李琦 文/供圖
陽春三月的江南，細(xì)雨霏霏，乍暖還寒。
每一個(gè)春雨潤物無聲后的凌晨，春筍破土而出，正是入山挖掘的好時(shí)候。吃透了雨水的春筍，頂著鵝黃色的芽尖，窺視著這個(gè)未知的世界。每年的這個(gè)時(shí)候，我和幾個(gè)朋友，趕著黎明前起身，揉搓著惺忪的睡眼，開車上山。在參天的竹林里，拎著一把鋤頭，低頭彎腰，仔細(xì)地搜索著拱起的地面，尋覓著春筍的蹤影。在落葉遍布的泥土底下，往往會(huì)埋藏著一株碩大而肥嫩的竹筍。
為何叫“黃泥筍”
毛竹居然有雌雄之分，這讓人有點(diǎn)驚奇。據(jù)說竹根上第一支是雙生的，就是雌竹，竹筍生在雌竹上的。竹根在地底下緩緩潛行，悄悄拓展著生長的空間，不斷地變得強(qiáng)壯粗大。成鞭時(shí)生出的嫩芽，就是鞭筍，俗稱“冬筍”。冬筍不分節(jié)，細(xì)嫩清新，因?yàn)殚L在凍土之下，不容易獲得，所以價(jià)格相對不便宜。
立春后出土的竹筍稱為春筍，也因?yàn)榛X上布滿淡淡的絨毛而被稱為毛筍。人們口中的盤中珍饈，是一種在清明前后開始冒尖，將泥土拱成小土包，卻還未破土而出的竹筍，常被人們稱為“黃泥筍”?！包S泥筍”雖然是春筍中的一種，但是因?yàn)殡[藏在土層之下，還未見到陽光，所以它的品質(zhì)和口感都是上乘的，甚至比冬筍還要鮮嫩幾分，清香潤口，并無冬筍常有的陳年泥土氣息。過了驚蟄，“無數(shù)春筍滿林生”，竹筍發(fā)瘋樣竄高。頭頂?shù)难垦恳沧兙G發(fā)黑，纖維日漸粗老，吃起來塞牙還有渣，那就沒啥吃頭了。
在黃巖臨海交界的黃土嶺上，漫山遍野都是竹林。那里的腐殖土肥沃松軟，滋養(yǎng)的竹筍黃泥裹身，露出的筍衣底部白皙清爽，當(dāng)?shù)厝朔Q為“白殼筍”，在筍中屬于高等級(jí)了。春筍筍體肥大，重者一個(gè)就能達(dá)十余斤，通身潔白如玉，肉質(zhì)鮮嫩，美味爽口，無論炒、燉、煮、燜、煨等，皆能成佳肴。
臺(tái)州式“油燜春筍”
臺(tái)州人的“油燜春筍”，是每戶人家在筍季必吃之菜。
挑最嫩的春筍，剝?nèi)ネ鈿ぁＳ腥思m結(jié)筍可不可以用水洗，其實(shí)筍最好不要見風(fēng)遇水，這樣容易見老，失去應(yīng)有的鮮嫩，除了外殼后只需用菜刀削去筋頭巴腦就可以了。切成滾刀塊，個(gè)頭不要太大，太大塊不容易入味，一口一個(gè)為宜。把高湯、生抽、老抽、老冰糖、少許鹽和香醋調(diào)成汁備用。鍋中加入油，將筍塊放入鍋中，用小火進(jìn)行煸炒。待炒至水分減少，筍塊的邊角變成微微的黃，此時(shí)加入湯汁，燜燒幾分鐘。待湯汁收干，撒上蔥花即可裝盤。這里吃的是家鄉(xiāng)特有的咸鮮甜。
江南春天的一道湯水：腌篤鮮
“腌篤鮮”是江南地區(qū)春天必喝的一道湯水。
腌是指咸肉，鮮就是春筍和鮮肉。咸肉用清水浸泡幾個(gè)小時(shí)后切成小塊備用，五花肉切成同樣大小，春筍改刀成塊。鍋中放水，將咸肉和五花肉放水里加熱幾分鐘，略燒開后即撈出。取一砂鍋，水燒開后，放入蔥姜片、咸肉和五花肉，撇掉浮沫，轉(zhuǎn)小火，慢慢燉煮，等到湯色奶白后加入春筍、百葉結(jié)再燉煮半小時(shí)。煮湯時(shí)，先不用加蓋。等到水開后，鍋里浮沫撇干凈了，再加蓋子熬湯，這樣水蒸氣能更多地帶走肉的腥氣，凸顯春筍的清新，熬煮的湯味道更鮮甜可口。
素齋：春筍配干絲
寺廟的素齋里，總有一道春筍配干絲，極素雅爽口的。
春筍和干絲要切得極細(xì)，像柳絲一樣的細(xì)長。綽過水后瀝干，下素油，把春筍和干絲炒勻，加鹽調(diào)味，撒一點(diǎn)點(diǎn)蔥花裝在白瓷盤里。素素淡淡，是那種不動(dòng)聲色的歡喜。我記得有位老作家說他家鄉(xiāng)腌咸菜腌得最好的是尼姑庵，其實(shí)寺廟里的咸菜腌得也是極好的。椒北的梵音寺，自產(chǎn)的咸菜品相俱佳，咸菜獨(dú)有的香氣尤其馥郁，配上鮮嫩的春筍，酸爽咸脆，讓人齒頰生津，神清氣爽，非尋常葷味可比。
用春筍和豆腐做成羹
如果用春筍合豆腐做成羹，則別具一番的鮮美爽滑。
把筍肉切成細(xì)碎，豆腐切成小方塊，焯過水后備用。冷鍋熱油，筍丁下鍋略炒，加入雞湯，中火燒開后下豆腐，起鍋前加入鹽和胡椒粉調(diào)味，幾條嫩綠豆苗點(diǎn)綴。色澤清雅，湯汁嫩滑，很能讓腸胃熨帖舒泰。
“春筍煨魚”可比杭菜“春筍步魚”
在臨海涌泉鎮(zhèn)有座較大型的水庫，山下有口魚塘，出產(chǎn)一種俗稱為“翹嘴”的魚，肉質(zhì)極其細(xì)嫩，黏性極足，吃起來舌頭和上顎有要被粘住的感覺。不知道用這樣的魚，配最嫩的筍，做一道“春筍煨魚”，會(huì)將如何？
不會(huì)比杭州名菜“春筍步魚”遜色吧？但是這名為“翹嘴”的魚產(chǎn)量卻不多，春筍的好時(shí)光也極其短暫，有魚的時(shí)候春筍已老，春筍正當(dāng)?shù)臅r(shí)候魚卻沒有影蹤，總是不能在最好的時(shí)光邂逅。這道菜，至今只能作桃源之想。
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