編輯者 : Bella 來源 : 紅餐網(wǎng)
火鍋店要吸引客源，除了天氣的原因，火鍋的鍋底配料、火鍋蘸醬還有火鍋的食材都有很大的關(guān)系。一款好的火鍋底料配方需要大廚經(jīng)過不斷的試驗(yàn)才調(diào)配出來，并且不斷地創(chuàng)新延伸了創(chuàng)新口味的火鍋湯底。下面為大家整理收集了十多種火鍋配方及制作方法，希望能給大家
天氣涼了，火鍋店的生意一日比一日火爆?；疱伒暌驮?，除了天氣的原因，火鍋的鍋底配料、火鍋蘸醬還有火鍋的食材都有很大的關(guān)系。一款好的火鍋底料配方需要大廚經(jīng)過不斷的試驗(yàn)才調(diào)配出來，并且不斷地創(chuàng)新延伸了創(chuàng)新口味的火鍋湯底。下面為大家整理收集了十多種火鍋配方及制作方法，希望能給大家一些啟發(fā)。
通用型清湯火鍋底料的做法
火鍋底料配方
主料 ：鴨掌250克 牛肉200克 豬肉200克 鴨腸150克 黃豆芽200克 蘑菇150 克 粉絲150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黃喉100克
湯料 ：走地雞雞肉500克 豬大排500克 豬大骨頭500克 生姜25克 豬肉100克 雞胸脯肉75克
調(diào)料 ：食鹽5克 味精2克 料酒20克。
清湯火鍋底料制作步驟
1、制湯水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水，煮出血水后，撈出用清水洗凈。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫后改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。
將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩余的鮮湯置火上燒沸。
2、用料加工
毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，用水漂凈。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)切大薄片。鴨腸用鹽反復(fù)揉，去凈粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中，放在火鍋四周。
3、吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。
牛骨清湯火鍋底料的做法
1、剁成小塊的牛骨頭洗凈，放入冷水鍋中煮，水開后浮去血沫(一般撇3-4次)。
2、把骨頭湯倒入高壓鍋，加1小塊老姜，1-2蔥，滴入幾滴醋，煮的時(shí)間根據(jù)口味自己掌握。
溫馨提示：燉牛骨的鍋內(nèi)，水要一次加足，不能中途添加;燉的時(shí)候不要放鹽，到吃的時(shí)候再加。
麻辣特香鍋底
配方：色拉油、牛油各200克，糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬濃香各250克，干椒節(jié)50克，香果14克，香葉、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克帶子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陳皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大蔥40克，冰糖20克。
制作：用色拉油和黃牛油炒香糍粑辣椒和郫縣豆瓣，加入剩余底料配方和10克花椒，炒至辣椒皮肉分離時(shí)，色紅時(shí)成底料。
◎調(diào)鍋(單鍋)：干辣椒節(jié)6克，帶皮姜片2片，蒜3粒，冰糖一小顆，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美極鮮雞粉3克，美極鮮味汁2克，火鍋底料50克，奶湯350克。
番茄濃汁鍋底配方
原料：番茄(紅)1千克，鮮香菇片50克，姜片25克，去核紅棗15克，枸杞10克。
調(diào)料：鮮雞粉12克，美極雞汁5克，美極番茄辣椒醬30克，番茄醬20克，鹽2克，色拉油40克，雞湯1千克。
制作：
1.將番茄洗凈，用絞肉機(jī)絞成蓉，放入雞湯內(nèi)熬煮20分鐘成香濃的底湯。
2.用調(diào)料調(diào)好番茄湯底的口味，裝入火鍋內(nèi)，最后撒上枸杞、紅棗、香菇片、姜片即可。
達(dá)貴黃金鍋
底料配方：奶油黃瓜湯料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美極上湯25克，美極雞粉10克，鹽5克，胡椒粉1克。
制作：將底料攪拌均勻，加入大棗2粒，枸杞7-8粒，銀耳1片即可。
冬蓉大骨鍋底
原料：冬瓜蓉1200克。
調(diào)料：美極雞粉、美極雞汁、瑤柱絲各20克，三花淡奶30克，鹽12克，雞油50克，姜片、枸杞、紅棗各10克，骨湯2500克。
制作：原料用調(diào)料調(diào)好口味，裝入火鍋盆內(nèi)摻入骨湯，最后撒上枸杞、紅棗、姜片和瑤柱絲即可。
建議：涮食菌菇、根莖蔬菜、丸滑、粉類、海鮮及白肉、魚腐等。
港式上湯鍋底
底料配方：上湯2千克，枸杞子、紅棗、鹽各10克，桂圓5顆，姜片5件，蔥條6件，美極上湯20克，美極雞汁15克。
制作：將所有調(diào)料調(diào)勻即可。
毛肚火鍋底料
底料配方：麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤條辣椒各150克，桔陳皮300克，干姜、黃燈籠辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3袋，豆瓣醬、雞油各2千克，鮮牛油、菜子油各2500克，白酒250克。
制作：將上述底料熬制成鍋底料油，可分成30-40份。
泰國冬陰功火鍋底料配方
底料配方：檸檬汁一個(gè)、蝦醬10克、香茅8克、泰國辣椒膏15克、泰國冬陰功醬10克、辣椒仔5克、家樂冬陰功湯底兩塊、椰汁50克、牛奶70克、泰國魚露、(泰國蝦半斤、魷魚半斤、草菇半斤、蛤蜊4兩)
火鍋底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段
香料配方：
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;
制作方法：
1、炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲;
