事實上，吃紅肉火龍果導致尿液變色，
不是花青素的作用，而是
甜菜紅素的作用。二種色素差異很大。
說道植物色素，花青素是十分重要的一類，大多數(shù)植物的顯色都是花青素導致的。但是，在石竹目植物中，甜菜紅素則是一類主要的色素。石竹目包括莧科、商陸科、仙人掌科等種類，而屬于仙人掌科的火龍果，其果肉的顏色正是甜菜紅素導致的。順便說一句，甜菜紅素（betacyanin）的最早來源甜菜（
Beta vulgaris），就是莧科藜亞科（早先分類系統(tǒng)是藜科）的。
甜菜紅素本質上是一種含氮的吡啶衍生物，在植物體內一般以糖苷形式存在。和花青素類似，甜菜紅素也對不同pH表現(xiàn)不同顏色。
甜菜苷結構。甜菜苷是最常見的甜菜紅素。
對于甜菜紅素來說，其主要發(fā)色集團是下面的吡啶集衍生基團，即甜菜醛氨酸。在人體內經消化系統(tǒng)后一般糖基被水解，而主發(fā)色基團比較穩(wěn)定，特別是甜菜醛氨酸不易被人體降解。因此會隨著糞便或從泌尿系統(tǒng)排出體外，從而導致尿液呈現(xiàn)紅色。Beeturia一詞就是專門用來描述攝入過多甜菜紅素而導致的尿液紅色的。
而花青素則是黃酮類衍生物，其發(fā)色集團是多個共軛結構環(huán)。在人體內這種共軛結構容易被氧化破壞，因此攝入花青素一般不會導致尿液變色。
參考資料
[1]
吃紅心火龍果小便變紅是怎么回事？ fengfeixue0219，果殼網果殼問答
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