米洇湯又稱米湯，就是在用米（一般是大米）做粥或煮飯時(shí)多放一點(diǎn)水，煮了一段時(shí)間之后，在粥沒(méi)有完全粘稠、米飯沒(méi)有漲干之前，從上面撇出來(lái)的那些湯水。由于略有些粘性，在冷卻的過(guò)程中，表面會(huì)有像肉湯表面脂肪那樣的凝結(jié)，所以有人稱之為米油。
有人說(shuō)，米湯是大米的精華所在，營(yíng)養(yǎng)極豐富，甚至有“比豆?jié){，代母乳、賽參湯”的美稱。也有人說(shuō)，米湯營(yíng)養(yǎng)不過(guò)爾爾，倒要小心砷中毒。
事實(shí)到底如何？其實(shí)，憑著我們一般人學(xué)到過(guò)的化學(xué)、物理知識(shí)和日常接觸到的新聞報(bào)道以及常識(shí)，并不難加以判斷。
米湯從哪里來(lái)的？是大米煮了少則幾分鐘多則二三十分鐘以后產(chǎn)生的。人所共知，大米是水稻種子的大部分。水稻種子去掉了種皮和胚芽，剩下的胚乳的內(nèi)核，就是我們食用的大米。大米的主要營(yíng)養(yǎng)成分，是很容易記住的：除去了水分和大約1%多一點(diǎn)的脂肪之外，剩下的營(yíng)養(yǎng)成分中90%是淀粉，10%是蛋白質(zhì)。胚芽、種皮和胚乳外層倒是富含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素的，但是纖維太多且粗糙，保存時(shí)也容易產(chǎn)生異味，難以食用（口味太差），所以都作為細(xì)糠去除了。所以，現(xiàn)在我們食用的精白米中，實(shí)際的主要營(yíng)養(yǎng)就是兩樣：九成的淀粉和一成的蛋白質(zhì)，當(dāng)然也還有少量的脂肪以及微量的B族維生素。一般人食用大米的生物學(xué)目的主要是取得生存所需要的能量（由淀粉的氧化產(chǎn)生），其次也能夠取得部分構(gòu)建生物的材料（蛋白質(zhì)，由于是不完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量并不優(yōu)秀）。
大米的淀粉分子緊緊地“抱在一起”，形成淀粉顆粒，存在于淀粉細(xì)胞中。在煮粥或飯的過(guò)程中，熱水進(jìn)入淀粉分子之間，使淀粉顆粒松弛。少部分淀粉會(huì)從淀粉細(xì)胞中逸出，進(jìn)入湯水之中。同樣，也有極少部分蛋白質(zhì)和脂肪以及維生素會(huì)從米粒中進(jìn)入水里。在煮米飯和粥的前期，主要是水進(jìn)入米粒中，絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分仍然在米粒之中，逸出的成分極少。當(dāng)米粒中的細(xì)胞松弛，有略多一點(diǎn)的淀粉逸出時(shí)，大米飯已經(jīng)“漲干”了，而粥則開(kāi)始粘稠了。
這樣，當(dāng)人們可以從米飯或粥中間撇出米湯的時(shí)候，這些湯水中所含有的這些營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)不及最后煮成的粘稠的粥，單位體積內(nèi)的含量更無(wú)法與大米飯相比。因此，所謂米湯有豐富的營(yíng)養(yǎng)是站不住腳的，它實(shí)際上主要只是一些稀薄的淀粉糊，所含有的能量都很少，更不要說(shuō)全面的營(yíng)養(yǎng)了。米湯冷卻時(shí)表面的那一層也并不是油脂，實(shí)際上就是與粉皮相類似的東西（某些糖果包裝時(shí)靠近糖塊的所謂“糯米紙”也是淀粉所制），只是這里的含水量更大一些。
所以，這樣的米湯作為成年或少年人口渴時(shí)的飲料來(lái)飲用，當(dāng)然是沒(méi)有問(wèn)題的，但是，特意撇出來(lái)作為“寶物”來(lái)對(duì)老人或小兒“特供”就沒(méi)有意義了。對(duì)于小嬰兒則可能有害。
至于大米中的砷和其他重金屬離子，這是另一個(gè)問(wèn)題了。砷雖然屬于非金屬元素，但實(shí)際上與重金屬離子有相似的性質(zhì)，例如，都能夠被有機(jī)物中的巰基（SH-）絡(luò)合。而我們體內(nèi)的很多酶的巰基是重要的活性部位，與砷或其他重金屬離子絡(luò)合之后，這些酶就失去作用了。酶是生物反應(yīng)的催化劑，本來(lái)只有很少的量，而作用又是非常大，我們的呼吸、消化等等生化反應(yīng)都需要酶的催化。所以，只需要很少的砷就可以使人們中毒甚至死亡。順便說(shuō)一句，當(dāng)誤食了這些重金屬離子之后，醫(yī)生們用含有大量巰基的藥物來(lái)與這些離子絡(luò)合也是一種治療的手段。
