一、前言
回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉，會(huì)鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”，久居外鄉(xiāng)的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉?；劐伻膺B皮帶肉，有肥有瘦，肥而不膩，聞起來噴香，吃起來爽口。（我可是邊打字邊流口水哈）現(xiàn)在回鍋肉的品類已經(jīng)很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉……
二、由來
傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)榫谜糁潦?，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
三、做法要領(lǐng)
做回鍋肉，關(guān)鍵在精細(xì)二字，越簡(jiǎn)單的，就要越用心。
1、選肉要精：
要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀（薄皮豬臀尖二刀肉最佳），肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。?。ú皇俏寤ㄈ?、寶肋肉等可以代替的哦，也不是盡瘦肉，拿里脊做口感也不好嘔，發(fā)柴。以前行業(yè)有句俗話：一頭豬做不了幾份回鍋肉。足見選料這一關(guān)之高） 。
2、煮肉要調(diào)味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當(dāng)：
郫縣豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，買的時(shí)候認(rèn)準(zhǔn)“鵑城牌”為正宗，色澤黑紅，香而不咸。不要買又黑又咸的次品哦，這個(gè)象是在做廣告?。?，還有甜面醬要色澤黑亮，甜香純正。
5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：
掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
四、其它
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會(huì)粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。
一些在家里主廚的人，習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點(diǎn)油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細(xì)軟。其實(shí)，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
五、回鍋肉做法（真正開始做啦~）
[制作原料]
豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。
[烹飪方法]
1、豬肉刮洗干凈后，就該第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回鍋肉”），一大塊扔進(jìn)冷水，不要忘了放幾?；ń罚囊粔K姜進(jìn)去。煮到斷生（用筷子插能透皮就行了哦），撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的臉皮），蒜苗也切成馬耳朵形（專業(yè)術(shù)語，斜切，象菱形）。
2、炒回鍋肉簡(jiǎn)單極了，鍋燒熱，放一點(diǎn)油，把剛才的肉放進(jìn)去，煸炒至肉吐油，變成“燈盞窩”（就像小時(shí)侯點(diǎn)的油燈窩），要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少許甜面醬，出香味就放適量的鹽調(diào)味（家里做不放味精也香哦），再將蒜苗投入炒斷生，起鍋嘍！香噴噴、美滋滋的，不流口水才怪！香氣飄的老遠(yuǎn)，以前往往一家人炒回鍋肉，弄得幾家人流口水。
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