本號訊，今天上午，針對最近比較火的面粉增筋劑的報道，健言微信群里的科學(xué)家和媒體記者在親切友好的氣氛中做了廣泛的交流，雙方對改革開放36年來媒體和科學(xué)界在報道食品安全問題中取得的成就表示滿意，同時就彼此關(guān)心的話題交換了意見。
結(jié)論是：太需要一本食品安全報道手冊了。
健言出品的手冊正在編寫中，在此先跟大家分享北京科技報記者洪廣玉的一篇心得。
整理、撰文/洪廣玉
本文的目的是呼吁大家尊重專業(yè)、尊重知識。食品安全確實是個公共話題，所以每個人都來關(guān)注、討論，并不是不可以，但食品安全更是一個專業(yè)領(lǐng)域，它涉及食品科學(xué)、監(jiān)管制度、企業(yè)管理和行業(yè)現(xiàn)狀等，其中每一項的專業(yè)性都是很強的，所以，隨意點評很可能都是錯的——換位思考下，如果有外行人對你所在的領(lǐng)域指指點點，你認為可信度有多高？當(dāng)然，如果你只是想簡單地重復(fù)著“政府應(yīng)該加強監(jiān)管”這樣的批評，那確實是無所謂專業(yè)不專業(yè)，但這種言論初中生都可以說，而且本質(zhì)上無助于解決問題，而當(dāng)你一超出這個范疇發(fā)表意見，你很可能就錯了。
本文綜合了陳君石院士、科學(xué)松鼠會部分作者及其他一些專家的觀點，回應(yīng)的是大家最關(guān)心的“常識”問題。很多人對于常識問題最容易想當(dāng)然，但這也是分歧與謬誤的開始。
1、所有食品企業(yè)的問題都是食品安全問題嗎？
答：有時候不是。食品安全一般不討論與“健康危害”無關(guān)的事。世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)?！?，它的核心是“健康”，它和產(chǎn)品的質(zhì)量或營養(yǎng)是有一定區(qū)別的，雖說質(zhì)量不好或營養(yǎng)不好的食品也可能造成健康問題，但營養(yǎng)不好的食品也可能沒健康問題，這之間不能劃等號；它也不討論商家的經(jīng)營方式和誠信問題，比如2011年的味千拉面“骨頭湯事件”（湯底號稱用豬骨熬制，實際用是湯粉、湯料調(diào)制），它是個好話題，但其產(chǎn)品本身沒有健康危害，屬于誠信問題。
2、食品安全是能做到零風(fēng)險的嗎？
答： 不可能，食品安全沒有零風(fēng)險。我們做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風(fēng)險，何況是“吃”。人類的食物無時不在面對著復(fù)雜的客觀環(huán)境（空 氣、土壤、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬于主觀能動方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問題。零風(fēng)險只是個美好的愿望，無論你是自己種植還是大規(guī)模種植，無論是初級農(nóng)產(chǎn)品還是深加工，無論誰來生產(chǎn)誰來監(jiān)管，都沒有零風(fēng)險。
所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險，而是要將風(fēng)險降得越低越好，降到風(fēng)險可控的范圍。對于食品安全“事件”要進行具體分析，因為具體情況很復(fù)雜，有些是人為的、主觀惡意的，但也有其它原因——這個道理我想大家都會認同，但在實際中，大家往往就沒這么冷靜了，只要一有報道哪個企業(yè)的產(chǎn)品出了問題，經(jīng)常是事件還 沒查明，大家就開始表態(tài)，開始批判，開始給企業(yè)定性了，為什么會這樣？因為你潛意識里還是認為企業(yè)是完全不應(yīng)該發(fā)生任何事件的。
3、不合格的食品就是有危害的食品吧？
