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麻辣的誘惑----水煮肉片的做法

2010.05.25

麻辣的誘惑，水煮肉片

原料：

新鮮豬里脊肉250克，萵筍100克，郫縣豆瓣50克，料酒25克，醬油5克，白糖5克，淀粉25克，精鹽2克，雞精少許，干辣椒10克，花椒20粒，蔥適量，蒜10克，姜5克，肉湯400克，植物油100克。

制作方法：
1.先將豬肉切成薄片，用淀粉、料酒、精鹽和少量清水將肉片抓勻備用；萵筍洗凈，用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段，姜和蒜切絲；郫縣豆瓣剁碎；干辣椒用剪刀剪成段待用。
2.炒鍋置火上，倒入30克植物油，放入干辣椒和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出剁碎待用。
3.將炒鍋轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入萵筍炒至斷生，鋪在湯碗內(nèi)待用。
4.再將炒鍋置火上燒熱，倒入30克植物油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，炒出紅油，加入肉湯，燒開，將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、白糖調(diào)味，將肉片和湯汁一起倒入鋪好萵筍的湯碗中，將蒜末和事先剁好的辣椒、花椒，撒在肉片上。
5.重新將炒鍋置火上，放40克植物油，燒至冒煙（九成熱），然后將熱油澆在湯碗中的肉片上即可。

水煮肉片的制作要點：

水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領(lǐng)略：先準備蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青筍，切片。再將肉片加少量淀粉，和勻旺火，下少許油，加豆瓣，炒至油成紅色，加少量湯，待湯燒滾，蔬菜、肉片通通丟進去，略煮（切記不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。

水煮肉片的特點：

水煮肉片是川菜中的名角，乍一聽還以為是清淡的食物，等端上來才讓不能吃辣的食客朋友們叫苦不迭，大跌眼鏡。菜是用一個大碗端上的，碗面上一層厚厚的油辣椒粉和花椒粉，看著已經(jīng)流口水了。吃的時候先攪拌調(diào)料，然后撈起埋在調(diào)料下的又滑又嫩的肉片和各種香噴噴的芹菜、萵筍等，流著大汗，一口菜一口飯，那才叫憨快淋漓呢！??！

營養(yǎng)貼士：

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

健康貼士：

水煮肉片是以瘦豬肉為主料用植物油烹制的辣味肉菜，不僅可以增進食欲，還可以補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養(yǎng)素。值得一提的是，這種肉的制作法，先將肉片掛糊再烹制，可以保持肉質(zhì)鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經(jīng)過長時間高溫油炸，避免了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，是一種比較科學的肉類烹制法。

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