特點(diǎn)咸鮮味香，雞肉細(xì)嫩原料肉雞1只，青筍500克。
調(diào)料
精制油100克，味精20克，雞精20克，蒜5克，姜5克，蔥5克，料酒20克，八角4克，白扣3克，香果2個(gè)，小茴香2克，胡椒粉5克，白湯3000克。
做法
1、姜蒜洗凈切成2毫米厚的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。
2、雞宰殺去毛、內(nèi)臟、頭、腳，洗凈，斬成7厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，放湯鍋氽水撈起。
3、青筍切成7厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，洗凈，裝入火鍋盆待用。
4、炒鍋置火上，下油加熱。放姜蒜片、蔥、八角、白扣、香果、小茴香、雞肉炒香、摻白湯、放味精、雞精、料酒、胡椒粉、燒沸去浮沫。倒入盛有青筍條的火鍋盆，上臺(tái)即可。
什錦火鍋
特點(diǎn) 葷素俱備，軟、韌、香、脆，味道鮮美，為湖南風(fēng)味。
原料
熟紅肉丸10個(gè)，熟橄欖肉丸12個(gè)，熟蛋卷12個(gè)，浸發(fā)粉絲250克，芽白菜400克，冬筍100克，水發(fā)香菇25克，豬瘦肉50克，熟豬肚50克，水發(fā)墨魚(yú)50了。
調(diào)料青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，醬油10克，熟豬油75克，肉清湯1000克。
做法
1、將熟紅肉丸從中橫切開(kāi)成20個(gè)；芽白菜切成4.5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊；粉絲切成15厘米的段；冬筍、瘦豬肉分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.3厘米厚的片；熟豬肚、墨魚(yú)分別切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的片；香菇洗凈，大塊切開(kāi)；青蒜切成長(zhǎng)2.5厘米的段。
2、先將芽白菜、粉絲放入火鍋，上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。
3、鍋內(nèi)倒入50克豬油，燒至六成熱，下冬筍片炒幾下，在下肉片、肚片、墨魚(yú)片、香菇、醬油、鹽（3克）炒熟，倒入火鍋內(nèi)。
4、炒鍋內(nèi)放豬油25克，燒至六成熱時(shí)，放入肉清湯，加入味精、胡椒粉、青蒜、鹽，燒開(kāi)后倒入火鍋，點(diǎn)燃火鍋，燒沸，上桌即成。
水魚(yú)火鍋
特點(diǎn) 咸鮮味，湯汁清澈，清鮮肉嫩
原料
甲魚(yú)1只，大白菜、冬瓜、白蘿卜各100克。
調(diào)料
精制油10克，味精10克，雞精20克，蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大棗10粒，枸杞子20粒，白開(kāi)水3000克。
做法
1、姜蔥切成7厘米長(zhǎng)，2毫米厚的長(zhǎng)絲。
2、甲魚(yú)宰殺去外皮和內(nèi)臟，斬成4厘米見(jiàn)方的塊，入湯鍋氽水撈起待用。
3、大白菜、冬瓜、白蘿卜切成5厘米長(zhǎng)，5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲、味精、紅棗、枸杞子、雞精、胡椒粉、料酒摻白開(kāi)水、放甲魚(yú)，淋上精制油上臺(tái)即可。
火鍋配菜應(yīng)合理
為避免“火鍋綜合癥”，在火鍋的食物搭配上應(yīng)下些功夫。
1、多放些蔬菜?；疱?zhàn)髁喜粌H有肉、魚(yú)及動(dòng)物內(nèi)臟等食物，還必須放入較多的蔬菜。
2、適量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一種豆制品，可清熱消火、除煩、止渴的作用。
3、加些白蓮?；疱亙?nèi)適當(dāng)加入白蓮，葷素結(jié)合有助于均衡營(yíng)養(yǎng)、健康。加入的白蓮最好不要抽棄蓮子心，因?yàn)樯徸有挠星逍臑a火的作用。
4、可以放點(diǎn)生姜。生姜能調(diào)味、抗寒，火鍋內(nèi)可放點(diǎn)不去皮的生姜，因姜皮辛涼，有散火除熱的作用。
5、調(diào)味料要清淡。調(diào)味料如辣椒醬等，對(duì)于腸胃刺激大，使用醬油、麻油等較清淡的佐料可避免對(duì)腸胃的刺激，減少“熱氣”。
6、餐后多吃些水果。水果性涼，有良好的消火作用，餐后只要吃上一兩個(gè)水果就可防止“上火”。
7、也可以配一些健康飲品，如低酒精度的“桑椹酒”和果汁濃度高的“桑椹汁”、“橙汁”、“葡萄汁”等，一定要貨真價(jià)實(shí)。
巧制香辣火鍋底料
冬天，很多人都喜食香辣口味的火鍋，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。吃過(guò)麻辣燙的人會(huì)對(duì)海椒濃烈的辣香味過(guò)口不忘，若買(mǎi)不到海椒可用燈籠椒代替，花椒應(yīng)選上等花椒，四川的貢椒呈玫瑰色，椒香濃郁，椒粒整凈。
除了辣椒和花椒這兩位主角之外，還有幾樣香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個(gè)人口味添加。喜歡滋補(bǔ)的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了。
------------------
炒制底料之前，要準(zhǔn)備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚(yú)放入火鍋中作為底湯。
準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開(kāi)始變色時(shí)加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來(lái)即可。
火鍋四大類(lèi)
湯火鍋我們最早接觸的火鍋都應(yīng)歸類(lèi)與湯火鍋，它是由廚師先熬制好鍋底料后端上桌、置于火爐上邊燒邊燙菜的火鍋，市面上的全牛油火鍋、鴛鴦火鍋、魚(yú)頭火鍋等都是這種湯火鍋。
冷鍋冷鍋也是由廚師先將鍋底料及主菜品燒制好后端上桌的，如冷鍋魚(yú)、冷鍋雞等。這種火鍋也是帶湯的火鍋，只是先不用動(dòng)火，待雞、魚(yú)等吃到一定的時(shí)候，再開(kāi)火涮燙其他菜品。
煨鍋這種火鍋是廚師們先將料及主菜炒好后端上桌用微火來(lái)煨起吃的火鍋，由于湯汁較少，所以需一邊用鍋鏟翻炒，一邊進(jìn)食。如雞雜煨鍋等。
炒鍋這種火鍋又稱(chēng)油火鍋，需要大量的油及料與主菜同炒而成，上桌吃時(shí)也不用動(dòng)火，等主菜吃完后，再開(kāi)火加湯燙食其他菜肴。如香辣蟹火鍋及目前出現(xiàn)的兔頭炒鍋等。
