【灰子的回答(36票)】:
一直很關(guān)心餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問題，正好答這個題，來梳理一下自己的思路。（各位答題的老師都比我更專業(yè)、更厲害，我只講點(diǎn)基礎(chǔ)的）
1.餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是什么？
通俗的說，你在成都的麥當(dāng)勞和在北京的麥當(dāng)勞里吃到的漢堡是一個味，這就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。使每一種食品形成標(biāo)準(zhǔn)，不管是在任何地方、由任何一個廚師做出來，都是同樣的分量和味道。
2.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的重要性
餐飲行業(yè)是個入門門檻很低的行業(yè)，但同時，這也是個很難形成規(guī)?；男袠I(yè)，就是說，進(jìn)入餐飲行業(yè)很容易，想把自己的企業(yè)做大很難。
其原因在于，餐飲業(yè)有一個特點(diǎn)，就是生產(chǎn)和銷售幾乎是同時、同地進(jìn)行的。也就是廚師炒好菜，客人就在餐廳吃。
所以，富士康擴(kuò)大生產(chǎn)，可以擴(kuò)大園區(qū)規(guī)模，招更多工人，產(chǎn)品通過經(jīng)銷渠道、物流傳到千家萬戶?；ヂ?lián)網(wǎng)企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，可以增加更多服務(wù)器，聘請更多程序員，信息通過網(wǎng)線傳到千家萬戶。但餐飲企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，不可能在原店面地址的基礎(chǔ)上擴(kuò)大太多面積，必須要另外選擇地址開設(shè)分店。
在原址上擴(kuò)大規(guī)模，和另選地址開分店，這兩種擴(kuò)大規(guī)模的方式，區(qū)別是很大的。
第一，從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度上講，分工提高效率，像一些生產(chǎn)服裝、電器、數(shù)碼產(chǎn)品的工廠，當(dāng)它們的規(guī)模足夠大時，形成生產(chǎn)流水線，每個工人只加工一個零件，分工細(xì)，效率高，而且因?yàn)槊總€工人所做的事情簡單，培訓(xùn)成本很低，產(chǎn)品質(zhì)量好。也就是說，規(guī)?；軒砩a(chǎn)效率的提高。但餐飲業(yè)不是這樣，規(guī)模再大，單店內(nèi)的員工數(shù)量都是有限的，很難細(xì)化分工，工作效率很難增加，培訓(xùn)成本也不會降低。
第二，當(dāng)餐飲企業(yè)擁有分店之后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理難度就會變得非常大。溝通成本也變得很高。
因?yàn)橐陨蟽牲c(diǎn)，餐飲企業(yè)分店管理的難度比較大，如果沒有做好標(biāo)準(zhǔn)化就冒然開分店，很可能會出現(xiàn)分店的菜品和服務(wù)質(zhì)量與總店不統(tǒng)一，大幅度降低，把品牌搞砸。
很有代表性的一個企業(yè)，90年代的紅高粱燴面，打著民族主義的旗號，要趕走麥當(dāng)勞和肯德基這些洋快餐，賺盡了媒體的眼球。剛開始生意特別火爆，造成創(chuàng)始人太過自信，短時間內(nèi)開了很多分店，管理跟不上，標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)不了，分店的食品味道和服務(wù)越來越差，最后企業(yè)沒了，創(chuàng)始人還入獄了。（他在獄中還寫了一本書，總結(jié)自己的教訓(xùn)，挺有意思的，比看成功者的經(jīng)驗(yàn)還有用，可憐的是，他出獄后重新創(chuàng)業(yè)，還是心太急，又給辦砸了）
3.為什么產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化很難實(shí)現(xiàn)
前面說了，標(biāo)準(zhǔn)化就是讓不同的店，不同的廚師做出同樣的菜肴。
但是烹飪是個技術(shù)活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、調(diào)味等，這需要廚師具有一定的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。而且菜肴其實(shí)沒有公式和標(biāo)準(zhǔn)，一道魚香肉絲在不同的地區(qū)甚至不同的餐廳都有不同的做法，所以，要培養(yǎng)很多既有技術(shù)，做菜方法又相同的廚師，就不容易了？
何況還是在不同的店址。
