??提起蘇州，大家往往會(huì)想到園林、絲綢、評(píng)彈和碧螺春，其實(shí)蘇州的面也別具風(fēng)味，是蘇州美食中出鏡率最高的食物之一。江南水鄉(xiāng)滋潤(rùn)了蘇州人溫婉糯性的性格和細(xì)膩精致的生活習(xí)性，所以，一碗濃淡相宜的蘇式面，總能吃出一番蘇州特有的“矯情”來(lái)。
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都說(shuō)北方以面食為主，所以花樣百出，但和蘇式面比起來(lái)就顯得有些單調(diào)了。蘇州人對(duì)于面有著特殊的情懷，“紅湯”、“白湯”、“硬面”、“爛面”、“重青”（多放蔥或蒜葉）、“免青”（不要蔥或蒜葉）、“重油”、“過(guò)橋”（澆頭單放在另外一個(gè)盤(pán)子里）、等等已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝顺悦娴牧?xí)語(yǔ)，北方人很難搞懂這其中的諸多門(mén)道。
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蘇式面講究“鹵、湯、型、澆”，其中湯頭是一碗面的基礎(chǔ)，澆頭就是這碗面成敗的關(guān)鍵，一碗熱氣騰騰的美味蘇式面上桌，不羨鴛鴦不羨仙！
湯頭
蘇式湯面的湯一定要清亮卻不油膩，用大骨、雞架、豬肉、鱔骨等等吊鮮的食材加多種香料文火熬煮出來(lái)的高湯清透如琥珀，噴香撲鼻，還要加入醬油和糖調(diào)成江浙人喜愛(ài)的甜咸味。蘇式面的湯頭分為白湯和紅湯，紅湯是加了醬油的，白湯不加。正宗的蘇式面館每天都會(huì)把當(dāng)天剩下的湯加入到下一次的湯中一起煮，這樣變成了老湯，越是年代久遠(yuǎn)的湯味就越是濃郁。
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澆頭
澆頭也就是北方說(shuō)的面碼。每種澆頭都是經(jīng)過(guò)精心烹調(diào)而成的，澆頭的風(fēng)味決定了面的風(fēng)格，或濃郁或清鮮，還會(huì)按照四個(gè)時(shí)令有調(diào)整，比如入夏要吃黃魚(yú)面，入秋要吃鱸魚(yú)面，春天要吃鮮筍面，夏秋蝦鱔肥美時(shí)吃蝦鱔面、冬天吃蹄髈面等等，當(dāng)然也有經(jīng)典的燜肉、排骨、爆魚(yú)（甜味的熏魚(yú)）、辣醬（肉沫加豆干）、雪菜肉絲、雙菇等等澆頭，食量大的吃貨還可以叫一份面，再搭配三四個(gè)澆頭來(lái)嘗嘗。
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面
蘇式面以細(xì)面為主，寬面雖然爽滑，但卻不及細(xì)面更加貼合蘇州人的脾性，上桌時(shí)面條大多整齊地碼在面湯里，煮面的時(shí)間要長(zhǎng)短適宜，這樣面條才會(huì)達(dá)到入口有韌性而又不會(huì)粘牙，湯汁的味道能夠充分地滋潤(rùn)面條。
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吃蘇式面最重要的就是要吃“頭湯面”，所以不能偷懶，一定要早起，否則一鍋湯、千碗面，吃到第一千碗的時(shí)候面湯就不清爽滑溜了。到了蘇州，一定要起早去知名的面館嘗嘗這幾種經(jīng)典的蘇式面，才會(huì)不枉此行。
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奧灶面
奧灶面以紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面最有名。紅油爆魚(yú)面的爆魚(yú)一律用青魚(yú)制作，搭配細(xì)白柔嫩的龍須面，紅潤(rùn)噴香，很是爽口。紅油是用活青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)肉，加上鮮螺螄和十味中藥配方用紗布扎緊后再用沸油炸。白湯鹵鴨面是用“昆山大麻鴨”熬煮的高湯，湯頭鮮美、肥而不膩。
推薦面館：蘇州昆山玉山北路上的偉記奧灶館
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爆魚(yú)面