2、準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻;
3、 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止;
4、然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·
鴛鴦鍋底
原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾(約500克) 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克(制法見毛肚火鍋)
清湯火鍋：豬脊肉(片子)200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發(fā)魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發(fā)刺參片250克水發(fā)牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克(制法見清湯火鍋)。
兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。
1.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點(diǎn)燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食
2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個(gè)雞蛋的蛋清即可
3.吃時(shí)，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈后用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用
四川火鍋底料：
原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
制作：
1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用;
2.永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟后冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;
3.香料用開水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒;
4.鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時(shí)下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。
注意：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節(jié)10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開后燙食即可。
小肥羊火鍋底料配方
無渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水)
紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。
米粥火鍋
食材：豬大骨1000g，香米50g，羊肉750g，牛肉500g，白玉菇300g，油豆皮400g，對(duì)蝦500g，肉丸500g，百葉400g，毛肚400g，娃娃菜500g，八代哨500g，芝麻醬、香油、蔥、姜、香菜、鹽、大棗、辣椒油、清水、豆腐乳各適量
做法：
1)豬大骨洗凈斬塊放砂鍋中加蔥段、姜片、清水大火燒開，撇去浮沫，蓋蓋轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)。
2)泰國香米提前浸泡30分鐘，再加入熬好的大骨湯，蓋蓋小火煮45分鐘，倒入火鍋中，加大棗，鍋底就制作好了。
豆?jié){火鍋
食材：黃豆40g，豆腐400g，火腿腸200g，排骨250g，千張200g，粉絲200g，南瓜250g，油、鹽、味精各適量
做法：
1)黃豆用水泡12小時(shí)。
2)將豆腐、南瓜、火腿腸切片，排骨煮熟，所有菜菜碼入鍋中。
3)將黃豆加水磨成豆?jié){，豆?jié){過濾掉豆渣，倒入碼好食材的鍋中。
4)將鍋置火上調(diào)入油、鹽、少量味精。
5)待鍋內(nèi)煮開，將鍋移至酒精爐上點(diǎn)火邊燉邊吃。
麻辣串火鍋
食材：豆皮3張，油豆腐50g，海帶50g，雞肫5個(gè)，香菇8朵，土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3張，重慶火鍋底料100g，鹽、蔥、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、雞精姜各適量
做法：
1)準(zhǔn)備好所有的食材。
2)鍋中燒開水加少許鹽，放入竹簽煮上5分鐘撈出洗凈備用。
3)海帶煮上3分鐘，雞純用開水焯燙，所有食材全部切好，用竹簽串好備用。
4)炒鍋入油，放火鍋底料小火炒至融化出香，加入適量的高湯或者清水。
5)加入蔥姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和雞精，大火煮上10分鐘，煮出香味。
6)把串好的食材放入一個(gè)小鍋中，煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌，隨吃隨煮即好。
韓式部隊(duì)火鍋
食材：辣白菜250g，帶皮豬肉150g，火鍋面100g，黃豆芽、海帶、豆腐、火腿、魚丸、魚柳、大蔥、姜、花椒、大料、醬油、味精、精鹽各適量
做法：
1)將肥瘦相間的豬肉切片，豆芽洗凈，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分別切好，備好魚丸和魚柳。
2)鍋里放入油，小火將花椒、大料煸香，放入豬肉，煸出肥油。
3)放入蔥姜爆香，放入辣白菜翻炒，放入醬油、適量水。
4)放入豆芽、海帶，放入食鹽、味精、火鍋面或方便面關(guān)火，轉(zhuǎn)入火鍋中。
5)放入豆腐、火腿、魚丸等要涮的菜，將鍋?zhàn)诰凭珷t上，邊煮邊吃。
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