4.如何實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化
（1）火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化
火鍋的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化最容易實(shí)現(xiàn)，近些年火鍋發(fā)展的很快，也在于火鍋幾乎沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的壁壘，只要通過中央廚房生產(chǎn)出火鍋料，再配送到各個分店，然后每個店再雇一些負(fù)責(zé)切菜的廚工，就可以了。那本很有名的《海底撈你學(xué)不會》，我印象中整本書就只提過一兩次廚師的事，也很少提火鍋的味道，基本都在講員工管理和顧客服務(wù)，記得有一句話，大致是說，海底撈不缺錢開分店，缺合格稱職的店長，培養(yǎng)出來一個店長，我們就開一個店。可以說，培養(yǎng)廚師對于火鍋企業(yè)規(guī)?；l(fā)展來說，并不那么重要，重要的是培養(yǎng)出合格的店長和經(jīng)理，才能夠培訓(xùn)并管理好一批能勝任服務(wù)工作的服務(wù)員。如何實(shí)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，又不顯得服務(wù)很做作，這才是海底撈最頭疼的問題。
（2）快餐的標(biāo)準(zhǔn)化
而做產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的先鋒軍，應(yīng)該就是快餐了。
說到快餐的標(biāo)準(zhǔn)化，大家可能相對來說熟悉一點(diǎn)的，就是麥當(dāng)勞、肯德基這些洋快餐，半成品的牛肉餅、薯條等，可以設(shè)定溫度和時間的炸爐、細(xì)化到撒鹽撒幾下的流程要求。一個毫無廚房經(jīng)驗(yàn)的新員工，不到半天就可以熟練操作了。這就是神奇的標(biāo)準(zhǔn)化，讓麥當(dāng)勞成為餐飲界的巨無霸。
但是，有人說了，洋快餐垃圾食品，容易標(biāo)準(zhǔn)化，中式菜肴博大精深，全靠火候和技術(shù)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化很難。其實(shí)，中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并沒有那么不可操作，高速發(fā)展的今天，當(dāng)效率和品質(zhì)出現(xiàn)矛盾的時候，品質(zhì)更容易服從于效率。我曾問一個工作十幾年的業(yè)內(nèi)人士，中餐工藝復(fù)雜、品種多，怎么可能像麥當(dāng)勞那樣實(shí)現(xiàn)完全的標(biāo)準(zhǔn)化呢？他開玩笑說：“再難，還能比造原子彈難嗎？”
下面說中式快餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的方法：
中央廚房
中央廚房的好處主要有四。一是集中批量生產(chǎn)、分工提高效率、降低成本；二是生產(chǎn)出半成品，降低了一線廚房里廚師的工作難度；三是方便集中采購和配送；四是保證配方掌握在少數(shù)人手中。
比如深圳的一家快餐，他們的招牌菜是一款鹵制品，就是在中央廚房鹵熟，再送到分店加熱就可以了。面條則是在中央廚房生產(chǎn)出湯料包、面條和面臊子，到店鋪里分別加熱搭配起來就可以了。
但中央廚房不是任何企業(yè)都試用，只是具有一定規(guī)模、，而且需要進(jìn)行半成品生產(chǎn)的餐飲企業(yè)，才需要建設(shè)中央廚房。
烹飪機(jī)械設(shè)備
其實(shí)中式快餐早就開始用烹飪的機(jī)器設(shè)備了。一些做大型食堂、團(tuán)膳的餐飲企業(yè)，中央廚房里都有碩大的烹飪設(shè)備，把原料和調(diào)料放進(jìn)去，按一些按鈕，過一段時間就炒好了幾百份菜肴。廣州的一家中式快餐，大多數(shù)產(chǎn)品都是蒸出來的，他們專門研發(fā)出了一種大蒸箱，把中央廚房的半成品送到餐廳里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐廳，小型的烹飪機(jī)器已經(jīng)開始在餐廳內(nèi)進(jìn)行試用了。
我看一本2004年的快餐教材，里面介紹的中式烹調(diào)器械的種類和功能，已經(jīng)能讓人咂舌了。
現(xiàn)場制作流程控制
重慶的一家快餐企業(yè)，目前還保留著用炒鍋來制作菜肴的加工方式，中央廚房負(fù)責(zé)配送調(diào)料包，一個調(diào)料包炒1.5公斤菜肴，也就是說，廚師不需要自己調(diào)味了，炒一鍋菜就放一包調(diào)料包就行了。炒之前，廚房小工按照員工手冊上的標(biāo)準(zhǔn)，給菜肴的主輔料稱重，一份菜肴多少肉、多少菜，稱好后遞給炒菜的廚師。這樣，廚師只需要掌握好火候就可以了。相對來說，菜肴就標(biāo)準(zhǔn)化就容易多了。（小餐廳里實(shí)現(xiàn)不了，但在大型快餐企業(yè)里是必須的）
