學了這幾款招牌菜，讓你在廚房游刃有余

黃燜青魚

創(chuàng)意：

我們精選新長福建立的淡水魚養(yǎng)殖基地——張家界江埡水庫的有機青魚。這里的青魚脂肪少，不帶泥腥味，肉質(zhì)特別鮮美。

我們把青魚腌制入味后煎至金黃色，再用“油水燜”的獨特燒魚技法，簡單調(diào)味，這樣燜熟的魚肉細嫩，湯汁濃郁鮮美。

1、江亞水庫青魚1條（重約1750克）去鱗放血，去內(nèi)臟，洗干凈，剞花刀，抺鹽20克腌制10分鐘左右。

2、不粘鍋燒熱，放毛菜子油150克，將魚背面放鍋底，煎至金黃撈出。

3、炒鍋中放毛菜油50克燒熱，放入姜片150克煸香，放入魚，烹入谷酒30克，然后倒入純凈水2千克大火燒開，改中火，蓋上蓋煮至湯成奶白色。

4、然后放食鹽10克、蒜片30克、青椒圈35克、新鮮紫蘇15克煮5分鐘左右，放味精5克，將魚塊用筷子夾好，擺入大沙鍋中，原湯放白醋5克燒開，倒入大沙鍋中，撒上蔥花30克即可。

關(guān)鍵：只煎皮不煎肉

我們用本地的毛菜子油煎魚肉，可以為魚肉增色增香，令其口感更滋潤。

注意煎魚的火候和方法，將毛菜子油燒至四成熱時下入青魚，要先將魚背面、有魚皮的一面朝下煎制，此種煎制方法能將魚身肉質(zhì)最鮮嫩、味最濃的部位突出出來。

下魚肉的同時下入魚尾，也只煎單面，待表面略微結(jié)殼、出香后撈出。注意煎制魚塊時，要保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚皮顏色金黃、變得堅挺不易碎，即可出鍋。

嘉禾大碗菜

主料：

豬尾200克，豬腳300克，豬耳朵150克。

配料：

油豆腐100克，大蒜20克。

調(diào)料：

李錦記草菇老抽15毫升，李錦記薄鹽生抽15毫升，李錦記財神蠔油10克，鹽15克、味精5克、色拉油30克。

制作：

1、把豬腳，豬耳，豬尾煮熟后用李錦記草菇老抽拌勻上色，下六成油鍋炸成棗紅色。

2、把炸好的豬腳，豬尾，豬耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加鹽加水煨25分鐘。

3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜調(diào)味即可。

鴻運當頭

原料：

雄魚頭一個（約重1200克），芋仔150克，小米椒100克，大紅椒250克，醬椒100克。

調(diào)料：

蒸魚豉油80克，鹽5克，味精8克，雞精10克。

制作：

1、魚頭洗凈，從背部切開，用鹽、味精腌制片刻。

2、把魚頭放入盤中，蓋上醬椒、小米椒、大紅椒、調(diào)好的汁水，放上蒸好的芋仔，上蒸籠蒸18分鐘，取出撒蔥花，淋熱油即成。

下酒三脆

主料：

雞胸脆骨100克。

配料：

醬絕蘿卜皮50克，香芋梗30克，黃貢椒10克，香菇10克。

調(diào)料：

雞精10克，味精5克。

制作：

1、將雞脆骨、醬絕蘿卜皮、香芋梗分別切成細絲備用。

2、下油將雞脆骨絲煸香后，放入蘿卜絲與調(diào)料翻炒。

3、出鍋前和入香芋梗，淋上香油裝盤。

北山肉松餅

主料：

瘦肉275克，肥肉75克，土雞蛋3個。

配料：

豆豉10克，吐司碎20克，水200克。

調(diào)料：

鹽4克，雞精2克，胡椒粉5克，生抽10克。

1、將瘦肉、肥肉放置在干凈的砧板上，手工剁成肉泥。

2、取干凈容器，將肉泥放入，加入土雞蛋、豆豉碎、胡椒粉、生抽、水、吐司碎，再放入鹽、雞精攪拌均勻。

3、入蒸柜40分鐘左右取出，淋香油和生抽，撒入蔥花即可上桌

胡椒豬肚

主料：

新鮮豬肚150克，排骨150克，帶皮五花肉100克。

配料：

玉米200克，紅棗50克，蓮子10克，黨參5克。

調(diào)料：

胡椒粒20克，鹽5克，味精4克，生抽5克。

1、將豬肚處理干凈，高壓鍋壓制9分鐘后，撈出切片備用。

2、將排骨剁成小塊，焯水；五花肉切片；玉米剁成小塊，備用。

3、將主料加鹽、味精、生抽腌制入味。

4、將主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分鐘左右即可。

傳承老三樣

原料：

五花肉240克、排骨220克、豬腳150克。

調(diào)料：

豬油5克，味精2克，礦泉水50克，生抽20克，老抽5克，胡椒5克。

1、五花肉、豬腳、排骨冷水浸泡10分鐘，撈出瀝干水份。

2、五花肉切片；排骨切塊；豬腳解刀。

3、鍋燒熱，入油，燒至8成熱。放入五花肉，炒出香味。

4、將排骨、豬腳依次放入鍋中翻炒。

5、淋入生抽、老抽，加胡椒粉、礦泉水。

6、稍微翻炒后，出鍋，裝入高壓鍋壓制10分鐘。

技術(shù)要點：

1、生豬肉要用冷水浸泡10分鐘，以殺菌消毒，去除肉中雜質(zhì)。

2、五花肉、排骨、豬腳由于質(zhì)地不同，分開壓制不同時間，口感會更好。

風吹鴨

主料：

老水鴨1250克。

配料：

泰椒30克，大蒜桿20克，干紅辣椒150克，姜、蒜各10克。

調(diào)料：

菜籽油150克，味精5克，雞精5克。

1、先將老水鴨曬干。

2、把鴨子剁成3厘米大小的塊，用開水焯一下，撈出備用。

3、放入菜籽油燒熱，入姜、蒜、干紅辣椒，倒入鴨子煸炒，加一勺水，用高壓鍋蒸15分鐘。

4、鍋內(nèi)放一小勺油，入泰椒、大蒜桿，倒入鴨子，加味精、雞精煨兩分鐘即可。

新化三合湯

新化三合湯這道菜是湖南比較有名的菜品，但我們今天這道新化三合湯的做法有些不同，這是我們的大廚專門跑到懷化請教一位老師傅學到的做法，他制作的此菜在當?shù)睾苡忻麣猓簧偃硕寄矫麃韺W。菜品制作并不復雜，主要突出山胡椒油的香味。

原料：

牛血500克，黃牛肉150克，牛肚350克。

調(diào)料：

熟豬油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨湯500克，A料（鹽4克，雞粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,蔥花3克。

1.黃牛肉切片；加工好的牛肚改刀成條。

2.鍋內(nèi)入菜子油、熟豬油，燒至四成熱，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨湯，加A料調(diào)味，燒幾分鐘后，淋山胡椒油，出鍋裝盤，撒蔥花即可。

牛肚初加工：牛肚清洗干凈，加蔥段、姜片、八角、干辣椒，大火燒開，小火煲2小時左右。