制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。
火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計(jì))
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克
制法：
?。豹辈擞拖葻捠欤慌Ｓ颓谐尚K；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
?。勃背村佒弥谢鹕?，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
?。唱彪S即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料,炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，
手抓骨火鍋
原料：豬棒子骨10根 郫縣豆瓣100克 糍粑辣椒100克 生姜30克 大蒜75克 大蔥100克 花椒10克 八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草各少許豆豉30克 冰糖50克 醪糟汁150克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、火鍋精、鮮湯、水淀粉各適量 火鍋油250克 五香鹵水1鍋 塑料吸管10支 蒜泥味碟10個(gè) 配菜若干盤(pán)
制法：
1豬棒子骨洗凈，放入五香鹵水鍋中鹵約2小時(shí)撈出，用鋸骨機(jī)械鋸去棒子骨的一頭。并將另一頭的底部鋸平（但不能鋸穿）成底座，再將鍋中鹵水用水淀粉勾濃芡，然后用勺子將鹵水舀起逐一灌入棒子骨中，并在每根棒子骨中插入一根塑料吸管，將棒子骨立放在托盤(pán)中備用；郫縣豆瓣剁細(xì)；生姜拍破；大蒜去皮；大蔥洗凈切節(jié)；豆豉剁細(xì)；冰糖敲碎。
2炒鍋置火上，放入火鍋油燒熱，下入冰糖熬化，投入生姜、大蒜、大蔥爆香，再下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒，用小火慢炒至色澤紅亮充分出味時(shí)，揀出大蔥不用，接著下入花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草，續(xù)炒至香氣四溢時(shí)，下入豆豉、醪糟汁、料酒，摻入鮮湯，燒沸后撇凈浮沫，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、火鍋精，即成火鍋湯料，起鍋倒入火鍋盆中。3將棒子骨全部豎放在火鍋盆中，燒沸后上桌，由客人先取棒子骨吸食骨髓及鹵水，再點(diǎn)燃爐火，將火鍋湯料重新燒沸，由客人燙食各種配菜。
----------------
注意事項(xiàng)：
1應(yīng)選較長(zhǎng)較粗的豬棒子骨，且棒子骨上要多留些肉，以便于客人啃食。
2火鍋油是用菜油、牛油加生姜、大蔥、郫縣豆瓣、糍粑辣椒及香料等煉制而成的。
3為了確保衛(wèi)生，可讓顧客啃棒子骨時(shí)戴上一次性塑料薄膜手套。
4配菜可選用牛肉、肝片、腰片、紅腸、肉丸、酥肉、熟肚條、海帶、青筍、土豆、冬瓜、香菇、白菜、豆腐、血旺、粉絲等。5如顧客不吃麻辣味的紅湯火鍋，可將火鍋湯料改為白湯或其它味型。
菜名】 四川麻辣火鍋
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】
【原料】
四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
【制作過(guò)程】
1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。
2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。
[推薦]重慶火鍋(小天鵝風(fēng)味)絕密配方
鍋技術(shù)完全配方
本人制作火鍋的秘方,比較詳細(xì)的介紹了火鍋的具體制法,希望對(duì)大家有益.希望能夠和同行交流.有意者加我QQ1003496 請(qǐng)對(duì)火鍋感興趣的朋友.請(qǐng)注明"火鍋"我好驗(yàn)證.
什么叫火鍋?
就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵
(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之.
重慶火鍋得特點(diǎn)?
一 麻辣為主.多味并存.
二 講究調(diào)味.善于變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細(xì),變化靈活
五 選料廣泛,獨(dú)具一格
六 飲餐合一,隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉味上乘.
豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘.
花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植
物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精得作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
１甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱(chēng)為香草，重慶人稱(chēng)其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的
----------------
松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲
不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要
注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)５克，否則香氣“膩人”。
２丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗
之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量
應(yīng)在１～２克以?xún)?nèi)，千萬(wàn)不可多用。
３八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香
料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹
調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較
靈活，以５～１０克為宜。
４小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們
所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小
稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火
鍋中可適當(dāng)加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣
止痛、健胃、散寒的作用。
５草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕
健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或
同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個(gè)較為合適。
６砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香
味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐
、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以３克以?xún)?nèi)為宜。
７三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切
片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹
痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火
鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因
其味芬香奇特，故受人稱(chēng)道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。
８靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)
。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春
花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用
量不超過(guò)５克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，
其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
９排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我
請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)
料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１０白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因
其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入
?。场悼思纯伞Ｒ蚱湎阄都?，故用量少。
１１肉豆蔻 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其
藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個(gè)即可。
--------------
１２桂皮 又稱(chēng)肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效
。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量５～１０克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我
國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意
保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉 即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食
欲.
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1
兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上
面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左
右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白
酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)
下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保
證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤
(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮
香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖
到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.
大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可.洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適
量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣
椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)時(shí)不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題.
1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度 8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多.
如果有什么不對(duì)的地方請(qǐng)同行指正,我同時(shí)葉希望大家把自己的秘方拿出來(lái)同大家交流,別太保守.
香料知識(shí)為書(shū)本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風(fēng)味)歡迎大家實(shí)驗(yàn),香味正宗,香飄萬(wàn)里,嘿嘿
