最難燉爛乎的牛肉試試這倆小寶貝
寶貝1：菠蘿汁
菠蘿汁就是天然的嫩肉粉，菠蘿汁里富含菠蘿蛋白酶，能幫助牛肉蛋白變得軟爛。大家可能不知道，最早的嫩肉粉就是從菠蘿里提純出來(lái)的。我們用純菠蘿汁更健康，燉出來(lái)的牛肉也更清香，營(yíng)養(yǎng)不減分、反而加分。
菠蘿汁燉牛肉的訣竅：燉肉前，先把肉切成塊，泡在汁里，大約泡兩個(gè)小時(shí)，然后再燉，不僅爛糊得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
那燉豬肉、羊肉也用這菠蘿汁味一味，行不行？可以，但是菠蘿蛋白酶對(duì)牛肉最有效。豬肉（羊肉）也可以，但是跟牛肉比，豬肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)沒(méi)有牛肉穩(wěn)定，泡完之后稍稍懈一些，可能會(huì)影響口感，所以菠蘿汁味肉最適合牛肉。
寶貝2：綠茶
沒(méi)錯(cuò)就是茶，而且最好是綠茶。綠茶營(yíng)養(yǎng)豐富，包括很多茶多酚、兒茶素等。很多人不知道綠茶富含的兒茶素能讓肉變得軟爛，而且還不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。
將20克茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快、爛糊，而且味道清香。但是綠茶最適合牛肉，加在這里除了讓肉爛糊，綠茶還有小小的去腥膻的作用，牛肉稍稍有些膻腥的，加了之后還能去膻，除異味。
燉豬肉如何軟爛又營(yíng)養(yǎng)?
豬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富和美味的特點(diǎn)，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有：首先肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時(shí)釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。然后燉豬肉要用文火、小火，不要用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，火勢(shì)一急，肉便緊縮在一起。肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。
燉豬肉當(dāng)然也有特殊小料能更軟爛
1、 木瓜
木瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其含一些木瓜蛋白酶，有助于蛋白質(zhì)的軟爛。木瓜富含木瓜蛋白酶，菠蘿富含菠蘿蛋白酶，但是木瓜蛋白酶作用比菠蘿蛋白酶稍遜一籌，牛肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)比豬肉更緊致一些，所以牛肉更適合菠蘿；豬肉更適合木瓜。不過(guò)，加木瓜，有的時(shí)候木瓜就爛在肉湯里了，影響品相，也會(huì)稍稍影響口感，也不是最好的，還有一樣比木瓜好。
2、山楂
它就是山楂，在燉豬肉時(shí)放幾個(gè)山植，肉可很快燉得酥爛；豬肉加山楂，不僅燉得更爛乎，而且山楂富大量的果膠，果膠就是可溶性膳食纖維，它可以減少一些油脂的攝入；還能降低膽固醇的吸收。
燉羊肉，去膻有妙招
燉羊肉是最難的，因?yàn)橐皇桥屡?，二是怕羊湯不好吃了。大伙燉羊肉去膻一般都是加八角、加小茴香。但其?shí)讓燉羊肉不膻、味道鮮美，連湯帶肉都好吃，最簡(jiǎn)單的辦法就是燉羊肉時(shí)，放進(jìn)一個(gè)白蘿卜，蘿卜上鉆幾個(gè)眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。加了蘿卜，羊肉不僅不膻，而且更加熟爛、鮮嫩，易于消化。
還有一樣小東西很不起眼，但是去羊肉的膻味它可厲害了。這就是我們吃橘子剩下的橘子皮。因?yàn)榧恿松倭康慕圩悠?。燉羊肉加一點(diǎn)新鮮的橘子皮就行去膻味的效果也很好。
9種極品牛羊肉做法
香辣牙簽牛肉
原料：
牛肉、孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙簽。
做法：
1、牛肉切拇指大小粒，加入適量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，將孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均勻，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分鐘以上；