答： 不一定。一個產(chǎn)品被判為不合格原因很多，標簽問題、超過保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準等等。超過保質(zhì)期的食品有可能只是風(fēng)味不佳了，未必就有害；至于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準，因為標準的制定一般都會留有“安全余地”，所以只能說不符合國家標準的產(chǎn)品會有引發(fā)健康問題的“風(fēng)險”，但并不絕對致病。舉個例子，去年鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當(dāng)時的國標，屬于不合格食品，但考慮到當(dāng)時國標制定得太嚴，而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格產(chǎn)品”基本不會對健康有危害，你也不必過于擔(dān)憂。
4、含有危害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎？
答：不一定?？茖W(xué)松鼠會的作者們常說“離開劑量談危害就是耍流氓”，就是說，是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中 廣泛存在，并不是說一種食物中含有某種物質(zhì)就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識。你可能會說，也許一兩次不會致病，但長期食用誰能保證不致病呢？——確實是這樣，所以我們要制定標準，標準的制定一般都會考慮“長期食用”的問題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過標準規(guī)定的限量值一般是不用擔(dān)憂的，也不用蓋上“毒食品”的帽子。
5、超過標準限量的產(chǎn)品一定是有危害的對嗎？
答：大部分時候是這樣，但不能將其絕對化。這需要對標準的制定有一些基本了解。標準制定的初衷當(dāng)然是為了對食品中的危害進行合理、有效控制，對健康進行保障，但這種控制，當(dāng)它表現(xiàn)成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執(zhí)法依據(jù)。國標的地位和法律是等同的，所以違反國標的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品，企業(yè)也應(yīng)該承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，包括可能召回、對消費者賠償、接受監(jiān)管部門的處罰。
再看我開頭說的，既然是“對食品中的危害進行合理、有效控制”，那么標準的制定就涉及到危害性的評估，包括對“合理、有效”是怎么理解的。目前來說，科學(xué)界對很多物質(zhì)的危害性也許有大體上的共識，但絕不是所有的組織、國家和區(qū)域?qū)λ形镔|(zhì)在量值上都有完全步調(diào)一致的判斷——也就是說，人類對健康的判斷本身就有差異性；對“合理、有效”的理解就更為寬泛、復(fù)雜了，它可能需要考慮國情、居民飲食習(xí)慣、行業(yè)企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、生產(chǎn)實際、監(jiān)管可行性等因素。舉個例子， 糧食霉變會產(chǎn)生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素是強致癌物，那么理想中是把黃曲霉毒素的標準定得越嚴越好，最好不要檢出——但是，標準提高一點可能就意味著幾千萬斤糧食廢棄，對于一個糧食短缺的國家，是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬分之一的致癌機率？答案不言而喻。所以說，標準值是各種要素的平衡，雖然健康是其中占比最大的一塊，但不是唯一（好比兩人結(jié)婚，兩情相悅肯定是最重要的因素，但不是唯一的因素）。基于這些觀點，對標準的態(tài)度應(yīng)該這樣：