大米中的砷和其他重金屬離子，都是水稻植株從土壤中得到的。自古以來(lái)，土壤中都有這些離子。也就是說(shuō)，砷和重金屬離子的問(wèn)題，自古就有。只是近代以來(lái)，隨著工業(yè)化的進(jìn)程，這些離子在土壤中的含量大大增加了，特別在一些污染嚴(yán)重的地方，砷和其他重金屬離子就有可能造成很大的危害。當(dāng)然，國(guó)家對(duì)此是有管控的?，F(xiàn)在，正規(guī)市場(chǎng)上出售的大米一般都還是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也就是說(shuō)，我們正常地食用大米飯、大米粥是沒(méi)有什么問(wèn)題的。
但是，我們要注意這樣一個(gè)問(wèn)題，相對(duì)于有機(jī)分子而言，金屬離子都是“小個(gè)子”，所以它們能夠被植物的根部從土壤中吸收，進(jìn)入植物的細(xì)胞里，甚至進(jìn)入植物的生殖細(xì)胞（最后形成種子）里。這些重金屬離子并沒(méi)有與有機(jī)分子進(jìn)行牢固地結(jié)合，是所謂“無(wú)機(jī)金屬離子”。當(dāng)大米被煮開(kāi)，各種分子之間的間隙變大時(shí)，由于體積小，它們可以輕易地離開(kāi)細(xì)胞，進(jìn)入湯水中。所以，從原則上說(shuō)，在煮開(kāi)后的米飯或粥這鍋飯湯里，各處的金屬離子基本上是接近于隨機(jī)分布的。
這樣，我們飲用一定體積的米湯，與食用相同體積的粥或米飯，其包含的砷或其他重金屬離子，基本上差別不會(huì)特別大，至少不會(huì)像淀粉、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)那樣大。但是我們吃一碗米飯，會(huì)意識(shí)到吃了不少東西了，但是，喝了一碗米湯，實(shí)際上像喝一碗水差別不大。小孩子可能吃不了一碗米飯，讓他喝一碗米湯，一會(huì)兒就還能夠喝。這樣，對(duì)于這些小孩子來(lái)說(shuō)，就可能食用了較多的這些不良元素。當(dāng)然，在一般情況下，即使多喝幾碗米湯也出不了事情，但如果日久天長(zhǎng)，經(jīng)常這樣做，就是會(huì)使小孩子攝入的重金屬離子增加許多。而這樣做的好處卻幾乎沒(méi)有。
對(duì)于小孩子來(lái)說(shuō)，如今最重要的事情已經(jīng)不再是多攝入一些能量，他們更需要的是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)的脂質(zhì)。對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)，喝米湯無(wú)益，他們需要的是奶，最好是人奶，其次是嬰兒奶粉。對(duì)于更小的嬰兒來(lái)說(shuō)，淀粉都是不需要的甚至有害的食品。給他們調(diào)奶粉就用水就可以了，用米湯調(diào)只會(huì)“幫倒忙”。即使對(duì)于可以接受淀粉的嬰兒，他們也不需要太多的淀粉，我們還記得那些用淀粉和蔗糖代替蛋白質(zhì)的劣質(zhì)奶粉喂養(yǎng)的嬰兒，是那樣小手小腳小身體的“大頭嬰兒”，嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良。
對(duì)于老人也是如此。如果老人出了問(wèn)題，實(shí)在難以咀嚼，那就不妨用機(jī)器把食品打碎，成為流質(zhì)或半流質(zhì)。光喝米湯并無(wú)什么營(yíng)養(yǎng)，這種所謂米湯有營(yíng)養(yǎng)的錯(cuò)覺(jué)只能使缺乏營(yíng)養(yǎng)的老人更加衰弱。
總而言之，如果煮飯或粥的時(shí)候，偶爾多放了水，那么這種米湯喝了也就喝了，譬如喝飲料或喝水，但是，千萬(wàn)不要以為這是什么寶貝。把它作為“比豆?jié){，代母乳”是絕對(duì)的錯(cuò)誤，倘若認(rèn)真地聽(tīng)從了這種論調(diào)，真是要出人命的。至于是不是“賽參湯”，由于人參屬于藥物，與米湯風(fēng)馬牛不相及，這里就不說(shuō)了。
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