夏天總少不了各種涼拌菜，在我看來(lái)辣椒油絕對(duì)是涼菜的不二靈魂，既能提香還可以增加食欲，所以每年這個(gè)時(shí)候都會(huì)提前炸一大罐的辣椒油備用。今年做的辣椒油相較于之前做了一些細(xì)微的改良，辣椒選用上配了一些朋友送的富平辣椒，炸好的辣椒油更香，不會(huì)太辣。香料上增加了草果和丁香，還加了一點(diǎn)點(diǎn)麻椒，大家也可以根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)整。
此次制辣椒油我依舊選擇了“三炸”，所謂三炸，就是將辣椒粉分為三份，第一份辣椒粉用高油溫炸，此為一炸香；而后加入第二份辣椒粉澆入中溫油炸，此為二炸辣；最后加入第三份辣椒粉澆入低溫油炸，此為三炸紅。沿用此法炸制出的辣椒油，不僅色澤紅亮，聞起來(lái)也是香辣撲鼻、甚是開(kāi)胃。
除了三炸的操作工序，辣椒、油和油溫也決定了每個(gè)人炸出的辣椒油的口味不完全相同?；鸶缯f(shuō)川味紅油講究用的朝天椒和二荊條辣椒加一些漢源花椒，油一定要選用菜籽油，我沒(méi)能買(mǎi)到二荊條辣椒，家里也一直沒(méi)有吃菜籽油的習(xí)慣，最后選擇了超市的普通干辣椒和朋友送的富平辣椒（比例大概在1：1），油選用了花生油，所以味道上不算正宗川味紅油，更適合吃不了太辣更偏重香辣的口味。除了食材的選擇，油溫對(duì)辣椒油的味道也是至關(guān)重要的，前段時(shí)間因?yàn)楹蛶泿浝蠋煂W(xué)做面包而購(gòu)置了一個(gè)廚房溫度計(jì)，如果家里沒(méi)有的話可以參見(jiàn)下圖來(lái)簡(jiǎn)單的評(píng)判一些油溫。
材料：
干辣椒60g，白芝麻25g，草果2個(gè)，桂皮1小段，八角1個(gè)，香葉2片，花椒15粒，麻椒10粒，丁香5粒，花生油500ml。
做法：
1.干辣椒沖洗干凈，用廚房紙巾吸干表面水分后自然晾干。
2.，用料理機(jī)打成辣椒末，不需要打的太細(xì)。
3.香蔥洗凈擦干水分打結(jié)，大蒜拍一下，方便一會(huì)兒炸的時(shí)候出味，備好芝麻和其他香料。
4.花生油放入鍋內(nèi)，低油溫放入香料，炸出香味。
5.待香葉、姜片變色后，將香料撈出。
6.取一耐熱的容器，放入白芝麻和一點(diǎn)點(diǎn)鹽和三分之一的辣椒末。
7.繼續(xù)加熱至油開(kāi)始輕微的冒青煙，此時(shí)油溫大概八成熱230-240度左右，關(guān)火。
8.用耐高溫湯勺澆三分之一量的熱油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因?yàn)闊嵊偷牡谷霑?huì)翻滾冒泡，并且能聞到很香的辣椒香味，此為一炸香
9.再放三分之一的辣椒末進(jìn)耐熱容器里，等待20秒左右，待油溫晾至190-200左右，再澆三分之一量的熱油到辣椒末上，注意觀察此時(shí)辣椒油依舊會(huì)被熱油澆的翻滾，但不會(huì)像第一次程度那么明顯，辣椒末也不會(huì)被炸黑，此為二炸辣。。
10.將最后三分一之量的辣椒末放入耐熱容器澆入剩余的熱油，此時(shí)油溫已基本降至150度左右，辣椒油不會(huì)翻滾冒泡，此為三炸紅。待辣椒油晾涼后即可裝瓶，存放一夜后味道會(huì)更香。
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