燉是烹調(diào)肉類比較好的方法，幾乎家家都會使用。像我們東北著名的豬肉燉粉條、全國人民都喜歡吃的紅燒肉等，還有肉類菜肴的前期處理都要使用燉的方法。有人燉出的肉，肉質(zhì)軟嫩、醇香可口、湯鮮味美，可有人燉出的肉，肉質(zhì)發(fā)柴、湯不鮮美，這到底是什么原因呢？
燉肉一般使用豬肉、牛羊肉、雞肉，不同的燉肉，燉的時候也有不同的方法。但是肉焯水是普遍的處理方式，焯水的時候，鍋中會出現(xiàn)很多浮沫，看起來很臟，這些撇掉是正確的。緊接著鍋中又會出現(xiàn)白色細小的浮沫，一位老廚師告訴我，這些浮沫是精華，就不要撇掉了。
下面看看老廚師對燉肉時出現(xiàn)的浮沫，是如何處理的。
燉肉時出現(xiàn)的浮沫有兩種：
第一種是臟東西，要撇除干凈。
無論是焯水還是直接燉肉，水燒開之后，都會出現(xiàn)顏色紅黑的沫子，看起來很臟。其實這些是肉的血水和一些脂肪、雜質(zhì)，雖然不撇除也能食用，但是這種浮沫會影響燉肉的味道，燉出的肉會有腥味，所以一定要撇除干凈哦。
第二種是精華，要保留。
顏色紅黑的浮沫一般大家都會撇掉，但是緊接著出現(xiàn)的白色的浮沫，撇掉就錯了。這時候出現(xiàn)的白色細小的浮沫，是肉中的脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，這些浮沫不會影響燉肉的味道。很多朋友不了解，把這白色的浮沫撇除了，以至于燉出的肉難吃，肉湯也不鮮。
燉肉有哪些技巧呢，下面看看燉豬肉、牛肉、羊肉、雞肉的竅門。
【燉豬肉】
豬肉切大塊，豬肉在燉煮的時候會釋放呈鮮物質(zhì)，切大塊可以使呈鮮物質(zhì)減少析出，鮮味集中在肉塊中，使肉味更加鮮美，口感醇香不發(fā)柴。燉煮的時候，要文火慢燉，加2顆山楂。
【燉牛肉】
牛肉切塊，用冷水浸泡，多次換水，到肉質(zhì)發(fā)白的程度，這樣做大部分的腥味被浸泡出來。
牛肉冷水下鍋，燒開撇去紅黑色浮沫，加入適量的茶葉可以使肉嫩味美、不老柴。
【燉羊肉】
羊肉冷水下鍋，撇去浮沫，直接燉。去除膻味最好的食材是白蘿卜，可以在最后半個小時放入，好羊肉只需加入少許食鹽、料酒、小茴香、花椒即可。
【燉雞肉】
雞肉切塊之后，先用料酒、啤酒、姜片腌制片刻，然后焯水。燉的時候，要加開水，并一次性加足，加入幾塊沙姜更好。
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