①產(chǎn)品超標，肯定是更趨于有健康危害的，但對于具體事件仍要具體分析。如前所述，標準一般是留了“安全余地”的，所以有些情況即使超標了、或者你只是偶爾吃到了，也不會有即刻的健康危害（除了安全余地，還有很多因素支持這一點），但有些情況則必須極為嚴苛，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。
② 對于國標國內(nèi)標準的差異，只要不是相差很大，一般也不用特別大驚小怪，因為有時候這些差異跟健康關(guān)系不大，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟制定嚴苛的農(nóng)殘標準，其中有一點就是制造貿(mào)易壁壘——如果中國也執(zhí)行這么嚴格的標準，大部分茶企根本就不用生產(chǎn)，連檢測都做不起。
③ 受限于科研或其它原因，標準中也可能出現(xiàn)不合理的規(guī)定。換個思維，我們國家的法律中有沒有不合理的（甚至是大家說的“惡法”）？標準雖然是偏理性的東西，但還是會出現(xiàn)這種情況。
④正因為有各種環(huán)境、要素、認識的變化，所以標準處于不斷的制修訂過程中，這也反證了各項標準值和健康危害并是絕對框死了的關(guān)系。（也反證了另一種極端情況，就是合乎標準的也可能還是有危害的。）
那么，從消費者的角度來說，當(dāng)看到各種所謂的超標報道時，真不用急著恐慌，先看看具體危害的分析吧！
6、可能致癌物會不會致癌？長期食用可能致癌？
答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根據(jù)國際癌癥研究機構(gòu)致癌物質(zhì)分類標準，1類是致癌，2A類可能致癌（在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對人體雖有理論上的致癌性，實驗性證據(jù)有限），2B類可能致癌（對人體致癌性的證據(jù)有限，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不夠充分……）。顯然，可能致癌與致癌是有區(qū)別的，但媒體經(jīng)常當(dāng)一回事，比如2012年6月，黃酒中檢出氨基甲酸乙酯，在香港的原報道中還是“可能致癌”，到了國內(nèi)某些媒體和網(wǎng)絡(luò)上，就變成了“致癌物質(zhì)”；蘇丹紅也是可能致癌，現(xiàn)在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧？如果 “可能致癌物質(zhì)”能簡稱為“致癌物質(zhì)”，那干脆就不用分級了。
摘個內(nèi)容供參考：國際癌癥研究所對800多種化合物進行了分析，絕大多數(shù)都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽？
不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關(guān)，因為得出這個致癌或者可能致癌的結(jié)論，本來就是根據(jù)一定條件下的一定劑量試驗出來的。比如大家都聽說過的“手機可能致癌”（屬于2B級），其中一項研究對象即是平均使用手機10年以上、且每天通話超過30分鐘的人群。吸煙增加患癌的風(fēng)險，那也得是吸了很長一段間啊，對于食品同樣如此。
媒體報道中，最常見的就是“長期食用可能致癌”，這句跟“長期在路上走可能被車撞”有點類似。這樣的句式它有可能指的是“每天大劑量的吃上幾十年會有十萬分之一患上某種癌癥的可能”，所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料，然后看看自己到底值不值得冒險吃一點這個東西。
7、還有什么是能吃的？
答：現(xiàn)實中大家都吃得挺歡的。我這么理解大家的擔(dān)憂：似乎每個食品行業(yè)、每種食品都出過問題，于是給我們造成一種感覺，吃任何食品都可能中招。但如果純粹從“擔(dān)憂”這點來說，任何食品不管媒體有沒有報道都存在風(fēng)險（事實上媒體報道的比例一定是很少的，只能作為一個參考），因此如果我們想吃得安全的話，除了寄望于食品安全總體狀況的改善，更需要提高自身的甄別能力，不要買三無產(chǎn)品，盡量選用至少中等價位的食品等等。
8、是不是以前的食品就更安全？