結(jié)合以上，中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)做得很好、很努力了。什么？不好吃？其實(shí)麥當(dāng)勞在西餐里面也不算好吃嘛！還不是開遍全球。（我說麥當(dāng)勞是西餐你是不是還覺得有點(diǎn)別扭）
中式快餐之所以比不了麥當(dāng)勞，一是國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的程度還不支持快餐進(jìn)入最黃金的時期，二是經(jīng)營最久的中式快餐企業(yè)也才發(fā)展了一二十年，未來中式快餐一定會有更大的發(fā)展。
（3）傳統(tǒng)的酒樓式中餐
這種餐廳的生命力在于高品質(zhì)和特色風(fēng)味。這是快餐取代不了的。但當(dāng)他們要開分店，做到規(guī)?；?，也一樣要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，它們更依賴于在企業(yè)工作時間長、忠誠度高的廚師。我了解的兩家餐飲企業(yè)，都在企業(yè)需要快速發(fā)展的時候，為了留住廚師，給每一位重要的廚師買套住宅房（估計得簽個N年的合同了）。
我講的只是個思路，真的要做到標(biāo)準(zhǔn)化，是一件很繁瑣的事情，每一個細(xì)節(jié)都需要把握好，遠(yuǎn)沒有看起來這么容易。
最后，我再猜測一下，就像早年的裁縫，隨著時代發(fā)展，一部分成為服裝設(shè)計師，一部分成為服裝加工廠的打工者。廚師可能也會出現(xiàn)這樣的分化，一部分成為“烹飪藝術(shù)家”，研發(fā)設(shè)計出美味的菜品。另一些成為“廚房工作者”，使用更方便先進(jìn)的烹飪設(shè)備制作出美食。
【阮志勇的回答(12票)】:
簡單說下吧。
中式餐飲要做大規(guī)模，必須經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程，而中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的核心， 在于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的目的，不是追求產(chǎn)品更好的口味，而是追求自身系統(tǒng)資源情況下可操作性的標(biāo)準(zhǔn)化。
產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，從運(yùn)作流程上可以分為：
這個問題太大了，完整版八本書都不夠。
【百師堂的回答(3票)】:
標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲一直熱議的話題，但對于標(biāo)準(zhǔn)化的核心關(guān)鍵多數(shù)人不太了解，主要包括以下4個部分
1.生產(chǎn)工藝集約化—將菜肴的大部分原料驗(yàn)收、切配加工、腌制滾揉、燉煮等環(huán)節(jié)進(jìn)行集約化生產(chǎn)，大大降低門店的備料加工工作和產(chǎn)品加工設(shè)備、人工以及廚房面積等環(huán)節(jié)。
2.加工工藝流程化—目前很多媒體及餐飲企業(yè)提出了中央廚房的概念，但是中央廚房最核心的廚房概念是個很大的誤區(qū)，餐飲的中央生產(chǎn)體系是個完整的工業(yè)化流程作業(yè)模式，大量通過流水線作業(yè)、機(jī)械化作業(yè)模式進(jìn)行工藝加工，而不是單純的搞個大廚房的概念。
3.食品安全高控化—食品安全是個非常重要的核心關(guān)鍵，從供應(yīng)商的資質(zhì)甄選、原料的農(nóng)殘檢測、瘦肉精檢測到加工環(huán)節(jié)的巡檢控制，成品金屬檢測、細(xì)菌指數(shù)檢驗(yàn)一直到留樣、飛行檢查等環(huán)節(jié)使食品安全高度控制。
4.門店加工簡易化—通過以上所有環(huán)節(jié)，在門店最終還原產(chǎn)品成品通過簡易化加熱、烹煮、滑炒等工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化出品。
當(dāng)然在所有標(biāo)準(zhǔn)化環(huán)節(jié)過程中數(shù)據(jù)監(jiān)測（鹽度、糖度等）、圖文指導(dǎo)、視頻培訓(xùn)等都是標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施執(zhí)行的重要環(huán)節(jié)。
【知乎用戶的回答(1票)】:
1。中式餐飲包括很廣，火鍋、中餐、面食等等。
