做法一：用料
水油皮。
中筋面粉。210克。
糖12克
黃油60克。
水80克（根據(jù)自己的面粉）
鹽2克
酥皮
低筋面粉165克。
黃油95克
餡
豆沙540克（每個(gè)30克,18個(gè)）
鴨蛋黃18個(gè)
雞蛋2個(gè)（刷表面）
亞麻子適量（白芝麻,黑芝麻）
蛋黃酥的做法
把東西全部備齊了,這里面呢就是亞麻籽忘了放到一起了。蛋黃酥的做法 步驟1
先把蛋黃用高度白酒刷一遍去腥,在放到烤箱里180度，10分鐘烤（根據(jù)自己的烤箱的溫度）蛋黃酥的做法 步驟2
然后做水油皮,中筋面粉黃油，水，鹽，糖,放到一起活好。放到一邊醒一會(huì)兒,
然后做酥皮,低筋面粉，黃油（黃油你可以室溫里把它融化）也可以不用融化和面揉到一起就可以揉到一塊了,活好后,也放到一邊兒醒會(huì)
這只能這樣了，在活面的時(shí)候，因?yàn)槲覜]有想發(fā)方子所以呢我沒有拍照。蛋黃酥的做法 步驟3
把豆沙餡全部分成18份蛋黃酥的做法 步驟4
蛋黃晾涼了以后，豆沙包蛋黃。蛋黃酥的做法 步驟5
搓圓。蛋黃酥的做法 步驟6
水油皮分成18分（20克每個(gè)）蛋黃酥的做法 步驟7
油酥分成18份（13克一個(gè)大概）蛋黃酥的做法 步驟8
水油皮包油酥就像包包子一樣。蛋黃酥的做法 步驟9
收口。蛋黃酥的做法 步驟10
搓圓以后搟成長橢圓的,搟的過程沒有拍。蛋黃酥的做法 步驟11
再搟一遍蛋黃酥的做法 步驟12
這樣有點(diǎn)像正方形。蛋黃酥的做法 步驟13
就這樣。蛋黃酥的做法 步驟14
開始搟成圓的包餡,包餡大家都會(huì)包是吧~蛋黃酥的做法 步驟15
包好以后呢刷兩遍蛋黃，上面粘亞麻籽,你可以放芝麻。蛋黃酥的做法 步驟16
烤箱180度預(yù)熱10分鐘后,180度烤35分鐘（根據(jù)自家烤箱來定溫度）蛋黃酥的做法 步驟17
出爐了。蛋黃酥的做法 步驟18
做法二：用料
油皮
中粉400g
糖50g
豬油120g
水160g
油酥
低粉350g
豬油175g
餡料
紅豆沙1000g
咸蛋黃29個(gè)
蛋黃酥的做法
油皮所有材料混合，揉至光滑。密封松弛25分鐘。
然后分割25g/個(gè)。表面蓋保鮮膜備用。
油皮松弛的同時(shí)，油酥材料混合。分割18g/個(gè)，備用。
少許高度白酒加清水混合，倒入咸蛋黃中，浸泡10分鐘，取出。
烤箱200度，烤4-5分鐘。取出備用。
紅豆沙稱出35g/個(gè)，將咸蛋黃包入豆沙中，滾圓，備用。蛋黃酥的做法 步驟4
油皮包油酥，收口朝上。松弛10分鐘。蛋黃酥的做法 步驟5
一般全部包好，第一個(gè)松弛時(shí)間也差不多到了蛋黃酥的做法 步驟6
將面團(tuán)搟成牛舌狀蛋黃酥的做法 步驟7
再卷起，依次排好，松弛10分鐘蛋黃酥的做法 步驟8
收口朝上，再搟開蛋黃酥的做法 步驟9
卷起，豎立蛋黃酥的做法 步驟10
用手壓扁，搟成中間稍厚，四邊薄的面皮。將豆沙蛋黃餡包入，收口，并捏緊。蛋黃酥的做法 步驟11
烤箱200度進(jìn)行預(yù)熱
全部包好，排入烤盤上，表面刷蛋黃液，并在頂部撒少許黑芝麻。
200度入爐烤約26分鐘即可。蛋黃酥的做法 步驟12
做法三：用料
一油皮材料：
中筋面粉（普通面粉）120克油皮用
低筋面粉120克油皮用
豬油（冷藏）70克油皮用
白糖24克油皮用
鹽2克油皮用
水110克油皮用（冬天多放10克)
二油酥材料：
低筋面粉180克油酥用
豬油（冷藏）90克油酥用
三其它材料：
生的咸蛋黃（如果只放半個(gè)，就10顆）20顆
豆沙（20個(gè)量）400克
黑芝麻適量
蛋黃1個(gè)
白酒1小勺
蛋黃酥（古早味）的做法
這是小咸蛋黃20個(gè)，
大咸蛋黃做18個(gè)就好，
材料全部分成18份。
咸蛋黃把上面的一點(diǎn)點(diǎn)薄膜去掉
（買的真空包裝沒有薄膜。我也不知道哪家的好）
烤箱170度預(yù)熱5分鐘，170度把咸蛋黃烤5分鐘，然后噴一點(diǎn)點(diǎn)白酒冷卻；蛋黃酥（古早味）的做法 步驟2
把油皮（1）的材料放在盆中，（面粉篩入）用筷子攪拌均勻，然后手揉到面光滑；蛋黃酥（古早味）的做法 步驟3
揉成非常光滑的面團(tuán)后，蓋保鮮膜松弛35分鐘；蛋黃酥（古早味）的做法 步驟4
把油酥（2）的材料放在盆中，、（面粉天熱可以先稱好冷藏）
用筷子攪拌，揉勻，揉成面團(tuán)，蓋保鮮膜松弛。蛋黃酥（古早味）的做法 步驟5
豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圓，蛋黃酥（古早味）的做法 步驟6
豆沙壓成圓餅，放入一個(gè)蛋黃，逐個(gè)包好，（包的方法參考步驟15）蛋黃酥（古早味）的做法 步驟7
油皮面團(tuán)平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；蛋黃酥（古早味）的做法 步驟8
油酥面團(tuán)平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；蛋黃酥（古早味）的做法 步驟9
油皮顆粒壓平，搟圓，包入油酥顆粒，接口捏緊，蓋保鮮膜；（包的方法參考步驟15）蛋黃酥（古早味）的做法 步驟10
油皮酥油團(tuán)手掌壓癟，用搟面杖從**中間往兩頭**搟長，卷起；蛋黃酥（古早味）的做法 步驟11
全部卷好，蓋保鮮膜松弛10分鐘；(室溫高時(shí)，動(dòng)作慢的，不用松馳。直接從第一個(gè)開始接著做，如果撖皮會(huì)彈回來，就要松馳)蛋黃酥（古早味）的做法 步驟12
按上圖（步驟12）擺放，稍微拍癟，小頭朝前端搟長，卷起，蓋保鮮膜松弛10分鐘；蛋黃酥（古早味）的做法 步驟13
把小卷壓癟，然后搟成外圍稍微薄一點(diǎn)的圓面皮；不用太薄，可以一次撖5張?jiān)侔W，這5張用打濕擰干的濕毛巾蓋起來，蛋黃酥（古早味）的做法 步驟14
包入蛋黃豆沙球，把酥皮慢慢推上來，捏緊接口，收口朝下蓋保鮮膜放入烤盤；蛋黃酥（古早味）的做法 步驟15
用蛋黃液，然后撒上黑芝麻；
190度預(yù)熱，烤箱中層，
190度烤5分鐘，降到170烤25分鐘，然后悶5分鐘出爐。蛋黃酥（古早味）的做法 步驟16
做法四：用料
油皮部分：
中筋面粉150克
豬油53克
糖20克
水60克
油酥部分：
低筋面粉120克
豬油60克
內(nèi)餡
紅豆沙、咸蛋黃
裝飾：黑芝麻
蛋黃酥的做法
把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑面團(tuán)，醒面半個(gè)小時(shí)左右蛋黃酥的做法 步驟1
把油酥材料混合均勻蛋黃酥的做法 步驟2
蛋黃表面噴高度白酒，進(jìn)180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右蛋黃酥的做法 步驟3
把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進(jìn)去蛋黃酥的做法 步驟4
油皮面團(tuán)與酥皮面團(tuán)均分16份蛋黃酥的做法 步驟5
取一塊靜置好的水油皮搟圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置蛋黃酥的做法 步驟6
將包好得油酥皮用搟面杖搟成橢圓形，反面后從上而下卷起來，
卷好得油酥皮靜置松弛15分鐘。（記得要蓋上濕布或保險(xiǎn)膜）
取靜置好的油酥皮，搟開，再次自上而下卷起、靜置松弛15分鐘。蛋黃酥的做法 步驟7
松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然后四角朝中間折疊，用搟面杖輕輕搟壓薄蛋黃酥的做法 步驟8
豆沙蛋黃內(nèi)餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上蛋黃酥的做法 步驟9
將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預(yù)熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色蛋黃酥的做法 步驟10
做法五：用料
油皮：
中筋面粉100克
豬油35克
砂糖10克
水40克
油酥：
低筋面粉70克
豬油35克
餡料：
豆沙200克
咸蛋黃8粒
（這配方做8個(gè)蛋黃酥）
黑芝麻適量
蛋黃1個(gè)
『蛋黃酥』（超詳細(xì)步驟）的做法
先做油皮：砂糖加水?dāng)嚢柚寥咳诨Ｌ鞖饫?，最好加溫水，比較容易融化。『蛋黃酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟1
再加入過篩好的中筋面粉再加豬油。『蛋黃酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟2