答：這個問題跟問“是不是以前的交通更安全”有異曲同工之處?，F(xiàn)代食品更豐富了、流通更廣泛了，在這個龐大的基數(shù)上，無論以什么概率來算，食品安全事件都 是“劇增”了，再加上我們的食品安全意識提高、媒體曝光增多，能看見的食品安全事件當(dāng)然是更多了。不過，就算從絕對的角度來看，以前的食品也未必就更安全。網(wǎng)易曾經(jīng)做過一個專題叫“誰說改革開放前的食品就靠譜”，從我們最日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來說，“以前的”都不見得更安全，那時候的陳化米 比現(xiàn)在的多，發(fā)霉的糧食都不舍得扔。很多人以為那時候農(nóng)村的蔬菜就更“綠色”，有一部分當(dāng)然是這樣的，因為那時候的工業(yè)污染、生活垃圾污染還很少，但那時候使用高毒農(nóng)藥（敵敵畏、66粉之類現(xiàn)在已經(jīng)禁了）。
在物質(zhì)匱乏的年代，其實是不太顧得上食品安全的。以前的冰棍里多放點糖精色素，那叫有滋有味，現(xiàn)在多放點色素，叫做亂添加。冰棍外面用層薄紙片包著，管它什么食品安全。大家也不會想回到那個貧乏的年代了，好比大家都說路上太堵，也沒聽誰說想回到那個一上午只見到兩輛東風(fēng)貨車的年代。
9、能不能別放添加劑？
答：如果從絕對安全的角度來說，當(dāng)然是不吃任何添加劑為好，但為什么還是要放添加劑呢，理由也很簡單，因為有好處：可以吃到更豐富、更便利的食品。就像坐飛機，每年都有飛機失事的情況，但大家還是要坐，因為覺得好處大于風(fēng)險。所以，食品添加劑的關(guān)鍵就在于評估其風(fēng)險，制定出一個“限量值”，讓人在按照規(guī)定 食用的情況下，好處能遠遠超出風(fēng)險。
如果你覺得這些風(fēng)險評估是不可信的，或者你沒興趣去了解它是防腐還是增香增色，那么你也可以別買，現(xiàn)在食品添加劑都在標簽上寫著（不能說所有食品都如實標注了，但大部分食品都標注了），那么只要有三分之一的消費者不選擇含有添加劑的食品，不僅生產(chǎn)添加劑的廠要倒一大半，連食品企業(yè)也要關(guān)門一半。但是，如果 你說你不想看標簽，只希望廠家“自覺”地不要添加，同時你還想獲取豐富、便利的食品，那么真做不到！世界上沒有純粹只有好處而沒有任何風(fēng)險的事。我真心覺得，如果你想獲得你想象中的“安全食品”，你那自己就是“第一責(zé)任人”，因為你有最為重要的消費權(quán)、選擇權(quán)。比如，你覺得增香增色是多余的，那么你可以選擇沒有這些添加劑的食品，當(dāng)像你這樣的人多了，那么這類添加劑自然就會被淘汰。
10、為什么食品安全事件越來越多？
答：上面已經(jīng)回答，再歸納一下：食品的基數(shù)在增長，必然事件越來越多（指在一定時期內(nèi)，過了某個時期，也許基數(shù)在增長或不變，但事件越來越少）；因為對食品安全的認識在提高，很多原本沒有意識到、不列入食品安全問題的現(xiàn)在都算了；從主觀上來說，媒體報道的越來越多，你也會“感覺”到這類事件越來越多。
特別要指出一點，即使列出一百條食品安全事件增多的原因，我也不認為道德越來越敗壞、商人越來越無德是其中一條。其實大家是先有事件增多的感受，再認為商人越來越無德的。但無論如何這都是錯的，因為我們的社會道德并沒有越來越壞。
11、為什么總是這些大企業(yè)出事？
答：這是一個完全錯誤的認識，大企業(yè)出事的概率遠遠低于小企業(yè)。原因很簡單，你可以去看任何一級工商部門任何一個季度發(fā)布的不合格產(chǎn)品信息，里面幾十條信息，99%都是小企業(yè)的產(chǎn)品，假設(shè)某天某地工商部門突出曝出一條大企業(yè)產(chǎn)品不合格的信息，那么媒體就會像餓狼一樣撲上去，等得太久了?。拿襟w的性質(zhì)來說，就是這么下賤，每個季度都會發(fā)布的不合格食品信息，小企業(yè)他們根本就無動于衷，因為不轟動，沒新聞價值，大魚才刺激。所以你認為媒體報道食品安全事件首先是為了公眾的健康，呵呵呵……
