金邊白菜、醋溜白菜和酸辣白菜都是以白菜為主料的菜肴，做法相似、味道相似，成品的外觀也基本相似，所以很多人分不清楚這三道菜之間的區(qū)別。
大師級(jí)的金邊白菜
其實(shí)這三道菜肴并非只是名字上的區(qū)別——
金邊白菜和醋溜白菜從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，一個(gè)屬于官府菜，一個(gè)屬于民間菜，而酸辣白菜則歸屬于川菜。金邊白菜在用料、工藝和菜品標(biāo)準(zhǔn)上都要遠(yuǎn)優(yōu)于醋溜白菜。
金邊白菜的精妙之處，就在于炒白菜的四周有韭菜葉般寬窄的金黃色鑲邊，而中間又保持著潔白的顏色。口感上，酸、辣、咸、辛、鮮五味合一，香脆爽口，深得食客喜歡。
在技法上，金邊白菜是個(gè)火候菜，想做到標(biāo)準(zhǔn)菜品，就要求熟練運(yùn)用陜菜絕技 “花打四門(mén)”，是 “飛火”技法中高難度的技法之一。
陜菜大師表演“花打四門(mén)”絕技
所謂 '飛火’，就是炒菜時(shí)顛翻炒瓢，菜肴在炒瓢內(nèi)上下翻飛，菜隨火轉(zhuǎn)，火隨菜行，高手可以得心應(yīng)手地引來(lái)飛火，凌空而起，也可以隨心所欲，一個(gè)顛翻，火光戛然而止。
這項(xiàng)幾近失傳的高超陜菜技法不僅看上去大氣磅礴，而且非常實(shí)用。通過(guò)顛勺、前后上下翻轉(zhuǎn)，使得白菜在高溫中仍能保證受熱均勻；翻騰而起的焰火將白菜刀口處燒的微微焦黃，很好了鎖住了水分，保證了鮮甜脆爽的口感。
對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，“花打四門(mén)” 這項(xiàng)絕技就像真愛(ài)一樣只聽(tīng)過(guò)沒(méi)見(jiàn)過(guò)，能吃到的人可以說(shuō)是三生有幸了，畢竟金邊白菜也是慈禧太后當(dāng)年的最?lèi)?ài)。