揉成光滑面團(tuán)，不用揉出手套模?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟3
裝入保鮮袋，靜置松弛約30分鐘?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟4
接著做油酥，低筋加豬油，揉均勻。『蛋黃酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟5
也裝入保鮮袋，靜置松弛約30分鐘?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟6
把豆沙每份25克秤好。（油豆沙餡可以買現(xiàn)成的，也可以自己做。）『蛋黃酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟7
烤箱預(yù)熱180度，5分鐘后把放在錫紙上的咸蛋黃送入烤箱，約烤5-8分鐘，不要出油，7-8分熟就好?；虬严痰包S蒸一蒸也可以。（咸蛋黃約10-15克）咸蛋黃放涼了，才可以包餡?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟8
搓圓，每個(gè)約35克。『蛋黃酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟9
記得蓋上保鮮袋，防水分流失?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟10
把油皮、油酥各平均分成8份。
油皮每份23-24克。
油酥每份13-14克。
油皮和油酥軟硬差不多，才不會(huì)破酥?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟11
把油皮上下左右向四方壓薄?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟12
油酥放中間，包起來?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟13
收口?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟14
收口全部朝下，蓋上保鮮膜，靜置松弛約20分鐘?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟15
天氣太熱，記得再蓋上濕毛巾。『蛋黃酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟16
把靜置松弛好的面團(tuán)搟開?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟17
如上圖。『蛋黃酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟18
卷起來。『蛋黃酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟19
左右兩頭各按一下。蓋上保鮮膜，靜置松弛約20分鐘?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟20
第2次搟開：豎著放，用搟面杖從一頭向另一頭均勻地?fù){開，盡量搟長些?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟21
再卷起來。全部卷好后，豎直起來，蓋上保鮮膜，再靜置松弛20分鐘左右?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟22
小視頻：用食指壓面團(tuán)中間。左右兩頭拉一起，搓圓，壓扁，用搟面棍，從中間向左右上下?lián){薄搟圓?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟23
把面團(tuán)搟開，餡放中間?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟24
搓圓，收口全部朝下。全部包好后，靜置松弛約5分鐘?！旱包S酥』（超詳細(xì)步驟）的做法 步驟25