2、將腌制好的牛肉粒按3個(gè)一組的樣子，串在牙簽上；
3、油溫8成熱，放入串好的牛肉高溫快炸1-2分鐘左右，撈起轉(zhuǎn)大火，將牛肉和剩下的腌制料倒入細(xì)密的漏勺，高溫快炸半分鐘，提起漏勺瀝干油份即可。
小牛貼心提示：
1、牛肉最好選用肥瘦相間的肉，太瘦的肉炸制過(guò)后口感略顯干柴；
2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果選擇切成片狀，最好用纏繞的方式串在牙簽上；
3、選用孜然顆粒和粉末的混合香料，味道比單純一種更特別、更香濃；
4、香料不要一次性放入，否則炸制的時(shí)候會(huì)漂浮在油里；
5、炸制的時(shí)候要分2次，高溫快炸，這樣牛肉的外表已經(jīng)炸酥，而里面還是鮮嫩的口感
紅蔥頭燜牛肉
1、肉塊要切得稍稍大點(diǎn)。牛肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì),燜肉的時(shí)候釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會(huì)相對(duì)減淡,因此肉塊切得要適當(dāng)大點(diǎn)，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美；
2、不要一直用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；
3、燜燉得時(shí)候最好不要頻繁揭蓋子，這樣不僅引起溫度變化，而且肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少；
4、在燜燉的過(guò)程中，最好一次性加夠水，少加水。以水微微漫過(guò)為佳，這樣最后燜出的牛肉湯汁滋味才會(huì)更加醇厚；
5、實(shí)在要加水，最好加開(kāi)水。牛肉含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，遇冷后，湯的溫度發(fā)生變化，蛋白質(zhì)會(huì)凝固，肉骨表面空隙也會(huì)收縮，不僅不易燒爛，而且鮮味也會(huì)降低，所以只能加開(kāi)水；
6、不要太早放入鹽，燜牛肉加少許干山楂片、陳醋可以使肉質(zhì)更容易燉爛；
7、牛肉的最佳拍檔之一是洋蔥，加一點(diǎn)洋蔥一起燒，不僅可以去除肉腥味，也會(huì)使牛肉更加鮮香。
原料：
牛肉、干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、青辣椒、干山楂片、八角。
做法：
1、各種材料洗凈、切成合適大小備用；
2、鍋里加水燒開(kāi)，放入牛肉塊，加適量料酒、一粒八角煮2-3分鐘，撈出牛肉塊洗凈血沫瀝干水分備用；
3、鍋里適量油，放入干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、干山楂片、八角、小火炒香；
4、倒入洗凈瀝干水分的牛肉塊小火稍稍煎黃，加適量料酒、老抽、生抽翻炒均勻，使肉塊均勻的著上好看的醬色；
5、一次性加入適量的清水稍稍漫過(guò)所有材料，蓋蓋子大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火慢焗（中途可開(kāi)蓋翻炒）；
6、40-60分鐘之后，放入青椒圈，加少許鹽、蠔油調(diào)味，改大火收干湯汁即可。
貼心提示：
1、牛肉最好選擇肥瘦相間的，太瘦的肉燜出的肉質(zhì)太“柴”，也可以告之店家要烹飪的類型（炒、燜、燉…），讓其代為選肉；
2、牛肉塊下鍋前要“飛水”，去掉部分的肉腥味；
3、沒(méi)有紅蔥頭，可以用紅色洋蔥代替；
4、干辣椒、青辣椒部分可根據(jù)嗜辣程度自選；
5、第4步里將牛肉塊稍稍煎制，不僅能有效鎖住水分，也能使成品更加好吃；
6、老抽上色、生抽調(diào)味，2者雖缺一不可但都有咸味，所以最后調(diào)味的鹽、蠔油注意用量，以免過(guò)咸；
7、此款牛肉最后燜得比較爛，如果喜歡不太爛的口感，可以酌情減少水和燜制的時(shí)間。
美極牛肉小炒
原料：
1、牛肉、洋蔥、青紅辣椒、蔥姜蒜；
2、鹽、生抽、陳醋、料酒、紅糖、黑胡椒粉、水各少許調(diào)成汁；
3、油、干淀粉（太白粉）。
做法：
1、洋蔥、青紅辣椒切絲，蔥姜蒜切末；
