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1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)
把面肥用水先泡開然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時待面發(fā)起是原來的1倍，然后對堿當(dāng)面沒有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味
再醒半小時既可蒸時鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電.

 

 

居家使用面肥發(fā)面，是10多年以前的事情了吧？那時干、鮮酵母，泡打粉之類的還沒用于民用，所以家家戶戶每次蒸制吃食后都得留點(diǎn)面團(tuán)當(dāng)“面肥”，其道理跟酵母粉是一樣的。由于面肥的菌種不純，所以發(fā)好的面都是酸的，于是人們還要用食用堿來中和面團(tuán)，才會有香甜雪白的饅頭。“使堿“可是考驗(yàn)主婦手藝的真功夫，堿小，饅頭發(fā)酸還不“起個兒”；堿大了，饅頭成“黃梨“了，呵呵。所以后來有了酵母真是解決了日常的一個難題。不建議你使用面肥發(fā)面，有一定難度。 </P>
<P>不過你要是真打算試的話：</P>
<P>1、發(fā)酵：用適量溫水把面肥化開，倒在面粉里，和成面團(tuán)，面盆上蒙張鋁箔或保鮮薄膜，然后找一暖和地方擱著，整個面團(tuán)內(nèi)部都布滿了均勻的氣孔，面團(tuán)比原來大了一倍以上就可以“兌堿”了。</P>
<P>2、兌堿：具體用量不好說，先用一湯匙溫水融化一茶匙食用純堿（調(diào)料柜臺有售）。在發(fā)好的面團(tuán)表面按幾個坑，逐步拍上堿水，揉開揉勻。對于老手來說，有豐富的經(jīng)驗(yàn)，自不在話下了。對我們這樣不常兌堿的人，堿水不要一下子都用上，“摸著石頭過河”，呵呵。</P>
<P>到底什么時候堿水算兌好了？</P>
<P>一摸：手里的面團(tuán)感覺變光滑了。</P>
<P>二聞：聞不到酸味了。</P>
<P>三看：堿過大了，面團(tuán)就變黃了。</P>
<P>呵呵，實(shí)在拿不準(zhǔn)，最簡單一招兒，揪一小塊兒面粘在筷子頭上，放火上烤一下，放嘴里嘗嘗。</P>
<P>我能提供的信息就是這樣有限了。祝你成功！<BR></P>
<P>呵呵，若你是mm, <IMG alt=undefined hspace=undefined src="face_icons/EM08.gif" align=undefined vspace=undefined border=0>我要提醒你，堿水是很殺手的

制作饅頭的技巧

怎樣自制面肥：在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒?jié)B入滲出和面的水中。
       每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水。
       （也可把蜂蜜直接加滲透面粉內(nèi)），和成面團(tuán)。
       揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫?zé)崽?-3小時，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量。
       用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左為什么鳴羅宋湯右。
       如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母。
       可將其用溫水溶化，再按比例加滲透面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥。
       可分兩步進(jìn)行。
       先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起。
       再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可。
       如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多。
       環(huán)境溫度高。
       發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多。
       蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口。
       也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán)。
       筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后各種家常素菜的做法。
       面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足。
       還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性。
       略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)觀，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后。
       面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重。
       說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個坑。
       加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可雪耳燉木瓜；如天心灰意冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹。
       顏色不好觀，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉。
       80克左右的面肥。
       下堿4-5克為宜；下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩。
       氣溫等靈活掌握，如天暖溫度高，面肥多。
       酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時使用，面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖。
       面團(tuán)又顯酸性。
       還應(yīng)下堿中和。 怎樣發(fā)面？1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫?zé)岢睗癖本┬〕越值牡胤桨l(fā)酵，如果室溫低。
       可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放入裝有溫水大鍋  里。
       蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。
　3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，入行2次發(fā)酵。
       就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包。
       夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時。怎樣發(fā)面

快速發(fā)面法

想吃饅頭了，又未發(fā)面。
       怎么辦？

   有個辦法可以試一試：按５００克面粉加５０毫升醋、３５０毫升溫水的比例，把面和好。
       餳１０分鐘。
       再加５克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出羊肉煲的饅頭照樣松軟。
————————————————這個是應(yīng)急的



如何使用小蘇打發(fā)面？


   小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢啵z頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。
       而且也不會有很大的堿味。

　　將1斤面粉倒?jié)B入滲出盆內(nèi)，放入3兩四川特色小吃小蘇打，倒入1兩醋。
       立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)。
       稍醒后。
       做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。

——————————————————這個是偷懶的



蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面 　　按每５００克面粉加水２５０毫升、蜂蜜１．５湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面。
       將面團(tuán)揉勻后，放滲透盆內(nèi)。
       蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵４～６小時。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的２倍時，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。 　

————————————————這個是創(chuàng)新的



啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 　　

　　用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面西式快餐店時。
       若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和。
       可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 　　

　　冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖。
       可縮短發(fā)酵時間，其效果也好。

————————————————這個是有效的


發(fā)面的最佳溫度
發(fā)面最適宜的溫度是２７～３０度。

　　面團(tuán)在這個溫度下。
       ２～３小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度。
       根據(jù)氣候的變化。
       發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的溫水；冬季可用６０～７０度熱水和面。
       蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。　　
發(fā)面最適宜的溫度是２７～３０度。

　　面團(tuán)在這個溫度下，２～３小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度，根據(jù)氣候的冬季男性滋補(bǔ)湯食譜變化。
       發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的溫水；冬季可用６０～７０度熱水和面。
       蓋上濕布。
       放置在比較暖和的地方?！?br>　
————————————————這個是專業(yè)的，供參考。


加一點(diǎn)老面。
       和面。
       加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）。
       和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱。
       那就成燙面了）的地方。
       別忘了用完了剩一點(diǎn)，放到冰箱里，下面發(fā)面的時候把這塊放里去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個經(jīng)驗(yàn)。
————————————————這河南特色小吃個是傳統(tǒng)的
 如何發(fā)面, 饅頭，包子，花卷，不過如此發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。

其過程如下：

1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽
2. 微波爐加暖至30~40度(一分鐘左右)
3. 放滲入滲出一平湯匙的活性干酵母(超市有賣。
       找不到就問店員yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度。
       否則活酵母要變死酵母)
7. 等零食店加盟15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤健?br>       如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。
9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想。
       可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長。
10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個頭和內(nèi)容而定。
11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團(tuán)迅速往返縮。
       影響質(zhì)量。等3分鐘