向一直抓揉攪拌，直到魚片將這些調(diào)味基本都吸收進(jìn)去。然后在加入一湯匙量的雞蛋清進(jìn)去抓勻，最后再加5克馬鈴薯淀粉抓勻，靜置10到15分腌漬，至此魚的部分徹底處理完成。

   

• 處理酸菜和配料；

1. 將酸菜切成小段，酸蘿卜切片、泡姜切片、野山椒切末備用（也可以準(zhǔn)備2個(gè)紅色泡椒切碎，最后裝點(diǎn)顏色用）；

2. 鍋中加適量水將酸菜下鍋焯水2分鐘，然后將酸菜撈出瀝水。鍋中水倒掉不加油，將酸菜回鍋進(jìn)行簡(jiǎn)單煸炒，主要是將其多余水分炒干即可，不然最后成菜滋味會(huì)不夠香、口感不夠脆韌，而且比較容易寡淡；
   

3. 酸菜盛出之后鍋中加底油燒熱，大約6成熱左右下切好的酸蘿卜、野山椒和泡姜炒出香味，再次將酸菜回鍋一起炒出香味，之后就可以盛出備用了，至此酸菜和輔料全部處理完畢。

   

進(jìn)行最后的“合菜”步驟：

1. 鍋?zhàn)釉俅螣裏?，下適量底油燒到6成熱，將我們?cè)缇吞幚砀蓛舻聂~骨魚頭下鍋，中小火煎到兩面金黃的程度；

2. 魚骨煎好就將我們炒好的所有輔料（酸菜酸蘿卜等等）回鍋合炒，大火炒勻之后加入適量熱水，大火重新煮開之后撈掉浮沫，中火以上保持沸騰狀態(tài)3到4分鐘煮到魚湯變白（按照步驟來就一定會(huì)變白的）；

3. 魚湯變白之后下2克鹽、1克糖調(diào)味，稍微煮一下之后將鍋中魚骨酸菜等撈出來放在最終上桌的容器里鋪底。最后先關(guān)火，然后立刻將我們腌漬好的魚片抖散下鍋，魚片都下好之后開小火煮20秒左右即可（如果切的厚就稍微久一點(diǎn)點(diǎn)），煮好的魚片撈出放在容器里的魚骨、酸菜上，將鍋中酸菜魚湯大火煮到滾沸淋在容器里的魚片上，底部的殘?jiān)蜕釛壍舭桑?/p>

4. 最后撒一點(diǎn)紅椒、蔥花之類的點(diǎn)綴顏色，再燒一勺熱油淋上去，至此一道色香味俱全的酸菜魚就完成了。
   

1、“酸菜魚必須用草魚嗎？這個(gè)魚的處理過程會(huì)不會(huì)太麻煩了？”

答：酸菜魚當(dāng)然也可以隨意選擇自己喜歡的魚，只不過我算是比較喜歡用草魚，覺得太麻煩也可以直接買巴沙魚或者龍利魚的魚肉來做。魚的處理最好按照我們描述的步驟，啤酒加鹽的抓揉清洗可以比較徹底的去除草魚的腥味和血水，草魚嘴巴里的“牙齒”也是一定要去掉的，那個(gè)是它進(jìn)食的輔助工具，味道很重。魚片加蛋液和淀粉抓勻也很有必要，這樣才能保持住其鮮嫩的口感，可以杜絕魚片易碎、魚肉口感老等問題。

2、“不是做酸菜魚嘛，為什么還要用酸蘿卜、泡姜之類的？”

答：加入其它鹽漬發(fā)酵的蔬菜是為了豐富口感，以及帶來更多層次的酸爽、酸辣滋味。不然光是酸菜味道的層次就很單一，吃到嘴里就只是“酸”，然后就結(jié)束了，多種發(fā)酵食材會(huì)營(yíng)造出一個(gè)豐富的滋味。

3、“為什么酸菜、泡姜等輔料要炒？酸菜還要焯水？”

答：酸菜焯水是為了平衡其咸、酸的程度，避免最后成菜“死咸死咸”的，也可以去除一些發(fā)酵過程帶來的酸澀滋味。將所有輔料先炒香主要是為了去除多余水分，可以增強(qiáng)輔料配菜的口感，也可以讓最后的調(diào)味更精準(zhǔn)一些，而且炒制的高溫會(huì)激發(fā)出輔料配菜的酸香，畢竟水煮的溫度很有限。

4、最后還有2個(gè)特別需要注意的小細(xì)節(jié)：

①魚骨一定要用油煎制金黃，然后加熱水進(jìn)鍋煮湯，只有“油煎”和“熱水”這兩點(diǎn)齊備的時(shí)候，才比較容易在中大火3、4分鐘就煮出濃郁白湯；

②魚片下鍋之前先關(guān)火，避免過于沸騰的激烈水流將魚片沖散。開火之后不要使勁推攪，盡量以晃動(dòng)鍋?zhàn)拥姆绞绞蛊渖㈤_，大約10秒左右可以用鏟子或者勺子輕輕推攪一下。