大企業(yè)出事的概率遠遠低于小企業(yè)，這是一個不用太費神的常識，大企業(yè)技術(shù)設(shè)備更好、人員素質(zhì)更高、經(jīng)驗更豐富、更注重品牌保護，無論怎么說食品安全的保障能力都更強。我們更關(guān)注大企業(yè)當(dāng)然也有道理的，因為他們的產(chǎn)品影響的人更多，但也別認為大企業(yè)就是更大的“敵人”。
12、為什么企業(yè)可以參與國家標準制定？
答：這個問題的潛臺詞是讓企業(yè)參與國標制定，那么他們不是肯定會照顧自己的利益？這種擔(dān)憂當(dāng)然不是多余的。在《食品安全國家標準管理辦法》中，規(guī)定“擇優(yōu)選擇具備相應(yīng)技術(shù)能力的單位承擔(dān)食品安全國家標準起草工作”，又規(guī)定“提倡由研究機構(gòu)、教育機構(gòu)、學(xué)術(shù)團體、行業(yè)協(xié)會等單位組成標準起草協(xié)作組共同起草標 準。”也就是說，企業(yè)具有起草的資格，但不“提倡”。不過，在很多行業(yè)里，龍頭企業(yè)的科研能力、行業(yè)經(jīng)驗都是不容忽視的，甚至領(lǐng)先于教育機構(gòu)、科研機構(gòu)，有一些國標本身就是隨著行業(yè)企業(yè)發(fā)展而誕生，或是從企業(yè)標準、行業(yè)標準發(fā)展而來的，所以將企業(yè)排除出去不現(xiàn)實也不合理。另外，標準制定出來是需要企業(yè)執(zhí)行的，而企業(yè)應(yīng)該是對行業(yè)現(xiàn)狀、生產(chǎn)情況最熟悉的，沒有企業(yè)的參與很可能偏離現(xiàn)實可操作性。
至于防范企業(yè)“挾帶私利”，最好的辦法就是讓標準的起草和審訂過程最大限度的公開和透明。對于企業(yè)可能“綁架國標”也不用特別擔(dān)心，因為在大部分情況下，如果我是行業(yè)龍頭企業(yè)，我肯定傾向于把標準制定得更嚴一點（當(dāng)然不是嚴得特別夸張），我的技術(shù)、生產(chǎn)條件在行業(yè)是領(lǐng)先的，標準嚴了就是一道門檻，有利于我競爭啊。
13、為什么總是媒體先曝光監(jiān)管再介入？
答：這也是一個完全錯誤的認識，而且也是一個簡單的常識。因為你總關(guān)注那些媒體先曝光的新聞，而媒體的曝光又是帶有選擇性的。媒體沒有曝光的，比如監(jiān)管部門每季度例行抽檢的結(jié)果，你都看了嗎？看一組數(shù)據(jù)：“去年6月到今年1月，8個月中，我們監(jiān)測到各類媒體報道的有效新聞總數(shù)為13071條，其中59%是 政府主動發(fā)布的新聞，12%是消費者投訴舉報的信息，7%是評論雜談提到的，5%是記者暗訪披露報道，還有2%是企業(yè)自己發(fā)布的。所以從這幾個數(shù)字我們也 能看到，政府在發(fā)現(xiàn)食品安全事件或者查處食品安全事件這方面，還是占絕大多數(shù)。”（國務(wù)院食品安全辦監(jiān)督檢查司副司長于軍2012年3月談話）這里面的數(shù)據(jù)可以作為參考。
14、“磚家”能信嗎？
答：大家很不滿意，在食品安全事件出來后，似乎總有專家出來辟謠，這專家的動機很值得懷疑。我也承認，確實會有一些專家為企業(yè)、利益集團說話。不過，我覺得這種現(xiàn)象更常見：某篇食品安全報道出來，如果里面有專家說這東西有什么危害，大家一般是不會懷疑這個專家說錯了的（有些報道甚至用“據(jù)專家稱”這樣的表達，連專家名字都沒有），但如果過幾天，有專家膽敢說這東西危害不大，那肯定是“偽專家”。但如果這個偽專家某天在另一件事上說了某東西有危害，這時候他的言論又是可信了的。所以，我覺得不是專家可不可信的問題，而是你只想聽你愿意聽的東西，其實你自己就是專家。
對于專家的觀點可不可信，要看具體情況，我的方法是，任何一件事出來，都盡可能聽聽兩方面的聲音，自己找一些可靠的資料，然后自己判斷。對于專家本身，我總體的態(tài)度是尊重和大致相信，因為專家也是在乎職業(yè)聲譽的，也在受著同行“監(jiān)督”，他也會怕被笑話啊。
15、我們國家的食品安全監(jiān)管是不是最差的（或最好的）？
