鎮(zhèn)江鍋蓋面
做法
原料配方(制100碗)：
面條10千克，醬油2.5千克，綿白糖65克，味精50克，蝦仁5克，八角500克，香葉500克，鹽300克，青頭1千克，熟豬油 (或芝麻油)1.5千克。
1、將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個(gè)小時(shí)，冷卻后裝入容器待用，注意不要滴入生水（自來(lái)水等等）
2、鍋內(nèi)放進(jìn)清水燒沸，按個(gè)人需要數(shù)量放入面條(但每鍋?zhàn)疃嗖怀^(guò)15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺(tái)上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時(shí)揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。
3、青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香干將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。
蟹黃煨魚(yú)肚
原料：
油發(fā)魚(yú)肚..100克 姜未.....5克
蟹黃肉...250克 大油.....75克
蔥花.....5克 雞蛋黃....2個(gè)
水發(fā)香菇..15克 味精....1.5克
冬筍.....15克 香醋.....5克
火腿未....10克 香油.....5克
鮮湯....500克 食堿.....少許
濕淀粉....15克 料酒.....2克
精鹽.....7克 胡椒粉....1克
〔烹制方法〕
1.將魚(yú)肚放入溫水中浸泡至軟，用食用堿洗凈油漬，再用清水反復(fù)漂洗干凈，用刀將魚(yú)肚片成 3.6厘米、寬 1.8厘米的條塊。香菇、冬筍切絲。
2.炒鍋置旺火上，加入清水適量燒沸，將魚(yú)肚放進(jìn)鍋中余片刻撈起，瀝干水分。原鍋上火，換上鮮湯 250克，放魚(yú)肚，加精鹽 4克、料酒 10克。味精 0.5克，燒煮約 10分鐘，待湯汁稍干時(shí)，盛入盤(pán)中。
3.炒鍋置中火上燒熱，放熟大油、蔥花、姜未炸香，將蛋黃、蟹黃肉下鍋稍煸數(shù)下，隨即放入冬筍絲、香菇絲，加入香醋 5克、料酒 10克、精鹽 3克、味精 0.5克，加入鮮湯 250克燒沸，用濕淀粉勾稀芡，澆蓋在魚(yú)肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚(yú)肚最好用發(fā)好的雄黃魚(yú)魚(yú)肚，廣肚次之。
2.蛋黃、蟹黃用小火煸出黃紅油。
3.稀熒即米湯熒，不可太稠。
糖醋鯉魚(yú)
做法
原料：活鯉魚(yú)一尾(重約1000克)、大蝦仁、15克、青豆15克、梨片35克、精鹽7.5克、蒜25克、番茄醬30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、紹酒25克、花生油750克(實(shí)耗油100克)。
制法：
1)將蝦仁放碗內(nèi)加調(diào)料上漿；
2)鍋置旺火燒熱，舀入花生油燒至四成熱(約100℃)時(shí)，放入蝦仁劃油，撈出瀝油；原鍋留底油，仍置火上；
3)放蒜泥煸一下，加入青豆、番茄醬、白醋、精鹽、白糖、紹酒，燒沸后勾芡，再倒入梨片；
4)將活鯉魚(yú)刮去鱗，剖腹取出內(nèi)臟，用毛巾抹試干凈，用刀在魚(yú)兩面剞牡丹花刀，拍上干淀粉，再用濕毛巾將魚(yú)頭扎緊，然后手持魚(yú)頭，將魚(yú)身放入七成熱(約175℃)的油鍋中炸1分鐘，取出放入盤(pán)中，除去毛巾，燒上糖醋汁，撒上熟蝦仁，上桌即成。
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