2、將冷凍的牛肉取出自然解凍1小時(shí)，橫紋切成片；
3、切好的肉用清水沖一沖，擠干水份，里放料2用手或筷子用力攪拌均勻，腌制30分鐘左右，撒入適量干淀粉拌勻，最后加少許油拌勻；
4、熱鍋熱油，倒入處理好的肉片快速滑炒，等肉片一變色立即盛起；
5、洗鍋，熱鍋熱油爆香蔥姜蒜末；
6、倒入洋蔥、青紅辣椒絲煸炒1-2分鐘；
7、加適量黑胡椒、少量鹽調(diào)味；
8、倒入事先滑炒好的牛肉，關(guān)火，拌勻；
9、撒入蔥花即可起鍋。
貼心提示：
1、炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不認(rèn)識(shí)，可以告知賣(mài)肉的師傅你要烹飪的類型（炒、燉、烤…），他會(huì)幫你選擇；
2、剛買(mǎi)回的牛肉不容易切成心儀的厚度，可以先將其冷凍，然后取出自然狀態(tài)下解凍1小時(shí)左右，待肉可以切動(dòng)時(shí)，即可根據(jù)需要切成合適的厚度（1.5毫米左右）；
3、切牛肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則；
4、切好的牛肉用清水沖一沖擠掉水分，可以去掉牛肉里的血水，減少肉腥味；
5、牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌勻，油分子就會(huì)滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因受熱膨脹從而破環(huán)肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時(shí)候肉才不會(huì)互相粘連；
6、滑炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老；
7、腌制牛肉時(shí)已近放了鹽和生抽，所以炒配菜絲時(shí)要注意鹽的用量；
8、黑胡椒和洋蔥能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排檔了。
粉蒸牛仔骨
原料：牛仔骨
做法：
1、將買(mǎi)回的牛仔骨洗凈改刀成小塊（如果你正在減肥的話，建議將肉旁邊的白色牛油撕掉哈，圖片上的已經(jīng)撕掉了）；
2、按照粉蒸調(diào)料上的說(shuō)明腌制牛仔骨30分鐘（袋子上面會(huì)附有使用方法，很簡(jiǎn)單照辦就得）
3、喜歡黑胡椒的味道，所以擅自加了小半勺黑胡椒（味道很好de說(shuō)）；
4、黃花菜泡發(fā)，葫蘿卜切段（不好意思，又上太陽(yáng)花了哈不過(guò)這次要切厚一點(diǎn)，其它蔬菜只要不是綠色帶葉蔬菜都行）。
5、把腌制好的牛肉和蔬菜擺到一個(gè)大碗里，然后放蒸籠蒸就好了。想快點(diǎn)就和小牛一樣，放高壓鍋隔水蒸30-40分鐘就好了。
出鍋啦！
百里香烤羊排
原料：
鮮羊排、百里香、紅葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、鹽、糖、橄欖油、土豆、洋蔥、胡蘿卜、青檸。
做法：
1、羊排加適量百里香、紅葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、鹽、糖、橄欖油拌勻腌制30分鐘左右；
2、土豆、洋蔥、胡蘿卜切適當(dāng)大??；
3、烤盤(pán)鋪錫紙，放入土豆、洋蔥、胡蘿卜塊，加入適量鹽、黑胡椒碎、橄欖油、小半個(gè)青檸汁拌勻；
4、鋪上腌制好的羊排，切幾片青檸片放在羊排上，烤箱預(yù)熱華氏392度（攝氏200度），中層烤20-25分鐘，羊排9成熟即可。
貼心提示：
1、百里香最好使用新鮮的，沒(méi)有可用干品代替，即可換成迷迭香，鼠尾草、孜然等香料；
2、腌漬羊排的時(shí)候要用黑胡椒碎，而不是黑胡椒粉，味道差別很大；
3、更據(jù)個(gè)人喜好加入青檸或者檸檬，量不要太多，以免酸味過(guò)重，調(diào)味即可；
4、羊排下鋪洋蔥等蔬菜，可以使羊肉均勻受熱，吸收了料汁、羊油的蔬菜也很好吃；
5、各家烤箱功率有差別，看到羊排微微脫骨，吱吱冒油即可，切忌烤老；
6、香草看個(gè)人喜歡，可以稍多一些，烤好的香草，脆脆香香的也很好吃。
紅燒羊肉燉蘿卜
原料：
羊肉、白蘿卜、紅棗、生姜、蔥白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖、陳皮、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、羊肉剁成麻將塊放入開(kāi)水里，加入適量料酒、蔥白、八角汆燙幾分鐘，撈出洗凈血水；