答：陳君石院士說“在食品安全方面，我們是全世界監(jiān)管力度最強的國家?！苯Y(jié)果被罵了，微博上很多人罵得極其難聽。我對其它國家監(jiān)管制度、監(jiān)管現(xiàn)狀了解不 多，只從個人感受來說，我不同意我國是監(jiān)管最強的，也肯定不認為是監(jiān)管最差的。監(jiān)管的好壞，涉及到很多方面，陳院士說的也許是我們的監(jiān)管制度是最嚴的，這一點或者是對的，但在制度之外，要考慮的還包括人力、檢測技術(shù)、配套的財政支持等。我想說兩個讓我國的監(jiān)管效能大打折扣的地方，一是地方保護主義，眾所周知，我國的“吏治”實在稱不上好，選擇性執(zhí)法、監(jiān)管不作為、利益勾結(jié)是常有的事。地方政府因為顧及到稅收和就業(yè)，對于一些生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品的企業(yè)睜一只眼閉一眼，比如蜂蜜行業(yè)，廣西桂林某個企業(yè)，近五六年來曾被全國各地工商局不下十次抽檢到不合格（蜂蜜摻假或造假），但這個企業(yè)居然一直沒事（類似還有其它省的多個企業(yè)），這種奇怪的現(xiàn)象除了地方保護主義沒有其它的解釋了。二是基層監(jiān)管人員的專業(yè)素質(zhì)還不高，因為中國的工商和質(zhì)監(jiān)部門，在2000年以前進了大量的退伍軍人，這些人都是非專業(yè)的（因為這幾個部門以前要收費，退伍軍人很合適），還有他們的檢測設(shè)備也是這幾年才慢慢配起來，基礎(chǔ)太弱?；谶@兩點，我不能認同我們的監(jiān)管是非常好的。
16、食品安全問題的根源都在政府，都是監(jiān)管不力？
答：放在很寬泛的角度來說，也許是這樣的，因為我們的政府不僅有監(jiān)管責(zé)任，還要承擔(dān)制定產(chǎn)業(yè)政策、經(jīng)濟調(diào)控、市場培育、維護治安、風(fēng)俗教化等責(zé)任，所以你說一切問題的根源都在政府也錯不了。但是，我們也知道，當(dāng)教科書和新聞聯(lián)播說近三十年經(jīng)濟發(fā)展的成就都是黨和國家領(lǐng)導(dǎo)有方的時候，我們也知道這是不對的，我們還得益于世界經(jīng)濟發(fā)展大潮、技術(shù)進步以及人民的創(chuàng)新、努力，所以問題來了，既然我們不認為“功勞和成績”都是政府的，為什么又會認為“問題和責(zé)任”都是政府的呢？
具體到食品安全，政府監(jiān)管當(dāng)然是要負主要責(zé)任的，但也強調(diào)企業(yè)是第一責(zé)任人，我認為這不是說比較哪個的責(zé)任更大，而是不同的主體在不同的層面發(fā)揮作用。任何一種力量都是有邊界的，監(jiān)管也不可能深入到每個細節(jié)中，同時監(jiān)管還是要考慮成本的，而監(jiān)管的成本大部分都會轉(zhuǎn)嫁給消費者。在討論企業(yè)的第一責(zé)任人時，還可以把概念擴大一些，即食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和市場經(jīng)濟發(fā)展程度，這兩者也在極大的程度上影響了食品安全。一個中小企業(yè)眾多的行業(yè)、一個無序競爭的市場都導(dǎo)致食品安全發(fā)生的概率增加。
17、我國的食品安全狀況到底處于什么狀況？
答：在官方的評價中，最常見的詞語包括：總體可控、穩(wěn)定向好、形勢嚴峻、任務(wù)艱巨、時有發(fā)生?？傮w可控是局面，一般不會頻繁發(fā)生惡性食品安全事件，穩(wěn)定向好是指趨勢，形勢嚴峻是指仍然面臨諸多風(fēng)險，任務(wù)艱巨是指還有大量的工作要做，時有發(fā)生是指事件發(fā)生的頻率。我認為這些概括還是可信的，我的判斷源于兩 點：食品產(chǎn)業(yè)總體在向著整合、變強、有序的方向發(fā)展（我認為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r是比監(jiān)管更深層的制約力量），另外就是社會的法制和道德狀況并沒有變得更壞。