2?；疱佉呀?jīng)在標(biāo)準(zhǔn)化了，你看現(xiàn)在的連鎖火鍋企業(yè)，德莊，胖媽，海底撈等等，一開就幾十家。實(shí)際上，火鍋也是中餐中相對容易標(biāo)準(zhǔn)化的。
3。中餐的標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)，我所見的有鄉(xiāng)村基，這是一個四川、重慶發(fā)展起來的連鎖快餐企業(yè)，提供套餐，一份套餐價格在15元左右，速度很快，與KFC相當(dāng)。另外還有一家成都本地的，叫沈小福，提供米線和套餐，也是比較標(biāo)準(zhǔn)化的之一。
4。面食方面，已經(jīng)有很多標(biāo)準(zhǔn)化的品牌了吧。比如康師傅，味千拉面。對面食而言，日本、意大利、英國應(yīng)該有很多大型的連鎖品牌。我最近看到有潛力的是蘭州拉面。
【方正華的回答(0票)】:
終身學(xué)習(xí)，然后等不到…
【李廉的回答(0票)】:
做，就不難。越做越不難。
不做，就很難，越想越難。
我做過一段時間的中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化。
我的感覺是，走得通，要沉下心，花老大精力去走。
【錢勇的回答(0票)】:
中式餐飲企業(yè)，什么樣的規(guī)模做什么樣的標(biāo)準(zhǔn)化，這個是絕無問題的。但就怕做了與企業(yè)不匹配的標(biāo)準(zhǔn)化，那就只有死路一條了。
【tsuifrank的回答(0票)】:
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，在于管理，一半靠流程來規(guī)范，另外一半還是要靠人來監(jiān)督審查，隨時訂正檢查。中餐的特點(diǎn)就在于你的口味的獨(dú)特，而這種獨(dú)特是依靠人的技能來實(shí)現(xiàn)的，你能賺錢，是因?yàn)槟闾峁┑牟似返莫?dú)特性。中餐是勤行，需要365天的監(jiān)督檢查，不是一套制度運(yùn)行，就可以當(dāng)甩手掌柜子的。建立制度的同時，放下身段仔細(xì)做，辛苦地做，才能見得到曙光。夢想簡單的標(biāo)準(zhǔn)化，不現(xiàn)實(shí)，炒過菜，做過飯的都知道。
【灣流的回答(1票)】:
可以參考肯德基，麥當(dāng)勞的做法。
肯德基是一家沒有廚師的餐廳，他們使用專用的物流體系配送半成品食物到各家餐廳，再由工作人員使用統(tǒng)一安裝同一型號的烤箱、油鍋，按照統(tǒng)一流程（XX堡需在烤箱以XX溫度加熱XX分鐘）加工成品，從而保證不論是北京還是廣州，同樣一份XX堡的味道完全一致。
【巴圖的回答(0票)】:
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直是大家討論的重點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化了能走向連鎖，但是標(biāo)準(zhǔn)化了中餐的色、香、味怕受到影響。
其實(shí)在這里我們一直有一個誤區(qū)，中式正餐的標(biāo)準(zhǔn)化是什么，那些可以標(biāo)準(zhǔn)化，而不是中餐標(biāo)準(zhǔn)化。
標(biāo)準(zhǔn)化 是有一個范圍的。（過程標(biāo)準(zhǔn)化、分量標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、、、）
我們拿一個菜品來說：水煮魚舉例
1.原材料：新鮮的魚---片魚---沖水---上漿（當(dāng)天）
水煮魚油的熬制（可以批量制作）
專用辣椒（可以批量）
豆芽或其他輔料（可以當(dāng)天也可公司統(tǒng)一配送冷餐保存3天）
2.設(shè)備：工業(yè)用電磁爐，電磁爐專用鍋，漏勺，計時器、、、
3.制作：豆芽汆水放入餐具中
魚片汆水放在豆芽上
把辣椒放在魚片上
加熱水煮魚油
把水煮魚油澆到餐具中
奉客
分享：提前把所用半成品按重量分好份，加工過程用計時器提醒，溫度通過電磁爐控制
【FredZhou的回答(0票)】:
類似如果徐悲鴻的畫標(biāo)準(zhǔn)化和機(jī)械化了，還叫畫么？類比畢加索。
同理中餐。就看你想把這個東西當(dāng)成藝術(shù)還是技術(shù)。
很多人家里放的掛歷和假裝品味的國畫，書法，油畫等，大部分都是工業(yè)品。但是也有人出大價錢收藏真品的。一個是產(chǎn)品，一個是藝術(shù)品。當(dāng)然人不能永遠(yuǎn)生活在藝術(shù)里，吃每個廚師為他專門烹制的菜，欣賞畫家為他作畫，導(dǎo)演為他拍電影，設(shè)計師為他縫制衣服。大部分還是看好萊塢電影，穿成衣，大部分吃快餐，當(dāng)然偶爾吃好點(diǎn)。
【魏申的回答(4票)】:
中餐標(biāo)準(zhǔn)化了還叫中餐嗎？
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