2、鍋里加少許油，放入生姜、蔥白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖、小火炒香；
3、加入瀝干水份的羊排煸炒，噴入少許料酒；
4、加入陳皮、適量生抽、老抽繼續(xù)煸炒上色；
5、一次性加入稍稍漫過(guò)羊排的開(kāi)水，轉(zhuǎn)大火煮開(kāi)；
6、將鍋內(nèi)所有材料轉(zhuǎn)入慢燉鍋，燉1-2個(gè)小時(shí)，放入去皮切塊的蘿卜、泡發(fā)的紅棗、適量鹽繼續(xù)燉至酥爛即可。
貼心提示：
1、羊肉最好選用綿羊肉，其肉質(zhì)鮮嫩、膻味少；
2、步驟2里香料可自由搭配，原則上八角、生姜、蔥白、干辣椒、大蒜、冰糖必不可少；
3、陳皮最好事先泡發(fā)，刮去白色內(nèi)膜；
4、鹽不要過(guò)早加入，以免使肉質(zhì)收縮不易燉爛。
香辣羊肉火鍋
原料：
羊肉、料酒、冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、蓮藕干、無(wú)花果干、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽。
做法：
1、水燒開(kāi)加入蔥白、生姜、料酒，放入羊肉塊，汆燙幾分鐘，撈出羊肉洗凈血水；
2、鍋里加入適量油，放入冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆燙好的羊肉爆炒幾分鐘，噴入料酒；
3、加入適量老抽，炒勻上色，再加入適量生抽、蠔油、蓮藕干、無(wú)花果干、紅棗繼續(xù)翻炒均勻；
4、一次性加入漫過(guò)所有材料的開(kāi)水；
5、大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火慢燉1-2個(gè)小時(shí)，燉至肉爛湯香，加入少許鹽調(diào)味即可。
貼心提示：
1、羊肉最好選用肥瘦相間、稍帶骨頭的綿羊肉，肥嫩好吃，膻味小；
2、各種配料可以自己搭配，香料、紅棗等可以部分去除羊肉特有的膻味，請(qǐng)酌情添加；
3、爆炒羊肉的時(shí)候，趁熱噴入料酒，酒精受熱揮發(fā)的同時(shí)，可以帶走部分羊肉特有的膻味，老抽只有在食物受熱的時(shí)候，才能為食物掛上好看的顏色，生抽、蠔油主要是調(diào)味；
4、燉煮肉類，最好一次性加入足夠的水，不要中途添加水（實(shí)在不行，加開(kāi)水），否則味道會(huì)大打折扣；
5、調(diào)味的鹽最好最后放，以免肉質(zhì)緊縮，不宜燉爛，香辣醬、老抽、生抽、蠔油、鹽都有咸味，請(qǐng)注意用量，以免太咸。
燉煮羊肉的時(shí)候，你還可以準(zhǔn)備一些家人喜歡的火鍋涮料，比如：蔬菜、黑木耳、金針菇、芋頭（最好切片炸過(guò)，比較香）、冬瓜、魚(yú)丸、土豆、魔芋、茼蒿菜、大白菜、香菜、菠菜……等等等。
吃的時(shí)候?qū)⒒疱伔旁谧郎?，一家人圍爐而坐，先盡情品嘗香辣羊肉的帶來(lái)的鮮香感受，吃到香汗淋漓、暢快無(wú)比的時(shí)候，放入自己喜歡的火鍋涮料煮熟，保證又是另外一種，奇妙無(wú)比的快樂(lè)享受！
陳皮牛腩
原料：
牛腩肉、陳皮、生姜、花椒、大蒜、蔥白、干辣椒、冰糖、老抽、生抽、蠔油、料酒、水淀粉。
做法：
1、陳皮洗凈泡軟，用刀刮去內(nèi)部白色內(nèi)膜，切成片，浸泡陳皮的水留用；
2、各式配料準(zhǔn)備好；
3、鍋里加入適量油，放入陳皮、生姜、花椒、大蒜、蔥白、干辣椒、冰糖小火炒香；
4、牛肉切塊放入開(kāi)水中汆燙洗凈以后，加入鍋內(nèi)煸炒，噴入適量料酒，加老抽上色、生抽、蠔油調(diào)味；
5、一次性加入漫過(guò)所有材料的水、之前浸泡陳皮的水，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉至牛肉酥；爛；
6、轉(zhuǎn)大火，加入適量水淀粉勾芡收汁即可起鍋。
貼心提示：
1、陳皮最好選用廣東新會(huì)地區(qū)產(chǎn)的陳皮，味道比較香濃正宗，泡軟的陳皮白色內(nèi)膜會(huì)有苦澀的味道，最好刮除；
2、肉類放入開(kāi)水中汆燙數(shù)分鐘，撈出洗凈，可以去除肉類特有的腥味；
3、老抽、生抽、蠔油都含有鹽分，根據(jù)個(gè)人口為，決定是否另外加鹽調(diào)味；
4、燉煮肉類最好一次性加入足夠的水，中途最好不要加水；
5、最后加入適量水淀粉勾芡，可以使這道菜看起來(lái)更誘人，湯汁更濃稠，口感更好。