盡管大家對食品安全擔(dān)憂最多，意見最大，總是罵企業(yè)無良，但我堅持這樣的觀點：一個社會不可能某一個領(lǐng)域單獨變壞，不可能某一群人的道德水平就明顯更低。如果有一個橫向的打分體系，我甚至認為食品安全可能評分不低，因為從“假冒偽劣”這個角度評判，食品安全畢竟有一個底線在那里，而其它領(lǐng)域是看不見底線的，比如劣質(zhì)教育、劣質(zhì)工程、劣質(zhì)醫(yī)療、劣質(zhì)媒體、劣質(zhì)司法……我不知道你在從事哪個行業(yè)，但當(dāng)你罵食品安全的時候，你可以想想你的行業(yè)是否為社會提供了優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
18、如何看待媒體的食品安全報道？
答：公眾對食品安全事件的認識基本源于媒體的報道，而不可否認的是，媒體報道是在對素材進行人為選擇、人為加工并很可能是按照特定立場而制作出來的，而且受制于編輯記者自身的專業(yè)水平，所以，我認為對于媒體報道首先要破除迷信：即媒體報道就是可信的，媒體說的就是“真”的。我們不能說媒體報道就是造假，但媒體報道不準確、不客觀、不理性的情況比比皆是。媒體界的朋友應(yīng)該很清楚，在沒有新聞立法的情況下，政府對媒體的管控是涉及政治和意識形態(tài)的就滴水不漏，而對其它領(lǐng)域則處于放羊的狀態(tài)。
媒體報道可能在食品安全事件的任何一個環(huán)節(jié)失真（包括造謠），最常見的失真點就是危害性，因為一般無害的東西媒體是不會報道的，所以也存在把無害的東西說成有害的沖動；其次就是原因分析，媒體會急于給事件定性，并很快將問題上升到企業(yè)無良和監(jiān)管不力，因為這兩個結(jié)論是最利于進行即刻的道德批判，并煽動公眾的情緒的，從而達到多賣報紙或吸引點擊的目的。
要想說出一套可以分析任何食品安全事件的理論是很困難的，但我認為，好的食品安全報道應(yīng)該對危害性、事件過程、事件原因都有誠實的呈現(xiàn)。下面我簡要分析一下2011年10月份的水餃中“含金葡菌水餃”事件，因為這起事件集齊了上面提到的各種要素。
1、 擴大危害性。“思念水餃被檢出金黃色葡萄球菌可引起肺炎”——這是北京工商局發(fā)布思念水餃被檢出金葡菌的公告后，第二天《法制晚報》的報道標題，“可引起肺炎”的說法隨后被各網(wǎng)站和媒體廣泛引用。真相：科學(xué)松鼠會、果殼網(wǎng)均有文章介紹，通過飲食方式吃進去的金葡菌并不會導(dǎo)致肺炎，金葡菌廣泛存在，其危害也并沒有那么嚴重。通過對報道原文的搜索可知，記者寫的這段話原原本本的摘自某個網(wǎng)頁，但是這個網(wǎng)頁上的內(nèi)容既非學(xué)術(shù)論文，也沒有索引，甚至沒有一個可以佐證的其它網(wǎng)頁，最關(guān)鍵的是，它沒有搞清楚金葡菌引發(fā)肺炎是在什么條件下，跟食品安全有沒有關(guān)系。同時，作者也沒有去采訪醫(yī)學(xué)專業(yè)人士。
2、突出龍頭企業(yè)。媒體報道：思念、三全、灣仔碼頭三大品牌全部淪陷了！真相：在廣州市工商局公布的抽檢結(jié)果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七種品牌都檢出金葡菌了，但由于其它的是二三線品牌，所以被無視了。
3、“國標倒退”。速凍面米新國標（征求意見稿）在這時候很不巧的發(fā)布。新國標中金葡菌由原來的不得檢出變成了可以檢出，也就是說，原來不合格的餃子，現(xiàn)在有可能是合格的了。于是被媒體認定為國標倒退。真相：金葡菌的致病不是細菌本身，而是細菌大量繁殖后所產(chǎn)生的腸毒素所致，國標規(guī)定只要能控制不產(chǎn)生腸毒素，則無所謂倒退不倒退；新標準中對沙門氏菌指標加大了采樣和檢驗量，要求比舊標準更嚴格。此外，在國際上，類似產(chǎn)品中的金葡菌均是允許檢出的。
4、 大企業(yè)綁架國標。因為新國標被指為倒退了，所以媒體緊接著的指責(zé)是大企業(yè)綁架國標。真相：在幾大餃子品牌曝光之前，新國標（征求意見稿）已經(jīng)發(fā)布（其中思念水餃被檢出不合格是在7月份，但曝光是在10月，征求意見稿是在9月發(fā)布）。此外，一個國標的修訂往往要歷時一兩年以上，新國標的修訂跟此次事件沒有必然關(guān)系。