爆魚(yú)又叫熏魚(yú)，是江浙一帶家家戶(hù)戶(hù)常吃的一道美味，魚(yú)炸得不老不嫩，肉質(zhì)硬而透著鮮甜，是蘇式面的絕佳澆頭。
推薦面館：
美味齋（蘇州平江區(qū)西北街111號(hào)）
陸長(zhǎng)興（蘇州滄浪區(qū)葑門(mén)路安利橋496號(hào)）
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燜肉面
燜肉，這是蘇式面中最經(jīng)典的澆頭。將五花肉或蹄髈肉與蔥、姜、大料等多種香料以及老抽、紹酒、糖等調(diào)料小火慢燉，直至酥爛脫骨而不失其形，將燜肉浸入熱湯則凝脂消融，吃來(lái)肥而不膩、入口即化，口感好到經(jīng)常有食客面還沒(méi)吃完，燜肉已經(jīng)吃光了還意猶未盡。
推薦面館：
朱鴻興（蘇州平江區(qū)宮巷108號(hào))
同得興（蘇州平江區(qū)人民路嘉馀坊6號(hào)）
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五香排骨面
五香齋一向以擅長(zhǎng)各種精致的蘇式點(diǎn)心聞名海內(nèi)外，口感咸中帶甜，是江南面點(diǎn)的經(jīng)典代表。他家的五香排骨肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦適中，湯頭鮮美，吃過(guò)后唇齒留香，排骨上還點(diǎn)綴著生青碧綠的雞毛菜，是到了蘇州決不可錯(cuò)過(guò)的美味蘇式面。
推薦面館：五芳齋
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兩面黃
一度被稱(chēng)為“面條中的皇帝”，價(jià)格不菲。兩面黃有軟硬兩種，軟“兩面黃”是下的硬面濾干再炸，要兩面都炸成金黃色，而硬“兩面黃”是生面油炸。吃的時(shí)候配一碗蛋花湯，面條入味，湯汁鮮美。
推薦面館：裕興記面館：蘇州平江區(qū)西北街11號(hào)
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楓鎮(zhèn)大肉面
這碗面的獨(dú)特之處在于用豬骨、鱔骨熬成的高湯，再用酒釀吊香過(guò)后，湯清無(wú)色、醇香撲鼻。此外，肉酥爛、面條勁道、湯清爽鮮香。
推薦面館：同德興、裕興記
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雙鳳羊肉面
這碗面選用“太倉(cāng)山羊”，去腥后文火熬湯，一直熬到濃而不濁、油而不膩為止。面條全部是手工制作，細(xì)長(zhǎng)柔滑又不乏韌性，上桌的雙鳳羊肉面，肉酥而肥美、湯面鮮濃。
推薦面館：雙鳳俞長(zhǎng)盛羊肉面館：近郊太倉(cāng)雙鳳鎮(zhèn)一品羊肉美食街
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爆鱔面
所謂爆鱔就是將鱔魚(yú)片爆成黃脆，再加入老抽、料酒、糖和肉湯煸炒而成，口感甜而不膩，是非常經(jīng)典的紅湯面。
推薦面館：老陸稿薦：蘇州金閶區(qū)西中市12號(hào)（皋橋橋堍）
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三蝦面
三蝦面屬于時(shí)令面，一般只有在端午前后的一個(gè)多月可以吃到。三蝦是指蝦籽、蝦腦和蝦仁本身，選用的都是太湖里的優(yōu)質(zhì)白蝦，手工剝皮。為了保證鮮蝦的細(xì)嫩，要特別講究在油鍋中煎炸的火候。
推薦面館：裕興記
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鹵鴨面
白湯鹵鴨面是很標(biāo)準(zhǔn)的蘇式面，鴨肉鮮甜肥嫩，湯汁清爽，面條整齊地碼在碗里，原色原味。
推薦面館：松鶴樓菜館（蘇州平江區(qū)太監(jiān)弄72號(hào)近玄妙觀）
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炒肉面
豬肉丁、香菇丁、木耳丁、扁尖丁和蝦仁炒在一起，然后做澆頭淋在湯面上，非常鮮美。
推薦面館：黃天源（蘇州平江區(qū)太監(jiān)弄72號(hào)近玄妙觀）
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