烤箱預(yù)熱180度8分鐘的同時(shí)，蛋黃酥刷上蛋黃液（只要蛋黃，不要蛋白）灑上黑芝麻，約3分鐘后，蛋液差不多干了，再放入烤箱。
1:進(jìn)烤箱10分鐘后，拿出烤盤，刷第二次蛋黃液。
2:繼續(xù)烤30分鐘左右，上色就好。
做法六：用料
油皮：
中筋面粉150克
豬油55克
糖粉30克
水55克
油酥：
低筋面粉120克
豬油60克
餡料：
咸蛋黃16個(gè)
蓮蓉餡（或豆沙餡）400克
其他：
純蛋黃液1-2個(gè)
黑芝麻適量
蛋黃酥的做法
把油皮中的全部材料放入面包機(jī)桶里，啟動(dòng)和面程序，機(jī)器操作時(shí)間是20-30分鐘，（如果沒有面包機(jī)的，把水油皮面團(tuán)材料放在一個(gè)攪拌盆里，先用筷子攪拌成絮狀，再揉至面團(tuán)表面光滑的狀態(tài)。）揉好的油皮用保鮮袋裝好，封好口，最好在上面蓋上一條濕毛巾，放在溫暖處，靜置松馳30分鐘；（夏天請將面團(tuán)放入冰箱冷藏醒發(fā)）蛋黃酥的做法 步驟1
將油酥面團(tuán)的材料都放進(jìn)攪拌盆里混合均勻，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜備用，注意油酥是沒有筋度的，把面粉和油揉勻成團(tuán)就可以了。（夏天請將面團(tuán)放入冰箱冷藏），我用的是美玫低粉，揉好的面團(tuán)軟硬度都是剛剛好的。蛋黃酥的做法 步驟2
面團(tuán)靜置的時(shí)間可以先包蓮蓉蛋黃餡：將咸蛋黃噴上高度白酒入烤箱180度烤7分鐘左右，400克的蓮蓉分成16分，每份25克；取一份蓮蓉餡按扁，放入整個(gè)咸鴨蛋黃包好、捏緊收口，做好所有的蓮蓉蛋黃餡備用。（噴白酒烤蛋黃的目的是為了去腥，如果是用新鮮現(xiàn)剝品質(zhì)好的咸蛋黃可以省略這一步，直接將蛋黃包入蓮蓉餡里）蛋黃酥的做法 步驟3
松馳好的水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)各平均分成16份；蛋黃酥的做法 步驟4
取一個(gè)水油皮面團(tuán)，用手壓扁成圓形，放入一個(gè)油酥面團(tuán)；蛋黃酥的做法 步驟5
收口的時(shí)候，盡量學(xué)會(huì)用虎口來收口，蛋黃酥的做法 步驟6
初學(xué)者不會(huì)用虎口收口的盡量將油皮包油酥的面皮狀態(tài)包均勻后再捏緊收口；（這一步很重要，只有包均勻的面團(tuán)在后面的步驟操作中才不容易破酥，很多人會(huì)問為什么他的面團(tuán)在后面一撖二撖后最上面的皮會(huì)破了，有很大的原因就是這一步?jīng)]包均勻，有些地方的油皮很薄被撖來撖去的撖破了）蛋黃酥的做法 步驟7
包好的面團(tuán)用搟面杖搟成橢圓形；蛋黃酥的做法 步驟8
從下往上卷起來；蛋黃酥的做法 步驟9
全部做好后，蓋上保鮮膜和濕毛巾松馳20分鐘以上。（夏天請放入冰箱冷藏醒發(fā)）蛋黃酥的做法 步驟10
松馳后取一個(gè)面卷，用搟面杖豎著再次搟成長橢圓形；蛋黃酥的做法 步驟11
從下往上卷好，全部做好后，蓋上保鮮膜和濕毛巾再次松馳20分鐘以上。（夏天請放入冰箱冷藏醒發(fā)）蛋黃酥的做法 步驟12
取一個(gè)松馳好的面卷，拇指按壓面卷的中間，讓面卷呈對折狀態(tài)；蛋黃酥的做法 步驟13
把對折的面團(tuán)壓扁后撖成圓餅狀，蛋黃酥的做法 步驟14
放入餡料用虎口收口。
新手不會(huì)用虎口收口的請看下面兩個(gè)步驟。蛋黃酥的做法 步驟15
用搟面杖把對折后的面團(tuán)壓扁后，把面卷搟成中間厚四周薄的圓片。（這一步盡量搟的大些，下一步驟好包餡收口）蛋黃酥的做法 步驟16
放入一個(gè)蓮蓉蛋黃餡，包好捏緊收口，可以看到包好的面團(tuán)會(huì)有多余的面團(tuán)，把多余的面團(tuán)揪掉不要，這樣底部的收口才會(huì)漂亮。蛋黃酥的做法 步驟17
翻過來讓收口朝下，用雙手交替上下搓動(dòng)生坯的底側(cè)部把蛋黃酥整理的更圓、好看些，再放入烤盤；蛋黃酥的做法 步驟18
在蛋黃生坯上刷上一層純蛋黃液，蛋黃酥的做法 步驟19
再撒上黑芝麻。蛋黃酥的做法 步驟20
烤箱要提前預(yù)熱至180度（我用的是海氏C45烤箱）。
將做好的蛋黃酥放入預(yù)熱好的烤箱180度烤30分鐘。蛋黃酥的做法 步驟21
也可以只在最頂上一圈刷上一層蛋黃液，也很好看。蛋黃酥的做法 步驟22
聯(lián)系客服