5、對事件的錯誤定性。為什么水餃里會檢出金葡菌？因為豬肉中大概有17%的比例會攜帶少量的金葡菌，要求完全不得檢出是非常困難的，即便是企業(yè)沒有主觀惡意、沒有生產(chǎn)管理上的疏忽，還是可能出現(xiàn)這種情況，看歷年的各地抽檢公告就知道，速凍面米制品中被檢出金葡菌是常有的事。
6、不嚴謹?shù)闹R。“加熱80℃，30分鐘可被殺滅……”于是大家驚呼，水餃煮30分鐘還怎么吃?。≌嫦啵菏称愤_到165華氏度（即73.89℃），即刻就可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在內(nèi)的致病菌，確保食用安全（FDA數(shù)據(jù)）。
7、奇怪的建議。媒體：要保障自己的健康，就回家自己包餃子！真相：自己買的肉里面同樣可能攜帶少量金葡菌（鮮肉國標《GB 9959.1-2001 鮮、凍片豬肉》并不要求檢測金葡菌），你買的肉和食品企業(yè)買的肉其實是一樣的，而且，企業(yè)在低溫環(huán)境下包餃子也不會比你在常溫下包餃子產(chǎn)生毒素的可能性更大。
最后特別提一點：我從未見過一家媒體為其對食品安全的失真報道致歉并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任的。請公眾謹記這一點，有些媒體是可以沒有底線的！
19、“我才不需要了解這么多，只要企業(yè)生產(chǎn)出安全的食品就行！”
答：在我們進行的問卷調(diào)查活動中，發(fā)現(xiàn)有不少持這種觀點的人。他們認為，自己不需要了解食品安全相關(guān)知識，關(guān)鍵在于企業(yè)。了解一些食品安全知識的好處其實不用多說，那么，消費者增長食品安全知識跟促進企業(yè)食品安全有沒有關(guān)系呢？當(dāng)然有，因為消費者有最重要的選擇權(quán)。企業(yè)生產(chǎn)食品，本質(zhì)上是一種市場行為，而“安全的食品”跟成本有直接的關(guān)系，好的原料、設(shè)備、人力、檢測等都關(guān)乎成本。事實上，有很多微利行業(yè)，就是因為低價惡性競爭導(dǎo)致一些企業(yè)偷工減料，最后生產(chǎn)出不安全的食品。消費者了解相應(yīng)的食品安全知識后，其消費就會變得更理性，包括有意地回避食品安全風(fēng)險更高的食品、愿意為安全食品提供相應(yīng)的購買力，同時還可以成為更好的“監(jiān)督者”。
20、我們該關(guān)注什么樣的食品安全？
答：事實上，我們的媒體、輿論把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事上。從業(yè)內(nèi)來看，食源性疾病才是當(dāng)今食品安全的頭號敵人，其次是化學(xué)性污染（包括重金屬污染、農(nóng)殘藥殘、天然毒素），排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑。食源性疾病是指病原物質(zhì)通過食物進入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源 性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認的頭號難題。衛(wèi)生部每年收到的食物中毒報告在600-800起，死亡上百例，而事實上還有一大半的沒有報上來（漏報）。可以說，食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問題所能比的，這才是食品安全風(fēng)險最高的區(qū)域，不管是媒體，還是公眾，都應(yīng)該多傳播這方面的知識，了解這方面的信息，增強自我防范意識。
（洪廣玉，北京科技報記者，資深媒體人。）
原文《食品安全常見問題探討（20問）》發(fā)表于食品與營養(yǎng)信息交流中心，首發(fā)于《掌上科普》。本文經(jīng)作者同意轉(zhuǎn)發(fā)于此，標題為編者所改。
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