在日本人的眼里，鰻魚可謂天賜瑰寶之一，尤其適合夏季濕氣太重或食欲不振、身體比較虛弱時食用。因此，每到7月，日本人總是起思鰻魚之意。
鰻魚分為河鰻和海鰻之分，前者生活于河川之間，肉質(zhì)較結(jié)實；后者以大海為家，身價較河鰻高。兩種都是身形細(xì)長，前部呈圓筒狀，后部則扁。海鰻跟河鰻有截然不同的味道，因為它是條懶惰魚，愛蟄伏在水底石間，性格不好動，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。而我們常吃的鰻魚飯，傳統(tǒng)大多用河鰻。海鰻因為身價高，多用來做壽司。
在日本，鰻魚的做法分關(guān)西和關(guān)東兩種。關(guān)東做法是背剖鰻魚，洗凈后進(jìn)行燒烤，之后要蒸30分鐘，再燒烤，最后涂上鰻魚汁，這才是蒲燒鰻魚。這種方法制出的鰻魚，魚肉入口即融。而關(guān)西是腹剖洗凈鰻魚后馬上燒烤，然后上鰻魚汁，以突出鰻魚的甘香。
別小看了烤鰻魚，日本人說：“剖三年，串八年，烤一生”顯示其中的學(xué)問。燒烤料理除了食材原料的好壞是關(guān)鍵，師傅的功夫及經(jīng)驗也是不可或缺。在日本，兩種做法各有其捧場客。無論是哪一派，都很注重烤鰻魚用的秘制鰻魚汁，是以鰻魚骨加清酒熬制，看起來黑黝黝的，實際鰻魚提鮮全靠它！吃鰻魚飯時，一定要有正確方法，就是鰻魚連皮、米飯一起吃，讓魚皮里的油脂膠質(zhì)產(chǎn)生潤滑作用，軟而細(xì)的魚刺吃起來就不會那么明顯，也最能吃出鰻魚飯的美味。
雖然說日本人吃鰻魚已經(jīng)到了出神入化的地步，不過，聰明的廣州人也想盡辦法讓這鰻魚“入鄉(xiāng)隨俗”，創(chuàng)造出很多粵式風(fēng)味的鰻魚菜式來，像炒鰻魚、豉汁蒸鰻魚、鰻魚酥、鰻魚火鍋等，賦予了鰻魚更多的本土風(fēng)情。
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