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    一、選料不同

    鹵制可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內(nèi)臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內(nèi)臟、骨頭、頭蹄、尾等。

    二、湯汁不同

    鹵制要保留鹵汁，并且越是老鹵（反復使用多次的）鹵出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現(xiàn)用現(xiàn)做，醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。 醬制的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵制的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有"南鹵北醬"之說

    三、成品不同

    醬制品：所用香辛料偏高，醬味濃，調(diào)料味重。

    鹵制品：主要使用鹽水，調(diào)味料和香辛料數(shù)量低，色澤較淡。